Schon über unsere Vorfahren lässt sich ja in vielerlei historischen Literaturüberlieferungen immer wieder feststellen, dass sie schon vor Jahrhunderten gut zu leben wussten, ihnen das Thema Johannisbeerwein selber machen überhaupt nicht fremd war und sie es mit dem selbst hergestellten Trank vermutlich richtig krachen liessen. Ich habe mit dem "bösen Weingeist" vor gut 50 Jahren allerdings auch so meine Erfahrungen machen müssen, aber dazu später. Nachdem wir für Sie ein recht ansehnliches wie umfangreiches Johannisbeeren-Dossier in unserem Gartenbuch vorbereitet haben, um Ihr Interesse an den verführerisch schmeckenden weissen, roten und schwarzen Beeren zu wecken, soll es heute zur Auflockerung mal um etwas noch Geistreicheres gehen. Um es gleich vorab zu sagen; Wer aus dem Ernteüberschuss seiner Sträucher Johannisbeerwein selber machen möchte, braucht ganz bestimmt keine Ausbildung als Winzer. Mitunter wird dieser göttliche Trank von unseren Nachbarn auch als Ribiselwein (Österreich) oder noch liebevoller Meertrübeli-, Ribiseli- oder Trübeliwein (Schweiz) bezeichnet.
Johannisbeerwein selber machen - nach alter Rezeptur
Die Rezeptur zum Johannisbeerwein ansetzen sowie das Zubereitungsprozedere sind jedoch vom Grundsatz her überall gleich und um nochmals auf unsere Vorfahren zurückzukommen, findet sich in einem historischen Buch über die "Bereitung von Johannisbeerwein" aus dem Jahre 1844 die folgende Anleitung. Zunächst werden im Original für dieses Johannisbeerwein Rezept folgende Zutaten angegeben, also:
- 25'000 Gramm völlig reife Trauben
- 12'500 Gramm Raffinade zu 1 Anker (=1/4 Ohm 3-35 Liter) Wein
- Wasser zum Auflösen des Zuckers
Und schnurstracks gehts auch schon weiter mit der Zubereitung:
Johannisbeerwein selber machen - nach neuer Rezeptur
Übersetzen wir dieses Szenario jetzt ins Hier & Heute. Von daher werden folgende Gerätschaften und Zutaten benötigt, wenn Sie ungefähr 10 Liter Johannisbeerwein selber herstellen wollen:
- einen 10 Liter Gärballon (mit Kunststoffkorb) mit passendem Korken und Gäraufsatz*
- ein Eimer (kein Metall)
- ein Kartoffelstampfer
- ein grösseres Geschirr- oder Leinentuch
- ein Haarsieb
- eine etwas grössere Kunststoffschüssel
- 4 Kilogramm Rote Johannisbeeren
- 5,5 Liter Wasser
- 2,5 Kilogramm Zucker
- 20 Gramm Hefenährsalz**
- 10 ml Kitzinger Antigel**
- eine Kultur Rasse (Portwein oder Burgund oder beides)**
Bild: Johannisbeere Ribest® Lisette® - grosse, kompakte Trauben mit mildem Aroma
Die Vorbereitung der Maische
Wir starten das Johannisbeerwein herstellen mit dem Waschen der Früchte, die anschliessend und gleich mit den verbliebenen Stängeln, in den Eimer gegeben werden. Da es nun gleich spritzig werden kann, besser die Ärmel hochkrempeln, ehe begonnen wird, die Johannisbeeren mit dem Kartoffelstampfer gründlich zu zerdrücken. Um den jetzt gemeinsam mit der Gärung beginnenden Gelierprozess im Fruchtmus zu unterdrücken, wird das Antigel mit in den Eimer gegeben, die gesamte Masse nochmals durchgerührt und zum Schluss mit einem Tuch abgedeckt. Die Maische bleibt jetzt 10 bis 20 Stunden so stehen, bevor am nächsten Tag echte Muskeln gefordert sind. Im Eimer hat sich jetzt eine ganze Menge Saft gebildet, der zunächst durch ein engmaschiges Kunststoffsieb gegessen wird. Die nun verbleibende Masse wird portionsweise in das Leinentuch gefüllt und mit der Hand kräftig ausgedrückt bzw. so lange gepresst, bis der restliche Saft aus den Beeren in die Schüssel geflossen ist. Die Gesamtmenge sollte am Ende bei ungefähr drei Litern liegen. Beim vorläufig letzten Schritt zum Johannisbeerwein ansetzen wird nun der Zucker mit dem Saft gut verrührt und zum Schluss noch die Hefe mit der Kultur dazugegeben. Nun kommt der Weinballon ins Spiel, der mit dem ausgepressten Saft und dem bereitgestellten Wasser gefüllt wird. Danach kann das Gefäss mit dem Korken verschlossen werden, durch dessen Öffnung der Gäraufsatz geschoben wird. Und der kann jetzt, zum Ende unseres Johannisbeerwein Rezepts so lange vorsichtig mit Wasser gefüllt werden, bis die Flüssigkeit bis knapp unter der Öffnung zum Stillstand kommt.
Kurz darauf setzt der Gärvorgang ein und drückt die dabei entstehende Luft aus dem Ballon heraus. Achten Sie in den kommenden zwei Wochen darauf, dass der Wasserstand im Gärröhrchen konstant bleibt, ansonsten muss nachgefüllt werden. Wenn Sie diese Anleitung korrekt abgearbeitet haben, sollte die Gärung in 10 bis 14 Tagen abgeschlossen sein. Erkennbar ist das erreichte Finale, wenn das charakteristische Blubbern im Röhrchen beendet ist. Besonders wichtig während dieser Wartezeit: Bewegen Sie den Gärballon wenigstens ein Mal am Tag, indem sie ihn beherzt an den Griffen des Kunststoffkorbs vorsichtig hin und her bewegen.
Bild: Johannisbeere Ribest® Sonette® - beste späte Sorte mit langen Trauben
Ach ja - meine Erfahrungen vor gut 50 Jahren bin ich Ihnen am Ende ja noch schuldig. Ich hatte das mit den täglichen Kontrollen damals und in völliger Unkenntnis der fatalen Wirkung von Alkohol hilfsbereit, wie ich nun mal bin, für meinen Opa mit viel Freude übernommen. Endlich eine sinnvolle Aufgabe so als zwölfjähriges Ferienkind... und am Tag vier oder fünf fing der "Saft" ja auch schon richtig zu schmecken an. Nur leider nahm der Inhalt des Ballons täglich um einige Millimeter ab, was zum Glück zunächst noch unbemerkt blieb. Nur an einem Tag hatte ich es wohl übertrieben, der "Saft" war längst zu hochprozentigem Wein geworden und ich bin nach dem zweiten Probeglas kaum noch allein und nur mit wackligen Beinen die Kellertreppe hochgekommen. Ja und bei solchen Überraschungen hat Opa dann schon mal den dicken Ledergürtel aus den Schlaufen seiner Hose gezogen - wegrennen konnte ich ja nicht mehr.
Jahre später haben mein Opa und ich darüber köstlich gelacht - oft bei einem guten Tropfen - genau nach dem bewährten Johannisbeerwein Rezept, und dieser Trunk - das können Sie mir glauben - hat teuflisch gut und nach mehr geschmeckt.
Unser Tipp am Ende: Johannisbeerwein selber machen - vielleicht für einen leckeren Punsch zum Aufwärmen an klirrend kalten Wintertagen - gelingt auch ausserhalb der Erntesaison, wenn Sie sich im Sommer ausreichend mit eingefrorenen Johannisbeeren von Ihren Sträuchern bevorratet haben.
* erhältlich im Onlineshop von Arauner in Kitzingen (Preis: zwischen 30,- und 35,- €)
** erhältlich in grösseren Apotheken
KEIN Wasser statt Zucker...