Wann sind Äpfel reif? 7 objektive Kriterien

Wann sind Äpfel wirklich reif? Die Frage treibt wohl jeden Apfelbaumbesitzer irgendwann um. Wann muss ich die Äpfel ernten? Sind sie jetzt schon reif? Soll ich sie probieren? Aber wenn ich die erste Frucht (vielleicht nur von 3 Früchten insgesamt) pflücke und probiere, dann ist der Apfel halt schon verzehrt... Wenn ich zu früh bin, habe ich möglichen Genuss verloren, wenn ich zu spät komme, und die Äpfel fallen vielleicht über Nacht auf dem Boden, dann habe ich den richtigen Zeitpunkt verpasst. Die Angst, mit der Ernte zu früh oder auch zu spät zu kommen, ist mehr als nur verständlich – und sie begleitet uns im Übrigen auch in vielen anderen Lebensbereichen… In diesem Artikel versuchen wir gefühlsmässig-impressionistische, aber auch ganz sachliche, einfach zu überprüfende Antworten auf die alles entscheidende Frage zu geben, wann Äpfel wirklich reif sind. Falls Sie noch keinen Apfelbaum haben, dann finden Sie die besten Angebote für Apfelbäume im Lubera Shop.

Lasst die Äpfel sprechen…

Der erste Ratschlag zur Reifebestimmung von Äpfeln ist der wichtigste, auch wenn er eher – ich habe Sie ja vorgewarnt – impressionistischer Natur ist: Lasst die Äpfel sprechen, hört auf sie, seht sie genau an. 

Bild: Apfel Paradis® 'Myra'®: "Ich bin langsam reif"

Bild: Apfel Paradis® 'Elegance'®: "Ich bin nun wirklich reif"

Wenn die zu erntenden Äpfel an Farbe gewinnen, wenn sie jeden Tag roter und roter oder auch gelber und goldener werden, wenn sie gar zu lachen und zu glänzen beginnen, wenn man fast nicht mehr anders kann, als nach ihnen, nach der sprichwörtlichen Versuchung zu greifen; wenn sie einem fast in die Hand fallen oder in den Mund wachsen – ja, dann sind sie reif. 

Bild: Reife Bionda® 'Marilyn'®

Bild: Reife Redlove® 'Kohlhaas'

Man sollte dieses Gefühl, auch den Genuss dieses Gefühls nicht unterschätzen. Ich laufe durch die Apfelbaumreihen in der Versuchsanlage, Sie laufen rund um Ihren Baum im Garten und verstehen die Sprache der Äpfel und die Wirkung, die sie auf Sie ausüben... wenn da kaum mehr ein Widerstand ist, wenn ich zugreifen muss, dann ist der Apfel reif, vielleicht manchmal – ich gebe es gerne zu – schon fast überreif. Ganz also reicht das Gefühl auch wieder nicht. Die Reife des Apfels muss angenähert werden.

Bild: Reife Paradis® 'Utopia'®

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm,

sagt man, und das gilt auch und vor allem für die Reife der Äpfel. Wenn die ersten Äpfel am Boden liegen, dann ist dies eine erstes Warnsignal, ich muss ab sofort genauer hinschauen, hinriechen, hinschmecken.

Bild: Wenn man zu spät kommt…

Bild: ...aber immerhin sieht es umwerfend schön aus

Schneiden Sie die gefallenen Früchte durch und überprüfen Sie, ob die Äpfel vielleicht nur notreif geworden sein, weil sich ein Wurm oder die Kernhausfäule (als Folge einer nassen Wetterlage zur Blütezeit) eingenistet hat. Dann hat der Baum ganz einfach die Äpfel fallen gelassen, die am Baum nicht mehr weiterreifen können, die vor der Zeit schon reif sind. Wenn aber die gefallenen Früchte am Boden gänzlich gesund und intakt sind, ist dies ein untrügliches Zeichen, dass die Ernte naht oder schon unbedingt notwendig ist.

Wann sind Äpfel reif? Probieren geht über Studieren

Nun haben wir uns bis jetzt auf unsere Sinne und auf die Sprache der Äpfel verlassen, ohne auch in den Apfel reinzubeissen. Diese natürliche Zurückhaltung ist gut verständlich: Ich möchte ja die vielleicht noch sehr kleine Ernte vom jungen Bäumchen schonen, ich möchte ja die ersten Früchte meiner Gartenarbeit nicht nur alleine vor dem Baum verzehren, sondern vielleicht mit meinen Gartenfreunden, mit meiner Familie teilen. Genuss ist keine einsame Angelegenheit, sondern wird nur im Teilen, im Gespräch wirklich und wahr. Aber irgendwann, spätestens bei baumfallenden Äpfeln, ist dann der Moment gekommen, wo auch gegessen werden muss, wo der Saft fliessen soll und die Lippen geleckt werden müssen...

Bilder: Herbstapfel Paradis® 'Sierra'®: Wer könnte dieser vollreifen Versuchung widerstehen?

Ich halte den Apfel in der Hand, ich drehe und wende ihn, ich rieche an der Schale und an der Fliege, ich nehme einen Geruch, einen Duft nach Most und – ja! – reifen Äpfeln wahr. Der Apfel wird aufgeschnitten, die verletzten Apfelzellen lassen sofort einen Saftfilm frei, die Farbe ist weiss bis gelblich, kein Hauch von Grün mehr, der Apfel ist – fast sicher – ernte- und genussbereit. Wer dann nicht auch beherzt reinbeisst, der sollte vielleicht doch besser Kaki oder am allerbesten Quitten anbauen ;-) In diese Früchte braucht man nämlich frisch ab Baum nicht reinzubeissen, es sei denn, man ist grundsätzlich auf Enttäuschung aus…. (Das mit den Kaki nehme ich gleich wieder zurück, wenn es sich nämlich um eine nicht adstringierende Sorte handelt wie 'Early Fuyu', die auch knackig ab Baum schmeckt).

Der verflixte Unterschied zwischen Erntereife und Genussreife

Nun gehen wir aber etwas ins Detail, denn es gibt da bei vielen Früchten, letztlich bei allen Früchten mit einer klimakterischen Reife eine leichte Verkomplizierung der einfachen Sachlage und der Frage wann sind Äpfel reif: Klimakterische Früchte reifen fortlaufend. Da gibt es eben nicht den einen Zustand, der dann irgendwann erreicht wird, und dann muss der Apfel geerntet werden. Reife ist bei Äpfeln und bei anderen klimakterischen Früchten kein Zustand, sondern ein Prozess. Letztlich wird dieser Prozess gleichzeitig mit der Abreife der Samen von der Frucht selber in Gang gesetzt: Der Apfel beginnt das Reifegas Ethylen zu produzieren, dieses wiederum beschleunigt den Reifeprozess, der sich so selber verstärkt und eigentlich fast nicht mehr gestoppt werden kann.
Und wann in diesem Prozess muss nun geerntet werden? Wann sind Äpfel reif? Wann also muss ich ernten, damit ich den Apfel im perfekten Zustand essen und geniessen, vielleicht aber auch noch ein wenig oder ein wenig länger lagern kann. Vereinfachend kann man sagen, dass der klimakterische Reifeprozess umso langsamer vorwärtsschreitet, je später eine Sorte normalerweise zu ernten ist und je grösser sich ihr Lagerpotential darstellt. Beim Sommerapfel im Juli geht das sehr schnell, meist zu schnell, Erntereife und Genussreife sind fast gleichzeitig da – und gleich schon vorbei. Beim Lagerapfel, z.B. bei einem Paradis 'Myra'® oder einem Paradis 'New Year'® können durchaus einige Monate zwischen der Erntereife und der Essreife vergehen.

Bild: Apfel Paradis® 'New Year' – grosser, knackiger und erfrischend säuerlicher Apfel der gut lagerbar ist

Wann sind Sommeräpfel reif?

Sommeräpfel reifen im Juli bis August, von der Blüte bis zur Ernte und bis zum Genuss vergehen nur 2.5 bis 3.5 Monate. Man muss das kleine runde Fruchtwunder wirklich in die Hand nehmen und staunen: In nur 90 Tagen entsteht aus fast nichts der wundervolle, vollentwickelte Apfel. Naturgemäss ist ein schnell 'gebauter' Apfel nicht so sorgfältig und nachhaltig konstruiert, dass er für Monate knackig bleiben und gelagert werden kann. Er ist genussreif, wenn er geerntet werden muss, und er muss geerntet werden, wenn er schmeckt. Jetzt! Da aber beim Sommerapfel naturgemäss die Haltbarkeit nur sehr kurz ist und der klimakterische Prozess vom Start der physiologischen Reife bis zur Überreife sehr schnell vorwärtsschreitet, sollte hier immer ein bisschen zu früh geerntet werden. Sommeräpfel wie zum Beispiel Paradis Julka® werden mit Vorteil leicht vor dem Moment geerntet, wo sie uns schon in die ausgestreckte Hand fallen. So gewinnt man mit etwas Gespür und Glück vielleicht 2-4 Wochen für den Genuss, kann den Prozess der Reife hinauszögern.

Bild: Apfel Paradis® 'Julka'® – der früheste Sommerapfel mit süssem Geschmack

Wir haben bei Lubera® auch etwas später reifende Sommeräpfel gezüchtet wie Paradis Ninifee® oder auch Paradis Werdenberg®, die schon einiges an Lagerfähigkeit mitbringen. Hier kann man dann eher bis zur vollmundigen Reife zuwarten – und gerade diese beiden Sorten haben auch die für Frühsorten einzigartige Fähigkeit, dass sie am Baum geduldig und vergleichsweise langsam weiterreifen und doch sicher hängen bleiben – bis zu 6 Wochen nach Beginn der physiologischen Reife (Verfärbung der Samen, Ethylenproduktion). Diese beiden Sorten bleiben auch während dieser Zeit am Baum fest, verändern aber ihren Charakter und den Geschmack. Man könnte fast meinen, es handle sich um zwei verschiedene Sorten, wenn man den Geschmack am 15. August ('Werdenberg'® säuerlich erfrischend, 'Ninifee'® sehr fest, mit noch etwas Stärke) mit dem Aroma am 10. September ('Werdenberg'®: bananig mit nur noch leichter Säure, 'Ninifee'®: süsser als süss) vergleicht.

Bild: Apfel Paradis® 'Ninifee'® – sehr süse und früh reifende, lagerbare Äpfel

Wann sind Herbstäpfel reif?

Herbstäpfel sind Apfelsorten, die in der Regel im Verlauf des Septembers reif werden und ab Baum sofort und mit dem grössten Genuss gegessen werden können. Normalerweise haben sie eine beschränkte Lagerfähigkeit von 4 -10 Wochen, aber im Geschmackserlebnis sind sie einfach unschlagbar. Paradis® Sierra® ist das Paradebeispiel einer solchen Sorte: Ab Baum und in den 6 Wochen nach der Ernte entwickelt diese Sorten ein unglaubliches Reifearoma, das man eigentlich kaum beschreiben, nur geniessen kann: Eine Fülle von Saft und Zucker, hinterlegt mit einer fruchtigen Säure, dazu der Duft von Apfelkuchen und Mosttrester, aber auch Gewürze, manchmal auch ein deutlicher Hauch von Zimt. Da diese Sorten von Haus aus die Fähigkeit haben, nach der Ernte auch einige Wochen stabil, fest und knackig zu bleiben, macht hier eine frühere Ernte keinen Sinn: Herbstäpfel sollen dann geerntet werden, wenn die physiologische Reife (siehe unten) gegeben ist. Eine allzu frühe Ernte verhindert die volle Ausprägung des Aromas und kann doch im Naturlager (im Unterschied zu den mit speziellen Gasen ausgestatteten Lagerräumen der Apfelindustrie) die Haltbarkeit auch nicht verlängern. Herbstäpfel soll man dann geniessen, wenn sie reif sind: im Herbst!

Bild: Apfel Paradis® 'Sierra'® – parfumierte Äpfel mit starkem Apfelaroma

Wann sind Winter- und Lageräpfel reif?

Bei Lageräpfeln – der Name sagt es ja schon mehr als deutlich – ist diese Lagerfähigkeit stärker entwickelt, der klimakterische Prozess läuft langsamer und zögerlicher ab als bei Sommer- und Herbstäpfeln. In der Regel sind Winteräpfel, wie sie auch genannt werden, ab Baum auch noch nicht im Vollbesitz ihre aromatischen Kräfte und Säfte. Dennoch müssen sie etwas weniger reif, etwas grüner, etwas weniger leuchtend rot schon geerntet werden, um danach auch die grösstmögliche Lagerfähigkeit sicherzustellen. 

Bild: Paradis® 'Myra'®, noch etwas bläulich bereift (Duft), noch nicht ganz leuchtend, genau richtig für die Lagerernte

Wenn wir warten, bis ein solcher später Apfel glänzt und leuchtet, bis die ersten Früchte im Oktober zu Boden fallen, ist zwar die Möglichkeit gegeben, den Winterapfel gleich ab Baum schon zu geniessen, aber die Lagerfähigkeit bleibt dann verkürzt.

Bild: Paradis® 'Utopia'®, vollreif, perfekt zum Sofortgenuss, nicht lange lagerbar

Wann Äpfel physiologisch reif sind: Die 7 objektiven Kriterien für die Apfelreife

Letztlich geht es also darum, die physiologische Reife des Apfels festzustellen, sozusagen den Moment, wo der unaufhaltsame klimakterische Prozess voll in Gang kommt (oder gleich in Gang kommen wird oder sich gerade auf dem Höhepunkt befindet). Und je nach Apfeltyp (Sommerapfel, Herbstapfel, Lagerapfel) und je nach Verwendungszweck (Sofortgenuss, Einlagern) ist dann der ideale Pflückzeitpunkt zu bestimmen: leicht vor der physiologischen Reife – um die Lagerfähigkeit zu verbessern, mehr oder weniger genau zum Start der physiologischen Reife – um etwas Zeit für einen Sommerapfel zu gewinnen, oder auf dem Höhepunkt des Reifeprozesses – für den unmittelbaren Hochgenuss.

Wann sind also die Äpfel wirklich reif, wann ist die sogenannte und jetzt schon mehrfach zitierte physiologische Reife gegeben? Es gibt (mindestens) 7 Kriterien, wie man die physiologische Reife feststellen kann. Meist reicht ein einziges Kriterium nicht aus, aber zwei oder drei dieser Beobachtungspunkte genügen, um die Reifeprüfung relativ sicher zu absolvieren:

1. Die Deckfarbe: Rote oder bicolore (zweifarbige) Äpfel entwickeln nach und nach, im Herbst meist auch abhängig von den Tag/Nacht-Temperaturunterschieden, die rote, rosa oder auch fast orangerote Deckfarbe. Wenn diese schön sortentypisch entwickelt ist, wenn sie langsam zu leuchten beginnt, wenn sie uns an die Erntebilder der letzten Jahre erinnert, dann ist der Apfel reif. Wenn sich der Apfel beim Berühren schon fettig anfühlt, wenn der überreife Apfel schon eine Schutzschicht gegen den allzu schnellen Verfall und die Dehydration ausgebildet hat, ist der ideale Erntezeitpunkt meist schon überschritten.

Bild: Paradis® 'Sparkling'®, schon überreif, bekommt jetzt eine leicht fettige Schale

2. Die Grundfarbe: Die meisten Äpfel haben eine Grundfarbe, farblich irgendwo zwischen Grün, Weiss und Gelb angesiedelt. Am besten ist die Grundfarbe auf der Schattenseite der Früchte zu sehen, bei (fast) ganz roten Sorten meist auf der Schattenseite in der Nähe des Stiels. Wenn diese Grundfarbe noch ganz grün ist, ist die Reife nicht gegeben, wenn sie aufhellt gegen weiss oder gelb, dann schreitet die Reife voran. Gleichzeitig werden bei reifenden Apfelfrüchten auch die Lentizellen, die kleinen, meist als graubraune Punkte erkennbaren Atmungsporen besser und deutlicher sichtbar.

Bild: links unreifer Apfel mit grüner Grundfarbe, rechts reifer Apfel mit aufgehellter Grundfarbe

3. Der doppelte Duft der Äpfel: Duft hat beim Apfel eine doppelte Bedeutung. Der Begriff meint einerseits den eigentlichen Wortsinn, den Duft, das Parfum. Wenn der Apfel duftet (nach Most, nach Trester, nach Apfelkuchen), vor allem bei der Fliege, dann ist die Reifezeit erreicht. Beim Apfel hat Duft aber noch eine zweite Bedeutung und meint einen Hauch, einen bläulich grauen Film über der Deckfarbe, der beim Polieren des Apfels schnell abgerieben werden kann. Obstfachleute nennen diesen Deckbelag der Deckfarbe auch Bereifung… Bei unseren Sorten ist dieser eher farblich gemeinte Duft z.B. bei der Sorte Paradis® Myra® oder bei Paradis® 'Lummerland'® stark entwickelt. Wenn dieser Duft langsam verschwindet, wenn die Deckfarbe durch die bläulich-graue Bereifung hindurch zu leuchten beginnt, dann ist die physiologische Reife schon weit, bei Lagersorten meist zu weit fortgeschritten.

4. Das Lösen des Stiels: Der reifende Apfel entwickelt eine Trennschicht zwischen sich und dem Baum, zwischen dem Fruchtstiel und dem Fruchtholz, die irgendwann den Apfel auf den Boden fallen lässt. Die eigentliche und ursprüngliche Bestimmung des Apfels ist ja nicht der Verzehr durch den Menschen, sondern die Produktion von reifen Samen, die am Boden irgendwann auskeimen können (allenfalls vorher transportiert und verdaut von einem Tier). Das Trenngewebe und die Reife der Samen entwickeln sich einigermassen parallel und geben einen weiteren sicheren Anhaltspunkt für die Reife. Wenn ich den Apfel am Baum nun in die Hand nehme und leicht seitlich abdrehe, und wenn sich der Stiel dann ganz leicht vom Holz löst – dann ist er reif. Wenn ich ihn mit Gewalt abreissen muss, dann ist dies ein Hinweis, dass die Reife (des Samens und der Frucht) noch nicht weit genug fortgeschritten ist.

Bild: Wenn sich der Apfel ganz leicht vom Holz lösen lässt, ist er reif und kann geerntet werden

5. Die Farbe der Apfelkerne: In der Reife färben sich die Samen langsam aber sicher von Weiss/Grau zu Braunschwarz. Gerade Sommeräpfel sollte man ernten, wenn dieser Prozess der Umfärbung gerade begonnen hat. Herbst- und Lageräpfel müssen mit braunen Samen geerntet werden.

Bild: links unreifer Apfel mit noch nicht ganz ungefärbten Kernen, rechts braune Kernen

6. Die Farbe des Fruchtfleischs unter der Schale: Ist diese Farbe noch grünlich, hat es hier also noch Chlorophyll, so ist der Apfel noch nicht ganz reif. Für die physiologische Reife sollte die Fruchtfarbe einheitlich weiss-gelb eingefärbt sein, ohne einen Hauch von Grün gegen die Schale hin.

Bild: Die noch grünliche Farbe unter der Schale zeigt, dass der Apfel noch nicht ganz ausgereift ist

Bild: Paradis® 'Elegance'®, genau richtig, die grüne Farbe unter der Schale ist verschwunden

7. Der Geschmack des Apfels: Natürlich ist das ein Gemeinplatz, aber ein physiologisch reifer Apfel soll gut schmecken, rund und angenehm. Im Prozess der Reife wird die spitze Säure schon etwas abgebaut, der Zuckergehalt erhöht sich, das Esserlebnis wird "runder". Der entscheidende und fast sicherste degustative Erfahrungspunkt für die Reife oder Unreife ist aber nicht das Zucker-Säure-Verhältnis (denn dieses ist je nach Sorte sehr individuell und unterschiedlich), viel aussagekräftiger ist der Stärkegehalt des Apfels. Bei einem reifen Apfel ist die Stärke (fast) vollständig in Zucker umgebaut worden, die Stärke ist nicht mehr wahrnehmbar. Bei einem Lagerapfel wie Paradis Elegance®, Paradis Myra® oder auch Paradis NewYear® muss der Apfel, der dann erst an oder nach Weihnachten im Vollbesitz seiner geschmacklichen Kraft sein soll, durchaus noch mit etwas Stärke geerntet werden. Diese Stärke baut sich dann erst im Lager ab. – Aber wie kann man Stärke wahrnehmen, erkennen? Keine einfach zu beantwortende Frage – aber am hilfreichsten ist es, wenn der gut geeichte Apfelliebhaber ein paar Mal in seinem Leben (und sei es als Kind) in eine Kartoffel gebissen hat. Das ist Stärke pur! Und wenn man nur einen Hauch davon im Apfel spürt, wenn ein undefiniertes trockenes Etwas auf der Zunge hängenbleibt, das neben dem Genuss von Saft, Zucker, Fruchtsäure und Aromen noch stört, dann ist es meistens Stärke. Stärke ist bei einem Lagerapfel nichts anderes als ein noch nicht eingelöstes Versprechen auf noch mehr Zucker und Aroma in der Zukunft – nach dem Lagern. Nochmals: Entsprechend sollen Lagersorten durchaus mit etwas Stärke geerntet werden.

Versuch und Irrtum zeigen, wann Äpfel wirklich reif sind

Nach all diesen guten und objektiven Kriterien bleibt natürlich immer ein Rest Unsicherheit, vor allem wenn man eine Sorte neu anbaut, wenn das Erfahrungswissen noch nicht da ist. Ist der Apfel nun wirklich reif? Bin ich zu früh oder doch wieder zu spät? So ganz sicher können wir es auch nach 2852 Wörtern in diesem Artikel noch nicht entscheiden… Die Theorie kommt an ihre Grenzen. Ihr Gefühl, Ihre Geschmacksknospen und bald auch Ihre Erfahrungen geben die richtige Antwort. Wenn nicht in diesem Jahr, dann im nächsten.

Video: Einfluss des Erntezeitpunkts auf Reife und Lagerung bei Äpfeln