Variétés de poires anciennes

Le célèbre roi français Louis XIV, surnommé le Roi Soleil, avait un penchant particulier pour les variétés de poires anciennes et faisait planter des poiriers dans les jardins de Versailles. Les spécimens historiques de ces variétés anciennes, produisant de délicieux fruits royaux, peuvent encore y être admirés aujourd'hui. Ces arbres fruitiers ont été des compagnons culturels importants de l'humanité depuis des millénaires.

Toutes les informations à connaître pour le choix, la plantation et la culture des variétés de poires anciennes

La recherche scientifique sur les plantes suggère que les premières variétés de poires anciennes sont arrivées en Italie, en Grèce ainsi qu'en Europe centrale et occidentale peu après la fin de l'ère glaciaire, dans le cadre des migrations des peuples de l'époque venant des Balkans. Des restes de fruits correspondants, issus de variétés de poires anciennes, ont été découverts lors de fouilles de maisons lacustres du Néolithique dans différentes régions des Alpes ainsi que dans les vestiges d'habitations de l'âge du bronze. Par ailleurs, Pline l'Ancien (23 à 79 après J.-C.), qui a décrit pour la première fois environ trois douzaines de variétés de poires selon des règles pomologiques encore partiellement valables aujourd'hui, a grandement contribué à l'avancement de la culture de ces fruits délicieux.

L'âge d'or de la culture des poires en Europe

Dans notre région, la culture fruitière était principalement pratiquée dans les monastères au début du XVIIIe siècle, ce qui est également le cas pour la culture des poires. C'est principalement en Belgique et en France qu'ont été créées, jusqu'au XIXe siècle, de nombreuses variétés de poires anciennes, qui sont encore aujourd'hui aussi connues que prisées par la plupart des jardiniers amateurs. Ainsi, outre les 840 variétés de pommiers, il existait à l'époque environ un millier de variétés de poires différentes, comprenant des célébrités telles que la ‘Alexandre Lucas’ (1870), la ‘Beurré hardy’ (1820) ou la ‘Beurré gris’ (vers 1700).

La perte de centaines de variétés de poires anciennes au cours des 100 dernières années

Malheureusement, la majorité des variétés de poires anciennes a été perdue aujourd'hui. En effet, sur un plan commercial, il est apparu que les pommes étaient nettement moins exigeantes en termes de culture et qu'elles étaient plus faciles à transporter et à stocker. Aujourd'hui, la culture professionnelle des poires ne comprend plus que quelques variétés. Heureusement, de nombreuses variétés de poires régionales, ainsi que des variétés anciennes, sont toujours présentes dans les jardins familiaux et les prés-vergers. Lorsque vous achetez un tel poirier historique chez Lubera, le choix est presque difficile, à nouveau. Même si, comme le dit le vieil adage, on ne peut pas comparer les pommes et les poires, ces dernières ont une chair beaucoup plus fondante et sont vraiment un fruit de table royal - à l'exception des deux ou trois variétés vendues en supermarché - qui sont généralement désagréablement dures et dont le goût rappelle plutôt celui des betteraves fourragères. Ceux qui peuvent cueillir des poires mûres et fraîches dans leur propre jardin ont bien sûr un avantage certain. L’arôme merveilleux et la douceur juteuse de ces fruits sont un véritable luxe dont peu bénéficient !

Les variétés de poires anciennes dans votre pépinière Lubera®

Non seulement l'arôme et le goût des variétés historiques des siècles passés varient considérablement, mais leur diversité est également énorme, ce que l'offre extrêmement modeste de poires dans les supermarchés ne laisse guère supposer. Près de la moitié de notre collection de poiriers appartient actuellement aux variétés de poires anciennes, et chacune d'entre elles se distingue par des avantages différents. Avant de décider d'acheter un poirier dans la jardinerie Lubera, il vaut donc la peine de réfléchir aux attentes qu'il devra satisfaire dans votre propre jardin.

Des poires pour les climats chauds ou plutôt pour les climats rigoureux ?

Une grande partie de nos variétés de poires anciennes ont été créées il y a 200 à 300 ans, à une époque où la France, l'Angleterre, la Belgique et la Suisse étaient très actives dans la culture de nouveaux arbres fruitiers. Est-ce le climat relativement doux de ces pays qui explique que la plupart des poiriers ont besoin de chaleur ou sont-ils simplement plus sensibles au froid que les pommiers ? Néanmoins, une variété de poire ancienne pousse généralement sans problème même dans les jardins urbains, et il existe même un grand nombre de nos poiriers éprouvés pour les endroits ouverts à la campagne et les régions montagneuses au climat plus rude. Mais lequel choisir et quelles sont vos priorités ?

• Poires d'été : des fruits divinement sucrés, tout frais de l'arbre à la bouche

Vous êtes impatient et souhaitez récolter vos premières poires dès juillet ou août pour vous régaler de fruits frais ? Les variétés d'été précoces sont les meilleures pour cela.
La ‘Bon chrétien Williams’ est douce et juteuse lorsque sa peau passe du vert clair au jaune, voire au jaune citron. Si les fruits se détachent facilement du bois lorsqu'on les tourne ou qu'on les incline légèrement, c'est le signe qu'ils sont prêts à être récoltés. À ce stade, les poires ont atteint leur plein arôme et offrent un goût profondément intense lorsqu'on les croque. Grâce à leur teneur élevée en fructose, les variétés de poires anciennes précoces ont toutes un goût sucré prononcé et très agréable, ce qui les rend particulièrement appréciées des enfants. Un avantage notable des poires d'été est qu'elles mûrissent de manière fiable même dans les régions sujettes aux problèmes, qui sont souvent touchées par des températures plus fraîches au début de l'automne. Cependant, l'inconvénient est que les fruits ne se conservent que quelques jours. Lorsqu'ils sont cueillis juste avant d'être consommés, ils restent savoureux pendant trois à cinq jours au maximum grâce à leur chair tendre comme du beurre. Il s'agit donc de variétés de poires qui doivent être consommées immédiatement ou transformées le plus rapidement possible.

• Poires d'automne : des récoltes échelonnées

Vous avez des rides sur le front lorsque de grandes quantités de fruits doivent être consommées ou transformées en peu de temps ? Alors vous devriez envisager d'acheter chez Lubera des poiriers qui n'atteignent leur pleine maturité de cueillette qu'à partir de septembre ou octobre, et dont les fruits ont encore besoin de quelques jours après la récolte pour être prêts à être consommés. Dans ce cas, nous recommandons des variétés de poires anciennes telles que ‘Bonne Louise’, ‘Comtesse de Paris’ ou ‘Beurré Hardy’ aux gros fruits. Elles mûrissent de mi-septembre à fin octobre et se conservent au frais après la récolte, jusqu'à la mi décembre. Plus les fruits sont stockés dans un endroit frais et humide (l'idéal étant 80 à 90 %), par exemple dans une cave en terre, plus ils peuvent être dégustés longtemps sans perte de goût sensible. Pour la culture de poires tardives, il est recommandé de planter les arbres dans des endroits protégés des intempéries, où ils ont encore suffisamment de temps pour mûrir complètement. Un climat froid et humide - en particulier deux semaines avant la récolte - a un effet défavorable sur ces anciennes variétés de poires, car les fruits se développent avec un goût sensiblement moins prononcé, sont moins riches en jus voire presque secs, et des cellules de noyau dures se déposent tout autour de leur c½ur. En planifiant habilement la culture de plusieurs arbres différents, vous pouvez récolter des fruits pendant plusieurs mois dans des endroits favorables aux poires, ce qui vous permet de prolonger votre saison personnelle des poires jusqu'à bien plus d'un trimestre et d'éviter une "inondation de poires" qui demande beaucoup de travail.

Aperçu des périodes de récolte pour quelques-unes de nos anciennes variétés de poires tardives

Comment conserver des variétés de poires anciennes ?

Non seulement la quantité de poires récoltées sur les poiriers historiques est souvent énorme, mais il faut également tenir compte de certains aspects lors de la transformation des fruits. Une fois que les parents, les amis et les voisins ont été approvisionnés, le reste de la récolte de poires - surtout si l'on ne dispose pas d'un lieu de stockage adéquat - est acheminé vers la cuisine pour y être transformé. La conservation devient alors une priorité, et le choix de la variété de poires, heureusement très varié, est une question de goût personnel.

La mise en conserve : La mise en bocaux est l'une des méthodes de conservation les plus appréciées et, dans le cas de nos poires, les fruits gagnent même en saveur, surtout si on les mélange avec quelques fruits acides (sureau, canneberge, mûres ou pommes moins sucrées). Les variétés de poires anciennes réduites en purée, comme la ‘Bonne Louise’ aux joues rouges ou notre Bon Chrétien Williams’ finement fondante et légèrement parfumée, ont un goût extra aromatique et épicé.

Le jus de fruit : Les poires contiennent une série de précieux nutriments (calcium, potassium, fer, vitamines A, B1, B2 et C), beaucoup de fructose, mais peu d'acidité, ce qui rend leur jus particulièrement doux. Si vous y ajoutez des poires à cidre, vous obtiendrez une boisson rafraîchissante excellente et très saine, qui plaira à toute la famille. Il est préférable d'apporter les grandes quantités de poires récoltées aux extracteurs de jus locaux de votre région d'origine, tandis que les poires récoltées en plus petites quantités peuvent être traitées sans problème avec les extracteurs de jus disponibles dans le commerce. La ‘poire à eau de vie suisse’ et la ‘Gelbmöstler’ sont des variétés de poires anciennes qui conviennent parfaitement comme poires à cidre et permettent d'obtenir un rendement élevé en jus. Si vous achetez de tels poiriers chez Lubera, vous pouvez bien entendu consommer ces fruits bien épicés et au goût légèrement sucré, mais aussi essayer de les distiller pour en faire une délicieuse liqueur.

Séchage : grâce à leur arôme prononcé, les variétés de poires anciennes se prêtent particulièrement bien à la déshydratation, qui préserve les vitamines et le goût. Là encore, la ‘Bonne Louise’ marque des points, car ses fruits finement aromatiques et de taille petite à moyenne sèchent plus rapidement que les variétés à gros fruits. Les poires saines et intactes sont d'abord coupées en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, puis placées dans un déshydrateur ou un four à 60 °C pendant environ 10 heures. Veillez toujours à ce que les tranches de fruits secs soient encore élastiques à la fin et qu'il n'y ait plus de jus qui s'en échappe.

Que vous préfériez mettre les variétés de poires anciennes en conserve, les déshydrater ou en extraire le jus, n'hésitez pas à vous procurer quelques-uns des meilleurs fruits. Dans tous les cas, nous vous recommandons de goûter à notre recette de klösse aux poires, que nous avons découverte dans le Livre de cuisine du Rhin supérieur datant de 1811 :

« Éplucher de bonnes poires royales, couper ce qui est bon et hacher en petits morceaux ; faire ensuite griller du pain émietté dans du saindoux jusqu'à ce qu'il soit bien doré et le laisser refroidir. Le mélanger ensuite avec autant d'amandes pelées et concassées que de poires, y ajouter un ou deux ½ufs et un peu de sucre et mélanger bien le tout. Lorsque la pâte est malléable, mettre de la farine sur une planche et aussi un peu dans les mains, puis former des quenelles avec cette masse. Les faire cuire dans du saindoux et y ajouter une sauce sucrée.»

Les variétés de poires anciennes et leur emplacement dans le jardin

Si vous disposez de peu de place dans votre jardin, vous n'êtes pas obligé de renoncer à cultiver vos propres poires. En effet, il existe des alternatives peu encombrantes aux imposants arbres à haute tige que l'on trouve dans les anciens prés-vergers, adaptées aux jardins familiaux plus petits. Ainsi, un demi-arbre d'une hauteur de 120 à 160 cm ne mesure que quatre à six mètres. Les arbres buissonnants peuvent également être une alternative peu encombrante avec des troncs d'une hauteur de 60 cm, car leur hauteur maximale est atteinte après trois à quatre mètres. La taille finale des anciennes variétés de poiriers dépend en fin de compte du porte-greffe utilisé dans notre pépinière, c'est-à-dire du tronc sur lequel les arbres ont été greffés chez nous. Avec un poirier en espalier, il est possible de faire d'une pierre deux coups. En raison de sa croissance bidimensionnelle, cette forme d'arbre plutôt minimaliste occupe nettement moins d'espace qu'un poirier à la couronne ronde imposante. En même temps, les variétés de poires anciennes, qui ont besoin de beaucoup de chaleur, profitent de la protection d'un mur orienté au sud ou à l'ouest, qui permet d'emmagasiner la chaleur du soleil pendant la journée et de la restituer aux arbres pendant la nuit. Si vous achetez un poirier dans notre pépinière Lubera, les variétés traditionnelles telles que ‘Vereinsdechant’ (ou ‘Comice"), ‘Bon chrétien Williams’ ou notre productive ‘Comtesse de Paris’ sont particulièrement adaptées au palissage. Elles ne forment naturellement qu'un bois fructifère assez court, ce qui permet une culture facile.