L'oca du Pérou - Oxalis tuberosa

Avec l'oca du Pérou (bot. Oxalis tuberosa), un nouveau tubercule, un nouveau légume-racine, fait son entrée dans nos jardins.

Plus d'informations sur l'oca du Pérou

Quand j'écris 'jardins', je ne parle pas seulement du potager, mais aussi de tout le jardin : l'oca du Pérou, comme il s'appelle en botanique, est en effet un très beau couvre-sol, avec ses feuilles qui rappellent le trèfle vivace et ses jolies tiges rougeâtres.

Le tubercule d'oca du Pérou

La plante à tubercules couvre très rapidement environ 0,5m² avec ses organes aériens et pousse le mieux là où on ne trouve presque pas de bons couvre-sol : Dans la pénombre ou même à l'ombre ! Et en plus, au fur et à mesure que les jours raccourcissent, à partir de septembre, les ocas produisent des tubercules de 4 à 10 cm de long sur les racines proches de la surface et sur les axes des pousses qui touchent le sol, et ce dans les couleurs les plus diverses, du jaune vif au rouge vif (voir nos variétés) !

Manger l'oca du Pérou

Les tubercules d'oca du Pérou peuvent être utilisés en cuisine pour tous les usages prévus pour les pommes de terre, mais ils peuvent également être consommés frais comme en-cas. Coupés en quatre et assaisonnés de poivre et d'un peu de sel, ils sont un enrichissement coloré pour tout buffet debout. Le goût est doux et acidulé, surtout lorsque les ocas sont encore un peu mûris au soleil après la récolte en octobre-novembre, une partie de l'amidon est transformée en sucre, ce qui contrebalance délicatement le goût acidulé dû à l'acide oxalique. Ces bâtonnets d'oca sont un vrai délice et plaisent notamment en raison de la couleur éclatante de leur peau ! C'est cuites que les chips cuites au four et servies légèrement croustillantes sont les meilleures, du moins pour moi !

Acheter et planter l'Oxalis tuberosa

Il est préférable d'acheter les ocas du Pérou (Oxalis tuberosa) au printemps. La raison en est très simple : la plantation se fait à partir de début/mi- mai, lorsque le risque de gel est passé, à une distance de 30-50 cm, en plantant plutôt en profondeur, car les tubercules se forment alors sur la pousse souterraine. La croissance des pousses aériennes de l'oca est la plus importante à la fin du printemps, au début de l'été et à partir de la mi-août. Les pousses poussent à la verticale sur une trentaine de centimètres, puis se couchent, couvrant ainsi une surface de plus en plus grande. À partir de septembre, les tubercules se forment partout où les pousses touchent le sol, et donc pas seulement au centre de la plante. Attention : la formation des tubercules ne commence qu'avec le raccourcissement des jours, normalement à partir de septembre. Il est également important que la formation et la croissance des tubercules puissent se poursuivre le plus longtemps possible et que la récolte ait lieu le plus tard possible, fin octobre/début novembre. La récolte d'ocas bien cultivées est plus importante que celle des pommes de terre !

Avantages des plantes d'oca (Oxalis tuberosa)

• Elles aiment les endroits ombragés et semi-ombragés.
• Les tubercules peuvent être préparés frais, cuits, frits ou en purée.
• Les tubercules d'oca sont très légers et faciles à stocker et le rendement est relativement important (peut dépasser celui des pommes de terre).
• Il n'y a pas de maladies végétales connues chez les Oca.
• Les ocas peuvent être plantées tardivement, dans des endroits pas trop chauds, de mai à début août, car la formation des tubercules ne commence qu'en septembre.

Conseils pour l'oca du Pérou

• Choisissez délibérément un 'mauvais' emplacement, semi-ombragé ou ombragé, la croissance y est bien meilleure qu'en plein soleil. Et plus les plantes d'oca forment des pousses longues et nombreuses et plus les pousses touchent le sol, plus les tubercules sont nombreux !
• Il vaut la peine de verser quelques pelletées de terre de jardin sur les pousses au cours de la deuxième moitié du mois d'août afin de favoriser le contact avec le sol. Il est également possible d'enfoncer légèrement les pousses dans la terre à la main. Au contact de la terre, les ocas forment immédiatement des tubercules.
• Récoltez le plus tard possible ! Récolter plus tard permet d'obtenir une plus grande récolte !
• Il vaut la peine de couvrir l'oca d'un non-tissé à partir du mois d'octobre afin d'empêcher les premières gelées d'automne et de permettre ainsi une croissance prolongée des tubercules.

Origine de l'oca du Pérou

L'oca (en botanique Oxalis tuberosa) est originaire des hauts plateaux andins, où elle représente encore aujourd'hui le deuxième fruit de terre le plus important après la pomme de terre. C'est dans ce centre d'utilisation que s'est développée une immense variété de formes et de couleurs - et l'on suppose aujourd'hui que les ocas ont été utilisées pour la culture agronomique 'consciente' bien avant les pommes de terre. Mais contrairement aux pommes de terre, elles ne se sont imposées dans d'autres régions du monde qu'au Mexique et, à partir du 19e siècle, en Nouvelle-Zélande, où elles sont connues sous le nom de New Zealand Yam (Igname de Nouvelle-Zélande) et sont également considérées comme un légume-racine indigène.

Ce n'est qu'au cours des dix dernières années que les New Zealand Yam sont arrivées en Angleterre et en Irlande, où elles sont souvent et parfois un peu confusément appelées ignames. Cette désignation entraîne une confusion avec d'autres légumes-racines qui s'appellent également igname. C'est pourquoi il est préférable d'utiliser le nom clair et sans équivoque d'oca du Pérou. Il est typique du mode de diffusion moderne de l'oca que ce soit un ami jardinier irlandais, Pat Fitzgerald, qui m'ait d'abord recommandé l'oca.

Le sol et l'emplacement de l'oca du Pérou

Mais si l'oca fait de plus en plus son entrée dans les jardins européens, c'est surtout grâce à ses avantages évidents : L'utilisation polyvalente des tubercules (également frais comme en-cas), le caractère attrayant de couvre-sol de la plante et sa préférence pour les endroits semi-ombragés et ombragés. Les ocas se plaisent donc précisément là où peu de plantes peuvent s'établir. Elles poussent mieux à 18-24°C. Si la température est trop élevée en été et si le soleil est brûlant, elles cessent de pousser au milieu de l'été. Comme beaucoup d'autres plantes, elles préfèrent les sols humifères et plutôt légers, mais elles ont une large tolérance, même en ce qui concerne l'acidité du sol (les sols légèrement acides à alcalins sont possibles).

Comment utiliser l'oca en cuisine ?

L'oca, l'oca du Pérou, peut être utilisée de multiples façons. Contrairement aux pommes de terre, les tubercules d'oca sont extrêmement rafraîchissants et délicats, même non cuits, surtout s'ils sont laissés à mûrir pendant quelques jours après la récolte, sous le soleil d'automne. Les couleurs vives et attrayantes, du jaune au rouge, font le reste pour réjouir non seulement le palais, mais aussi les yeux. L'idéal est de couper l'oca en quatre dans le sens de la longueur et de servir les bâtonnets avec un peu de sel et de poivre et avec une sauce. Les ocas peuvent ensuite être transformées en purée et dans tous les autres plats possibles avec des pommes de terre. La cuisson entraîne toutefois une perte de couleur. En revanche, si l'on coupe les ocas en tranches et qu'on les cuit au four comme des chips avant de les servir légèrement croustillantes, la couleur de la peau est conservée. Les ocas ne doivent donc pas être épluchées. Personnellement, je considère les chips comme le meilleur plat d'ocas ! Mais il n'y a pas de limite à la fantaisie ...

Quel est le rapport entre le trèfle indigène et l'oseille ?

Rien du tout ! Ou presque rien. Les noms allemands presque identiques proviennent probablement de la similitude des feuilles. Notre trèfle indigène est en effet botaniquement Trifolium, l'oseille est Oxalis, il n'y a donc pas de parenté proche. L'oca du Pérou est toutefois apparentée au trèfle porte-bonheur. Nous avons souvent entendu des clients craindre que l'oca s'installe dans le jardin comme le trèfle indigène et qu'il soit presque impossible de se débarrasser de la plante. Ce n'est certainement pas le cas de l'oca sous notre climat, il doit être replanté chaque année ; soit en achetant de nouveaux jeunes plants, soit en cultivant quelques tubercules stockés à l'abri du gel dans des pots à partir de mars, puis en les replantant en mai.

Les ocas sont-ils résistants à l'hiver ?

Non, elles ne le sont certainement pas. Les organes aériens meurent immédiatement en cas de gel, les tubercules se transforment immédiatement en boue en cas de gel intense du sol. La littérature donne des informations quelque peu contradictoires à ce sujet, c'est pourquoi nous avons testé cela avec précision dans notre ferme expérimentale : nous avons planté des Oca à différentes profondeurs et même après un hiver doux comme celui de 2015/16, aucune plante n'a continué à pousser. Il est toutefois concevable que dans des régions très douces et avec un microclimat doux, quelques tubercules survivent parfois, mais uniquement s'ils ne subissent pas de gel au sol. Les indications contraires dans la littérature proviennent d'expériences faites dans des régions qui ne connaissent presque pas l'hiver.

Stockage des tubercules d'oca du Pérou

Les tubercules d'Oxalis tuberosa sont plus faciles à stocker que les pommes de terre et les patates douces. Après la récolte, il suffit de les laver, de les laisser sécher, de les laisser mûrir quelques jours au soleil, puis de les stocker dans des cagettes aérées, au frais et au sec, à une température de 5 à 10 degrés, sans aucun problème ! On peut ainsi facilement tenir jusqu'à 4 mois. Attention : les campagnols aussi aiment l'Oxalis tuberosa !