Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Cassissima in der Küche verwenden

Schwarze Johannisbeeren polarisieren. Viele Menschen lieben sie wegen ihres einzigartigen Cassis-Aromas. Andere empfinden den Duft und Geschmack zumindest roh als unangenehm. Doch nicht jede Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) ist gleich: Wilde Formen und alte Hausgarten-Sorten können herb und sauer sein, während moderne Züchtungen wie die Cassissima-Sorten süß, milder und auch roh ein Genuss sind. In diesem Artikel erfährst du, was den Geschmack so besonders macht und wie sich alte Sorten von modernen Cassissima-Sorten unterscheiden. Dazu Schwarze Johannisbeeren Rezepte und Tipps, wie man die Beeren optimal erntet und verarbeitet. Möchtest du Cassissima Johannisbeeren kaufen, schau dich im Lubera Shop um.

Praxis-Tipps zur Beeren-Ernte

Leichtes Abstreifen per Hand: Halte die Rispe über eine Schale und streiche die Beeren sanft mit den Fingern vom Stiel ab, ohne zu quetschen. Moderne Sorten (z. B. Cassissima) lösen sich leichter, bei älteren Sorten etwas behutsamer vorgehen.

Mit einer Gabel oder Pinzette: Die Beeren können einzeln vorsichtig mit einer Gabel oder Pinzette abgestreift werden.

Mit vorheriger Kühlung: Kurz im Kühlfach anfrieren, dann lösen sich die Beeren leichter, ohne dass sie zerquetscht werden

Zusammenfassung

• Wilde und alte Sorten schwarzer Johannisbeeren enthalten hohe Mengen an Thiolverbindungen, Gerbstoffen und grünen Blattaromen, die roh stark herb wirken.
• Die gleichen Stoffe, die manchen unangenehm erscheinen, sind entscheidend für das typische Cassis-Aroma.
• Moderne Cassissima-Sorten haben mehr Zucker und saftiges Fruchtfleisch, und viel weniger aggressive Thiolverbindungen und Säure.
• Traditionell wird aus schwarzen Johannisbeeren vor allem Marmelade und Saft, moderne Sorten werden gerne auch roh gegessen. Sanftes Abstreifen der Beeren, Kühlung und schnelle Verarbeitung bewahren Aroma, Vitamine und Anthocyane.
• Schwarze Johannisbeeren Rezepte: die Beeren eignen sich nicht nur für Süßes, sondern sind sehr gut auch in herzhaften Gerichten einsetzbar.

Der Geschmack Schwarzer Johannisbeeren polarisiert

Meine Mutter liebte Saures. Wenn sie mich im Sommer in meinem Garten besuchte, war sie die meiste Zeit naschend mit den Johannisbeeren beschäftigt. Nicht mit den Rosen, mit den vielen Kräutern oder den Obstbäumen voller süßer Früchte, nein, mit den säuerlichen kleinen Beerenfrüchten an meinen Sträuchern. Die schwarzen Johannisbeeren zählten generell zu ihren absoluten Lieblingsfrüchten.

Schwarze Johannisbeeren polarisieren. Ich mochte sie zwar verarbeitet, fand aber die rohen Früchte zu herb-sauer und den Geruch, der von den Sträuchern ausging, irgendwie unangenehm.

Ich musste schmunzeln, als ich auch in den sozialen Medien die polarisierende Welt der schwarzen Johannisbeeren entdecken konnte. Eine leicht verzweifelte Person mit Permakultur-Garten fragt in die Runde: »Ich habe viele schwarze Johannisbeeren gepflanzt und ehrlich gesagt genieße ich den Geschmack wirklich nicht. Hat jemand sonst noch diese Erfahrung gemacht?« Daraufhin kochen die Emotionen hoch. Polarisierende Welten sind keine lauwarmen Welten. Eine Unbekehrte meint: »Ja. Ich finde, sie schmecken nach Benzin.« Eine Zweite stimmt ihr im Prinzip zu, denn der Geschmack sei für sie »wie der Geruch von Katzenurin«. Ein Dritter merkt an: »Sie schmecken für mich immer wie Gift. Zumindest machen sie aber einen netten Likör.«

Diese harschen Urteile mischen sich mit den begeisterten Schwärmereien der Fans schwarzer Johannisbeeren. So gesteht eine Frau, sie persönlich liebe schwarze Johannisbeeren, und hat auch gleich einen Tipp dazu wie es mit der Johannisbeeren-Liebe gelingen kann: »Ich warte einfach, bis sie so reif sind, dass sie von selbst abfallen, wenn ich sie pflücke.« Das bestätigt eine Zweite: »Ich liebe schwarze Johannisbeeren direkt vom Busch, in Limonade, Marmelade, Wein oder allem anderen, was mir einfällt. Bevor sie wirklich ganz schwarz sind, sind sie allerdings sehr sauer (…) also muss man geduldig sein.«

Ich finde auch eine weise Anmerkung in der Diskussion um den wahren Charakter der schwarzen Johannisbeere, die uns tatsächlich an einen entscheidenden Punkt zum Verständnis der kulinarischen Johannisbeeren-Welt führt: »Ich habe gehört, dass es von der Sorte abhängt.«

Die wilden Aromen schwarzer Johannisbeeren

Die wilde Ribes nigrum, die Ahnin der Schwarzen Johannisbeeren im Garten, hat einen eigenwilligen Geschmack. Der »Benzin-« oder »Katzenurin«-Eindruck, der uns in den Zitaten der Johannisbeer-Feinde begegnet ist, entsteht hier durch hochwirksame Thiolverbindungen, die zusammen mit grünen Blattaromen und phenolischen Stoffen ein intensives, polarisierendes Duftprofil erzeugen.

Ja, die Aromen der Beeren polarisieren, aber ohne diese Stoffe wäre dieses Cassis-Aroma, das so viele Menschen begeistert, nicht möglich. Die Gehalte der typischen Cassis-Aromastoffe unterscheiden sich aber deutlich zwischen Wildformen, alten Sorten und modernen Züchtungen von Schwarzen Johannisbeeren. Der Unterschied ist vor allem eine Frage der Konzentration und Balance der Aromen.

Cassissima-Johannisbeeren: Was Lubera-Züchtung beim Aroma bewirken konnte

Wie bereits erwähnt: Wilde Ribes nigrum haben stark ausgeprägte grüne, harzige Noten, die auf den hohen Gehalt an Thiolen, Polyphenol- und Gerbstoffen zurückzuführen sind. Alte Hausgarten-Sorten haben immer noch hohe, aber ausgewogenere Thiolgehalte mit deutlich wahrnehmbarem Cassis-Aroma. Sie enthalten weiterhin viele Gerbstoffe und Säure, so dass dem einen oder der anderen das Rohesssen verleidet wird. Sie sind aber in der Küche durchaus interessant und enden dort traditionell als Saft, Gelee, Likör.

Moderne großfrüchtige Sorten schwarzer Johannisbeeren, wie etwa Cassissima-Typen, sind anders. Sie zeichnen sich durch eine gezielte Veränderung ihres Aromaprofils aus. Sie enthalten weniger der oft als »aggressiv« wahrgenommenen Thiolverbindungen und grünen Blattaromen auf. Auch die Gehalte an Gerbstoffen und Säure sind niedriger. Stattdessen ist bei einer modernen Cassissima-Sorte der Anteil an Zucker und Fruchtfleisch viel höher. Dadurch entsteht ihr mildes und süßeres Aroma, bei dem die typischen »tierischen« oder stechenden Noten deutlich abgeschwächt sind. Diese Eigenschaften machen moderne Sorten besonders attraktiv für den Frischverzehr und heben sie klar von den traditionellen Sorten ab.

Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Die häufigsten Mythen

Wer den Genuss von schwarzen Johannisbeeren mit kulinarischem Leid in Verbindung bringt, sollte moderne, großfrüchtige Sorten probieren. Ihr Aroma erinnert ganz sicher nicht mehr an Benzin und Katzenurin. Für eine Cassissima-Johannisbeere gehen wir sogar soweit, euch das hoch und heilig zu versprechen. Moderne Sorte widerlegen alle Mythen, die sich um die Verwendung von schwarzen Johannisbeeren in der Küche ranken.

Mythos 1: »Schwarze Johannisbeeren sind vor allem für Marmelade geeignet«

Unsere Antwort: Ja, die alten Hausgarten-Sorten waren perfekt geeignet, um daraus leckere Marmelade zu kochen. Sie enthielten zwar viel Säure, aber mit einer gehörigen Portion Zucker wurde sie gemildert und ergab köstliche Cassis-Konfitüren, Sirups oder Gelees. Gleichzeitig erfüllte der hohe Säure-Gehalt einen guten Zweck: Er sorgte dafür, dass das Pektin aus den Schalen und Kernen während des Kochvorgangs gelieren konnte und das ohne die Zugabe von speziellem Gelierzucker.

Stefanies Tipp: Koche die ganzen Früchte mit der gleichen Menge Zucker, bis sich die Masse in einen dickflüssigen Sirup verwandelt hat. Nutzt du moderne, säurearme Sorten, gib eventuell etwas Zitronensaft hinzu, damit der Geliervorgang gelingt. Gieße die Masse durch ein Sieb in ein Einmachglas, um Kerne und Schalen aufzufangen. Du erhältst auf diese Art eine fantastische Soße, zum Beispiel zu Vanille-Eis. Der Sirup rundet auch Salatsaucen ab und ergibt gute Limonaden. Eine herrliche Art, schwarze Johannisbeeren zu genießen!

Mythos 2: »Schwarze Johannisbeeren kann man nicht roh essen«

Unsere Antwort: Viele Menschen glauben, dass man Schwarze Johannisbeeren nicht roh essen kann, weil sie sie früher oft als sehr sauer, herb und »kratzig« im Geschmack erlebt haben. Vor allem ältere Hausgartensorten enthielten viele Gerbstoffe (Tannine) und intensive Aromastoffe, die im Mund ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl erzeugen konnten. Manchmal erinnern sich Leute an die Beeren ihrer Kindheit und berichten uns sogar von einem leichtem »Brennen« im Hals. Hinzu kommt, dass schwarze Johannisbeeren traditionell meist verarbeitet wurden (zu Saft, Gelee oder Likör), wodurch sich die Wahrnehmung verfestigt hat, sie seien nur gekocht genießbar.

Stefanies Tipp: Schwarze Johannisbeeren sind niemals giftig, egal wie sauer sie sind oder ob sie im Hals kratzen. Wer eine saure Sorte im Garten hat, kann es mit trocknen oder dörren versuchen. Durch den Wasserentzug tritt die Säure weniger stark hervor und die Gerbstoffe wirken weniger »kratzig«. So entsteht ein intensiveres, süß-säuerliches Aroma, auch wenn die frische Cassis-Note etwas in den Hintergrund tritt. Verwende sie wie Rosinen, zum Beispiel in Müsli oder Gebäck.

Mythos 3: »Schwarze Johannisbeeren sind zu sauer«

Unsere Antwort: Ob Schwarze Johannisbeeren zu sauer sind, ist abhängig von der jeweiligen Sorte. Obwohl sie nicht zum Naschen direkt vom Strauch einladen, können sie in der Küche interessant sein. Eine Kundin hinterließ uns vor einiger Zeit diesen Tipp: “…weniger süße Sorten wie 'Late Night' u.ä. können auch sehr gut roh verwendet werden - auch dann wenn man eher süße Sachen mag. Ich presse den Saft aus und dann friere ich diesen ein… als Eiswürfel. Nach und nach kann man die Johannisbeersaftwürfelchen aus der Tiefkühltruhe holen und z.B. zu süßen Säften (Apfel- oder Birnensaft...) addieren. Die Johannisbeersaftwürfel geben eine sehr aromatische, besondere Geschmacknote zum Getränk! Da sie aus rohem Saft bestehen, sind sie gleichzeitig eine kleine 'Vitaminbombe'.”

Magst du die deutliche Säure nicht, nutze moderne Sorten mit großen, saftigen Beeren, feinem Cassis-Aroma und viel natürlichem Zucker. Wer neue Sorten direkt vom Strauch probiert, erlebt, wie fruchtig eine schwarze Johannisbeere heute schmecken kann. Sie sind, ganz anders als ältere Sorten aus dem Hausgarten, auch roh ein Genuss. Probiere eine große, runde Cassissima wie ‘Black Marble’ oder ‘Little Black Giant’ direkt vom Strauch, und du wirst den Unterschied merken: viel süßes, saftiges Fruchtfleisch, weniger störende Kerne umhüllt von einer zarten, glänzenden Haut.

Stefanies Tipp: Wem für ein Rezept Zitronensaft oder Essig fehlt, kann stattdessen den Saft schwarzer Johannisbeeren verwenden. Das funktioniert besonders auch, wenn es sich um eine saure Sorte handelt. Eine Säurequelle gegen eine andere auszutauschen eröffnet dir neue Möglichkeiten in der Küche. Leckeres Beispiel: Mische den Saft roher, schwarzer Johannisbeeren, gemischt mit Salz, ein wenig Senf und Olivenöl, und fertig ist eine fantastische Salatsoße. Quetsche die Beeren einfach mit der Löffelrückseite durch ein Sieb und fange den Saft auf.

Schwarze Johannisbeeren Rezepte

In Frankreich werden Schwarze Johannisbeeren besonders wegen ihres intensiven Cassis-Aromas geschätzt und vielseitig verarbeitet. Am bekanntesten ist die Verwendung als Likör, etwa in der berühmten Crème de Cassis, die pur oder als Kir Royal mit Champagner genossen wird.

Auch in der Küche sind sie beliebt: als Konfitüre, Tarte, Sorbet, Sirup. In Frankreich finden wir sie auch als fruchtige Sauce zu Wild, Ente oder Käse.

Ein wenig bedauerlich ist, dass die würzigen Beerenfrüchte bei uns nach wie vor fast ausschließlich zu Süßem verarbeitet werden. Diese Beeren haben so viel Potential! Die süße Tradition geht wohl auf die Ära ohne Tiefkühlmöglichkeit zurück. Zucker ist ein gutes Konservierungsmittel, weshalb die Ernte schwarzer Johannisbeeren mit viel Zucker eingemacht und übers Jahr nach und nach gegessen wurde. Die Option, das Obst einzufrieren, sollte uns einen Schubs geben, damit wir uns an alternative Zubereitungsmöglichkeiten wagen.

Süße Schwarze Johannisbeeren Rezepte

In vielen Regionen Europas, besonders in Deutschland, Frankreich und Großbritannien, werden Produkte aus Schwarzen Johannisbeeren traditionell als Marmelade, Sirup oder Saft eingemacht, um sie über die kurze Erntezeit hinweg haltbar zu machen. Wie bereits erwähnt, eignen sich die Beeren dafür ideal, da ihr hoher Säure- und Pektingehalt das Gelieren erleichtert und zusammen mit Zucker eine natürliche Konservierung ermöglicht. Das Cassis-Aromas entfaltet sich beim Einkochen besonders gut.

Magda Kobelt bereitet Schwarze Johannisbeeren besonders gerne zu, denn es sind ihre Lieblingsfrüchte. Die frisch geernteten Beeren werden im Sommer ausgepresst und zu Saft verarbeitet. Die wertvollen Pressrückstände friert sie ein, und verarbeitet sie zusammen mit Früchten, die später im Jahr reifen. Daraus entstehen wunderbare Marmeladen, und sie ist dabei äußerst kreativ, erfindet immer neue Kombinationen.
Magdas Tipp: Wenn dir eine starke Cassis-Note nicht so lieb ist, kannst du auch Josta-Beeren nutzen.

Bild: Die Schwarze Johannisbeeren-Pflaumen-Konfitüre mit Zimt ist eine Spezialität von Magda Kobelt. Sie ergibt zusammen mit Quark und knusprigem Granola aus Getreideflocken und Nüssen ein wunderbares Frühstück.

Aus Schwarzen Johannisbeeren Konfitüren lassen sich viele spannende Rezepte umsetzen. Ein schönes Dessert ergibt sich, wenn sie einfach in Milchprodukte eingerührt wird. Hier ein Beispiel:

Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Cassis-Mascarpone-Creme

Diese Menge bietet sich an als Beitrag für ein Mitbring-Buffet oder für eine Familienfeier. Sie lässt sich aber auch zu Torte verarbeiten, wenn sie zwischen vorgebackenem Mürbeteigboden und Fruchtspiegel landet.

Zutaten:

• 200g Schwarze Johannisbeeren-Konfitüre
• 500 g Mascarpone
• 200ml Schlagsahne
• 2 Pack Sahnesteif

Zubereitung:

• Konfitüre und Mascarpone miteinander glattrühren.
• Sahne kurz anschlagen.
• Das Sahnesteif-Pulver in die angeschlagene Sahne einrühren
• Sahne steif schlagen und unter die Mascarpone-Frucht-Mischung heben

Bild: Eine gelatinefreie Torte, die auch Ungeübten gelingt: Unten ein vorgebackener Schoko-Mürbeteig-Boden, auf dem eine Schicht der Cassis-Mascarpone-Creme aufgetragen wurde. Das Ganze ist hier bedeckt mit frischen Beeren, eingebettet in Tortenguss, der mit dem Saft schwarzer Johannisbeeren zubereitet wurde.
 

Schwarze Johannisbeeren Rezepte herzhaft

Kreativität in der Küche beginnt mit Rebellion gegen vertraute Grundsätze. Wie wäre es daher mit herzhaften Johannisbeer-Rezepten? Ich nenne euch hier eine Auswahl meiner Lieblings-Rezepte, die ich häufig zubereite.

Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Rotkohl mit Konfitüre aus Schwarzen Johannisbeeren

Diese Idee habe ich von meiner Oma übernommen: Ich koche Rotkohl mit vielen Gewürzen und Rotwein-Essig, und schmecke ihn mit einigen Löffeln Schwarzer-Johannisbeer-Konfitüre ab.

Zutaten:

• 1 kleinen Kopf Rotkohl
• 3 Zwiebeln, in Achteln
• 3 EL Pflanzenöl
• 1 kräftigen Schuss Rotwein-Essig
• Gewürze wie Lorbeerblatt, gemahlener Zimt, ganze Nelken und Pimentkörner
• Konfitüre oder Gelee aus Schwarzen Johannisbeeren
• Salz und Pfeffer
   

Bild: Rotkohl, als Gemüsebeilage gekocht, gewinnt ungemein durch die Zugabe von Gelee aus Schwarzen Johannisbeeren.

Zubereitung:

• Vom Rotkohlkopf die äußeren Blätter entfernen und fein hobeln oder schneiden.
• Nelken und Piment im Mörser zerstoßen und trocken anrösten bis sie duften.
• Zwiebeln und Lorbeerblatt in Öl kurz anschmoren, alles mit Rotweinessig ablöschen.
• Den Rotkohl, Salz, Zimt und die gerösteten Gewürze zu den Zwiebeln geben, umrühren und mit etwas Wasser schmoren lassen.
• Sobald der Kohl weicher wird, mindestens 3-4 EL Konfitüre (oder Gelee) aus Schwarzen Johannisbeeren unterrühren, und fertig garen.
• Am besten einen Tag ziehen lassen und dann nachwürzen.
   

Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Geschmorte Zwiebeln mit schwarzen Johannisbeeren

Diese geschmorten Zwiebeln esse ich tatsächlich sehr häufig. Ich meine, sie adeln belegte Brote, jeden Burger und jede Bratwurst. Eigentlich passen sie zu fast allem, und schmeckt warm oder kalt.

Zutaten:

• 10 rote Zwiebeln, in Achteln
• ca. 5 EL Olivenöl
• Ajowan-Samen (Gewürz aus der indischen Küche, ersatzweise Thymian)
• einen Schuss Balsamico-Essig
• 1-2 EL Gelee oder Sirup von Schwarzen Johannisbeeren

Zubereitung:

• Olivenöl mit Ajowan kurz erhitzen, bis die Samen duften
• dann die Zwiebeln dazugeben, und einige Zeit rösten
• mit Balsamico-Essig ablöschen, und schmoren lassen
• Gelee oder Sirup von Schwarzen Johannisbeeren dazugeben und noch einmal kurz schmoren lassen.
   

Schwarze Johannisbeeren Rezpete: Rotkraut-Salat mit schwarzen Johannisbeeren

Rotkraut-Salat ist eine unterschätzte Sache. Mit einer süß-fruchtigen Salatsauce schmeckt der Salat grandios, und sieht auch so aus. Diese purpurrote Farbe!

Zutaten:

• 1 halben Kopf Rotkohl
• 6 EL Rotwein-Essig
• 1 EL Gelee aus Schwarzen Johannisbeeren
• 1 TL Senf
• Salz, Pfeffer
• 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

• Beim frischen Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, und quer durchschneiden, so dass der obere, zartere Teil verwendet werden kann. Den fein hobeln oder schneiden.
• Rotwein-Essig, Gelee aus Schwarzen Johannisbeeren, Senf, Pfeffer und Salz miteinander verrühren, bis sich das Gelee aufgelöst hat.
• Den Rotkohl mit der Sauce verrühren und mehrere Stunden durchziehen lassen
• Noch ein Tipp: Der Salat schmeckt auch ergänzt mit frischen Johannisbeeren!
   

Bild: Zwei meiner Schwarze Johannisbeeren Rezepte in einer Bowl: Süßkartoffeln als Ofengemüse mit grünem Salat und Sesamsauce werden von den geschmorten Zwiebeln und dem Rotkrautsalat begleitet - beides zubereitet mit Cassissima-Beeren von Lubera.

Fazit: Sei mutig, und verwende schwarze Johannisbeeren überall dort, wo du dir eine fruchtig-säuerliche Note in den Speisen wünschen würdest.

Stefanies Tipp: Frisch vom Strauch gepflückt schmecken Cassissima-Beeren am intensivsten!
 

Cassissima-Johannisbeeren: Unsere Sorten in der Küche verwenden

Unser Loblied auf die Cassissima-Beeren: Es sind moderne großfrüchtige Sorten von Schwarzen Johannisbeeren, die größere, saftigere Beeren mit milderem, süß-fruchtigem Geschmack und weniger herben Noten bieten.

Gleichzeitig sind die Sträucher widerstandsfähig, gesund und liefern höhere Erträge, was sie umso attraktiver macht.

Falls du nun einen neuen Strauch in den Garten pflanzen möchtest, schau auch in den Beitrag »Johannisbeeren pflanzen, pflegen und schneiden« in unserem Gartenbuch.