Wintergemüse anbauen: Leitfaden von Aussaat bis Ernte

Du möchtest Wintergemüse anbauen? Mit der richtigen Planung und den richtigen Gemüsesorten wirst du Erfolg haben. Hier erfährst du alles Wichtige rund um Aussaatzeiten, geeignete Sorten, Pflege, Überwinterung und Ernte. Wir nennen dir die besten Sorten für deinen Garten. Wenn du passendes Saatgut für robuste und winterharte Wintergemüse kaufen möchtest, schau dich bei uns im Lubera-Shop um. Ausserdem geben wir dir eine DIY-Anleitung für eine funktionelle Holzkiste, in der du deine Wintergemüse lagern kannst.

Zusammenfassung

• Die meisten Wintergemüse werden von Juni bis September ausgesät, damit sie vor dem ersten Frost ausreifen. Früh dran sein lohnt sich – besonders bei Kohl- und Wurzelgemüse.
• Wer Wintergemüse anbauen möchte, nutzt frostharte Gemüse wie Grünkohl, Rosenkohl, Pastinaken, Feldsalat, Topinambur oder Schwarzwurzel. Empfindlichere Arten wie Endivie oder Radicchio brauchen je nach Witterung etwas Frostschutz.
• Der Standort sollte sonnig bis halbschattig, windgeschützt und gut belüftet sein. Wichtig ist ein lockerer, humusreicher Boden mit guter Drainage, am besten vorbereitet mit Kompost.
• Viele Wintergemüsearten können bei Kälte direkt im Beet bleiben. Empfindlichere Pflanzen sollten mit Vlies, Stroh oder Frühbeet geschützt werden – so ist auch eine gestaffelte Ernte möglich.
• Knollengemüse wie Steckrübe, Pastinake oder Schwarzwurzel lassen sich gut in Kisten mit feuchtem Sand oder in kühlen Kellern lagern. Alternativ bleiben Wurzelgemüse wie Topinambur einfach im Boden.

Was sind Wintergemüse?

Wintergemüse sind Gemüse, die entweder im Winter geerntet werden oder sich gut für die Lagerung über die kalte Jahreszeit eignen. In diesem Beitrag soll es um die Gemüsearten gehen, die beide Wünsche erfüllen: Frosthart und möglichst gut lagerfähig zu sein.

Wichtige Eigenschaften von Wintergemüse

• Frosthart oder frostresistent
• nährstoffreich, lecker und vielseitig
• Gut lagerfähig bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchte

Traditionelle Wurzelgemüse sind gute Wintergemüse

Die meisten Wurzelgemüse unter den Wintergemüsen stammen ursprünglich aus gemässigten bis kühlen Klimazonen. Wer Wintergemüse anbauen möchte, greift also am einfachsten zu den Gemüsearten, die seit Jahrhunderten in Mitteleuropas Küche eine wichtige Rolle spielen. Die wilden Ursprungsarten der Pastinake, Schwarzwurzel, Steckrübe oder Wurzelpetersilie haben sich an die Bedingungen mit frostigen Wintern angepasst und entwickeln ihre essbaren Pflanzenteile unter der Erde. Dort überdauern sie gut geschützt vor Wind, Schnee und Frost. Diese unterirdische Lebensweise sorgt auch dafür, dass sie ihre Qualität und Frische über längere Zeit im Boden bewahren können.

Bild: Viele Wurzelgemüse kommen gut mit niedrigen Temperaturen zurecht

Im Gegensatz dazu stammen tropische Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika oder Auberginen aus subtropischen oder tropischen Regionen, wo sie weder mit Frost noch mit langen Kälteperioden konfrontiert sind. Die Folge: Ihre empfindliche Zellstruktur reagiert bereits bei leichtem Frost mit Schäden, was sie für den Winteranbau in unseren Breiten ungeeignet macht. Tropische Gemüse sind also klar als Sommergemüse zu bezeichnen.

Warum selber Wintergemüse anbauen?

Wenn du Wintergemüse anbauen kannst, wirst du unabhängiger von Gemüselieferungen des Supermarktes. Welchen Vorteil hat der eigene Anbau?

Damit ein Supermarkt auch im Winter frisches Gemüse anbieten kann, ist ein grosser Energieaufwand nötig. Von Oktober bis März decken Supermärkte in Mittel- und Nordeuropa einen Grossteil ihres Frischgemüse-Bedarfs über Importe aus wärmeren Klimazonen ab. Marktführend sind dabei Südwesteuropa (Spanien, Portugal und Italien) sowie Nordafrika (Marokko, Ägypten), die ganze Lkw-Züge voll Tomaten, Gurken, Paprika, Auberginen oder Salate in klimatisierten Kühlketten bis nach Skandinavien schicken. Wurzel- und Kohlgemüse aus der regionalen Herbsternte (Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Kohlköpfe) bleiben bis in den Frühling verkaufsfähig, weil Großlager mit kontrollierter Atmosphäre (CA), wo der Sauerstoffgehalt gesenkt, CO₂ leicht erhöht und die Temperatur bei 0–2 °C gehalten wird. So wird der Stoffwechsel verlangsamt und Wasserverlust minimiert. Ökologisch gesehen ist der eigene Anbau von Gemüse für den Winter daher auf jeden Fall ein Plus. Zudem weisst du, was in deinem Gemüse steckt, und vor allem auch, was nicht.

Frostharte Wintergemüse anbauen

Frostharte Wintergemüse wie Grünkohl, Feldsalat, Pastinaken oder Schwarzwurzel sind so robust, dass sie selbst bei starkem Frost im Freiland überdauern und ohne zusätzlichen Schutz geerntet werden können. Ihre Zellstruktur ist an kalte Temperaturen angepasst. Manche entwickeln durch Frost sogar ein besseres Aroma, wie Grünkohl oder Pastinaken.

Bild: Grünkohl schmeckt nach dem Frost süsser

Liste: Frostharte Wintergemüse

• Kohl: Grünkohl und Rosenkohl
• Wurzelgemüse: Steckrübe, Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel, Topinambur

Bild: Rosenkohl kann bei Bedarf im Winter geerntet werden

Wintergemüse, das etwas Schutz benötigt

Frostharte Wintergemüse wie die traditionellen Wurzelgemüse und Kohlarten können oft den ganzen Winter ohne extra Pflegeaufwand frisch geerntet werden. Empfindlichere Gemüse wie die Wintersalate solltest du bei stärkerem Frost entweder schützen, oder rechtzeitig einlagern.

Liste: Gemüse, das etwas Schutz im Winter benötigt

• Postelein
• Endiviensalat
• Feldsalat

Wintergemüse anbauen: Frost macht es süsser

Wenn die Temperaturen sinken, wandeln Pflanzen wie Pastinaken, Schwarzwurzel, Steckrübe oder Karotten vermehrt ihre Stärke-Reserven in lösliche Zucker um (Glukose, Fruktose und Saccharose). Diese Zucker senken den Gefrierpunkt des Zellsafts und dienen gleichzeitig als Energiequelle und Zellschutz gegen Frostschäden.

Dieser Prozess nennt sich „Kälteinduzierte Zuckerakkumulation“ und bewirkt:

• eine Gefrierpunkt-Erniedrigung (Schutz vor Eiskristallen),
• eine osmoprotektive Wirkung (Wasserentzug aus Zellen wird abgepuffert),
• und ganz nebenbei einen deutlich süsseren Geschmack

Die Frostschutzsubstanzen wie diverse Zucker machen viele Wurzelgemüse nach Frost nicht nur robuster, sondern auch geschmacklich attraktiver. Daher empfiehlt es sich, einige Sorten (z. B. Pastinaken oder Rosenkohl) erst nach dem ersten Frost zu ernten, um das volle Aroma zu genießen.

Beispiele für süsser werdende Wurzelgemüse durch Frost:

Warum wird aus Süsskartoffeln kein frosthartes Gemüse?

Wie bereits angedeutet: Zucker senkt den Gefrierpunkt des Zellsafts in Wurzelgemüse und schützt so die Zellen vor dem Einfrieren. Dieser Effekt nennt sich Gefrierpunktserniedrigung. Zucker bewirkt, dass Eiskristallbildung verhindert und Zellstrukturen bei Frost stabilisiert werden. Warum sind dann aber zuckerhaltige Süsskartoffeln (Ipomoea batatas) kein winterhartes Gemüse?

Die Antwort liegt in ihrer Herkunft. Sie stammen aus tropischen und subtropischen Regionen Mittel- und Südamerikas. In ihrer Heimat gibt es keine natürlichen Frostperioden, das bedeutet, sie haben keine genetischen Frostschutzmechanismen ausgebildet. Die Folge: Obwohl Süsskartoffeln Zucker enthalten (meist Saccharose, etwas Glukose und Fruktose), ist ihre Zuckerkonzentration im Zellsaft zu gering, um den Gefrierpunkt signifikant zu senken. Gleichzeitig besteht das Gewebe aus grossen, wasserreichen Parenchymzellen mit dünnen Zellwänden, was sie besonders frostempfindlich macht. Schon bei leichtem Frost gefriert Wasser in ihnen. Es kommt zu Eisbildung, Zellwandrissen und Gewebezerfall. Im Gegensatz dazu haben Wurzelgemüse aus gemässigten Klimazonen ihre Zellstruktur, Biochemie und Genetik gezielt auf Kältefestigkeit angepasst. Zucker ist dabei nur ein Teil eines komplexeren Schutzsystems.

Wintergemüse richtig anbauen: Standort, Boden und Pflege

Ein geeigneter Standort für Wintergemüse sollte sonnig bis halbschattig liegen und idealerweise windgeschützt sowie gut belüftet sein. So können die Pflanzen genügend Licht und Wärme aufnehmen, ohne dabei durch stauende Nässe oder Windstress geschwächt zu werden. Der Boden sollte humusreich, locker und tiefgründig beschaffen sein, damit sich Wurzeln gut entwickeln können und keine Staunässe entsteht. Vor der Aussaat empfiehlt es sich, die Erde mit reifem Kompost um ein gesundes Wachstum zu fördern.

Wintergemüse pflegen

• Regelmässig giessen, besonders bei Neuaussaaten im Sommer
• Ab August nur noch mässig düngen, um Frostresistenz nicht zu gefährden
• Wintersalate wie Radicchio und Endivie bei drohendem Frost mit Winterschutz-Vlies oder Stroh abdecken, oder im Folientunnel beziehungsweise unbeheizten Gewächshaus aufstellen

Lagerung von Wintergemüse

Wenn du Wintergemüse anbaust, kannst du viele Sorten nach der Ernte über Wochen lagern:

• Knollengemüse wie Rote Bete, Sellerie, Möhren: in feuchtem Sand in Kisten oder Erdmiete
• Kohlarten: in frostfreien Kellern oder aufgehängt am Strunk
• Manche Gemüse wie Pastinaken oder Topinambur bleiben im Boden und werden bei Bedarf geerntet

Bild: Topinambur kann den ganzen Winter geerntet werden

Wann kann ich Wintergemüse aussäen?

Die meisten Wintergemüse kannst du zwischen Juni und September aussäen, abhängig von Sorte und Klima. Je nach Entwicklungsdauer musst du frühzeitig starten, damit die Pflanzen vor dem Frost ausreichend wachsen.

Tabelle: Richtwerte für die Aussaat und Ernte der Wintergemüse

Wintergemüse anbauen: Sorten-Tipps von Lubera

Grünkohl

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) ist ein ideales Wintergemüse, weil er frosthart ist und durch Kälte sogar milder und süsser im Geschmack wird. Er enthält viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe. Zudem lässt er sich über Monate hinweg frisch ernten oder gut lagern. Hier unsere Sorten des Grünkohls, die dich auch optisch mit ihren dunklen, mooskrausen Blättern begeistern werden. Mit ihrem stabilen Wuchs bleiben diese Grünkohl-Sorten auch unter einer Schneedecke gut erhalten und ermöglichen dir eine ertragreiche Ernte, selbst in den kalten Wintermonaten.

Unsere Grünkohl-Sorten im Saatgut-Sortiment:

'Niedriger Grüner Krauser'

'Hoher Roter Krauser'

'Nero di Toscana'

'Lage Moskrul'

Bild: Grünkohl liefert auch im Winter wertvolle Vitamine

Pastinake

Pastinaken (Pastinaca sativa) sind ein ideales Wintergemüse, weil sie nicht nur äusserst robust gegenüber Kälte sind, sondern im Gegenteil sogar von Frost profitieren. Die Knollen entwickeln nach den ersten Minusgraden einen süsslich-milden Geschmack. Sie lassen sich problemlos im Boden überwintern und können bei Bedarf frisch geerntet werden. Zudem sind Pastinaken sehr nährstoffreich, gut verdaulich und vielseitig verwendbar, wie zum Beispiel als Püree, Ofengemüse, Suppe oder Babybrei.

Unsere Pastinaken-Sorten im Saatgut-Sortiment:

Pastinake 'White King'

Pastinake 'Halblange Turga'

Pastinake 'Schleswiger Schnee SG'

Pastinake 'Tender and True'

Bild: Pastinaken können den ganzen Winter geerntet werden

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel oder auch Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum) ist ein wertvolles Wintergemüse, da sie nicht nur frostverträglich ist, sondern auch bis in den Winter hinein frisch aus dem Boden geerntet werden kann. Ihre würzige Wurzel ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen und eignet sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe oder als aromatische Beilage.

Unsere Petersilienwurzel-Sorten im Saatgut-Sortiment:

Petersilienwurzel 'Halblange'

Bild: Wurzelpetersilie liefert im Winter wertvolles Vitamin C

Rosenkohl

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) eignet sich hervorragend für den Winteranbau, da er sehr frostresistent ist. Er gewinnt sogar durch Kälteeinwirkung an Aroma, denn er wird dadurch milder und leicht süsslich. Zudem kann Rosenkohl über einen langen Zeitraum nach und nach geerntet werden, was eine kontinuierliche Versorgung mit frischem Gemüse ermöglicht.

Unsere Rosenkohl-Sorten im Saatgut-Sortiment:

'Falstaff rot'

'Groninger'

Bild: Rosenkohl liefert im Winter aromatisches Gemüse

Wirsing

Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda) gilt als klassisches Wintergemüse, weil er schon seit Jahrhunderten in Mitteleuropa spätherbstlich bis winterlich angebaut und geerntet wird. Besonders späte Wirsingsorten sind robust gegenüber Kälte, vertragen leichten bis mässigen Frost und behalten dabei ihre Blattstruktur und Nährstoffe.

Wirsing bildet lockere, krausblättrige Köpfe, die auch bei kühlen Temperaturen nachwachsen können. Das macht ihn ideal für eine gestaffelte Winterernte direkt vom Beet. Er ist unverzichtbar in der traditionellen Winterküche als Eintopf- und Schmorgemüse. Ein verlässliches Gemüse in der kalten Jahreszeit!

Unsere Wirsing-Sorten im Saatgut-Sortiment:

Wirsing 'Paradiesler'

Wirsing 'Vertus'

Bild: Wirsing wächst auch bei niedrigen Temperaturen

Rüben

Die Speiserübe (Brassica rapa var. rapa) und die Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera) sind beides traditionelle Wurzelgemüse aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) – aber sie unterscheiden sich deutlich in Herkunft, Aussehen, Geschmack und Verwendung.

• Speiserüben werden vor allem im Spätsommer ausgesät und im Herbst frisch geerntet. Sie wachsen schnell, sind also ideal für eine späte Zweitkultur.
• Steckrüben brauchen mehr Zeit zum Reifen, werden ab Juni/Juli gesät und ab Herbst bis in den Winter geerntet. Sie sind besonders robust, lagerfähig und frostresistent. Das klassische Wintergemüse erlebt derzeit eine Renaissance. Lange Zeit galt sie als „Notnahrung“, doch mittlerweile schätzt man sie wieder wegen ihres herben, leicht süsslichen Geschmacks, der sich vielseitig verwenden lässt.

Bild: Rüben sind robust, wachsen schnell und sind lagerfähig

Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) ist als Wintergemüse ist besonders in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien und den Niederlanden beliebt. In diesen Regionen gehört sie traditionell zur Winterküche und wird häufig als sogenannter „Winterspargel“ bezeichnet.

• Schwarzwurzel

Bild: Die Schwarzwurzel liefert im Winter spargelähnliches Gemüse

Topinambur

Topinambur (Helianthus tuberosus) erinnert im Geschmack an Artischocken. Seine Knollen überstehen auch Fröste im Boden, ohne Schaden zu nehmen. Die Erde wirkt dabei wie eine natürliche Isolierung. Wer keine geeigneten Lagerräume hat, kann ihn den ganzen Winter über frisch ausgraben. Zudem ist der Verwandte der Sonnenblume pflegeleicht, braucht keine besonderen Böden und kommt mit wenig Dünger aus. Da er mehrjährig ist, treibt er jedes Jahr neu aus. Einmal gepflanzt, liefert er viele Jahre Erträge.

Bild: Der ertragreiche Topinambur kann den ganzen Winter geerntet werden

Wintersalate anbauen: Sorten-Tipps von Lubera

Wenn wir Endiviensalate und Feldsalat im Spätsommer aussäen, bescheren sie uns ab Herbst eine frische und knackige Salaternte. In diesem Zusammenhang eine Anmerkung zu Endiviensalaten als Wintersalate: Radicchio und Zuckerhut sind eng verwandt mit den klassischen klassischen Endiviensalaten, sind aber etwas frostempfindlicher. Deshalb sollten sie bei angekündigtem Frost mit Vlies oder Stroh abgedeckt werden.

Winterharte Endiviensalate

Für eine zuverlässige Winterernte eignen sich die folgenden robusten Endivien-Kopfsalate besonders gut. Diese Endiviensalate (Cichorium endivia) sind im eigenen Garten gute Wintergemüse, weil sie kälteverträglich sind und bis in den späten Herbst hinein frisch geerntet werden können. Ihre knackigen Blätter enthalten Bitterstoffe, die verdauungsfördernd wirken und den Salat besonders würzig machen.

'Nummer Vijf 2'

'Wallone'

Bild: Endiviensalate sind kälteverträglich

Feldsalat

Feldsalat ist ein hervorragender Wintersalat, weil er frosthart ist und selbst bei Minustemperaturen weiterwächst. Er lässt sich bis in den Februar hinein frisch ernten und liefert dabei wertvolle Vitamine wie Vitamin C und Eisen. Zudem gedeiht er auch in geschützten Hochbeeten oder Frühbeetkästen problemlos über den Winter.

'Louviers'

'Korbfüller Duplex'

'Vit'

'Coquille de Louviers'

Bild: Geschützt kann Feldsalat bis in den Februar geerntet werden

Tabelle: Aussaat und Ernte der Wintersalate

DIY: Eine Lagerkiste für Wintergemüse bauen

Eine selbstgebaute Gemüselagerkiste für den Winter ist eine einfache und effektive Möglichkeit, Wurzelgemüse wie Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Sellerie oder Schwarzwurzel über Wochen bis Monate frisch zu halten. Das wird vor allem dann interessant, wenn du viele Wintergemüse geerntet hast, und sie nicht mehr in das Gemüsefach deines Kühlschrankes passen wollen. Die ideale Methode ist die Lagerung in feuchtem Sand, der die Knollen vor Austrocknung schützt.

Bild: Eine selbstgebaute Holzkiste ist ideal für die Lagerung von Wurzelgemüse

So baust du deine Wintergemüse-Lagerkiste Schritt für Schritt

Das Prinzip der Lagerkiste ist einfach: Du füllst eine Kiste mit grobem, leicht feuchtem Sand, und lagerst darin deine Wurzelgemüse, ohne dass sie austrocknen.

Wenn du eine robuste Holzkiste (z. B. aus unbehandeltem Fichten- oder Lärchenholz) findest, sparst du dir den Eigenbau. In diesem glücklichen Fall steigst du mit Schritt 2 dieser Anleitung ein.

Andernfalls baust du eine einfache Holzkiste zur Lagerung der Wintergemüse. Dazu eignet sich unbehandeltes Holz. Die Kiste kann zum Beispiel eine Grösse von 60 x 40 x 30 cm (Länge x Breite x Höhe) haben, dann passt sie auch noch gut auf den Balkon. Sie sollte auf kleinen Füssen stehen, um sie vor aufsteigender Kälte und Feuchtigkeit vom Boden zu schützen.

Wenn deine Kiste ausreichend stabil gebaut wurde, kannst du dich sogar darauf setzen. Das ist besonders praktisch auf einem Balkon, wo kein Platz verschenkt werden soll. Für diesen Zweck lohnt es sich, die Lagerkiste entsprechend hoch zu bauen: Auf einer 40 bis 50 cm hohen Kiste lässt sich gut sitzen.

1. Kiste bauen

Materialliste für eine einfache Winter-Lagerkiste

• Unbehandeltes Holz (zum Beispiel Bretter gebrauchter Paletten)
• Kantholz (etwa 3 × 3 cm)
• Grober, gewaschener Sand
• Gartenvlies, Jutesäcke oder ähnliches zum Abdecken
• Deckel oder Holzplatte
• kleine Füsse oder Abstandshalter unten

Anleitung

• Zunächst werden aus Holzbrettern die Seitenteile, der Boden und die Stirnseiten zugeschnitten. Du benötigst Bretter mit 60 cm Länge für die Längsseiten, Bretter von 40 cm für die kurzen Seiten und entsprechende Bretter für einen 60 x 40 cm grossen Boden.
• Die Höhe der Seiten sollte etwa 30 cm betragen. Die Anzahl der benötigten Bretter, um die 30 cm Höhe zu erreichen, richtet sich nach der Breite deiner Bretter.
• Alle Holzteile werden mit rostfreien Holzschrauben oder Nägeln stabil miteinander verbunden. Für zusätzliche Haltbarkeit an den Ecken ein Kantholz (z. B. 3 × 3 cm) als Verbindungsstütze einsetzen.
• Anschliessend werden Füsse aus den Kanthölzern an den Ecken der Unterseite verschraubt. Diese sorgen dafür, dass die Kiste nicht direkt auf dem Boden steht, und keine Kälte oder Feuchtigkeit von unten hochzieht.
• Als Abdeckung erhält die Kiste einen Deckel aus Holz, die dein Gemüse vor der Witterung, aber auch vor hungrigen oder neugierigen Tieren schützt. Er kann ruhig leicht grösser sein als die Bodenplatte. Ein altes Regalbrett funktioniert zum Beispiel gut.

2. Sand einfüllen

• Eine ca. 10 cm dicke Sandschicht auf den Kistenboden geben.
• Der Sand sollte leicht feucht, aber keinesfalls nass sein

3. Gemüse einschichten

• Gemüse wie Möhren, Rote Bete, Pastinaken, Schwarzwurzeln etc. einzeln in den Sand legen.
• Darauf achten, dass sich die einzelnen Gemüse nicht berühren.
• Danach eine neue Sandschicht auftragen.
• abwechselnd Gemüse und Sand in die Kiste schichten bis zur Kistenoberkante.

4. Kiste abdecken und kühl stellen

• Mit Vlies, Jute oder Deckel abdecken – das schützt vor Austrocknung.
• Holzdeckel als Abdeckung nicht vergessen.
• Kiste in einen kühlen, frostfreien Raum stellen (z. B. Keller, Garage, Gartenhaus).
• Ideale Lagertemperatur: 0 bis 4 °C, bei hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 90 %).

Tipps für lange Haltbarkeit der Wintergemüse in der Kiste

• Nur unbeschädigtes, ungewaschenes Gemüse einlagern.
• Vor dem Einlagern das Kraut auf ca. 1–2 cm zurückschneiden.
• Regelmässig kontrollieren und verdorbene Stücke aussortieren.