Wann ist eine Gurke reif?

Wer Gurken im eigenen Garten anbaut, kennt die Frage: Wann ist eine Gurke reif … soll ich schon ernten oder lieber noch warten? Die Antwort hängt davon ab, ob die Gurke für den direkten Verzehr, zum Einlegen oder vielleicht sogar für die Samengewinnung gedacht ist. Oft lässt sich der perfekte Zeitpunkt mit ein wenig Übung aber bestimmen. Und neben Übung und Erfahrung macht es auch dieser Gartenbuchbeitrag leichter zu erkennen, wann eine Gurke reif ist. Mit den Bildern und dem spannendem Hintergrundwissen dieses Beitrags erreichst du garantiert deinen „Master of Gurkenreife“, denn hier findest du alles, was es zum Reifegrad einer Gurke zu erzählen gibt. Um das Wissen an der Wirklichkeit zu überprüfen, kannst du im Lubera-Shop Gurken-Samen kaufen.

Zusammenfassung: Wann ist eine Gurke reif?

• Folgende optische Merkmale zeigen dir “Wann ist eine Gurke reif”: Sortentypische Größe, sattes Grün, gleichmäßige Form, kleine weiche Kerne.
• Es gibt verschiedene Erntefenster, je nachdem, ob du die Gurke für die Küche oder die Gewinnung von Samen ernten möchtest.
• Für den Verzehr bringt das Stadium der sogenannten technischen Reife den besten Geschmack, höchste Knackigkeit und Nährstoffgehalt.
• Die zu frühe Ernte bringt weniger Aroma, ist aber für spezielle Zwecke wie Cornichons geeignet.
• Bei später Ernte zeigen die Gurkenfrüchte eine Gelbfärbung, harte Kerne und festeren Biss. Sie eignen sich jetzt gut für Schmorgerichte und für die Samengewinnung.
• Samen steuern die Fruchtalterung mit Signalstoffen (Auxin, Gibberellin, ABA), bei samenlosen Sorten läuft dieser Prozess darum langsamer ab.

Wann ist eine Gurke reif? Die Reifestadien der Gurken

Die üblichen technischen Begriffe zur Beschreibung der Gurkenreife stammen teils aus dem gärtnerischen Alltag, teils aus der agrarwissenschaftlichen Terminologie. Hier wird meist zwischen der technischen Reife (für den Verzehr) und der sogenannten biologischen Reife für die Samengewinnung unterschieden.

Für die Bestimmung des Reifegrads orientieren wir uns am Entwicklungszustand der Frucht und der Samen:

• Pflückreife: Zeitpunkt, zu dem die Frucht ohne Qualitätseinbußen vom Strauch genommen werden kann. Kann bei Gurken etwas vor der technischen Reife liegen, um Transportfähigkeit zu verbessern.
• Technische Reife: Das Stadium, in dem die Frucht für den Verbrauch geerntet wird (Frischmarkt, Verarbeitung). Jetzt ist Gurke ist sortentypisch groß, sattgrün, Kerne weich. Das entspricht bei Salatgurken dem optimalen Frischverzehrzeitpunkt, bei Einlegegurken dem optimalen Einlegestadium.
• Biologische Reife: Die Frucht ist voll ausgereift und die Samen keimfähig. Gurke ist gelb bis orange, Kerne hart. Wird für Samenernte angestrebt, nicht mehr für den Frischmarkt geeignet.

Bild: Hier siehst die Gurkensorte 'Dekan' in den verschiedenen Reifegraden. Wer für die Küche erntet, wartet die Technische Reife ab. Wer Samen für das kommende Jahr ernten möchte, muss sich bis zur biologischen Reife der Gurkenfrucht gedulden.

Profi-Wissen: 3 Signalstoffe, die das Reifen der Gurken steuern

Die folgenden Signalstoffe sind bei Gurken und vielen anderen Früchten entscheidend für den Übergang von der Wachstums- in die Reife- und Alterungsphase. Sie steuern also die Vorgänge im Inneren der Frucht:

• ABA (Abscisinsäure) ist ein Pflanzenhormon oder auch multifunktionaler Signalstoff und spielt eine zentrale Rolle bei Reifung, Stressreaktionen und Alterung.
• Gibbellerine fördern Zellstreckung und Wachstum. Nach der Befruchtung oder bei samenlosen Sorten nach Fruchtansatz steigen die Gibberellinspiegel stark an, und regen die Fruchtzellen zur Streckung an. Dadurch wächst die Gurke schnell in Länge und Durchmesser. In Kombination mit Auxin halten sie die Frucht in einer aktiven Wachstumsphase, bevor die Reife einsetzt.
• Auxine regulieren Zellteilung, Zelldehnung und Gewebedifferenzierung. Sie werden in den sich entwickelnden Samen und im Fruchtgewebe gebildet. Sie fördern die Zellteilung in der frühen Fruchtentwicklung. Auxine halten die Frucht „jung“ und verhindern vorzeitige Alterung, solange die Samen unreif sind.

Die Wirkung der Signalstoffe einfach zusammengefasst:

• Auxine und Gibberelline signalisieren „Wachstum starten und hochhalten“ (frühe Phase)
• ABA signalisiert „Samen fertig, Frucht darf altern“ (späte Phase)

Praktische Bedeutung für deinen Gurken-Anbau

• Für den Anbau: Wer Gurken möglichst lange knackig halten will, sollte die Früchte vor dem starken ABA-Anstieg ernten.
• Für samenlose Sorten: Da hier keine Samenreife stattfindet, fehlt der starke ABA-Peak, was die Haltbarkeit am Strauch verlängert.
• Für die Verarbeitung: Ein hoher ABA-Spiegel sorgt unweigerlich dafür, dass die Frucht “überreif“ ist – dann lieber schnell verarbeiten.

Tabelle: Von der Bestäubung bis zur Überreife

Wann ist eine Gurke reif: Vom Äußeren auf die Reife schließen

Wann ist eine Gurke reif? Wie bereits angedeutet: Ein Blick auf Farbe, Größe, Festigkeit und die Samenentwicklung der Gurkenfrüchte verrät viel über ihren Reifegrad.

Wann ist eine Gurke reif? Die Salatgurke

Eine Salatgurke befindet sich im optimalen Erntefenster für den Gurkensalat, wenn sie ihre sortentypische Größe erreicht. Dann zeigt sie ein sattes, gleichmäßiges Grün und fühlt sich straff und knackig an. Das Fruchtfleisch ist fest, die Kerne sind klein und weich. In diesem Stadium ist der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen am höchsten, und der Geschmack ist frisch und aromatisch.

Auch wenn uns der Zustand der Samen im Inneren der Gurkenfrüchte die Frage "Wann ist eine Gurke reif?" beantworten hilft: Noch an der Pflanze hängend lässt sich eine Gurke mit ihren Samen nicht durchschauen. Daher bleibt uns als erster Anhaltspunkt allein die Farbe der Gurkenschale.

Lubera Sorten-Tipp für den Freiland-Anbau von Salatgurken im Hausgarten:

Gurken 'Marketmore'

Gurken 'Dekan'

Salatgurke 'Gundel'

Gurken 'Salome'

Wann ist eine Gurke reif? Die Einlegegurke: Die Größenklassen

Du baust Einlegegurken an, und möchtest wissen, wann sie reif sind? Dann achtest du besonders auf die Größe der Gurken. Gerade bei Einlegegurken gibt es für Profis definierte Größenklassen, die indirekt den Reifegrad widerspiegeln:

• Cornichon (sehr jung, 3–6 cm)
• Einlegegurke klein (6–9 cm)
• Einlegegurke mittel (9–12 cm)
• Einlegegurke groß (12–15 cm)

Je kleiner die Gurke, desto jünger und unreifer. Für eingelegte Gurken wird gezielt sehr früh geerntet. Da du dich aber nicht an die Gesetze des Gurkenmarkts richten muss, machst du das so, wie es für dich passt, und wie du es zeitlich mit dem Ernten der Gurken schaffst.

Lubera-Sorten-Tipp für den Freiland-Anbau von Einlegegurken im Hausgarten:

Einlegegurken 'Vorgebirgstrauben'

Gurken 'Dekan'

Unreife Gurken: Früh geerntete Früchte kann man trotzdem essen

Auch sehr früh geerntete Gurken lassen sich essen, auch dann, wenn sie vor der Pflückreife geerntet wurden.

Zu früh geerntete Gurken erkennt man daran, dass sie noch sehr klein, hell und oft wässrig sind. Sie enthalten weniger Nährstoffe und haben kaum Gurken-Aroma. Für bestimmte Zwecke – etwa Cornichons oder Mini-Einlegegurken – ist das erwünscht, für den klassischen Gurkensalat dagegen eher ein Kompromiss.

Überreife Gurken ernten und nutzen

Lässt man eine Gurke zu lange hängen, färbt sie sich gelblich bis orangebraun, die Schale wird ledrig, und die Kerne im Inneren verholzen. Der Geschmack wird meist wässriger, manchmal auch mehlig.

Für den Frischverzehr ist es allerdings zu spät, wobei sich überreife Gurken noch gut zu Senfgurken, Chutney oder Suppen verarbeiten lassen.

Erreicht die Gurke schließlich die biologische Reife, oder auch Samenreife genannt, investiert die Pflanze ihre Energie in die Samenbildung.

Ist die Gurke dann langsam für alle Ernteversuche zu alt, erreicht sie ihr Gurken-Seniorenalter: das Seneszensstadium.

Übersicht: Überreife Gurken und ihre Reifestadien

• Biologische Samenreife: Zeitpunkt, an dem die Samen ihre maximale Keimfähigkeit erreicht haben, unabhängig vom äußeren Zustand der Frucht.
• Seneszenzstadium: Phase, in der die Frucht nach der Samenreife beginnt zu altern und abzubauen (Gelbfärbung, Strukturverlust).

Bild: Das Bild einer Gurke, die bis zur Überreife, dem Seneszenzstadium (Gelbfärbung, Strukturverlust), an der Pflanze hing. Sie zeigt bereits Zeichen des Verfalls. Um sie mit Appetit zu essen, hätte ich sie früher ernten sollen, aber für die Samenernte lässt sie sich noch verwenden.

Für Saatgut-Gewinnung zählt die biologische Gurken-Reife

Möchtest du dein eigenes Saatgut gewinnen, zählt für dich also die biologische Gurken-Reife - mit ziemlich gelben Früchten. So eine gelbe, große Gurke ist ideal, wenn man eigenes Saatgut gewinnen möchte. Erst wenn die Samen hart, groß und gut ausgebildet sind, sind sie keimfähig.

Aber auch im Seneszenz-Stadium sind die Samen meist noch keimfähig. Du musst diese Gurken also nicht unbedingt ungenutzt entsorgen.

Wenn du Gurken für den Verzehr anbaust, solltest du nie zu viele Früchte mit reifen Samen an der Pflanze lassen, denn sie bremsen den Gesamtertrag. Wenn du Gurken für die Samengewinnung hängen lässt, dann nur gezielt 1–2 ausgewählte Früchte pro Pflanze.

Bild: Das ist typisch für eine Gurke im biologischen Reifegrad: Feste Kerne, die ausreichend ausgereift sind, um für die eigene Saatgutgewinnung zu dienen. Am einfachsten gelingt die Saatgut-Ernte bei Gurken, wenn man die Samen mit einem Löffel aus dem Gurken-Innern herausschabt.

Samenlose (parthenokarpe) Gurkensorten werden nicht so schnell überreif

Bei den meisten Gurkensorten bilden die Früchte im Laufe des Reifungsprozesses ihre Samen aus. Was dann im Inneren der Gurken passiert, habe ich im Kapitel Profi-Wissen bereits ausführlicher dargestellt: Hormonelle Signale aus den reifenden Samen leiten den Alterungsprozess der Frucht ein.

Besonders spannend ist der Unterschied zu samenlosen (parthenokarpen) Gurkensorten. Hier fehlt der hormonelle „Reifeschalter“ aus den Samen, weshalb die Früchte oft länger grün und knackig bleiben. Das verschafft allen Gärtnerinnen und Gärtnern, die Gurken anbauen, mehr Spielraum bei der Ernte.

Einfluss der Samenlosigkeit bei Gurken auf den Ertrag

Weil keine Energie in die Samenbildung fließt, kann die Pflanze mehr Früchte gleichzeitig versorgen. Das ist einer der Gründe, warum parthenokarpe Gurken oft höhere Gesamterträge haben – besonders im Gewächshaus.

Das ändert aber nichts daran, dass der Geschmack am besten ist, wenn man die Gurke nicht zu lange hängen lässt. Wer versteht, wie die Pflanze zwischen Samenreife und Fruchtalterung steuert, kann den Erntezeitpunkt gezielt wählen, und so das Beste aus jeder Gurke herausholen.

Wenn solche Sorten versehentlich bestäubt werden (durch Pollen von samenbildenden Gurken oder anderen Kürbisgewächsen), können sich teilweise Samen bilden. Dann greift wieder der normale hormonelle Ablauf, und die Frucht kann schneller altern und gelb werden.

Unterschiede im Reifeverlauf bei parthenokarpen Gurken

• Kein „Samen-Reife-Signal“: Da keine Samen vorhanden sind, fehlt der starke ABA-Anstieg (Abscisinsäure) am Ende der Samenreifung. Folge: Die Früchte bleiben oft länger grün und knackig, bevor sie ins Überreifestadium gehen.
• Die „Endreife“ wird hier eher durch Alterungsprozesse des Fruchtgewebes ausgelöst (seneszenzbedingt), nicht durch Samensignale.
• In der Praxis bedeutet das: Samenlose Gurken halten sich an der Pflanze etwas länger im optimalen Erntefenster.

Lubera-Tipps für die Garten-Praxis: Gurken zeitig ernten

• Für den Frischverzehr immer im Bereich der technischen Reife bleiben.
• Für die Samengewinnung gezielt die biologische Reife abwarten, aber nur wenige Früchte pro Pflanze so weit kommen lassen
• Wer regelmäßig alle ein bis zwei Tage erntet, hält die Pflanze im Ertragsmodus und sorgt dafür, dass kontinuierlich neue Früchte gebildet werden.

Tabelle: Wann ist eine Gurke reif? Übersicht über die Erntefenster deiner Gurken