Johannisbeerblätter und -knospen: Superfood aus dem Garten

Johannisbeerblätter und -knospen – insbesondere von unseren grossfrüchtigen Cassissima®-Sorten – stehen im Zentrum dieses Artikels. Während Schwarze Johannisbeeren meist wegen ihrer aromatischen Beeren geschätzt werden – als Saft, Gelee, Kuchen oder frisch vom Strauch –, bleibt ein grosser Teil ihres Potenzials oft ungenutzt. Gerade die Blätter und Knospen sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen und übertreffen teilweise bekannte Superfoods wie Goji-Beeren, Heidelbeeren oder Grüntee. Seit Jahrhunderten finden sie Anwendung in der traditionellen Pflanzenheilkunde, und dank ihres cassisartigen Aromas lassen sie sich auch vielseitig in der Küche einsetzen. In diesem Artikel zeigen wir, was in Johannisbeerblättern und -knospen steckt, wie man sie verwendet und worauf bei Ernte und Verarbeitung zu achten ist. Wenn du Schwarze Johannisbeeren kaufen möchtest, findest du im Lubera-Shop eine grosse Auswahl an unseren grossfrüchtigen Cassissima®-Sorten.

Zusammenfassung

Schwarze Johannisbeeren wachsen in vielen Gärten, werden jedoch oft nur wegen ihrer Beeren geschätzt. Dabei bieten auch Blätter und Knospen ein grosses, meist unbeachtetes Potenzial – insbesondere bei modernen, robusten Sorten wie den Cassissima®-Johannisbeeren von Lubera. Die Blätter der Schwarzen Johannisbeere enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Flavonoide, Polyphenole, ätherische Öle und Mineralstoffe. Diese wirken antioxidativ, entzündungshemmend und leicht harntreibend und werden traditionell als Tee bei Erkältungen, Harnwegsbeschwerden sowie rheumatischen Beschwerden eingesetzt. Neben ihrer heilkundlichen Bedeutung überzeugen Blätter und Knospen durch ihr intensives Cassis-Aroma. Sie eignen sich zur Aromatisierung von Tees, Getränken, Sirupen oder eingelegtem Gemüse und können auch frisch in der Küche verwendet werden. Für eine optimale Qualität sollten Blätter während oder kurz nach der Blüte und Knospen im Spätwinter geerntet werden. Eine schonende, nachhaltige Ernte ist dabei entscheidend, um die Gesundheit und Ertragskraft der Pflanze zu erhalten.

Praxis-Tipps:

Blätter gezielt für Tee oder Küche auswählen: Je nach Verwendung unterscheiden: Für Tee eignen sich auch kräftigere Blätter, für die Küche besser junge, zarte Blätter mit milderem Geschmack.

Knospen sparsam nutzen: Knospen sind sehr aromatisch und sollten nur in kleinen Mengen verwendet werden. Da sie die Grundlage für neue Triebe bilden, nicht zu viel ernten.

Blätter beim Einlegen nutzen: Beim Einlegen von Gemüse (z. B. Gurken) sorgen Johannisbeerblätter nicht nur für Aroma, sondern helfen durch ihre Gerbstoffe auch, die Knackigkeit zu erhalten.

Johannisbeeren – das Aschenputtel unter den Beerensträuchern

Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum) gehören zu den klassischen Gartensträuchern, die in vielen Gärten ganz selbstverständlich ihren Platz haben. Oft sind sie einfach nur „da“ – über Jahre hinweg zuverlässig, aber kaum bewusst wahrgenommen. Dabei haben Johannisbeeren weit mehr zu bieten, als man ihnen auf den ersten Blick zutraut. Lange Zeit standen Schwarzen Johannisbeeren züchterisch eher im Hintergrund, entsprechend waren viele ältere Sorten kleinfrüchtig und recht sauer.

Dabei steckt gerade in ihnen ein enormes Potenzial: Sie zählen zu den heimischen Superfoods und können es in vieler Hinsicht mit bekannten Vertretern wie Aronia, Goji-Beeren, Heidelbeeren oder Grüntee aufnehmen. Die Blätter und Knospen aller Johannisbeerarten sind essbar – besonders aromatisch und geschmacklich am interessantesten sind jedoch die Blätter der Schwarzen Johannisbeere mit ihrem typischen Cassis-Aroma. Wenn wir im Folgenden von Johannisbeerblättern sprechen, sind damit immer die Blätter der Schwarzen Johannisbeere (Ribes nigrum) gemeint. Moderne Züchtungen wie die besonders grossfrüchtigen und angenehm süssen Cassissima®-Sorten von Lubera zeigen eindrucksvoll, wie viel in diesem klassischen Gartenstrauch steckt. Ein zusätzlicher Vorteil: Die Blätter dieser robusten Sorten lassen sich besonders gut nutzen, da sie resistent gegenüber dem Amerikanischen Stachelbeermehltau sind.

Bild: Die neuen Cassissima®-Sorten von Lubera wie Cassissima® 'Little Black Giant'® sind angenehme Snackfrüchte.

Weitere Informationen zum Amerikanischen Stachelbeermehltau findest du in unserem Artikel «Der Amerikanische Stachelbeermehltau – Symptome, Ursachen und Vorbeugung».

Johannisbeeren – Mehr als nur Beeren

Von Johannisbeeren wurden traditionell nicht nur die Früchte genutzt, sondern seit jeher auch die Blätter – sowohl in der Küche als aromatische Zutat als auch in der Volksmedizin, etwa in Form von Tees. Darüber hinaus fanden sie sogar als Ergänzung im Tierfutter Verwendung. Erst mit der zunehmenden Fokussierung auf die Beerenernte geriet dieses vielseitige Nutzungsspektrum weitgehend in Vergessenheit.

Die Nutzung der Johannisbeerblätter

Die in ihrer Form leicht an Ahorn erinnernden Blätter der Johannisbeere sind ausgesprochen aromatisch. Verantwortlich dafür sind feine Drüsen auf der Blattunterseite, in denen ätherische Öle gebildet werden. Zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern, entfaltet sich sofort der typische, intensive Cassis-Duft.

Bild: Die Blätter der Schwarzen Johannisbeere verströmen einen intensiven, typisch cassisartigen Duft.

Dieses Aroma ist zugleich ein praktisches Unterscheidungsmerkmal: Ist man unsicher, ob es sich um eine rote oder schwarze Johannisbeere handelt, hilft ein kurzer Geruchs- oder Geschmackstest. Die Blätter – und auch die Knospen – der Schwarzen Johannisbeere verströmen ein deutlich ausgeprägtes, charakteristisches Cassis-Aroma, während die Blätter Roter Johannisbeeren und Weisser Johannisbeeren nur schwach oder kaum aromatisch sind.

Inhaltstoffe und Wirkung der Cassis-Blätter

Wegen ihrer bioaktiven Inhaltsstoffe werden Johannisbeerblätter, besonders die der Schwarzen Johannisbeere, seit langem in der traditionellen Pflanzenheilkunde geschätzt. Ihre Wirkung ergibt sich aus dem Zusammenspiel verschiedener Inhaltsstoffe wie Flavonoiden, Polyphenolen, ätherischen Ölen und Mineralstoffen. Bemerkenswert ist, dass die Blätter teilweise sogar höhere Gehalte an Polyphenolen aufweisen als die Früchte. Während die Beeren vor allem für ihren Vitamin-C- und Anthocyangehalt bekannt sind, stehen bei Blättern und Knospen insbesondere phenolische Verbindungen im Vordergrund.

Tabelle: Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Schwarzen Johannisbeerblättern (Cassissima®-Blätter) und ihre Wirkung:

Ätherische Öle sorgen für den typischen Cassis-Duft und tragen zur aromatischen Qualität bei.

Besonders wichtig sind Flavonoide und andere Polyphenole, die stark antioxidativ wirken. Sie helfen, sogenannte freie Radikale abzufangen – reaktive Moleküle, die im Körper natürlicherweise entstehen, aber bei einem Übermass Zellen schädigen und Alterungs- sowie Entzündungsprozesse begünstigen können. Durch das Abfangen dieser Stoffe tragen die Polyphenole dazu bei, die Zellen zu schützen und entzündliche Vorgänge zu regulieren. Zu diesen Verbindungen zählen auch Catechine, eine Gruppe von Pflanzenstoffen, die vielen aus dem Grünen Tee bekannt sind und dort wesentlich zu dessen gesundheitsfördernder Wirkung beitragen. Dass solche Catechine auch in den Blättern der Schwarzen Johannisbeere (Cassissima®) vorkommen, unterstreicht deren Wert als traditionelle Heilpflanze und zeigt, dass sie in ihrer Wirkung mit bekannten Superfoods durchaus vergleichbar sind.

Ein wichtiger Faktor ist der hohe Kaliumgehalt der Johannisbeerblätter. Kalium spielt eine zentrale Rolle im Wasserhaushalt des Körpers und unterstützt die Tätigkeit der Nieren. Dadurch kann die Ausscheidung von Flüssigkeit angeregt werden – eine Wirkung, die traditionell zur „Durchspülung“ der Harnwege genutzt wird. Diese Eigenschaft macht Johannisbeerblätter zu einem klassischen Bestandteil von Tees zur Unterstützung bei Harnwegsbeschwerden.

Schwarze Johannisbeeren gehören damit zu den heimischen Superfoods – und können es in vieler Hinsicht locker mit bekannten Superfoods wie Aronia, Goji-Beeren, Grüntee oder Heidelbeeren aufnehmen und in manchen Bereichen sogar übertreffen.

Weitere Informationen, warum Schwarze Johannisbeeren gesund sind, findest du in unserem Artikel «Warum sind schwarze Johannisbeeren so gesund?».

Die wichtigsten Anwendungen von Johannisbeerblättern

Traditionell werden Johannisbeerblätter vor allem als Tee verwendet. Solche Aufgüsse kamen und kommen bei unterschiedlichen Beschwerden zum Einsatz.

Ein klassisches Anwendungsgebiet ist die Unterstützung bei Erkältungen. Durch ihre entzündungshemmenden und leicht stoffwechselanregenden Eigenschaften können die Blätter der Schwarzen Johannisbeeren dazu beitragen, den Körper in solchen Phasen zu entlasten und die Regeneration zu fördern.

Ebenso bewährt ist ihre Verwendung zur Durchspülung der Harnwege. Dank ihrer harntreibenden Wirkung regen die Blätter die Ausscheidung an und können helfen, die Harnwege zu reinigen – etwa unterstützend bei Harnwegsbeschwerden oder Wassereinlagerungen.

Bild: Ein Tee aus Cassis-Blättern kann bei Harnwegsinfekten und rheumatischen Beschwerden lindernd wirken.

Ein weiteres wichtiges Einsatzgebiet ist die begleitende Anwendung bei rheumatischen Beschwerden wie Gicht oder Gelenkschmerzen. Hier kommen sowohl die entzündungshemmenden Eigenschaften als auch die Förderung der Ausscheidung zum Tragen, wodurch Stoffwechselprodukte wie Harnsäure besser abtransportiert werden können.

Weitere Informationen über Johannisbeerblätter-Tee findest du in unserem Artikel «Johannis- & Himbeerblätter im Omas Tee».

Die kulinarische Nutzung von Johannisbeerblättern und-knospen

Die Blätter und Knospen der Schwarzen Johannisbeere sind nicht nur in der Hausapotheke von Bedeutung, sondern auch eine spannende Zutat in der Küche. Ihr charakteristisches Aroma eröffnet vielfältige Möglichkeiten – von traditionellen Anwendungen bis hin zu modernen, kreativen Rezeptideen.

Johannisbeerblätter und -knospen als Aromageber

Schwarze Johannisbeerblätter und -knospen besitzen ein intensives, typisch cassisartiges Aroma, das zugleich frisch, leicht herb und fein säuerlich wirkt. Dieses besondere Geschmacksprofil macht sie zu einem interessanten natürlichen Aromageber.

Bild: Die aromatischen Knospen von Cassissima®-Sträuchern lassen sich vielfältig verwenden.

Besonders verbreitet ist ihre Verwendung im Bereich der Getränke. Aus den Blättern lässt sich ein reiner Kräutertee zubereiten, der mild, aromatisch und leicht fruchtig schmeckt. Darüber hinaus eignen sich Johannisbeerblätter und -knospen hervorragend zur Aromatisierung klassischer Tees: Werden sie schwarzem oder grünem Tee beigemischt, verleihen sie diesen eine feine Cassis-Note und erweitern das Geschmacksspektrum auf natürliche Weise.

Auch in kalten und fermentierten Getränken kommen sie zum Einsatz. Sie können als Basis für Kräuterlimonaden dienen oder in hausgemachten Getränken mit leichter Gärung eine aromatische Tiefe entwickeln. Ebenso lassen sich aus Blättern und Knospen Sirupe herstellen, die sich vielseitig weiterverwenden lassen – etwa in Getränken, Desserts oder in Salaten. In konzentrierter Form werden sie zudem traditionell zur Aromatisierung von alkoholischen Ansätzen genutzt, wie es beispielsweise in Teilen Nordeuropas oder Sibiriens üblich ist.

Neben Getränken finden Johannisbeerblätter und -knospen auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln Verwendung. Besonders beim Einlegen von Gemüse – etwa Gurken – werden sie geschätzt: Sie bringen nicht nur eine feine, aromatische Note ein, sondern tragen durch die enthaltenen Tannine auch dazu bei, dass das eingelegte Gemüse knackig bleibt.

Frische Johannisbeerblätter und -knospen in der Küche

Vor allem junge, zarte Johannisbeerblätter eignen sich für die direkte Verwendung in der Küche. Sie lassen sich vielseitig einsetzen und bringen eine frische, leicht säuerliche und aromatische Note in verschiedene Gerichte. Auch die weniger aromatischen Blätter von Roten und Weissen Johannisbeeren eignen sich gut für die Verwendung als Gemüse.

Mögliche Anwendungen:

• fein gehackt in Salaten
• Knospen zerstossen in Salatdressings
• in Suppen oder leichten Gemüsegerichten
• als Bestandteil von Füllungen, etwa für Teigtaschen oder Knödel
• in Desserts, wo sie eine überraschende, fruchtig-herbe Nuance einbringen

Bild: Cassissima®-Blätter lassen sich gemeinsam mit anderem Blattgemüse zu köstlichen Salaten verarbeiten.

Die feinen, zarten Blätter der Cassissima® harmonieren hervorragend mit frischem Grün wie Meerkohl, Baumkohl und Winterheckenzwiebeln – ideal für einen köstlichen Salat.

Köstliche Ideen für die Cassissima®-Früchte findest du in unserem Artikel «Schwarze Johannisbeeren Rezepte: Cassissima in der Küche verwenden» und in unserem Rezept «Cassis Kokos Schnitte».

Johannisbeerblätter und -knospen ernten und verarbeiten

Der richtige Erntezeitpunkt ist entscheidend für Aroma und Wirkstoffgehalt der Johannisbeerblätter und -knospen.

Blätter werden idealerweise während oder kurz nach der Blüte geerntet. Bei der Schwarzen Johannisbeere liegt diese Phase meist im April bis Mai. In dieser Zeit sind die Blätter besonders reich an Inhaltsstoffen und besitzen ein ausgewogenes, intensives Aroma – ideal für die Verwendung als heilsamer Tee oder in der Küche.

Knospen hingegen werden deutlich früher gesammelt, nämlich im Spätwinter bis sehr frühen Frühjahr (Februar bis März), bevor sie austreiben. In diesem Stadium enthalten sie eine besonders hohe Konzentration an Wirkstoffen, die für das kommende Wachstum der Pflanze vorgesehen sind. Idealerweise erfolgt die Ernte im Rahmen des Winterschnitts an ohnehin zu entfernenden Trieben.

Wie man Johannisbeersträucher richtig schneidet, erfährst du in unserem Artikel «Johannisbeeren schneiden: Alles über den richtigen Schnitt».

Bei der Ernte sollte stets darauf geachtet werden, die Pflanze nicht zu stark zu schwächen. Eine schonende und nachhaltige Vorgehensweise sichert sowohl die Qualität des Ernteguts als auch die Vitalität des Strauchs.

• Schonendes Pflücken: Blätter werden am besten vorsichtig von Hand abgezupft, ohne Triebe zu beschädigen oder zu verletzen.
• Nicht kahlpflücken: Da die Blätter für die Photosynthese unerlässlich sind, sollte immer genügend Blattmasse am Strauch verbleiben. Am besten erntet man verteilt über die gesamte Pflanze.
• Knospen nur selektiv ernten: Knospen sind die Grundlage für neue Triebe und Blüten. Deshalb sollten sie nur sehr sparsam und gezielt entnommen werden, insbesondere bei jungen Pflanzen. Am besten erntet man sie beim Winterschnitt von Trieben, die ohnehin entfernt werden.
• Nur gesundes Material verwenden: Es sollten ausschliesslich einwandfreie, gesunde Blätter und Knospen geerntet werden. Befallene oder beschädigte Pflanzenteile (z. B. durch Pilzkrankheiten) sind ungeeignet und sollten nicht weiterverarbeitet werden.

So lässt sich die Schwarze Johannisbeere nachhaltig nutzen – als Frucht-, Blatt- und Knospenlieferant zugleich.