Bitterstoffe: Eine geniale und würzige Schutzstrategie der Pflanzen

Ich mag Grapefruit. Nicht trotz ihrer Bitterstoffe, sondern ein bisschen auch wegen ihnen. Eine richtig gute Grapefruit muss für mich süss sein, saftig, aromatisch – und am Ende auf der Zunge noch diese kleine bittere Spur hinterlassen. Genau das macht sie interessant. Bei einer Zucchini sehe ich das allerdings ganz anders. Wenn ich in eine selbst geerntete Zucchini beisse und sie schmeckt deutlich bitter, ist meine kulinarische Neugier ziemlich schnell vorbei. Dann wird nicht weiter probiert, gewürzt oder gekocht. Dann kommt die Zucchini weg. Warum eigentlich? Warum darf eine Pflanze bitter sein, ja warum soll eine Grapefruit sogar bitter schmecken – während wir bei einer Zucchini schon beim ersten bitteren Geschmack sehr vorsichtig werden müssen?
Die Antwort führt ziemlich tief in die Geschichte der Pflanzen zurück. Und sie erklärt auch, warum wir Menschen seit Jahrtausenden versuchen, Pflanzen die Bitterkeit wegzuzüchten – und gleichzeitig heute wieder Geld dafür ausgeben, dass uns Radicchio, Grapefruit oder Bitter Lemon schön bitter schmecken. Bei Lubera kannst du viele Sorten Obst- und Gemüsepflanzen kaufen, die köstliche Bitternoten bereithalten.

Zusammenfassung

• Bitterstoffe sind eine Schutzstrategie der Pflanzen. Sie schützen unreife Früchte vor Frass und signalisieren erst bei voller Reife: Jetzt dürfen Tiere die Samen verbreiten.
• Nicht jede Bitterkeit ist gleich. Natürliche Bitterstoffe aus Grapefruit, Oliven oder Wildfrüchten bereichern den Geschmack, während die Cucurbitacine in bitteren Zucchini oder Kürbissen ein Warnsignal sind und nicht gegessen werden dürfen.
• Menschen und Tiere haben die Entwicklung der Früchte gemeinsam geprägt. Fruchtfressende Tiere verbreiteten bevorzugt schmackhaftere Früchte, später reduzierte der Mensch Bitterstoffe durch gezielte Züchtung und machte viele Obst- und Gemüsesorten milder.
• Seit Jahrtausenden kennt der Mensch Methoden zur Entbitterung: Nachreifen, Frost, Trocknen, Darren, Wässern, Kochen, Fermentation und Salzen machen viele Früchte milder und aromatischer.
• Bitterstoffe sind heute wieder gefragt. Sie verleihen Speisen Charakter, und können nebenbei die Verdauung unterstützen.

Praxis-Tipps

• Unreife Früchte von Aubergine, Tomate und Paprika schmecken herber als reife. Im Fall von Auberginen werden sie auch bei Überreife herber.
• Trockenstress kann zu festerem Fruchtfleisch und einem herberen Geschmack führen.
• Um diese Auberginen gegebenenfalls zu entbittern, werden sie traditionell gesalzen. Bei modernen Sorten ist das nicht nötig, und dient dazu, überschüssiges Wasser zu entziehen.

Bitterstoffe: Die Pflanze will nicht gefressen werden – bis sie gefressen werden soll

Für eine Pflanze zählt vor allem eines: Ihre Samen müssen ausreifen und verbreitet werden. Botanisch betrachtet ist eine reife Frucht deshalb nichts anderes als eine ziemlich raffinierte Werbekampagne für ihre Samen. Solange die Samen noch nicht fertig sind, ist Fressen unerwünscht. Die Pflanze schützt ihre unreifen Früchte deshalb mit einem ganzen Cocktail aus Bitterstoffen, Fruchtsäuren und Gerbstoffen. Für uns Menschen schmecken solche Früchte entsprechend oft herb, bitter oder einfach unfertig. 

Und dann passiert etwas Faszinierendes. Sind die Samen ausgereift, wechselt die Pflanze ihre Strategie. Jetzt entstehen Zucker und fruchtige Duftstoffe, die Frucht wird weicher, die Farbe auffälliger und das Aroma angenehmer.

Die Botschaft lautet plötzlich: Jetzt darfst du mich fressen. Denn genau das ist jetzt erwünscht. Das Tier frisst die Frucht, nimmt die Samen mit und verbreitet sie an einem anderen Ort. Die Bitterkeit ist also nicht einfach ein schlechter Geschmack. Sie ist ein Schutzmechanismus.

Bitterkeit als Reifeampel

Man könnte deshalb sagen: Viele Früchte besitzen eine chemische Reifeampel.

Rot bedeutet: Finger weg.
Grün bedeutet: noch nicht.

Und wenn die Frucht reif ist, wird die Ampel bunt – und die Frucht beginnt, mit Zucker, Duft und Farbe um die Aufmerksamkeit ihrer Konsumenten zu werben. Wir Menschen besitzen rund 25 verschiedene Bitterrezeptoren auf der Zunge. Wir können deshalb kleinste Mengen vieler Bitterstoffe wahrnehmen. Bei manchen Pflanzen hilft uns diese Fähigkeit sogar dabei, den richtigen Erntezeitpunkt zu erkennen. Besonders deutlich lässt sich das beispielsweise bei folgenden Früchten beobachten:

• Kaki
• Mispel
• Schlehe
• Grapefruit
• Tomate
• Holunder
• Aubergine

Bei Kaki ist das besonders eindrücklich. Eine unreife Kaki kann herb und geradezu pelzig schmecken. Lässt man sie richtig ausreifen, verändert sich das Geschmackserlebnis komplett. Und auch bei anderen Früchten merken wir: Mit zunehmender Reife verschiebt sich das Verhältnis von Bitterkeit, Säure und Zucker.

Bild: Kakis, hier im Bild die Sorte 'Hana Fuyu', schmecken nur vollreif nicht mehr herb. Dazu bleiben sie im Herbst möglichst lange am Baum hängen, und werden dann zum Nachreifen einige Tage bei Zimmertemperatur ausgelegt, bis die Frucht weich ist.

Schmecken Tiere die Bitterstoffe?

Ja. Aber nicht jedes Tier schmeckt die Welt gleich. Pflanzenfresser wie Pferde, Kaninchen oder Rehe besitzen einen sehr feinen Sinn für Bitterstoffe. Das ist für sie überlebenswichtig: Bitterkeit kann ein Hinweis auf giftige oder zumindest unerwünschte Pflanzen sein. Vögel nehmen Bitterstoffe ebenfalls wahr, allerdings teilweise anders als Säugetiere. Das ist für Obstpflanzen interessant. Denn viele Vögel fressen reife Früchte samt ihren Samen und transportieren diese anschliessend über grössere Entfernungen.
Die Pflanze hat damit genau das erreicht, was sie wollte. Und dann gibt es noch die ganz besondere Variante: Manche Insekten machen sich den Geschmackssinn ihrer Feinde sogar zunutze. Die Raupen des Monarchfalters beispielsweise fressen Seidenpflanzen mit giftigen Herzglykosiden. Sie speichern diese Stoffe in ihrem Körper und werden dadurch selbst für Vögel ungeniessbar. Was ursprünglich als Schutz der Pflanze gedacht war, wird also zum Schutz des Insekts. Die Natur ist manchmal ein ziemlich cleverer Chemiebaukasten.

Und dann kommt der Mensch

Hier wird die Geschichte für uns Gärtner besonders interessant. Denn wir Menschen haben über Jahrtausende genau das Gegenteil von dem gemacht, was die Wildpflanzen ursprünglich wollten. Wir haben Bitterkeit herausgezüchtet. Wer eine besonders süsse, milde Frucht fand, hat deren Samen wieder ausgesät. Wer eine Zucchini ohne Bitterkeit hatte, konnte sie bevorzugen. Wer eine weniger bittere Aubergine erntete, hatte einen Vorteil. Über Generationen summierten sich solche kleinen Entscheidungen. Und plötzlich sahen und schmeckten unsere Kulturpflanzen ganz anders als ihre wilden Vorfahren.
Das ist eigentlich eine der spannendsten Seiten der Pflanzenzüchtung: Wir verändern Pflanzen nicht nur in ihrer Grösse, Farbe oder Ertragsleistung. Wir verändern auch, wie sie auf unserer Zunge wirken.

Züchtung bedeutet nicht immer: Bitterkeit weg

Trotzdem haben wir die Bitterkeit nicht vollständig aus unseren Pflanzen entfernt. Zum Glück. Denn ein Radicchio ohne Bitterkeit wäre zwar vielleicht einfacher zu essen, aber eben auch kein richtiger Radicchio mehr. Chicorée lebt gerade von seiner charakteristischen Herbe. Und eine Grapefruit, die nur süss schmeckt, wäre für mich deutlich weniger interessant. Das Ziel guter Züchtung ist deshalb nicht unbedingt, einen Geschmack vollständig zu eliminieren. Es geht um Balance.
Bei vielen Gemüsearten wurde die Bitterkeit sehr stark reduziert:

Gurke: Cucurbitacine wurden weitgehend entfernt
Zucchini: Cucurbitacine wurden weitgehend entfernt
Speisekürbis: Cucurbitacine wurden weitgehend entfernt
Aubergine: bittere Glykoalkaloide wurden stark reduziert
Kopfsalat: Bitterstoffe wurden deutlich verringert
Rosenkohl: bestimmte bittere Glucosinolate wurden reduziert

Bei Chicorée, Radicchio und Endivie blieb die Bitterkeit dagegen bewusst Teil des Geschmacks. Genau diese Unterschiede machen Züchtung so spannend. Wir wollen nicht einfach nur »mild«. Wir wollen gut.

Bitterkeit als Gewürz

Und damit sind wir bei einem kleinen Paradox angekommen. Jahrtausendelang haben Menschen versucht, Bitterstoffe aus ihren Nahrungsmitteln zu entfernen. Heute kaufen wir sie freiwillig wieder ein.
Grapefruit. Radicchio. Chicorée. Oliven. Bitter Lemon. Tonic Water. Aperitif.
Bitterkeit ist in der Küche kein Fehler. Richtig eingesetzt ist sie ein Gewürz. Der Schlüssel liegt in der Balance. Sie gibt einem Gericht Tiefe und einen langen Nachgeschmack. Sie funktioniert ähnlich wie Säure oder Salz: Nicht unbedingt in grossen Mengen, aber richtig dosiert. Deshalb harmoniert Grapefruit so gut mit Honig. Radicchio mit Birne. Bittere Zitrusfrüchte mit Zucker und Säure. Und genau deshalb macht es Spass, mit bitteren Zitrusfrüchten eigene Getränke herzustellen.

Luberas Bitter-Lemon-Sirup: Bitterstoffe, wie wir sie lieben

In unserem Bitter-Lemon-Sirup kombinieren wir bitteres Zitrus-Aroma mit Süsse und Säure.

Viele Menschen lieben gerade den leicht bitteren Geschmack einer Grapefruit. Verantwortlich dafür ist vor allem Naringin, ein natürlicher Bitterstoff, der zusammen mit Fruchtsäure und Süsse ein aussergewöhnlich komplexes Aroma erzeugt. Auch Pomelos und Bitterorangen enthalten ähnliche Stoffe.

Bei Bitter Lemon im Handel stammen die Bitterstoffe nicht von Grapefruitschalen, sondern von Chinin. Es wird aus der Rinde des Chinarindenbaums gewonnen und war über Jahrhunderte das wichtigste Mittel gegen Malaria. Europäische Kolonialbeamte und Soldaten in den Tropen nahmen Chinin regelmäßig ein, um sich vor der Krankheit zu schützen. Da Chinin extrem bitter schmeckt, mischte man es mit Zucker, Wasser und Kohlensäure. Diese Rezepturen waren Vorbild für moderne Limonaden wie Tonic Water oder Bitter-Lemon.

Bild: Englische Soldaten beim Genuss von chininhaltiger Limonade gegen Malaria im ersten Weltkrieg.

Chinin besitzt eine ganz eigene, trockene Bitterkeit, die sich von den fruchtigen Bitterstoffen der Grapefruit etwas unterscheidet. Aber mit Grapefruit und Bitterorange entsteht eine frische Bitter-Limonade auch ohne dass wir auf zugesetztes Chinin angewiesen sind.

Luberas Zitruspflanzen mit Bitterstoffen:

• Gerippte Bitterorange 'Canaliculata'
• Rote Grapefruit 'Rubra'
• Bitterorange
• Chinotto

Bild: Unsere Zitrusfrüchte für eine Bitter-Limonade sind hier die Gerippte Bitterorange 'Canaliculata', Bitterorange und Meyerzitronen. Alternativ zu den abgebildeten Bitterorangen bringen auch Grapefruit und Chinotto eine reizvolle Bitternote. Spielen mit den Aromen macht die Sirupherstellung erst richtig spannend.

Zutaten für den Bitter-Lemon-Sirup

• 500 ml Wasser
• 600 g Zucker
• Saft und Zesten von 2 Bio-Zitronen
• Saft und Zesten von 1 Bio-Grapefruit (oder Chinotto, oder Bitterorange)

Zubereitung des Sirups

1. Wasser und Zucker unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
2. Den Sirup vom Herd nehmen, die Zitrus-Zesten zugeben und etwa 30 Minuten im langsam abkühlenden Sirup ziehen lassen (abschmecken).
3. Die frisch gepressten Zitrussäfte unterrühren.
4. Durch ein feines Sieb abgiessen und nochmals kurz aufkochen.
5. Heiss in sterilisierte Flaschen füllen.
6. gekühlt aufbewahren.

Mein persönlicher Tipp: Wenn du eine Zitruspflanze zuhause hast, probiere auch einmal ihre Blätter. Sie können ähnlich wie die Zesten verwendet werden und bringen nochmals eine ganz eigene aromatische Note. Zum Trinken etwa einen Teil Sirup mit fünf Teilen gut gekühltem Mineralwasser mischen. Und dann kann man sich langsam an die eigene Lieblingsbitterkeit herantasten.

Bitter-Lemon servieren

Etwa 1 Teil Sirup mit 5 Teilen gut gekühltem Mineralwasser mischen. Je nach gewünschter Intensität kann das Verhältnis angepasst werden.

Nicht jede Bitterkeit ist gefährlich

Das ist mir wichtig, weil Bitterstoffe gerne in einen Topf geworfen werden. Bitter ist nicht automatisch giftig. Oliven zum Beispiel sind frisch vom Baum erstaunlich bitter. Verantwortlich ist unter anderem Oleuropein. Erst durch Wässern, Salzlake oder Fermentation wird ein grosser Teil dieser Bitterkeit reduziert.

Auch viele Wildfrüchte sind roh herb oder bitter und werden erst durch Verarbeitung interessant. Schlehen sind ein gutes Beispiel. Nach Frost oder Lagerung verändern sich die Gerbstoffe, und die Früchte wirken deutlich angenehmer. Bei Wildobst helfen uns dabei seit Jahrtausenden dieselben Methoden:

• Nachreifen
• Frost
• Trocknen
• Dörren
• Darren
• Wässern
• Kochen
• Fermentation
• Salzen

Unsere Vorfahren hatten keine Laboranalyse für Bitterstoffe. Aber sie hatten Erfahrung. Sie wussten: Diese Frucht wird besser, wenn man sie liegen lässt. Diese muss ins Wasser. Diese wird getrocknet. Und jene darf erst nach dem Frost auf den Tisch.
Eigentlich ist das nichts anderes als über Jahrtausende angesammeltes Pflanzenwissen.

Bild: Ein historischer Dörrofen im Freilichtmuseum Kornberg Stübing. Inzwischen gibt es elektrische Dörrgeräte für den Hausgebrauch.

Und dann gibt es die Bitterkeit, bei der Schluss ist

Bei Kürbis, Zucchini und Gurken müssen wir allerdings eine klare Grenze ziehen. Ungewöhnlich bittere Früchte gehören nicht auf den Teller. Hier geht es um Cucurbitacine. Diese Bitterstoffe können stark giftig sein und werden durch Kochen, Backen oder Einfrieren nicht einfach unschädlich gemacht.

Das Entscheidende ist: Die Konzentration kann stark schwanken. Deshalb gibt es keine sichere Menge, bei der man sagen könnte: Bis dahin ist es schon in Ordnung. Bereits wenige Bissen einer stark bitteren Frucht können heftige Beschwerden verursachen – von Übelkeit und Erbrechen bis zu Bauchkrämpfen und Durchfall. In seltenen Fällen sind auch schwere Vergiftungen beschrieben. 

Glücklicherweise haben Cucurbitacine einen grossen Nachteil für die Pflanze: Sie schmecken extrem bitter. Unsere Zunge schlägt Alarm. Und deshalb gilt bei einer bitteren Zucchini oder einem ungewöhnlich bitteren Speisekürbis eine ganz einfache Regel:
Ausspucken. Wegwerfen. Nicht weiter experimentieren.
Da wir euch als Kunden behalten möchten, ist das tatsächlich einer der wenigen Fälle, in denen ich ausdrücklich gegen kulinarische Neugier plädiere... Gewürze, Zucker oder langes Kochen helfen hier nicht.

Bild: Ein wilder Kürbis der Art Cucurbita pepo enthält viele Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, und ist daher ungeniessbar.

Kann man die Gefahr erkennen?

Glücklicherweise gehören Cucurbitacine zu den bittersten unter allen Bitterstoffen überhaupt. Ein ungewöhnlich bitter schmeckender Speisekürbis warnt den Menschen daher meist zuverlässig.

Da wir euch als Kunden behalten möchten geben wir folgende Regel aus:

Schmeckt ein Kürbis ungewöhnlich bitter, sollte er sofort ausgespuckt und vollständig entsorgt werden.

Bitte nicht versuchen, die Bitterkeit durch Gewürze, Zucker oder Kochen zu überdecken. Bei Lubera kannst du viele Kürbissamen und Kürbispflanzen kaufen, deren Früchte keine bedenklichen Mengen an Bitterstoffen enthalten. Unsere modernen Speisekürbisse und Zucchini wurden über viele Generationen auf einen sehr niedrigen Cucurbitacin-Gehalt gezüchtet.

Sind alle Zierkürbisse giftig?

Nicht jeder Zierkürbis enthält automatisch hohe Mengen an Cucurbitacinen, aber viele Zierkürbisse wurden gerade wegen ihrer hohen Bitterstoffgehalte nie auf Essbarkeit gezüchtet. Deshalb gelten sie grundsätzlich und vorbeugend erstmal als nicht essbar, auch wenn es Ausnahmen geben mag.

Ein Risiko entsteht, wenn blühende Speisekürbisse, Zucchini und Zierkürbisse sich gegenseitig bestäuben. Werden aus einer solchen Kreuzung Samen gewonnen und im nächsten Jahr wieder ausgesät, können die Nachkommen wieder hohe Cucurbitacin-Gehalte bilden. Deshalb sollte man keine Samen von Kürbis- oder Zucchinipflanzen weiterverwenden, wenn in der Nähe Zierkürbisse wachsen oder eine ungewöhnlich bittere Frucht aufgetreten ist.

Warum werden Gurken manchmal bitter?

Bei Gurken wird immer wieder über Trockenheit, Hitze oder andere Stressfaktoren als Ursache von Bitterkeit gesprochen.
Entscheidend ist aber vor allem die Genetik. Moderne Gurkensorten bilden normalerweise keine bedenklichen Mengen an Cucurbitacinen. Treten trotzdem ungewöhnlich bittere Früchte auf, sollte man sie nicht essen. Genau deshalb ist Züchtung auch bei diesem Thema so wichtig. Wir wollen Gurken, Zucchini und Kürbisse, bei denen Bitterkeit nicht plötzlich zur Überraschung wird.

Obst- und Gemüse und die Geschichte ihrer Entbitterung

Lange bevor Menschen Obst züchteten, beeinflussten fruchtfressende Tiere die Entwicklung vieler Wildobstarten. Pflanzen mit etwas süsseren und weniger bitteren Früchten wurden häufiger von Bären, Wildschweinen oder Vögeln gefressen. Ihre Samen wurden effektiver verbreitet (ihr wisst schon, wie…), sodass sich diese Eigenschaften allmählich durchsetzten.

Während der Evolution verschwanden die Bitterstoffe jedoch nie vollständig. Unreife Früchte, Schalen und Samen blieben oft bitter, um vor Frass zu schützen.

Seit es Menschen gibt, gingen sie einen Schritt weiter und züchtete viele Obst- und Gemüsesorten gezielt auf einen deutlich geringeren Bitterstoffgehalt. Menschen waren wohl schon immer kulinarisch sehr motiviert. Nur die süssesten und am wenigsten bitteren Früchte wurden geerntet und deren Samen wieder ausgesät. In der Menschheitsgeschichte veränderten sich die Pflanzen daher von Generation zu Generation.

Bei einigen Gemüsearten war die Verringerung der Bitterstoffe eines der wichtigsten Züchtungsziele überhaupt. Teilweise unterscheiden sich daher moderne Gemüsesorten geschmacklich so stark von ihren Wildformen, dass sie kaum wiederzuerkennen sind. Beispiel Rosenkohl: Für viele Kinder war es früher ein “Hass-Gemüse”. Ältere Rosenkohlsorten enthielten höhere Gehalte bestimmter Glucosinolate und schmeckten deshalb deutlich bitterer. Dazu kam, dass Rosenkohl früher oft lange gekocht wurde. Bei langen Kochzeiten entstehen intensive Kohl- und Schwefelaromen, die den bitteren Eindruck verstärken. Heute wird Rosenkohl meist nur kurz gegart, gedünstet oder geröstet, wodurch er milder und leicht nussig schmeckt.

Bei Obst verlief die Züchtung etwas anders als bei Gemüse. Wildobst ist meist nicht extrem bitter, sondern eher herb, adstringierend oder sauer. Deshalb zielte die Züchtung häufig auf mehr Zucker und milderes Aroma. Einige Zitrus zeigen aber deutliche Fortschritte bei der Reduzierung der Bitterstoffe. Moderne rosa und rote Grapefruits schmecken oft deutlich ausgewogener als ältere Sorten, behalten aber genügend Naringin für das charakteristische Aroma.

Die Geschichte der Kulturpflanzen erzählt daher immer auch vom Engagement für weniger Bitterkeit. Aus chemischen Schutzstoffen der Wildpflanzen wurden durch jahrtausendelange Selektionszüchtung jene feinen Bitternoten, die wir heute als Zeichen besonderer Qualität und geschmacklicher Tiefe schätzen.

Bitterstoffe kommen wieder zurück

Und jetzt kommt die vielleicht schönste Wendung der ganzen Geschichte. Nachdem wir jahrtausendelang Bitterstoffe aus unseren Kulturpflanzen herausgezüchtet haben, entdecken wir die Bitterkeit wieder. Nicht jede Bitterkeit soll verschwinden.
Wir wollen sie manchmal sogar ganz bewusst. Denn Bitterstoffe können Speichel-, Magen- und Gallensaft anregen und werden deshalb traditionell mit der Verdauung in Verbindung gebracht. Zahlreiche pflanzliche Bitterstoffe und verwandte Pflanzenstoffe werden zudem wegen möglicher weiterer Wirkungen wissenschaftlich untersucht. Das erklärt auch die lange Tradition der Magenbitter. Enzian, Wermut, Tausendgüldenkraut, Chinarinde, Bitterorange, Artischocke, Löwenzahn und viele andere Pflanzen wurden dafür verwendet. Die Grundidee ist immer ähnlich: Bittere Pflanzenstoffe werden extrahiert und mit anderen Aromen kombiniert. Und natürlich braucht man dafür nicht zwingend Alkohol. Man kann Bitterstoffe auch in Sirup oder anderen Getränken einsetzen. Damit sind wir wieder bei der Grapefruit.

Vielleicht haben wir die Bitterkeit einfach falsch verstanden?

Wenn ich mir die ganze Geschichte anschaue, finde ich sie eigentlich ziemlich schön. Die Pflanze entwickelt Bitterstoffe, damit ihre unreifen Früchte nicht gefressen werden. Die Tiere lernen, Bitterkeit zu erkennen. Die Menschen sammeln die weniger bitteren Früchte und beginnen irgendwann, Pflanzen gezielt auf mildere Aromen zu züchten. Gurken, Zucchini und Kürbisse werden immer milder. Auberginen werden milder. Rosenkohl wird milder. Und irgendwann stellen wir fest: Moment mal. Ein bisschen Bitterkeit fehlt uns...

Also kaufen wir wieder Grapefruit.
Wir essen Radicchio.
Wir trinken Bitter Lemon.
Wir legen Oliven ein.
Wir schätzen die herben Aromen von Wildfrüchten. 

Wir haben die Bitterkeit also nicht besiegt. Wir haben lediglich gelernt, welche Bitterkeit wir mögen. Und bei der Zucchini wissen wir inzwischen ziemlich genau, welche wir nicht mögen.

Warum viele Bitterstoffe gesund sind

Bitterstoffe galten lange einfach nur als unerwünschter Geschmack. Die Ernährungswissenschaft entdeckt seit einigen Jahren diese Stpffe neu. Sie beschreibt, wie natürliche Bitterstoffe den Speichel-, Magen- und Gallensaft anregen und so die Verdauung unterstützen können. Zahlreiche Bitterstoffe und verwandte Pflanzenstoffe wie Flavonoide oder Polyphenole wirken ausserdem antioxidativ und werden wegen ihrer möglichen entzündungshemmenden und zellschützenden Eigenschaften intensiv erforscht.

Sind Magenbitter gesund?

Magenbitter sind die konzentrierte Essenz bitterstoffreicher Pflanzen. Durch das Ausziehen von Wurzeln, Kräutern und Zitrusschalen in Alkohol entstehen aromatische Bitterliköre.

Die Herstellung eines Magenbitters

Die wichtigsten Bitterpflanzen in Magenbitter-Rezepturen sind:

• Enzianwurzel
• Wermut
• Tausendgüldenkraut
• Chinarinde
• Angosturarinde
• Pomeranzenschale (Bitterorange)
• Artischocke
• Löwenzahnwurzel
• Schafgarbe
• Kalmuswurzel

Zubereitung des Magenbitters:

1. Die Kräuter, Wurzeln oder Fruchtschalen werden zerkleinert.
2. Sie ziehen mehrere Tage bis Wochen in Alkohol (meist 40–70 % Vol.).
3. Der Auszug wird filtriert.

Je nach Rezept werden Zucker, Honig oder Sirup sowie weitere Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Orangenschale zugesetzt, die die Bitterstoffe ausbalancieren. Nach einer Reifezeit von einigen Wochen verbinden sich die Aromen zu einem harmonischen Ganzen.

Aber sind Magenbitter wirklich gesund? Die Bitterstoffe darin können tatsächlich Speichel-, Magen- und Gallensaft anregen und so die Verdauung unterstützen. Der gesundheitliche Nutzen geht also allein auf die pflanzlichen Bitterstoffe zurück, und nicht auf den Alkohol.

Du kannst die Bitterstoffe dieser Pflanzen auch in Zuckersirup ausziehen, um sie als Limonade zu geniessen, ähnlich der selbstgemachten Bitter-Lemon-Limonade. Das klappt dann ganz ohne Promille.