Yam

Le yam (nom latin Dioscorea) – parfois appelé aussi yams ou racine de yam – est l'une des plantes tubéreuses et racinaires les plus répandues. Surtout en Afrique, le yam fait partie des principales plantes alimentaires et des sources d'amidon. Cette importante plante cultivée est généralement, dans ses régions d'origine, une plante grimpante herbacée dont les organes souterrains, rhizomes et tubercules survivent plusieurs années.

La plupart des jusqu'à 800 espèces de yam proviennent des tropiques; Dioscorea batatas (synonyme de Dioscorea polystachya) et Dioscorea japonica, en revanche, proviennent des zones tempérées de Chine et du Japon, sont rustique jusqu'à -18°C et sont donc très intéressantes pour la culture en Europe centrale.

Acheter une racine de yam rustique : Dioscorea batatas Dr. Yao

Pour la culture du yam en Europe centrale dans des régions hivernales, le yam chinois, Dioscorea batatas ou Dioscorea polystachya, est particulièrement intéressant. Il forme non seulement des racines de réserve comestibles pouvant atteindre 100 cm de long, mais peut aussi être cultivé sans problème en culture pluriennale, car la plante est rustique jusqu'à -18°C grâce à ses organes souterrains. Pour notre production de plantes et pour le jardin familial en Europe centrale, nous avons sélectionné la variété Dioscorea batatas Dr. Yao, qui se distingue par les avantages suivants :

Acheter Dioscorea batatas Dr. Yao

• superbes feuilles vertes brillantes en forme de cœur avec un bord légèrement rougeâtre.
• pousse vigoureusement jusqu'à 200-300 cm de hauteur ; si une grille d'escalade ou des fils sont fournis, la plante grimpante peut s'enrouler seule – vers la lumière.
• racines de stockage longues de 50-100 cm, fines à la base, arrondies et épaisses à l'extrémité (donc plutôt comme une goutte allongée).
• la racine peut être laissée croître aussi 2-3 ans
• culture en année 1 possible si l'on plante de jeunes plantes fortes ou un fort segment de racine
• très bonne qualité de racine, goût sucré rappelant la pomme de terre, texture farineuse mais fine ; peut aussi se déguster frais comme légume-collation croquant (trancher)
• bonne rusticité jusqu'à -18°C

Les différents noms de la racine de yam : Lichtwurzel, Lichtyam, Cinnamon Vine

Nous avons déjà mentionné le nom latin de la racine de yam, Dioscorea batatas ou Dioscorea polystachya. Il n'est pas toujours clair s'il faut appeler le tubercule yams ou yam – nous utilisons le plus souvent la deuxième appellation sans « s ». Le terme anglais Chinese yam renvoie à l'origine du centre et du nord de la Chine à des altitudes de 500-2500 m. En Chine même, Dioscorea batatas s'appelle Huai Shan Yao. Plus fréquent dans le monde anglophone est le terme Cinnamon vine ; manifestement les anglo-saxons se méfient un peu des racines, mais ils apprécient d'autant plus les fleurs au parfum de cannelle. Dans le monde germanophone, au début du 20e siècle, l'anthroposophie s'est intéressée à Dioscorea, précisément à l'espèce rustique Dioscorea batatas ou polystachya. Rudolf Steiner voyait dans la plante grimpante aux feuilles brillantes et aux immenses organes de réserve souterrains comestibles un collecteur d'éther lumineux, l'énergie cosmique. Il l'a donc appelée Lichtyam ou Lichtwurzel. À ce jour, les producteurs Demeter, qui pratiquent l'agriculture selon les prescriptions de Rudolf Steiner, restent des pionniers de la culture du yam.

Comment pousse le yam ?

Le yam comme plante grimpante

Le yam est une plante grimpante pouvant atteindre jusqu'à 3 m, parfois 5 m. Idéalement, la plante grimpante racinaire peut grimper sur une structure de fils ou un filet verticalement tendu et ainsi – comme l'a déjà décrit Rudolf Steiner – capter au maximum l'énergie solaire.

Les feuilles et les bulbilles de la plante de yam

Les feuilles d'un vert profond et surtout brillantes, parfois avec un bord rouge, sont frappantes. Sur les tiges, dans les aisselles des feuilles, surtout la deuxième année de culture, peuvent se former des bulbilles, des fruits aériens qui ressemblent à de petites pommes de terre comestibles et peuvent aussi donner de nouvelles plantes si on les plante (ou simplement si on les laisse sur le sol en automne).

Les fleurs au parfum intensément de cannelle

Dioscorea batata est dioïque, les plantes peuvent être soit femelles soit mâles ; sur une plante on trouve uniquement des fleurs femelles ou uniquement des fleurs mâles. Pour le jardin ou l'agriculture, cela est peu important : comme « fruits » on récolte soit des bulbilles soit les racines de stockage (et non des organes issus des fleurs) ; la multiplication est végétative et facile par diverses méthodes (voir la section « Multiplier le yam » ci‑dessous). Les fleurs elles‑mêmes sont plutôt discrètes, blanchâtres à beige, disposées en grappes de longueur moyenne. Elles parfument cependant très intensément la cannelle.

Les racines de réserve de la plante de yam

Une plante de yam forme généralement une grande racine de réserve souterraine pouvant peser jusqu'à 10 kg et mesurer jusqu'à un mètre de long, mais mesure le plus souvent environ 30–50 cm. Elle croît pendant 1–3 ans ; les racines plus âgées seraient plus sucrées que les plus jeunes. Dans la culture intensive, par exemple au Japon (voir la vidéo ci‑dessous), on récolte généralement les racines annuelles, qui peuvent atteindre 50–70 cm de long si le matériel de départ est idéal. Plus le matériel de plantation est grand et lourd (comme chez Lubera les plantes en pot de 2 ans ou, en production commerciale, les parties supérieures des racines de réserve), plus les nouvelles racines de cette année seront grandes. Sur l'image ci‑dessous, on voit bien la racine plantée (une fine ancienne racine de réserve), puis le rejet adventif issu de la racine qui forme maintenant les nouvelles tiges aériennes de la plante grimpante. Enfin, on voit aussi la racine de réserve en formation (la récolte de cette année à l'automne), qui prend naissance au niveau du collet et pointe immédiatement vers le bas. Cette racine de réserve et les racines fines normales de la plante sont chez ce jeune sujet très distinctes (photo prise en mai). La racine de réserve pousse toujours droit vers le bas, sa direction de croissance est strictement orientée vers la gravité.

Photo : Les racines fines de la plante se distinguent nettement des racines de réserve.

Photo : La racine de yam ressemble à une batte de baseball.

Typiquement, la racine de yam a la forme d'une goutte allongée ; elle n'est pas fine à la pointe, mais fine à la base près de la plante, devenant ensuite de plus en plus ronde et épaisse vers l'extrémité. Un peu comme une batte de baseball. la peau est couverte de petits poils racinaires qui peuvent être raclés ou pelés.

L'emplacement idéal pour Dioscorea batatas

En tant que plante grimpante qui, au cours de son évolution, utilisait de grands arbres et arbustes pour atteindre la lumière du soleil, le yam tolère aussi la mi‑ombre ; cependant, par domestication et sélection pour le rendement, il aime autant que possible beaucoup d'ensoleillement – Rudolf Steiner l'a parfaitement résumé avec le terme Lichtwurzel ou Lichtyam (voir plus bas). À plus de 30°C en été, les organes aériens du yam ne se plaisent plus autant, les plantes arrêtent de croître et entrent dans une sorte de repos estival. Bien que la croissance souterraine se poursuive même en cas de chaleur estivale, dans les régions très chaudes un emplacement semi‑ombragé est conseillé pour assurer une croissance continue pendant la saison végétative.
Outre la température estivale idéale de 16–30°C et l'ensoleillement, le sol est décisif. Le pH devrait être autour de 7, mais la tolérance du yam est relativement grande. Plus important que le pH est la perméabilité et la profondeur d'un sol bien pénétrable, car les racines peuvent devenir très longues et croître verticalement dans le sol, comme une fusée dirigée vers le bas. En culture, on plante souvent sur des billons élevés pour faciliter la découverte des racines à l'automne. Un sol très argileux ou très caillouteux n'est pas recommandé.

Planter et cultiver le yam

Dans la boutique de plantes Lubera, nous proposons de fortes plantes de 1–2 ans en pot de 1,3 l. Elles peuvent être plantées à tout moment. Plantées jusqu'en mai, une première récolte dès la première année est possible ; en cas de plantation plus tardive, nous recommandons de ne récolter qu'à l'automne de la 2e ou 3e année. Nous avons déjà mentionné le sol plutôt léger, humifère ou sablonneux et bien pénétrable. Il est également utile de planter sur un billon d'environ 50 cm de haut pour faciliter l'accès aux racines verticales (accessoirement, le réchauffement plus rapide du billon favorise aussi la croissance). Dans un emplacement plutôt doux, on peut aussi enlever le sol d'un grand pot (50 cm de haut, 50 cm de diamètre), poser le bord sur le sol et le remplir de terre légère et humifère. Pour la récolte, il suffit alors de soulever le pot… et les racines se dégagent facilement et presque sans creuser. Notez toutefois qu'en culture plurienne, cette forme de culture est un peu plus sensible aux hivers très froids (plus froids que -16°C); le pot devrait alors être protégé par un voile pour éviter des différences de température trop brusques jour/nuit.
Quel que soit le mode de culture, une structure d'escalade doit toujours être présente : des tiges ou de petites structures tipi comme pour les haricots à rames ; les filets d'escalade suspendus verticalement conviennent le mieux, comme pour les haricots, mais aussi parfois pour les tomates en tige (voir également la vidéo japonaise ci‑dessous).
Si vous vous intéressez à la culture commerciale du yam au Japon et souhaitez vous inspirer des techniques et des rendements de récolte, regardez la vidéo ci‑dessous :

Vidéo : agriculture japonaise du yam.

Cultiver Dioscorea polystachya ou batatas rustique en pot

Bien sûr, la culture du yam en pot mobile sur balcon ou terrasse est possible. Là aussi, la hauteur et le diamètre devraient être d'au moins 50 cm. Ne soyez pas surpris si les racines sortent par les trous de drainage ou prennent une courbe inesthétique lorsqu'elles atteignent le fond. En tout cas, au‑delà des délicieuses racines, Cinnamon Vine, avec ses belles fleurs, ses bulbilles, son parfum floral et ses feuilles brillantes, est une très belle plante grimpante qui mettra en valeur un balcon ou une terrasse. Pour l'hivernage, le pot devrait néanmoins être protégé par un voile antigel, afin d'éviter des différences de température trop brusques.

Récolter et conserver les racines de yam

La récolte de la racine de yam a lieu à l'automne, fin d'automne, lorsque la racine a atteint sa teneur maximale en amidon (env. 25 %) et après que les feuilles se soient colorées en jaune doré. Les racines en forme de batte de baseball sont déterrées délicatement, sectionnées à la base de la plante (où elles sont très fines) et extraites avec précaution. Si l'on n'est pas très prudent, les racines de yam se cassent facilement. Elles peuvent ensuite être conservées, comme des pommes de terre ou encore plus facilement, dans l'obscurité et au frais pendant l'hiver, jusqu'à leur préparation et consommation.
Pour une récolte dès l'automne de la première année, il faut planter une plante en pot robuste avec une racine mère poussée l'année précédente; alternativement, on peut planter un morceau de racine pleinement développé, qui sera découpé pour la multiplication (voir plus bas) en tronçons d'environ 10 cm. Les morceaux de racine sont plantés, juste légèrement recouverts de terre, puis forment rapidement des rejets adventifs et commencent à grimper aériennement et à développer sous la base de la plante une nouvelle racine de réserve. Si l'on plante en été ou en automne, ou si l'on ne multiplie qu'avec des bulbilles, il faut attendre la 2e ou la 3e année pour récolter.

Yam comme légume perpétuel

Dioscorea batatas est à trois titres une plante pluriennale et finalement un légume perpétuel :

Premièrement la gigantesque racine de réserve peut croître plusieurs années et devient ainsi de plus en plus forte et grande. Certains cultivateurs affirment aussi que les racines deviennent plus sucrées avec la culture pluriannuelle.

Deuxièmement : si l'on récolte les racines et laisse des fragments de racine dans le sol, ceux‑ci repoussent au printemps et la plante de yam persiste.

Troisièmement : surtout la deuxième année, d'innombrables petites pommes de terre aériennes ou bulbilles se forment dans les aisselles des feuilles du yam; elles sont récoltées à l'automne ou tombent au sol. Si elles ne sont pas ramassées, elles repoussent l'année suivante et contribuent ainsi au statut de légume perpétuel, comparable par exemple aux bulbilles aériennes. Nous recommandons toutefois de contrôler la multiplication du yam, de récolter soigneusement les bulbilles et pour la plupart… de les déguster : légèrement sautées dans de l'huile comme légume d'accompagnement ou incorporées dans une salade, elles sont délicieuses et nutritives. Mais bien sûr, elles peuvent aussi être conservées pour la multiplication pendant l'hiver ; au printemps, on les trempe dans l'eau puis on les plante pour obtenir de nouvelles plantes de yam.

Multiplier le yam

Dioscorea batatas peut être multiplié de quatre manières, la multiplication par graines étant peu pratiquée. Seule la multiplication végétative permet de conserver la variété avec toutes ses qualités.

• Multiplication par graines : très rare, la plante est souvent unisexuée. Dioscorea batatas est dioïque et porte soit uniquement des fleurs femelles soit uniquement des fleurs mâles sur une plante.
• Multiplication par bulbilles : même si la multiplication par bulbilles (simplement enfoncer un peu dans la terre et recouvrir légèrement) ressemble un peu à une multiplication par graines, il s'agit d'une multiplication végétative. On obtient exactement la même plante, une copie de la plante mère. Les bulbilles ont besoin de froid pour germer. Il est donc préférable de les planter directement en automne afin qu'elles bénéficient naturellement du froid hivernal. Des racines fines se développent à partir des bulbilles, et ce n'est qu'à la deuxième année que l'on récolte de fortes racines de réserve.
• Multiplication par racines : la méthode la plus répandue consiste à découper la racine de réserve en morceaux, à les planter et à les recouvrir légèrement de terre. Si l'on plante des morceaux de racine déjà assez forts, une récolte après une saison végétative est possible. Idéalement, on plante surtout les parties supérieures de la racine de réserve, car elles entrent en repos hivernal plus tôt durant la saison végétative et reprennent ainsi plus rapidement la croissance. Comme les bulbilles, les racines de réserve ont besoin du froid hivernal pour favoriser la formation de nouveaux pousses. Elles doivent donc être soit conservées au frais soit plantées en fin d'automne.
• Multiplication par boutures : enfin, le yam se multiplie bien par boutures de tige : on coupe généralement des boutures à 2 nœuds, le nœud inférieur sans feuille est inséré dans le substrat de culture et une feuille reste en haut de la tige. Au bout d'environ 2 semaines, les jeunes plantes sont déjà enracinées si l'air est maintenu humide et tendu (placer un sac plastique transparent sur le pot de multiplication, aérer une fois par jour et arroser si nécessaire).

Le yam est sain

Le yam se compose à 95% d'eau et d'amidon, ce qui en fait un aliment énergétique adapté aux besoins du corps humain. On y trouve également des vitamines connues, par exemple un taux élevé de vitamine C. De nombreuses autres vitamines, oligo‑éléments et substances d'action hormonale ont été détectés dans le yam ; la littérature scientifique sur les effets bénéfiques pour la santé de la racine de yam compte des milliers d'articles savants. Dans l'ensemble, le spectre d'effets possible ressemble assez à l'usage traditionnel en médecine chinoise :

La racine de yam

• renforce généralement la force Yin
• stimule la digestion
• renforce la rate, les poumons et les reins
• fait baisser le cholestérol et renforce les défenses
• favorise l'élimination des liquides
• aide en cas de troubles hormonaux, pendant les règles ou la ménopause. Les données sont cependant assez confuses : il est clair que la racine de yam contient l'hormone végétale diosgénine, qui serait apparemment convertie en progestérone dans l'organisme. C'est pourquoi des préparations à base de racine de yam sont souvent proposées; nous recommandons cependant vivement de consulter votre médecin ou un autre professionnel de santé.

Si vous préférez percevoir le yam d'un point de vue plus général, suivez Rudolf Steiner et les anthroposophes, pour qui le yam concentre l'éther lumineux et, de manière générale, assouplit les zones durcies du corps humain.

Photo : épluchée et découpée, la racine de yam a cet aspect.

Comme « functional food »

On observe actuellement une forte augmentation de la littérature scientifique sur les aspects sanitaires de la racine de yam. La plante est souvent considérée comme une sorte de « functional food » qui, de manière naturelle et renouvelable, fournit des substances bénéfiques pour la santé et relie ainsi alimentation et bien‑être. De nombreux brevets ont été déposés sur ces effets et sur l'extraction des ingrédients correspondants – surtout en Chine et aux États‑Unis.

Utilisation de la racine en cuisine

Dioscorea batatas peut être utilisée pour tout ce que l'on fait avec des pommes de terre : purée, rösti, tranches sautées, morceaux de racine bouillis. On l'emploie aussi sous forme de poudre ou de flocons dans d'autres plats, saupoudrée sur la salade, comme agent liant et épaississant dans les soupes, etc. Contrairement aux pommes de terre et aux espèces tropicales de yam, le yam rustique, Dioscorea batatas, peut aussi être consommé cru et croquant, de préférence en fines tranches dans une salade ou comme snack. Pour cela, on pèle généralement les racines de Dioscorea, tandis que pour la cuisson et la friture on peut aussi utiliser des racines non pelées.

Fabrication de chips de yam

En raison de son goût rappelant la pomme de terre, le yams convient parfaitement pour des chips. La préparation se déroule comme suit :

• Peler ou pas, dans tous les cas bien laver et racler les poils racinaires.
• Trancher la racine.
• Salaison et assaisonnement selon le goût ; après découpe, elles libèrent un liquide laiteux qui fixe bien les arômes.
• Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Sécher à 200°C pendant 20 minutes.
• Laisser refroidir les chips séchées puis les conserver dans un récipient en verre hermétique jusqu'à consommation.