Cornouiller mâle

Le cornouiller, connu sous le nom latin Cornus mas et également appelé Cornouiller mâle ou encore cornouiller sauvage, est l'un des arbres fruitiers indigènes les plus précieux. Il est le premier à fleurir au début du printemps, entre fin février et mars (plus précocement que le Forsythia) avec une floraison jaune lumineux. Les fleurs du Cornouiller sont une source importante de nectar pour les premières abeilles et insectes pollinisateurs. Ses fruits, au goût aigre-doux caractéristique, peuvent être dégustés dès la fin du mois d’août. Enfin, ces arbres se parent relativement tôt en automne d’une couleur jaune doré à orange très décorative.

Tous les conseils sur l'achat, le choix et la culture du cornouiller mâle

Les cornouillers sont considérés à juste titre à la fois comme des arbres fruitiers et des arbres d'ornement ! Dans notre jardinerie en ligne Lubera, vous trouverez non seulement le cornouiller sauvage, mais aussi les trois meilleures variétés horticoles, produisant des fruits comestibles pouvant atteindre 3 cm de diamètre. Ces dernières s'intègrent parfaitement dans les petits jardins, plantées en groupes ou en haies.

Un large choix de variétés de cornouiller sur la jardinerie en ligne Lubera©

Lorsque vous souhaitez planter un cornouiller dans votre jardin, il est d'abord nécessaire de choisir entre un arbuste sauvage (qui a été multiplié par semis) et une variété horticole (greffée). Si votre haie doit avant tout servir à offrir une protection visuelle ainsi qu'être une source de nourriture pour la faune et les abeilles, les arbustes sauvages sont suffisants. Cependant, même dans le cas des cornouillers mâles sauvages, il faut toujours se rappeler qu'il est nécessaire de planter deux arbustes pour assurer une pollinisation croisée.

Mais si vous souhaitez surtout récolter des fruits savoureux et sains, tout en aimant et en respectant les autres habitants du jardin, le choix d’une variété greffée de cornouiller est préférable. De plus, cette variété peut également être fécondée par un arbuste sauvage et polliniser à son tour les arbustes non greffés. Pour vous faciliter le choix et l’achat, dans notre collection, nous avons uniquement sélectionné des variétés pas ou peu sensibles à l'anthracnose, une maladie fongique qui provoque des taches sur les feuilles.

La variété horticole greffée 'Coral Blaze' se distingue surtout par son élégant port buissonnant et son rendement très élevé. Ses fruits rouge vif, de couleur corail, sont environ deux fois plus gros que ceux des arbustes sauvages, une caractéristique commune à toutes les variétés horticoles. La variété de cornouiller 'Elegant' pousse un peu moins vigoureusement et de manière plus irrégulière, mais ses fruits rouge foncé ont une belle forme de poire. À notre avis, 'Elegant' est également la variété la plus fruitée, ses teneurs en sucre et en acidité s'équilibrant de façon optimale. Ce qui est frappant chez ces deux variétés, c'est que l’astringence typique des cornouillers sauvages non greffés a totalement disparu ici.

La variété horticole 'Yellow Molalla est l’un des points forts de notre collection car c’est assurément la meilleure variété de cornouiller jaune. Cette variété est non seulement très résistante à l'anthracnose, mais elle présente également un port érigé, presque colonnaire, avec des fleurs extrêmement denses par rapport aux autres variétés. Bien que les fruits soient également de couleur jaune, ce qui peut prêter à confusion, chaque printemps, lors de la floraison, les fleurs de 'Yellow Molalla' semblent encore plus jaunes et plus lumineuses que celles des autres variétés. En termes de goût, l'absence d'anthocyanes dans les fruits de 'Yellow Molalla' se fait également sentir, l'impression générale étant nettement plus douce et plus sucrée (mais peut-être aussi un peu moins caractéristique) que pour les variétés rouges. Comme il vaut mieux de toute façon planter au moins deux variétés pour assurer une bonne fécondation, pourquoi alors ne pas combiner 'Coral Blaze' ou 'Elegant' avec la couleur jaune de 'Yellow Molalla'. Voilà un très bon choix.

Orignie du cornouiller

Bien que les cornouillers ressemblent aux cerises et que ces fruits à noyau soient consommés et transformés de la même manière, ils ne sont apparentés ni aux cerises douces ni aux griottes. Originaires du Caucase, ils appartiennent en réalité à la famille des cornouillers et sont arrivés en Europe centrale après les périodes glaciaires. Toutefois, on les trouve de moins en moins fréquemment dans la nature, notamment dans les haies, les forêts clairsemées et les lisières. Cela s'explique d'une part par le bois extrêmement dur et très recherché de cette espèce fruitière (le bois coule même dans l'eau), que les hommes ont depuis toujours transformé en lances, en flèches et qu’ils ont utilisé dans l’artisanat. D'autre part, la concurrence forte avec d’autres espèces limite l’expansion du Cornus mas. Cet arbuste nécessite en effet de la lumière et du soleil, ses racines sont également vite supplantées par des plantes ligneuses à l’enracinement peu profond. En revanche, les cornouillers, qu'ils s’agissent d’espèces sauvages ou de variétés horticoles à gros fruits, peuvent faire valoir tous leurs atouts (fructification et grande valeur ornementale, croissance relativement lente et trapue) lorsqu'ils sont cultivés au jardin. Chez Lubera, nous avons testé différentes variétés horticoles à gros fruits pour voir comment elles se comportaient au jardin, et nous avons sélectionnés les meilleures pour notre collection.

Valeur écologique du cornouiller

Les cornouillers ont une immense valeur écologique. Ce sont des arbustes à racines pivotantes, autour desquelles se développent de nombreuses racines adventives fines. Le système racinaire qui en découle est donc dense, permettant ainsi de stabiliser le sol, même si le terrain est en pente. Leur floraison précoce offre également l'une des premières sources de nectar pour les insectes pollinisateurs comme les abeilles solitaires et les abeilles domestiques. Pendant la floraison, il est également frappant de voir le nombre d'oiseaux qui s'ébattent dans un buisson de cornouiller. Le cornouiller mâle, comme on l'appelle en France, est particulièrement prisé des oiseaux : il est évident qu'ils profitent à leur tour de la présence de nombreux insectes en quête de nectar. Quand les fruits mûrissent enfin, ils tombent souvent au sol sans que l'on n’y prête attention, mais ils constituent alors une source de nourriture importante pour les animaux sauvages.

Cornouiller : Sol et emplacement

Les cornouillers résistent à presque tout. Ils supportent facilement le froid jusqu'à -30°C, voire plus. Les brèves gelées ne posent non plus aucun problème à leur floraison précoce. Le vent et les intempéries n'ont pas plus d’effet sur ces arbres. Si la floraison est trop précoce pour les premiers insectes et abeilles, la pollinisation par le vent permet souvent d'assurer la fructification. Les Cornus mas préfèrent un emplacement ensoleillé et plutôt sec, de préférence au soleil pendant au moins la moitié de la journée. Cependant, ils prospèrent également à la mi-ombre, même si le rendement en fruits est nettement moins bon. Bien que la quantité de fruits récoltés puisse être impactée, les cornouillers peuvent également supporter des périodes de sécheresse et ce, malgré leurs racines assez superficielles. L’étude de leurs habitats naturels révèle que les cornouillers sauvages préfèrent un sol calcaire, mais les variétés horticoles prospèrent également dans un sol légèrement acide ou moyennement lourd. Si votre sol est très lourd et argileux, nous vous recommandons d'y incorporer un peu de compost et de sable au moment de la plantation. Comme tant d'autres plantes, le Cornus mas ne tolère pas l'humidité stagnante. La faible tolérance à la concurrence du cornouiller mâle, déjà évoquée, ne pose pas de problème au jardin. Au contraire, il n'entrave pas la croissance des autres arbustes et plantations.  En revanche, il est déconseillé de planter cet arbre à côté de grands arbres trop concurrentiels.

Planter un cornouiller : Les principaux conseils de culture et plantation

Les cornouillers sont des arbres très résistants, faciles à cultiver, presque inratables. Cependant, voici quelques conseils importants à suivre pour assurer une culture et une récolte réussies de cette espèce fruitière tombée à tort dans l’oubli.

1. Choisissez un endroit très lumineux bénéficiant d’au moins une demi-journée de soleil et évitez de planter votre Cornus mas à côté de grands arbres.
2. S’il n’y a pas d'autres cornouillers à proximité, plantez impérativement deux variétés différentes ou un cornouiller sauvage (issu d'un semis) avec une variété horticole. C'est la seule façon d'obtenir un rendement maximal de fruits.
3. Si vous plantez plusieurs cornouillers pour former un petit groupe d’arbres, respectez un espacement de 1,5 à 2 m afin que chaque arbre ait la place suffisante pour se développer. Idéalement, plantez trois Cornus mas en triangle à une distance de 1,5 à 2 m. Si vous disposez de plus d'espace ou si vous souhaitez mettre en valeur chacun de vos arbustes, vous pouvez augmenter la distance entre chaque arbre à 3 mètres ou plus. Cependant, certaines variétés horticoles, comme 'Yellow Molalla', poussent très droites et presque en colonne.
4. Si vous achetez des jeunes plants en pot de 5 litres dans notre jardinerie Lubera®, retirez le pot en plastique et griffez les racines. Les plus fines pourront ainsi rapidement pousser vers l'extérieur.
5. Si le sol est lourd, améliorez-le en mélangeant du compost au moment de la plantation. Dans ce cas, nous recommandons de creuser un trou de plantation environ quatre fois plus grand que le volume du pot.
6. Ne plantez pas trop profondément votre arbre ; faites en sorte que le haut de la motte soit juste recouvert de 5 à 10 cm de terre.
7. Tassez fermement la terre après la plantation et n'oubliez pas d'arroser.
8. La taille des cornouillers fait débat ; chez Lubera, nous recommandons de ne pas les tailler et de les laisser pousser car ils sont naturellement beaux ainsi. Si votre jeune arbre présente une ou deux branches plus hautes que les autres, vous pouvez néanmoins les retirer pour éviter qu'elles ne prennent le dessus.
9. Il faut maintenant faire preuve de patience. Il est tout à fait normal que votre jeune cornouiller pousse lentement les 2 à 3 premières années, le temps de son installation. Durant cette période, n’hésitez pas à lui apporter un peu d'engrais complet au printemps afin de soutenir sa croissance. La plante a besoin de temps pour développer son système racinaire dense et profond, et ne s'épanouit qu’après. Les variétés de cornouillers que nous vendons dans notre jardinerie en ligne fleurissent généralement dès la première année (mais très tôt, fin février, car la plantation se fait généralement plus tard). Les premiers fruits peuvent être dégustés dès la deuxième année et la véritable production commence à partir de la troisième année.

Croissance et fructification du cornouiller

Les cornouillers ont une croissance plutôt lente. En moyenne, ils s’allongent d’environ 30 à 40 cm par an, voire plus au début. La fructification freine également leur croissance. Au jardin, la hauteur idéale d’un cornouiller est d'environ 2 à 3 m, elle est atteinte au bout de 10 ans environ. Ensuite, il est possible de supprimer complètement les grosses branches les plus vigoureuses afin de limiter l’envergure de l’arbre (voir le paragraphe sur la taille).

Les fleurs de l'année suivante commencent à se former dès l'été et l'automne précédents. On peut d’ailleurs clairement distinguer les bourgeons floraux ronds et épais des bourgeons foliaires allongés. Les cornouillers fleurissent principalement sur le bois le plus ancien ou sur les courtes ramifications de ce bois. Seuls les très courts rameaux de l'année précédente, ou leurs pousses latérales, qui s’allongent généralement à l’horizontale, peuvent produire des fleurs, principalement au niveau des points de ramification et des premiers nœuds. La floraison sur le bois le plus ancien empêche les cornouillers de se dégarnir trop tôt et de ne produire des fleurs et des fruits qu'à leur extrémité. Par conséquent, il ne faut jamais supprimer complètement les branches très ramifiées et voilà pourquoi il est aussi généralement recommandé de ne tout simplement pas tailler (voir le paragraphe ci-dessous sur la taille).

La biologie et la formation des fleurs du Cornus mas est fascinante. Chaque gros bourgeon donne naissance à des ombelles présentant à leur base plusieurs fleurs munies 4 pétales. Les fleurs sont très petites, mais leur nombre et leur densité leur confèrent une luminosité et un très bel effet visuel. Par temps chaud et venteux, une légère odeur de miel est perceptible. Deux ou trois de ces petites fleurs, parfois plus, se transforment ensuite, dans le cas des variétés horticoles, en fruits pouvant atteindre 3 cm de diamètre, généralement de forme allongée et de couleur rouge ou jaune, ressemblant beaucoup aux cerises quand ils sont récoltés à maturité. Les arbres sauvages produisent des fruits plus petits, d'un diamètre de 1,5 à 2 cm, qui ont généralement un goût plus acide et plus âpre que les variétés cultivées.

Fécondation des cornouillers : Pourquoi faut-il planter au moins 2 variétés ?

Plusieurs mystères demeurent au sujet de la fécondation des cornouillers. Les fleurs du Cornus mas sont hermaphrodites, mais en grande partie auto-fertiles. Le pollen d’une variété ne peut donc pas féconder les stigmates de cette même variété (ou alors de manière insuffisante). On lit souvent sur internet et dans la littérature spécialisée qu'il faut planter deux ou plusieurs arbres, mais cela n’améliore la fécondation que si l'on plante des cornouillers sauvages, obtenus grâce à partir d’un semis de graines (dans le cas des semis, chaque plante est en effet génétiquement différente). En revanche, si l'on plante côte à côte uniquement des variétés horticoles, c’est-à-dire obtenues par greffage, deux arbres ne suffiront pas. Pour obtenir une meilleure fécondation, Il faut donc planter ensemble des variétés différentes.

D'ailleurs, un Cornus mas issu d’un semis peut également servir de pollinisateur pour les variétés horticoles telles que Yellow Molalla, Elegant ou Coral Blaze. Dans ce cas, l’arbre sauvage est lui-même fécondé par la variété horticole. Si le cornouiller fleurit très tôt et que les abeilles ou les autres insectes pollinisateurs ne sont pas encore assez actifs, le Cornus Mas utilise une autre méthode de fécondation qu’il a développée au cours de son évolution : il s’agit de la pollinisation par le vent. Elle semble également jouer un rôle, mais dans une moindre mesure.

Doit-on cultiver le cornouiller en arbre ou sous forme arbustive ?

La réponse est très simple : les deux options sont possibles, mais il est surtout conseillé de tailler si vous optez pour la forme arbustive. Il y a plusieurs raisons à cela :

• Le cornouiller mâle développe généralement un port basitonique, c'est-à-dire qu'il a tendance à produire des branches latérales en bas, parfois même de nouvelles pousses à partir de la base. Cependant, chez les variétés greffées, il est important d'éliminer ces dernières car il s’agit souvent de pousses issues du porte-greffe sauvage.

Photo : Taille - Des branches sont néanmoins apparues en bas et n'ont pas été retirées

• Le fait de cultiver un cornouiller sur tige, avec une couronne située à 1 mètre ou 2 mètres de hauteur, n’est pas une bonne idée car l’arbre obtenu est trop grand. À un moment donné, celui-ci nécessitera en effet une forte taille, perturbant sa croissance naturelle. Cette taille peut donner aussi un aspect peu esthétique pendant quelques années.

Photo : Couronne inesthétique après taille d’un Cornus mas dans un jardin

• En cas de culture en arbre, les fruitis deviennent difficiles à récolter et il est également difficile de protéger les fruits de l’appétit des oiseaux.

Néanmoins, il est bien sûr possible de former le cornouiller en arbre. Pour ce faire, il faut choisir la branche la plus forte et la fixer à un tuteur vertical. Une fois que la hauteur de couronne souhaitée est atteinte (en laissant une marge de 20 cm supplémentaires au-dessus), taillez-la au printemps à cette hauteur pour favoriser la ramification et la formation des branches charpentières. Il est ensuite important d'éliminer progressivement les branches latérales qui se forment en-dessous, y compris les courtes pousses fruitières éventuelles.

La formation d’un cornouiller mâle arbustif est en revanche très simple : il suffit d'attendre que la plante se soit installée et qu’elle commence à fructifier, généralement au bout de la deuxième ou de la troisième année.

Quand et comment tailler un cornouiller ?

Pour commencer, la taille du cornouiller est-elle vraiment nécessaire ? Notre avis est tranché : nous conseillons de tailler votre arbre le moins possible, et même de ne pas tailler du tout au début, sauf si une branche dépasse nettement les autres au moment de la plantation ; auquel cas elle doit être taillée à la hauteur des autres branches afin d’obtenir une croissance plus harmonieuse. Pendant les 7 à 10 premières années, nous recommandons donc de ne pas tailler une seule fois votre cornouiller. Par la suite, certaines branches devenues trop hautes peuvent être rabattues, mais il est toujours important de laisser un bout de rameau à partir duquel de nouvelles pousses longues ou des branches fruitières pourront se développer. Il s'agit ici d'une autre similitude avec les cerisiers, qui n’appartiennent pourtant pas à la même famille : nous recommandons de ne jamais tailler à ras les branches, mais de toujours laisser un moignon afin de permettre à la plante de continuer à se ramifier.

Reste maintenant à répondre à la question du 'quand'. La taille au printemps, pendant la floraison, est psychologiquement difficile à pratiquer pour le jardinier car il faut supprimer la fleur. En été, au moment où les jours sont les plus longs, si vous supprimez les pousses et les fruits qui mûrissent, la réaction immédiate de l’arbre sera presque nulle car le cornouiller est déjà tourné vers la préparation de l‘année suivante (sa végétation redémarre très tôt en hiver). Enfin, reste l'automne, qui est peut-être exceptionnellement la période la plus appropriée, bien que nous recommandions généralement une taille printanière pour presque toutes les plantes. Néanmoins, vous le constatez, nos difficultés à trancher pour telle ou telle période montrent finalement surtout une chose : c’est qu’il ne faut (presque) pas tailler les cornouillers !

Taille d'une haie de cornouillers et taille de rajeunissement

On distingue deux exceptions par rapport au conseil général de ne pas tailler :

• Premièrement, la taille des haies : toutes les variétés de cornouillers, y compris celles qui poussent en hauteur comme Yellow Molalla, peuvent être utilisées pour créer des haies taillées. Dans ce cas, les jeunes plants sont plantés à une distance d'environ 1,5 m les uns des autres et sont laissés libres de pousser naturellement les premières années. Lorsque la haie atteint les dimensions souhaitées, par exemple 2 m de hauteur et 120 cm de largeur, elle est taillée chaque année pour maintenir ces dimensions. Contrairement à la plupart des haies, il n'est pas possible ou judicieux de tailler deux ou trois fois par an car, après une taille estivale, l'arbre n’est plus en mesure de poursuivre sa croissance. Une taille effectuée en automne, ou au mois de janvier, reste donc la meilleure solution. Cette taille annuelle unique donne également un caractère plus naturel aux haies de cornouillers, car la forme obtenue au cours de la période de végétation est moins stricte et plus libre.
• Deuxièmement, la taille de régénération : La possibilité d’utilisation en haies montre déjà que le cornouiller supporte très bien la taille. Si un cornus mas âgé devient trop grand, par exemple après avoir passé 20 ans dans un endroit sans avoir subi la moindre taille ou s’il a été planté dans une haie naturelle, il est possible de le recéper (tailler à la base), ce qui permet une régénération à partir de la souche et des racines. Cependant, attention : cette méthode ne convient que pour des arbustes sauvages, c’est-à-dire qui ont poussé à partir d’un semis. Ce recépage ne convient pas en revanche pour les variétés horticoles greffées telles que Coral Blaze ou Yellow Molalla car cette taille sévère non maîtrisée peut conduire à supprimer la variété elle-même ainsi que le point de greffe. De plus, le recépage a tendance à renforcer le porte-greffe, entraînant l’apparition de branches sauvages.

L'utilisation du cornouiller au jardin

Les cornouillers sont parfaits pour les petits jardins car ils combinent à merveille aspect décoratif et utilité. Leur croissance est aussi relativement lente. Ces arbres sont particulièrement beaux au début du printemps grâce à leur floraison, puis, plus tard, grâce leurs nombreux fruits rouges ou jaunes. Il ne faut donc pas hésiter les planter en isolé afin de les mettre en valeur, à condition néanmoins qu'un deuxième arbre soit planté non loin afin d’assurer la fécondation. Une autre option consiste à planter deux ou trois arbustes très près les uns des autres, par exemple en triangle, à une distance de 1 à 1,5 m. Dans le paragraphe précédent, nous avons enfin mentionné l’utilisation en haie taillée, elle permet de profiter d’un aspect relativement naturel. Cependant, le cornouiller s'intègre encore mieux dans une haie sauvage ou une haie d’arbres fruitiers sauvages, très utile par exemple pour délimiter le terrain. Dans ce cas, il est préférable de placer votre Cornus mas en bordure pour qu'il reçoive suffisamment de lumière et ne soit pas étouffé par le reste des arbustes. Jusqu'au Moyen-Âge, et même au début des temps modernes, le cornouiller était considéré comme un fruitier classique, au même titre que le pommier et le poirier. Plus tard, ce merveilleux fruit est presque tombé dans l'oubli, la concurrence du cerisier étant sans doute trop forte. Nous pouvons néanmoins inverser ce destin largement immérité du cornouiller en intégrant parfois deux arbres de cette espèce dans une rangée de fruitiers, avec des pommiers, des cerisiers ou des pruniers, tout en en respectant une distance de 2 à 3 mètres. Une conduite en espalier est également envisageable : après la plantation, le cornouiller mâle est alors taillé environ 30-40 cm au-dessus du point de greffe afin d’obtenir la meilleure ramification possible. Les pousses qui en résultent sont ensuite réparties et palissées en éventail sur un treillis de 3 m de large. Les branches latérales trop longues qui sortent de l'espalier seront par la suite régulièrement rabattues à 20-30 cm de longueur en automne ou au printemps.

Les cornouillers : Bons pour la santé ou toxiques ?

Les fruits du cornouiller ne sont bien sûr pas toxiques ; au contraire, ils sont même très digestes. En revanche, ils ne sont vraiment comestibles et savoureux qu'à pleine maturité, lorsqu'ils tombent par terre ou qu’ils se détachent dans la main quand on les cueille. Des rumeurs infondées sur leur toxicité circulent parfois sur internet. Il est possible qu’elles trouvent leur explication dans le fait que les fruits ressemblent à des cerises, alors que l’arbre ne porte pas vraiment les mêmes feuilles ovales et pointues, ce qui attire la défiance. Cela peut dissuader de les consommer, alors qu’au contraire, de nos jours, la raréfaction de ces fruits leur confère presque un air exotique.Bas du formulaire

Une deuxième explication pourrait être liée au contact désagréable avec les feuilles du cornouiller (plus précisément avec leur face inférieure poilue). Certaines personnes, en cas de contact prolongé, peuvent voir apparaître des rougeurs et des éruptions cutanées. Voilà pourquoi il est déconseillé de tailler les Cornus mas pendant la période de végétation et pourquoi il est préférable aussi de ramasser les fruits mûrs au sol plutôt que de les cueillir à la main sur l’arbre.

Quel est le goût des fruits du cornouiller ?

Comme nous l’avons mentionné auparavant, les fruits du cornouiller ne sont délicieux qu'à pleine maturité, c’est-à-dire lorsqu’ils prennent une belle couleur rouge foncé, qu'ils se détachent facilement de l'arbuste et qu'ils libèrent un peu de jus en les pressant. C'est à ce stade que leur goût est le meilleur : à la fois doux et acidulé, avec une saveur dominante légèrement sucrée. On perçoit également une légère note astringente, similaire à celle des canneberges et des airelles. Ce goût sauvage se ressent particulièrement lorsque le fruit est encore un peu vert, il n’est alors pas encore totalement mûr. Cependant, dans les nouvelles variétés horticole, ce goût de « vert » a disparu et a été remplacé par des saveurs plus fruitées. Les fruits de nos variétés Coral Blaze, Yellow Molalla et Elegant, disponibles sur notre boutique en ligne Lubera, peuvent donc être consommées directement au pied de l’arbre.

Composants des cornouilles

Les fruits du cornouiller sont appelés cornouilles. Leurs teneurs en sucre et en acidité s'équilibrent bien (7,5-10,5% de sucre et 1-2,4% d'acides, surtout l'acide malique), le goût acide étant légèrement dominant. Les cornouilles sont également riches en vitamine C, avec une teneur élevée de 70-120 mg /g de poids des fruits, ainsi qu'en diverses autres vitamines, en pectine et en anthocyanes pour les variétés rouges.

Les nombreux noms du cornouiller

Le cornouiller porte de nombreux noms. Nous les avons déjà mentionné : en France, on l'appelle cornouiller, parfois aussi cornouiller mâle, plus rarement cormier ou fuselier. Dans certaines régions spécifiques du Nord du pays comme la Normandie, il porte aussi le nom « d’Olivier de Normandie ».

Mais cet arbre utile est connu sous bien d'autres noms, témoignant de son importance culturelle et pratique par le passé. Cerisier cornu, voici en particulier un autre nom connu du Cornus mas qui s'explique facilement par l'utilisation du terme latin Cornus, que l’on a probablement associé à Cornu, la corne. Le bois du cornouiller est en effet aussi dur que de la corne. L'appellation 'bois de jambe' est également sans doute liée à la réputation de cette dureté du bois de Cornus mas.

Le nom de 'baie de la dysenterie' fait référence aux importantes propriétés médicinales du cormier : dans la médecine médiévale, il était surtout utilisé pour apaiser les diarrhées d'origine bactérienne, contre la dysenterie et aurait un effet constipant. Mais il existe encore bien d'autres noms, notamment outre-Rhin. Le nom de 'baies de cure' rappelle également les vertus médicinales de cet arbre.

Quand et comment récolter les fruits du cornouiller ?

Il n'est pas nécessaire de récolter une à une les cornouilles à la main. Le mieux est d’étendre une grande bâche sous l'arbre et de récupérer chaque jour les fruits qui tombent au sol ( donc par définition mûrs). Toutefois, si avec cette méthode de récolte, la concurrence des insectes et des animaux est trop forte, on peut bien sûr passer à la cueillette à la main, en ne prélevant que les fruits mûrs qui se détachent dans la main sans forcer. Pour éviter les réactions allergiques après un contact prolongé avec les feuilles de Cornus mas, n’oubliez pas de protéger vos bras avec des vêtements à manches longues lors d’une récolte manuelle.

Utilisations des cornouilles en cuisine

Les cornouilles mûres doivent être utilisées immédiatement après récolte ou congelées, car elles ne se conservent pas longtemps. En revanche, les baies pas encore tout à fait mûres peuvent être étalées à plat : elles termineront de mûrir en quelques jours. Les cornouilles peuvent être transformées en confitures, gelées et chutneys. En raison de leur acidité prononcée, elles sont souvent mélangées à d'autres fruits plus sucrés comme la poire ou l'abricot. En Autriche et en Europe de l'Est, les fruits du cornouiller sont également souvent utilisés pour faire de l’eau-de-vie.

Photo : Confiture de cornouilles

Les cornouilles, sortes d'olives rouges indigènes, peuvent aussi être conservées avec des épices ou dans du vinaigre de vin. Ces olives rouges ainsi préparées, au goût typique aigre-doux, mais épicées, ne manqueront pas de surprendre vos amis à l’apéro.

Pour finir, nous vous proposons notre recette de Dirndl (liqueur de cornouiller), célèbre chez nos voisins allemands. Elle se prépare de la manière suivante : mettez les cornouilles et le sucre Candy (en quantités équivalentes) dans un bocal en verre, puis complétez avec un alcool neutre (vodka ou alcool de fruits). Laissez reposer à l'abri de la lumière et de la chaleur pendant environ 2 mois en agitant régulièrement, puis filtrez et... savourez, avec modération bien sûr !

Les cornouillers sont-il sensibles aux maladies ?

Cultivé au jardin, le cornouiller est très résistant aux maladies et peu de problèmes apparaissent. Néanmoins, ces dernières années, l'anthracnose, provoquée par divers champignons pathogènes, se montre plus courante. Cette maladie cryptogamique apparaît en été (surtout par temps humide) et se manifeste par des taches foliaires. Néanmoins, ces attaques restent contenues et ne mettent pas en danger l’arbre, qui arrive à compenser jusqu'à 30% de la surface foliaire perdue par une augmentation de la production d'énergie dans le reste du feuillage.

Nous avons testé plus de 10 variétés de cornouiller en pépinière et dans notre jardin d'essai afin de vérifier quelles sont celles les plus sensibles à l'anthracnose. Ainsi, les variétés 'Yellow Molalla', Elegant et Coral Blaze, toutes trois originaires d'Ukraine, ont clairement donné les meilleurs résultats. Dans le cas de la variété jaune 'Yellow Molalla', on peut même véritablement parler de résistance, tandis que les deux autres présentent plutôt une tolérance forte à la maladie. Pour vous rassurer, sachez que dans de nombreux endroits, surtout si votre climat est un peu plus sec, ces variétés peuvent ne jamais présenter aucun symptôme d'anthracnose.