Yuzu, die winterharte Zitruspflanze und vor allem ihre sagenhaften Früchte sind in den letzten Jahren in der Gastronomie und in der Küchenliteratur angekommen und werden immer wieder gepreist und gelobt, ohne dass sie in der Breite erhältlich sind. Bei Lubera® bieten wir verschiedene Grössen von Yuzupflanzen an, haben auch die ersten Erfahrungen im Anbau gemacht und können aus erster Hand über die Qualitäten der Frucht berichten. Natürlich sind wir vor allem auch an Yuzu interessiert, weil sie als natürliche Hybride zwischen der winterharten chinesischen Zitrusart Citrus ichangensis (manchmal auch Ichang Papeda genannt) und der Satsuma-Mandarine (Citrus reticulata) verspricht, die Anbaumöglichkeiten von Zitrusfrüchten im Garten nördlich der Alpen entschieden zu vergrössern. Citrus Yuzu ist winterhart bis -12, eventuell bis -15°C, ein Anbau der Yuzu ist daher in einem milden Klima oder in einem bevorteilten Mikroklima auch im Freien möglich. Noch ein Vorteil von Citrus Yuzu: Die winterharte Zitruspflanze ist nur halb immergrün und verliert in unserem Klima schon im Spätherbst gerne die Blätter: Das erhöht natürlich im Resultat die Winterhärte entscheidend, indem die Pflanze bei direkter Sonneneinstrahlung im Winter und gleichzeitig gefrorenem Boden nicht so schnell austrocknet.
Inhaltsverzeichnis
- Zusammenfassung Yuzu - die winterharte Zitruspflanze anbauen und geniessen
- Woher kommt die winterharte Zitruspflanze Yuzu? (Video) und kann man Yuzu bei uns anbauen?
- Wie kann die winterharte Zitruspflanze Yuzu bei uns angebaut werden?
- Die ersten reifen Yuzu-Früchte im Lubera® Garten in Bad Zwischenahn
- Wie schmecken die Yuzu Früchte?
- Das Yuzu Parfum, das aus der Schale kommt...
- Die winterharte Zitruspflanze Yuzu - wie schmeckt die Schale?
- Sind die Früchte der Yuzu Zitrone direkt als Frucht essbar?
- Die winterharte Zitruspflanze Yuzu - wie schmeckt der Saft der Yuzu Zitrusfrucht?
- Gesamturteil über die winterharte Zitruspflanze Yuzu
Zusammenfassung Yuzu - die winterharte Zitruspflanze anbauen und geniessen
In Japan hat Yuzu echten Kultstatus. Aber kann man Yuzu auch bei uns anbauen? Im Folgenden erfahrt ihr alles über den Yuzu Anbau. Vor allem werde ich mich aber den Früchten widmen und euch sagen, wie sie genau schmecken und warum ihr die Frucht anbauen solltet.
Woher kommt die winterharte Zitruspflanze Yuzu? (Video) und kann man Yuzu bei uns anbauen?
Wie so viele andere Zitrusfrüchte (unter anderem die berühmte Meyer Zitrone) wurde Yuzu mindestens für die westliche Garten- und Pflanzenliteratur zum ersten Mal von Frank N. Meyer, dem berühmten Abenteurer und Fruit-Explorer entdeckt, der im Auftrag der USDA, des amerikanischen Agrarministeriums in China auf Pflanzenentdeckungs- und Sammelreise war. Das war noch viel abenteuerlicher, als man sich das heute vorstellen kann: Im Jahr 1914, als Meyer die Yuzu Zitrone ein erstes Mal beschrieb, war in Europa (noch ohne amerikanische Beteiligung) der erste Weltkrieg ausgebrochen und in China herrschte ein schlimmer Bürgerkrieg mit immer wieder wechselnden, kaum überblickbaren Fronten und Konfliktteilnehmern. Meyer riskierte sein Leben, um neue Pflanzen für die USA zu finden - und starb einige Jahre später während einer vergleichbaren Mission ebenfalls in China unter ziemlich mysteriösen Umständen.
Aber zurück zu Yuzu: Die winterharte Zitruspflanze Yuzu wird in China im Yangtze Becken seit Jahrhunderten, vielleicht seit mehr als 1000 Jahren angebaut, hier existieren auch verschieden Selektionen oder Sorten der Yuzu-Zitrone. Weiter hat der Anbau schon sehr früh in Japan begonnen, wo Yuzu ebenfalls sehr weit verbreitet ist und vor allem in der Gastronomie als Gewürz- und Duft-Frucht, aber auch als Saft eine grosse Bedeutung hat. Aus der Schale der Yuzufrucht werden hochwertige Parfums gewonnen.
Video: Geschichte der Citrus - Überwinterung von winterharten Zitruspflanzen wie Citrus Yuzu (Juno)
Wie kann die winterharte Zitruspflanze Yuzu bei uns angebaut werden?
Natürlich kann man die winterharte Zitruspflanze Yuzu bei uns wie andere Zitrussorten als Kübelpflanze anbauen und auch analog zu anderen Zitrus überwintern. Hier ist es dann besonders wichtig, dass im Winter eine möglichst kühle Überwinterungstemperatur gewählt wird, die eher bei 3°C als bei 15°C liegen sollte. Bei genügend Licht in einem solchen Winterquartier behält Yuzu dann auch die Blätter. Dank der Winterhärte ist auch mal eine etwas kältere Temperatur mit Minusgraden zum Ende der Freilandsaison Anfang November oder zu Beginn der Auswinterung im April kein Problem. Das eigentliche Potential dieser weitgehend winterharten Zitruspflanze kann aber erst ausgeschöpft werden, wenn man sich als Zitrusliebhaber ein Herz nimmt und die Yuzu an einem milden Ort auspflanzt. Bevorteilt sind Gärten in der Nähe eines Flusses oder eines Sees, auch Regionen in Meeresnähe z.B. in Norddeutschland oder in England könnte dank winterhärterer Sorten zu neuen Zitrusanbaugebieten - mindestens im Garten ;-) - werden. Wenn man geographisch nicht so vorteilhaft positioniert ist, sollte für Yuzu unbedingt ein gutes Mikroklima, in einer Hausecke und nahe bei einem Gebäude gesucht werden, wo die härtesten Wintertemperaturen etwas gemildert sind. Am besten pflanzt man Yuzu gleich im Frühling aus, so dass sich die Pflanze das ganze Jahr etablieren kann und so schon gestärkt in den ersten Winter geht. Als zusätzlichen Schutz bedeckt man im November /Dezember die Wurzelzone mit einer dicken Schicht Laub oder Stroh, um den Bodenfrost möglichst lange fernzuhalten. Die Pflanze selber schützt man nur mit zusätzlichem Frostschutzmaterial, wenn die Temperaturen für eine längere Zeit unter -8°C sinken. Und noch ein Hinweis: Je älter die Pflanze ist und je grösser der Holzkörper wird, desto besser wird auch die Winterhärte, so wie wir das auch von anderen südlichen Pflanzen mit teilweiser Winterhärte, z.B. von den Feigen kennen.
Bild: Reife Früchte der Yuzu Citrus junos
Die ersten reifen Yuzu-Früchte im Lubera® Garten in Bad Zwischenahn
Die ersten reifen Yuzu-Früchte konnten wir in diesem Jahr, jetzt Mitte Oktober im Vorgarten unseres Büros in Bad Zwischenahn ernten. Das Bäumchen überlebte den ersten Winter 2017/18 problemlos und hat dann in diesem Jahr erfolgreich 6 Früchte zur Reife gebracht, obwohl es in diesem 'mixed border' von stark wachsenden Stauden bedrängt wurde. Das hat offenbar nicht geschadet - in einem normalen Sommer sollte man aber wohl etwas mehr Raum um das wertvolle Zitrusbäumchen schaffen, so dass die Früchte auch im norddeutschen Normalsommer reif werden. Immerhin ist die Reife jetzt schon Anfang/Mitte Oktober abgeschlossen, die Früchte sind dank der kühleren Nächte schon gelb aufgehellt, die frühere grüne Deckfarbe ist gewichen. Die Zitrus Junos Früchte, wie Yuzu manchmal auch genannt wird, können aber gerne auch im grünen Zustand schon geerntet werden, der Saft soll dann etwas herber und schärfer sein, was für Drinks und auch bei der Verwendung der Früchte, und das heisst hier ausdrücklich auch der Schale und des Fruchtfleisches zu pikanten oder süsssauren Speisen kein Nachteil sein soll.
Bild: Yuzu Citrus junos im Garten von Bad Zwischenahn
Wie gesagt haben die Früchte jetzt eine warme gelbe Farbe angenommen, manchmal ist rund um die Fruchtspitze noch ein wenig grüne Farbe geblieben. Die Frucht fühlt sich fest an, die Schale sitzt eng auf den Fruchtsegmenten, gibt aber auf Daumendruck leicht nach. Die Schale fühlt sich aber nicht so weich und fast schon von der Frucht losgelöst an wie bei einer reifen Mandarine. Dennoch ist die Fruchtform der Mandarine, die ja einen Elternteil der Yuzufrucht stellt, sehr gut erkennbar: Es ist die Grösse einer Mandarinen Frucht und auch ihre leicht abgeflachte Form - nur ist die Farbe grün-gelb und nicht orange. Trotz der Farbe ist man beim Betrachten der Yuzu-Frucht weit entfernt davon, an eine Zitrone zu denken, die in der Regel deutlich länglicher und auch grösser sind. Fazit: Auch wenn die winterharte Zitruspflanze Yunos häufig auch als Zitrone oder als Yuzuzitrone benannt wird und als Zitronen-Ergänzung oder -Ersatz in der Küche verwendet wird, ist Zitrus Yuzu keine Zitrone.
Wie schmecken die Yuzu Früchte?
Bild: Arbeitsplatz für die Zitrus-Degustation
Jetzt gilt es die ersten geernteten Yuzu-Früchte zu degustieren. Die Erwartungen sind hoch, vielleicht zu hoch, zu viel habe ich schon über die Wunderzitrone gelesen, die keine Zitrone ist. Und eine Enttäuschung ist da fast schon vorprogrammiert. Ich kenne das von den Äpfeln: Nie ist eine neue Apfelsorte besser, als solange man sie nicht wirklich kennt. Alle Wünsche, alle noch unerfüllten Desiderate werden auf die neue Apfelsorte projiziert - nur damit man am Ende leicht ernüchtert feststellen muss, dass es halt auch wieder ein Apfel ist... Aber jetzt geht’s an die Degustation der Yuzufrucht - lassen wir uns von der Realität dieser kleinen mandarinenförmigen Frucht überraschen...
Bild: Yuzu Citrus junos - frisch geerntet aus dem Garten in Bad Zwischenahn
Das Yuzu Parfum, das aus der Schale kommt...
Wie bei allem Zitrusfrüchten ist auch die Schale der gelb gewordenen Yuzu voll von Öldrüsen, die auf Druck und Gegendruck sofort ihre ätherischen Öle freigeben. Der Duft ist leicht anders als erwartet: Nicht so zitronig, aseptisch clean wie bei einer Zitrone oder Limette, sondern fruchtig, eigentlich floral, wobei ich den Blumenduft leider nicht bestimmen kann. Nein, der Duft dieser ungewöhnlichen Zitrone, die eben keine ist, ist nicht nur geeignet für die Camouflage eines Putzmittels (so wird der Zitronenduft ja bis zur Übersättigung eingesetzt), das ist ein wirkliches Parfum.
Die winterharte Zitruspflanze Yuzu - wie schmeckt die Schale?
Wir Nordländer, mit unserem Reinlichkeitsdrang und mit unserer fast schon krankhaften Tendenz, möglichst alle Früchte zu schälen und damit auf das Beste und Gesündeste zu verzichten, wir müssen bei den Zitruspflanzen, die wir im Garten oder auf der Terrasse ziehen, wirklich umlernen: Die Schale gehört dazu, sie ist ein wesentlicher Bestandteil der Freuden, die uns ein Zitrusbäumchen zu liefern hat. Und darin liegt auch der grösste Vorteil, den der Eigenanbau zu bieten hat: Zu Hause gezogene Zitrusfrüchte, die nicht laufend mit Insektiziden gespritzt worden sind, kann ich hemmungslos und ohne Angst geniessen. Nebenbei: Auch die meisten Handelsfrüchte könnte man problemlos geniessen, wir essen weit gefährlicheres als die Schale von Früchten, die unter Einhaltung der Wartefristen auch mal gespritzt worden sind... aber das nur eine Bemerkung nebenbei.
Bild: Markus Kobelt beim Riechtest der Yuzu
Also beginnen wir mit dem Anfang, ganz von Aussen: Die reifen, nachgegelbten Früchte fühlen sich recht fest an, geben auf Daumendruck auch leicht nach. Ganz offensichtlich hat sich die Schale (noch) nicht so von den Fruchtsegmenten gelöst, wie wir das von reifen Mandarinen oder auch manchmal Clementinen kennen. Dennoch kann die mitteldicke Schale - sie ist gefühlt etwas dicker als bei Mandarinen - gut geschält werden. Dabei fällt auf, dass das Albedo viel weicher ist als normal bei anderen Zitrusfrüchten. Das könnte natürlich auch der frischen Ernte geschuldet sein: Ich degustiere eine Frucht, die gerade frisch vom Bäumchen geerntet wurde und nicht Tage-Wochen-Monate-lang gelagert und transportiert wurde. Bei solchen Strapazen muss man ja erwarten, dass die Schale etwas austrocknet, lieber zuerst die Schale als die wertvolle Frucht darunter. Dieser Austrocknungsprozess wird dann auch für das Ablösen der Schale von den Fruchtsegmenten verantwortlich sein, das ich oben beschrieben bzw. bei der Yuzu Frucht vermisst habe. - Zurück zum feuchten Albedo: Die weisse Schicht unter der Fruchtschale ist also sehr weich und feucht, und so schmeckt die Schale zuerst vor allem - saftig und frisch. Dann süss und aromatisch, fruchtig. Auf keinen Fall schmeckt die Schale der Yuzuzitrone auf irgendeine Weise seifig, wie man das bei vielen anderen Zitrusschalen erleben kann. Nach einigem Kauen dann eröffnet sich eine weitere Geschmacksdimension, die Schale wird würziger, ja fast fein pfeffrig; hier kann man sich dann auch gut vorstellen, dass sie mit Pfeffer und Salz als Gewürz eingesetzt werden kann... Fazit: Die winterharte Zitruspflanze Yuzu hat eine der besten Zitrusfruchtschalen, die ich je gegessen haben.
Bild: Die Schale der Yuzu Citrus junos - würzig, pfeffrig fein
Sind die Früchte der Yuzu Zitrone direkt als Frucht essbar?
Die Frage ist natürlich berechtigt: Es gibt viele Zitronen und noch mehr Limetten, die man einfach so, als Frucht nicht oder kaum geniessen kann. Da versagt dann manchmal sogar meine Toleranz gegen Säure, die ich mir in jahrzehntelangem Frucht-Essen und Früchte-Degustieren antrainiert habe... Und wie verhält sich das jetzt mit Yuzu? Die kleinen Fruchtsegmente der Yuzu-Zitrusfrucht haben eine gelb-beige-grüne Farbe, wobei das Beige-Grau vor allem auch auf die Fruchthaut der einzelnen Fruchtschnitze zurückgeht. Diese Farbe könnte einen auch an Grapefruit denken lassen, wenn die Yuzufrüchte nicht viel kleiner wären. Schneidet man die Yuzufrucht quer durch, so dass das Fruchtfleisch mit den einzelnen Saftschläuchen, die ihrerseits dann die Fruchtsegmente ausfüllen, besser sichtbar wird, so erscheint die Farbe deutlich gelber, allerdings mit einem leichten Grünstich. Die Kerne sind zahlreich vorhanden und auch recht gross, jedenfalls grösser als bei Zitronen. Nun lässt sich der Akt aber nicht weiter verschieben, jetzt wird reingebissen: Natürlich ist der Geschmack sauer, ziemlich sauer sogar, aber irgendwie nicht so spitzig, als dass man es nicht ertragen könnte. Ein bis zwei Kaubewegungen später verbessert sich das Urteil nochmals: Thumbs up! Die Säure ist fruchtig, mild wäre ein falscher Ausdruck, aber vielleicht könnte man die Säure leicht abgerundet nennen. Sie hat - und hier wiederhole ich das Urteil vom Duft - nicht jene aseptische klinische Reinheit, die Zitronen oder Limetten auszeichnen kann. Dazu kommt ein feiner Hauch von Mandarinenaroma, vielleicht auch etwas Grapefruit - aber nein, Grapefruit ist es nicht, weil der Geschmack des Fruchtschnitzes gar nichts Bitteres, gar nichts Adstringierendes hat...
Bild: Die Früchte der Yuzu Citrus junos
Nochmals die Frage: Sind die Früchte der Yuzu Zitrone direkt als Frucht essbar? Antwort: Ja sie sind es und sie sind es viel mehr, als es eine Zitrone oder Limette wäre. Trotzdem kann man sich das Fruchtfleisch auch sehr gut und vielleicht noch besser als ganz solo zusammen mit anderen Speisen, im Fruchtsalat, im Salat überhaupt, zusammen mit pikantem Fleisch und anderen Gerichten vorstellen.
Die winterharte Zitruspflanze Yuzu - wie schmeckt der Saft der Yuzu Zitrusfrucht?
Womit wir nun zum flüssigen Extrakt der Yuzu, zum Yuzusaft kommen. Die Pressbarkeit zumindest meiner frisch gepflückten Früchte ist gut bis sehr gut, anders als man es manchmal in der Literatur und im Netz liest. Der Saft kommt schnell und ohne übermenschliche Anstrengungen meiner Presshand... Natürlich hat es viele Kerne dabei, die man aber leicht aussieben kann. Die Farbe ähnelt wieder der Farbe der Schnitze: Gelb-beige-grün. Und dann die Überraschung: Während ich es vom Apfelsaft gewohnt bin, dass er eigentlich immer milder und weniger sauer schmeckt als die Frucht selber, ist das hier genau umgekehrt. Der Saft ist nun spitziger, 'verletzender', wirklich scharf und hat sogar leicht bittere Töne. Es ist gut vorstellbar, diesen charaktervollen, aber auch kantigen Saft für das Mixen von Drinks, als würzende Zutat zu verwenden, aber kaum vorstellbar, ihn so frisch zu trinken, ohne dass er durch andere Fruchtsäfte oder auch Zucker gemildert würde...
Bild: Der Saft der Yuzu Citrus Junos
Gesamturteil über die winterharte Zitruspflanze Yuzu
Mit Yuzu kommen wir der erträumten Realität, Zitrusfrüchte auch im Garten nördlich der Alpen anbauen zu können, deutlich näher. Ja es wird eventuell sogar möglich, eine Zitrus Yuzu ganzjährig auszupflanzen. Voraussetzungen sind wie schon oben erwähnt entweder eine geographisch milde Lage (Nähe zum Meer, Nähe zu einem grossen See oder anderen Gewässern) oder aber besonders Vorteilhafte mikroklimatische Verhältnisse wie Südexposition, Hangneigung (damit die kalte Luft abfliesst) und Nähe zu einem Gebäude. Zusätzlich sollte man ausgepflanzte Yuzubäume vor allem in den ersten Jahren in der Wurzeltone schützen, mit Laub oder Stroh abdecken, um den Bodenfrost möglichst fernzuhalten. Schliesslich ist bei einer langen Frostperiode mit Temperaturen unter -8°C die Pflanze selber isolierend einzupacken. Aber die wunderbare Frucht wird alle diese besonderen Anstrengungen vergessen machen, eine Frucht, die nicht nur leuchtend gelb am noch jungen Bäumchen hängt und die ganze Umgebung südländisch verzaubern kann, sondern die auch vielfältig und in all ihren Teilen (Schale, Fruchtfelsich, Saft) ausgezeichnet und spannend schmeckt und mundet.
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yuzu
Markus Kobelt
Guten Tag
In unseren Breiten werden die Früchte eher selten gelb. Sie können aber auch grün gegessen werden. Der Saft der grünen Früchte ist etwas herber und schärfer.
Allzeit frohes Gärtnern wünscht das gesamte Lubera Team