Wie geht das und wie schmecken eigentlich Auberginen? Hört man sich um, so ist es in unseren Breiten mit dem Wissen um die Aubergine nicht gut bestellt: Wie soll ich eine Aubergine zubereiten? Keine Ahnung! Die isst man doch im Süden als Grillgemüse zum Steak. Oder: Die sind doch bitter. Noch schlimmer: Die schmecken nach nichts, ein reines Füllgemüse, ich gebe die Auberginen in das Ratatouille. Was sicher ist: Die Kenntnisse über die Aubergine und ihre Zubereitung und Geschmackspotentiale sind in südlichen Ländern und in ihrer Herkunftsregion Asien viel verbreiteter - und noch kaum bei uns angekommen. Gelten Auberginen dort vor den Tomaten als die Königinnen des Fruchtgemüses, sind sie hier allerhöchstens die armen Cousins der Tomate, von denen man nicht recht weiss, wie man mit ihnen umgehen soll. Am ehesten weiss man noch: Zum Grillen soll sie gut sein... aber grillen kann man ja heute alles... In unserem Gartenshop können Sie Auberginenpflanzen kaufen und im eigenen Garten anbauen.
Das Lubera® Auberginen-Projekt
Bei Lubera® testen wir aktuell über 40 Auberginen Sorten aus Europa, Asien und den USA im Freilandanbau, also ohne Schutz und Abdeckung.
Bild: Versuchsanlage mit Auberginen-Test
Auberginen sind unserer Meinung nach geradezu prädestiniert für den Gartenanbau, und zwar ohne zusätzlichen Schutz: Sie haben einen wunderschönen, buschigen Wuchs, Blüten, teilweise auch Blätter und in jedem Fall die reifenden Früchte haben einen ausgesprochenen Zierwert (die Blätter einiger Sorten sind violett) - und sie brauchen eigentlich im Garten keinen grossen Aufwand – wenn sie denn unser Klima überstehen und genügend Früchte zur Reife bringen. Ein Hauptziel unseres Projekts ist es deshalb, Auberginen-Sorten zu finden, die bei uns genügend Früchte zur Reife bringen. Nun ist natürlich der aktuelle Sommer 2018 nicht gerade ein Härtetest und wir haben Mitte August die Limite hochgesetzt: Als genügend fruchtbar und frühreifend gelten nur Sorten, die bis Mitte August schon deutlich mehr als 10 gut entwickelte Früchte angesetzt haben... Damit gelingt es schon mal, die grosse Anzahl von über 40 verschiedenen Sorten zu halbieren... Die weniger fruchtbaren Sorten werden im Klima nördlich der Alpen ganz einfach zu wenig tragen und kommen deshalb nicht weiter in Betracht.
Unser eigentliches und langfristiges Ziel ist es, über diese Versuche unser Auberginen-Sortiment zu erweitern und gleichzeitig die genetische Basis für eine Auberginenzüchtung zu legen, die Sorten für den Freilandanbau auch nördlich der Alpen ermöglicht. Kleine Nebenbedingung: Die phantastische genetische Vielfalt der Formen, Farben und Geschmäcker soll möglichst beibehalten, vielleicht sogar erweitert werden. So wird das Aubergine zubereiten ein Farb- und Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Die Herausforderung: Wie schmecken 20+ Auberginensorten?
Aber jetzt möchten wir natürlich zusätzlich wissen: Wie kann ich möglichst einfach Auberginen zubereiten, und wie schmecken eigentlich Auberginen. Die Mär, dass Auberginen nach gar nichts schmecken, hängt wohl mit der Tatsache zusammen, dass sie bei uns meist zusammen mit anderem Gemüse gekocht werden und dabei deren Geschmack und Aroma aufsaugen wie ein Schwamm. Wie könnte man also Auberginen zubereiten, ohne dass der Eigengeschmack verfälscht und überdeckt wird?
Eine Aubergine zubereiten - so geht es am einfachsten
Die einfachste Methode, Auberginen zuzubereiten, geht wie folgt: Die Auberginensorten werden quer zu Rädchen von 5-8mm Dicke geschnitten. Natürlich geht das auch dicker, aber dann muss man die Garzeit entsprechend anpassen.
Bild: Auberginen auf dem Blech vor dem Backen
Bild: Welche Scheibe ist welche Sorte? Ohne Plan geht nichts...
Die Auberginen-Scheiben werden auf das Backofenblech (am besten auf ein Backpapier) gelegt, sofort mit etwas Olivenöl beträufelt und dann in die Mitte des Backofens geschoben, 200-250°, von oben und unten. Nach 10-15 Minuten ist das Auberginengericht fertig... Einfacher geht’s wirklich nicht.
Bild: Auberginen auf dem Blech nach dem Backen
Eine Aubergine zubereiten ist nicht schwer, sie zu essen aber sehr? - Ob und wie das so ist, werden wir jetzt gleich erfahren...
Ein paar Auberginen-Vorurteile - aus dem Weg geräumt
Zunächst muss ich natürlich den Verdacht aus dem Feld räumen, dass ich sowieso nur die Aubergine loben möchte. Um diesem Verdacht definitiv entgegenzutreten, habe ich die Degustation mit meiner Frau durchgeführt, und die ist unbestechlich! Gemeinsam können wir jetzt, nach dem Aubergine zubereiten und nach einem Auberginen Degustationsabend bestätigen: Auberginen schmecken, Auberginen haben einen Eigenschmack, und zwar einen ausgesprochen interessanten, und Auberginen-Sorten schmecken schliesslich und endlich auch unterschiedlich! Und ja, die meisten Auberginen-Sorten verbräunen gerade nach dem Aufschneiden, und zwar rund um die Samen.
Bild: Verbräunung der Auberginen direkt nach dem Aufschneiden
Dies hat jedoch keinen negativen Einfluss auf den Geschmack, sieht bei einigen Sorten sogar sehr attraktiv aus, weil dann die oxidierten Samen in der gegrillten oder gebratenen Fruchtscheibe schöne Muster bilden, die nach dem Garen im Backofen noch deutlicher erscheinen. Die Oxidation (und nichts anderes ist die Verbräunung) erfolgt gerade sofort nach dem Aufschneiden - man kann dem Prozess der Verbräunung gerade zuschauen.
Bild: Rotschalige Sorten ohne Verbräunung
Allerdings: Alle rotschaligen Sorten zumindest in unserem Versuch oxidieren gar nicht! Sie scheinen genügend Vitamin C zu bilden (oder ein anderes Antioxidans), um die Oxidation zu verhindern. Weniger auffällig ist die Oxidation auch bei Sorten, die nur wenig Samen in sich tragen.
Bild: Sorten mit weniger Samen - weniger Verbräunungen
Und ein letztes Vorurteil noch, dem entgegnet werden muss: "Das ist doch nur das Fett, das die Aubergine geniessbar macht..." - Wie bitte, das Fett? Das ist edelstes Olivenöl und es hat beim Aubergine zubereiten die Aufgabe, die Textur zu verfeinern und dann beim Genuss den Geschmack zu verstärken, ja regelrecht aus der Frucht herauszukitzeln. Das muss doch noch erlaubt sein! Puristischer kann man kaum kochen, mit weniger Aufwand und Tricks kann man die Aubergine nicht zubereiten, als wir es in unserem Selbstversuch getan haben.
Wie schmecken nun die Auberginen?
So, jetzt muss ich meine Behauptung beweisen. Ja, die Auberginen schmecken, aber wie bitte schmecken sie genau? Bei einer Zubereitung im Ofen oder auch in der Bratpfanne, analog auch auf dem Grill ist der erste Eindruck sicher die schmelzende feine Textur, die auch von den Samen nicht gestört wird. Die Auberginenscheibe im Mund fühlt sich cremig an, anschmiegsam, wenn da nicht die meist etwas festere und härtere Schale wäre. Ich plädiere übrigens entschieden dafür, die Schale vor der Zubereitung nicht zu entfernen und auch mitzuessen, nur so kann die Aubergine ihr ganzes Potential entfalten.
Bild: Verkostung - man möge die Bierflasche übersehen...
Schmelzend also - und wie weiter: Danach entfaltet sich je nach Sorte ein würziges oder süssliches Aroma. Letzteres konnte ich selber fast nicht glauben, aber bei der Sorte Obsidian, die bei unserem Versuch als Standard dient, weil sie eine bekannte und in unserem Klima gut funktionierende Freilandsorte darstellt, ist der süssliche Geschmack offensichtlich, bei anderen Sorten leicht versteckt, aber doch deutlich aufzuspüren.
Daneben gibt es auch Sorten, die ein deutlich würziges, gemüsiges Aroma entfalten. Und nun kommt für mich die eigentliche Überraschung: Alle Sorten entwickeln im Abgang eine deutlich spürbare, warme, gut meisterbare Schärfe. Die gleiche Schärfe, die wir von Chili kennen, nur viel feiner. Bei einigen Sorten fragt man sich, ob man das richtig gespürt hat, bei anderen ist es offensichtlich und so stark, dass es für schärfeempfindliche Esser (meine Frau gehört dazu) schon zu viel ist. Für mich aber gerade richtig.
Was ist mit der Bitterkeit, die man den Auberginen gerne zuschreibt? Sie ist bei vielen Sorten gar nicht oder kaum vorhanden, bei anderen wird sie in der zweiten Hälfte des Essprozesses, beim Kauen und Nachschmecken offensichtlich, bei ein oder zwei Sorten auch sehr stark. Für mich persönlich ist die Bitterkeit kein negativer Punkt, in den meisten Fällen ist die Bitterkeit gerade so, dass sie den Appetit anregt: Auf den nächsten Bissen, die nächste Scheibe - oder vielleicht halt doch auf den nächsten Bissen des grossen Steaks.
Insgesamt bin ich überrascht von der Vielfalt der Geschmäcker und von den Variationen, wobei die Elemente (Zucker und Würze, Schärfe und Bitterkeit, feine Textur) immer gleichbleiben, aber sortentypisch unterschiedlich dosiert vorkommen.
So schmecken die besten Auberginen
Wer süsse Tomaten mag, wer eine weiche und runde Aromatik bevorzugt, wird von der Sorte Obsidian begeistert sein.
Bild: Aubergine 'Obsidian' - die süsseste Sorte
Das wird übrigens noch besser, wenn die Obsidian-Auberginenscheibe etwas gebacken-verbrannt ist. Dann gesellen sich Röstaromen, ja mit etwas Geschmacksphantasie auch leichte Caramel-Düfte zum Gemüse und machen den Geschmack noch komplexer.
Die weisse Sorte Casper überzeugt ebenfalls mit einem milden Geschmack. Wenn man die feine Textur im Mund zergehen lässt, kommt auch unweigerlich die Assoziation nach Pilzen auf. Pilzgeschmack ist übrigens eine Assoziation, die einem beim Essen von Auberginen häufiger in den Sinn kommen.
Bild: Aubergine 'Casper' - mit einer feinen Schärfe
Casper ist eine der ersten Sorten, die ich in der Degustationsreihe verkoste und da frage ich mich zum ersten Mal, ob im Abgang wirklich eine kleine feine spitze Schärfe sei, die man mit der Zungenspitze noch wahrzunehmen meint. Oder ist es eine Fehlmeldung der Zunge an das Hirn? Nein, andere schärfere Sorten zeigen, dass es diese Auberginen-Schärfe wirklich gibt.
Coockstown Orange, vielleicht die beste rot-orange Sorte, startet gemüsig, angenehm würzig, bis dann im Abgang überraschend die Schärfe Überhand nimmt, die aber nicht unangenehm ist; sozusagen wie ein Weckruf, die Sinne fürs königliche Auberginengemüse offen zu halten.
Bild: Aubergine 'Cookstown Orange' - mit dezenter Bitterkeit und einer Prise Schärfe
Natürlich hat es bei dieser Sorte (wie bei allen scharfen Sorten) im Hintergrund der Schärfe auch etwas Bitterkeit, die aber hier wirklich dezent bleibt. Als Vergleich kann man gerne an eine sehr würzige Gewürzpaprika denken, wobei die Prise Schärfe eher an Chili erinnert.
Eine andere orange-schalige Sorte, Korean Red entspricht in allem dem Geschmacksprofil der Cookstown Orange, nur alles etwas milder. Für Leute, denen Schärfe und Bitterkeit eher ein Gräuel sind, gibt’s also auch bei den roten Sorten eine Alternative.
Bild: Aubergine 'Korean Red' - etwas milder als 'Cookstown Orange'
Eine Aubergine zubereiten - als Alltagsmenu
Natürlich will ich jetzt niemanden dazu verdonnern, die ganze reiche Auberginenernte stundenlang im Sommer zu verkosten und auszudiskutieren. Man kann schliesslich nicht den ganzen Tag Aubergine zubereiten. Immerhin kann es als Abwechslung auch mal sehr unterhaltsam sein, den Geschmäckern in einer so komplexen und interessanten Gemüseart nachzuforschen – vielleicht auch mal in einer Runde von Freundinnen und Freunden. Fürs tägliche Gemüsegericht gilt aber: Ein paar Scheiben Auberginen, beträufelt mit Olivenöl, aus dem Backofen, vom Grill oder von der Bratpfanne gehen immer. Eine Aubergine zubereiten ist definitv ein Kinderspiel. Und noch etwas: Sie vermögen auch meinen leider sehr unbändigen Hunger sehr schnell zu stillen ;-) Und wenn es dann doch mal etwas deftiger sein soll: Einfach etwas geriebenen Hartkäse, eine möglichst würzige Sorte, in der Bratpfanne darüber streuen, schmelzen lassen, wenden, den Prozess nochmals wiederholen, und fertig ist die Käse-Gemüse-Geschmacksbombe.
Ein letzter Tipp: Auberginen kauen, mit der Zunge streicheln und geniessen
Bei Auberginen lohnt sich die Zeit, etwas länger zu kauen, dem Gemüsegeschmack nachzugehen. Ich plädiere unbedingt dafür, die Schale mitzukochen und mitzuessen (nicht zuletzt auch wegen der Farbe und wegen der Inhaltstoffe). Und ich erzähle jetzt das weiter, was mir meine Mutter (sie war Hauswirtschaftslehrerin!) ein halbes Leben gepredigt hat: Langsam essen, Markus. Und kauen. Nur so - und mit ein bisschen Zeit - kann man Auberginen wirklich geniessen. Und wenn’s doch deftiger und heftiger sein soll, gibt’s ja immer noch Käse und ein Steak als Auberginenbeilage...
schöne Literatur
Es ist immer pure Freude Ihre Artikel zu lesen. Nie hat jemand schöner über dieses feine Gemüse geschrieben. Danke für Ihre vielen literarischen Kleinode.
Herzliche Grüße aus dem schönen Weinviertel, wo die Melanzani bestens gedeihen.
Sabine Pachler
wir freuen uns immer sehr, wenn unsere Recherche- und Schreibarbeit Beachtung und Freunde findet!
Mit freundlichen Grüssen
Philipp Schneider, Lubera-Team.