Graines de piment

L’idée qui circule selon laquelle les graines de piment seraient responsables de la sensation de brûlure des petits piments est sans fondement, mais elle est largement répandue. Ce ne sont pas les graines de piment qui sont en cause, mais les cloisons blanches à l'intérieur des piments qui renferment la capsaïcine extrêmement piquante. Lorsqu'elle est consommée, cette substance ne fait pas seulement pleurer les yeux. La véritable raison pour laquelle les jardiniers amateurs recherchent et achètent ces graines ici, dans notre jardinerie en ligne Lubera®, est...

Toutes les informations sur l’achat et la culture des graines de piment

... Pour la plupart d'entre eux, ce n'est certainement pas pour grignoter ces fruits directement sur la plante, comme les tomates, mais pour les nombreuses possibilités qu’ils offrent en cuisine. Cette polyvalence résulte d'une part de la diversité des couleurs et saveurs des piments verts, jaunes, orange, rouges et violets, et d'autre part, bien sûr, des différents degrés de piquant, allant de doux à ultra-fort.

Acheter des graines de piment : le choix dans la boutique Lubera

Chez Lubera, nous nous engageons à répondre au mieux aux attentes et aux goûts de nos clients et visiteurs soucieux de la qualité de nos graines de piment Lubera. En plus de piments de différentes couleurs, notre collection comprend aussi le piment classique moyennement fort 'Jalapeño' ainsi que le piment extra fort 'Prairie Fire', dont l'aspect décoratif rappelle celui d'une plante ornementale. Toutes nos graines de piment sont idéales pour la culture en pleine terre, mais elles sont aussi faciles à cultiver en pots sur les balcons et les terrasses. En ce qui concerne la récolte, chaque sachet de nos graines de piment contient suffisamment de graines pour 6 à 15 plantes, selon la variété. Si les conditions météorologiques le permettent, vous pourrez récolter suffisamment pour vous constituer une réserve appréciable, que ce soit pour une consommation crue, pour la cuisine, la conservation ou le séchage. Il est préférable au début de commencer avec plusieurs variétés de piment afin de découvrir celle qui vous convient le mieux. Après votre première récolte, votre palais décidera quel piment vous préférez. C’est celui que vous cultiverez les années suivantes.

Acheter des graines de piment : tableau résumé des variétés

Les différentes espèces de piments (Capsicum Species)

Les différentes espèces de piments ont probablement évolué à partir d'un ancêtre commun pparu en Amérique du Sud, mais elles se distinguent nettement par leur apparence, la taille de leurs fruits et l’intensité de leur parfum ou encore leur niveau de piquant.

Le Capsicum annuum produit des fruits assez gros et doux, pouvant atteindre 80 000 SHU. De nombreux poivrons et piments appartiennent à cette espèce.

Le Capsicum chinense donne des fruits plus petits, très piquants et au parfum fruité, comme les célèbres piments Habanero, qui peuvent atteindre de 100 000 à 1 million SHU.

Le Capsicum pubescens se distingue par ses feuilles velues, ses fruits charnus, ses fleurs violettes et ses graines noires, avec un niveau de piquant de 0 à 100 000 SHU.

Le Capsicum baccatum est largement répandu en Amérique du Sud avec de nombreuses variétés, offrant un arôme fruité et fumé, par exemple l'Aji Amarillo, dont le piquant varie de 3000 à 100 000 SHU.

Les piments Tabasco proviennent de Capsicum frutescens, avec un niveau de piquant de 50 000 à 100 000 SHU. Cette espèce se caractérise par une croissance dense et compacte, des petits fruits dressés, et de nombreuses formes ornementales. Elle est idéale pour la culture en contenants.

Semer soi-même des graines de piment pour obtenir de jeunes plants : les avantages

Les graines de piment ne peuvent pas être semées directement en raison du développement relativement lent des plantes. De plus, elles ne peuvent être transplantées qu'à partir de la mi-mai, ce qui signifie que semer directement en terre entraînerait une récolte trop tardive. Pour obtenir un rendement satisfaisant, même sous nos climats, il est donc nécessaire de cultiver et de semer les graines de piment à l’intérieur tôt dans l’année puis de cultiver les jeunes plants sous abri avant leur repiquage en pleine terre. En plus du semis de graines, il est également possible d'acheter des jeunes plants déjà bien développés juste avant la période de plantation. Assurez-vous qu’ils soient robustes pour garantir une reprise rapide et gagner du temps sur la récolte.

Ainsi, si vous choisissez de semer vos propres graines de piment et de cultiver vos jeunes plants, vous bénéficierez des avantages suivants :

• Bons rendements avec les variétés faciles à cultiver.
• Peu d'entretien nécessaire si les conditions offertes sont bonnes.
• Les plants de piment nécessitent peu d'espace et peuvent également être cultivés en pots.
• Les plants que vous cultivez vous-même sont totalement exempts de pesticides et offrent un parfum naturel et authentique.
• Vous avez le contrôle sur le niveau de piquant des piments en choisissant les variétés selon vos goûts.
• Planter et récolter vos propres piments ouvre de nombreuses possibilités d'utilisations culinaires savoureuses : frais, séchés ou marinés.
• Si vous semez des graines de piment à la fin de l'hiver et que vous les mettez plus tard en pleine terre sous forme de jeunes plants, ces plantes se développeront de manière particulièrement robuste. 

Simple et sûr : semer des graines de piment et les faire germer à l’intérieur

Pour récolter vos piments à pleine maturité à la fin de l'été et en automne, il est important de semer le plus tôt possible dans des godets d'environ huit centimètres. Vous pouvez donc commencer à semer sous un châssis, dans une serre ou à l’intérieur dès février. Les graines de piment germent mieux si elles sont trempées dans une infusion de camomille à température ambiante la veille du semis.  Cette astuce favorise la germination tout en protégeant les semis des micro-organismes nuisibles. Pour remplir les godets ou les terrines, nous recommandons d'utiliser un substrat de culture de qualité comme notre terreau fertile n° 2, disponible à l’achat en même temps que les graines de piment. Une graine par pot suffit, enfoncée à environ cinq millimètres dans le terreau. Puisqu’elles n'ont pas besoin de lumière pour germer, il suffit de recouvrir légèrement les trous de terre. Ensuite, vaporisez un peu d'eau sur les godets avant de les recouvrir d'un film plastique transparent. Cela crée un microclimat humide et chaud, idéal pour la germination, avec une température de 20 à 25 °C pendant 8 à 20 jours, selon la variété utilisée. D'ici mi-mai, vous pouvez cultiver de jeunes plants bien développés. Plus les plants seront vigoureux à la mi-mai, plus la récolte sera précoce et importante.

Le meilleur emplacement pour le piment

En France, si l'on veut réussir à bien cultiver les solanacées originaires d'Amérique du Sud et centrale, particulièrement exigeantes en chaleur comme les piments, les poivrons et les piments doux, il faut recréer des conditions de croissance similaires à celles dont elles disposent dans leur habitat naturel. Les principales exigences pour les piments sont les suivantes :

• Choisissez un emplacement du jardin chaud, lumineux et ensoleillé, idéalement avec 6 à 8 heures d'ensoleillement quotidien et des températures qui ne descendent pas en dessous de 15 °C.
• Plantez et cultivez les piments en pleine terre dans un endroit protégé du vent.
• Les mini-poivrons colorés et piquants sont sensibles au gel, la plantation en pleine terre doit donc être faite au plus tôt après les saints de glace (les graines germent donc de préférence à l'intérieur, comme écrit précédemment).
• Pour une culture réussie, le sol doit être neutre à légèrement acide et riche en nutriments. Les piments s'adaptent bien même dans un sol sableux avec un pH de 7,5, nous l’avons testé chez Lubera.
• Planter les piments à proximité de salades, persil, radis et d’herbes aromatiques favorise une croissance plus rapide, meilleure et plus saine, mais il faut conserver une distance d'environ un demi-mètre.
• Évitez de planter les piments à côté d'autres solanacées comme les tomates, les aubergines ou les pommes de terre, car ces plantes ne sont pas des compagnons favorables. Il est également conseillé de respecter une rotation des cultures, en laissant passer 3 à 4 ans avant de replanter des solanacées dans le même sol en pleine terre.

Chez Lubera, notre principal objectif est de proposer des variétés de piments adaptées à la culture en pleine terre et faciles à cultiver. Actuellement, nous menons des tests sur de nombreuses variétés dans le cadre d'essais pluriannuels afin de pouvoir ensuite élargir l'offre de graines, mais aussi de jeunes plants.

Planter des piments

Pour repiquer en pleine terre ou sur le balcon les plants de piment cultivés en godets, il faut patienter jusqu'à la mi-mai. Les jardiniers expérimentés retardent ce repiquage jusqu'à ce que les risques de gelée soient complètement passés, car la chaleur et la lumière sont cruciales pour développer le piquant et le goût des piments à la fin de la saison. Voici nos recommandations pour planter et cultiver des piments en plein air :

• Creusez des trous de plantation d'au moins deux fois le volume de la motte de racines.
• Pour éviter une compétition excessive, conservez une distance de 40 à 50 cm minimum entre chaque plant.
• Installez les jeunes plants de piment au centre du trou de plantation, de manière à ce que le haut de la motte affleure au niveau du sol.
• Remplissez ensuite les trous avec un mélange de terre de jardin et de compost, tassez légèrement et arrosez avec de l'eau de pluie si possible.
• Pour prévenir un dessèchement prématuré des racines lors de périodes estivales chaudes, formez une cuvette d’arrosage autour des pieds de vos plantes.

Notre conseil : une à deux semaines avant de planter les piments, vous pouvez réchauffer le sol de la plate-bande en le couvrant d’un film plastique noir. Les jeunes plants, choyés jusqu'à présent à l'intérieur, s'adapteront alors encore mieux à leur nouvel environnement extérieur.

Les piments doivent-ils être fertilisés ?

En plus d'un arrosage régulier mais modéré, ces plantes à croissance vigoureuse nécessitent également une fertilisation régulière adaptée aux conditions spécifiques du sol. Dès la plantation des piments, il est recommandé d'incorporer dans les trous de plantation un engrais naturel à libération prolongée tel que Frutilizer® 'Natürlich', composé de granulés de laine de mouton séchée.

Pour chaque plante, utilisez environ 1 cuillère à soupe de Frutilizer® 'Natürlich', ce qui correspond à environ 10 granulés ou 10 grammes. En général, il faut aussi incorporer du compost dans le substrat. La fertilisation avec des granulés ou un autre engrais à libération prolongée (environ 20 granulés par plante maintenant) doit être répétée à partir de la floraison et pendant le développement des fruits. N'oubliez pas que l'engrais naturel longue durée ne peut être efficace que s'il est recouvert ou incorporé dans la terre.

Les différents éléments nutritifs produisent des effets spécifiques sur le piment : les granulés de laine de mouton fournissent principalement de l'azote et de la potasse ainsi que des oligo-éléments, tandis que le compost apporte en plus du phosphore. Bien sûr, les principaux éléments nutritifs disponibles pour les plantes se minéralisent également continuellement dans le sol chaud en été :

• L'azote est essentiel pour développer des racines solides, favoriser une croissance saine des feuilles et stimuler la production de capsaïcine, ce qui rend les piments forts !
• Le potassium contribue à un goût puissant et parfumé des piments.
• Le magnésium est essentiel pour la formation de feuilles vertes de qualité et pour la saveur des fruits.
• Le phosphore est nécessaire à la maturation des fruits, favorise la formation des graines dans les gousses prêtes à être récoltées, et enrichit les cloisons blanches (la pulpe) en capsaïcine piquante.

Récolte du piment : quel est le bon moment ?

Le changement de couleur des fruits commence à leur sommet. En général, quatre critères indiquent que les piments sont prêts pour la récolte :

• Pour les variétés rouges, il faut laisser les fruits encore mûrir pendant 5 à 10 jours après le changement de couleur si vous souhaitez obtenir une qualité optimale.
• La peau des piments commence à se rider lentement, mais il est conseillé de les récolter juste avant que cela ne se produise.
• La pulpe s’enfonce légèrement lorsqu'on exerce une légère pression.
• De minuscules taches sombres apparaissent sur les gousses (ces marques ne compromettent pas la qualité des piments).

Cependant, il ne faut pas non plus récolter trop tard, car la récolte soulage, lui permettant ainsi de mieux se concentrer sur la maturation des autres fruits. Notamment pour les variétés qui peuvent être récoltées à l'état vert (et qui ont déjà atteint le niveau de piquant souhaité), il est préférable d’opter pour une récolte verte, surtout en début de période de récolte, afin d'améliorer le rendement global et la qualité des autres fruits.

D'ailleurs, l'arôme et le niveau de piquant des piments sont largement influencés par leur emplacement, la manière de cultiver et le climat. Voici quelques facteurs qui peuvent influencer le degré de piquant :

• Plus il y a de soleil et de chaleur, plus les piments sont 'chauds'.
• Les piments qui mûrissent plus tardivement reçoivent moins de soleil et de chaleur, ils sont donc généralement plus doux que ceux qui mûrissent plus tôt.
• La sécheresse ou un arrosage insuffisant volontaire entraînent également des fruits moins piquants.
• Les petits piments ont souvent tendance à être plus forts.

Récolter le piment : ménager le plant

Lors de la récolte des piments, évitez absolument d'endommager la plante et les gousses afin de prévenir les attaques de parasites et la pourriture. Voici les principales précautions à prendre :

• Ne jamais tordre les piments mûrs à la main et ne pas essayer de les arracher.
• Utiliser toujours un couteau bien aiguisé ou des ciseaux pour la récolte.
• Le point de coupe optimal se situe au milieu de la tige, entre la base du fruit et la plante.

Notre conseil : en récoltant vos piments dès qu'ils sont mûrs, vous stimulez vos plantes pour qu’elles produisent davantage de fruits en poursuivant leur croissance active.

Qu'est-ce qui est piquant dans les piments et comment agit le piquant ?

Comme nous l'avons déjà mentionné plus haut, le piquant et la sensation de brûlure (communément appelée « hot chilis » en anglais) sont dus à la capsaïcine, présente principalement dans les cloisons blanches qui relient les graines à la chair et à la peau du piment. C'est généralement à la base des fruits que l'on trouve le moins de capsaïcine, c'est donc là qu'ils sont les plus doux.

La capsaïcine stimule les récepteurs de la douleur présents dans les muqueuses de la bouche, du pharynx, de l'estomac et du nez, provoquant une réaction similaire à celle d'une brûlure (bien qu'aucune combustion réelle ne se produise). Ainsi, le piquant ou la sensation de brûlure du piment est en quelque sorte une illusion épicée, résultant de la réaction des récepteurs de la douleur qui créent la sensation de chaleur ressentie... Il n'y a pas de véritable feu...

En réponse, le corps réagit en produisant de l'eau, des larmes, de la salive et des sucs gastriques, ce qui est censé refroidir (et effectivement refroidit) la sensation de brûlure. En tant qu'« antidote » à la douleur perçue, le corps continue à libérer des endorphines, des analgésiques naturels. Selon certains points de vue, on peut également considérer ces endorphines comme des « hormones du bonheur ». Ce sont précisément ces hormones qui encouragent à consommer des aliments épicés et à rechercher toujours plus de piquant. De plus, il existe un phénomène de tolérance progressive : à mesure qu'on s'habitue au piquant, on développe une plus grande résistance à la capsaïcine et aux endorphines, nécessitant ainsi des niveaux plus élevés pour ressentir le même plaisir.

Comment mesurer le piquant des piments, que signifie Scoville ou SHU ?

En 1912, Wibur Scoville a développé un test pour mesurer le degré de piquant des piments. Son approche était la suivante : à quel point faut-il diluer une poudre de piment dans de l'eau avant que le piquant ne soit plus détectable, ou inversement : à partir de quelle dilution le piquant est-il perçu pour la première fois ? Le piquant est ainsi évalué par le degré de dilution : plus la dilution nécessaire est élevée, plus le piment est considéré comme fort. Un piment évalué à 300 000 SHU (Scoville Heat Units) est tellement piquant qu'il faut le diluer 300 000 fois avant qu'il ne soit perçu comme neutre.

Le spray au poivre, principalement composé de capsaïcine et de substances porteuses, mesure 500 000 unités de chaleur SHU (Scoville Heat Units). Le piment le plus fort, le 'Cadina Raper', atteint 2 200 000 SHU. Notre variété de piment de plein champ, 'Prairie Fire', est déjà très piquante avec 70 000 SHU, du moins pour moi... Cet été, j'ai dû interrompre rapidement une visite du champ après avoir mangé une demi-gousse de cette variété compacte.

Quelle quantité de piment est réellement saine ?

On estime généralement que la récolte de deux à trois plants de piment suffit pour une famille de quatre personnes pendant une année. Cette estimation se base sur la consommation de piments frais pendant la période de récolte, en supposant que le niveau de piquant corresponde à une perception normale du goût. Pour bénéficier pleinement des bienfaits pour la santé, il serait donc recommandé de consommer jusqu'à six piments par jour, soit deux à chaque repas principal, ce qui est tout à fait réalisable et digeste avec des variétés moyennement douces à légèrement piquantes. Cependant, les amateurs de piments, comme de fruits épicés d’ailleurs, ont souvent tendance à rechercher des variétés de plus en plus fortes. Peut-être peut-on rester en bonne santé en mangeant seulement deux fruits un jour sur deux ;-)

Bien que les piments soient bénéfiques pour la santé à bien des égards, et que le piquant contribue à ces effets (voir ci-dessous), il existe une limite. Une consommation modérée de piment peut renforcer la muqueuse protectrice de l'estomac, tandis qu'une consommation excessive peut conduire à des inflammations et à une acidification.

Les composants sains du piment et leurs effets

Malgré toute l'ardeur de ces délicieuses gousses, les nombreuses autres substances bénéfiques présentes dans ces précieux fruits sont souvent négligées. En ne considérant que leur teneur en vitamine C, qui est deux fois supérieure à celle des agrumes, il est évident que les graines de piment méritent d'être semées. Lorsqu'on analyse 100 grammes de piments verts fraîchement récoltés en laboratoire, voici les composants trouvés, avec une teneur en graisse de 0,2 gramme (40 kcal) :

• 7 mg de sodium 
• 340 mg de potassium
• 9 grammes de glucides (1,5 gramme de fibres et 5 grammes de sucre)
• 242,5 μg de vitamine C
• 1.179 μg de vitamine A
• 0,3 mg de vitamine B6
• ainsi que du calcium (18 mg), du fer (1,2 mg), du magnésium (25 mg).

Pris dans leur ensemble et consommés régulièrement, les piments du jardin offrent donc de nombreux bénéfices pour la santé :

• Soulagent la douleur en cas de courbatures et d'inflammation des nerfs.
• Favorisent le métabolisme et stimulent la combustion des graisses.
• Agissent naturellement sur la digestion (y compris sous forme séchée ou en condiment en poudre) - la capsaïcine favorise la production de sucs gastriques.
• Ont un effet régulateur sur l'équilibre thermique (réduisent la transpiration) en cas de températures élevées.
• Contribuent à améliorer l'humeur en augmentant la sécrétion d'endorphines (les variétés épicées peuvent avoir un effet euphorisant !).
• Favorisent une meilleure circulation sanguine.
• La capsaïcine possède également des propriétés antibactériennes.

Transformer le piment

Semer ses graines et faire pousser des piments soi-même est une démarche judicieuse, aussi bien pour le plaisir gustatif que pour des bénéfices concrets sur la santé. De plus, il n'y a pas de problème si toutes les gousses fraîches et croquantes ne peuvent pas être consommées immédiatement. Elles peuvent être cuites, rôties, grillées ou mangées crues, et si nécessaire, séchées, congelées ou marinées pour constituer des réserves utilisables en hiver.

Sécher le piment

Les piments à paroi fine sont les plus adaptés pour cela : il suffit de les enfiler sur du fil ou une ficelle pas trop épaisse et de les suspendre dans un endroit aéré et semi-ombragé. Après environ trois à six semaines, vous pouvez les émietter délicatement avec les doigts (portez des gants !) ou les broyer dans un pilon ou un mixeur jusqu’à obtenir une poudre fine qui conservera pleinement les arômes que vous appréciez. Si vous utilisez uniquement les parois du fruit, vous obtiendrez un goût doux ; en incluant les graines et les cloisons, le goût sera plus relevé. Pour déshydrater des variétés charnues, il est préférable d'utiliser un four à air pulsé à basse température pendant quelques heures afin d'éviter toute formation de moisissures.

Congeler le piment

Les piments épépinés et coupés en deux doivent simplement être grossièrement coupés en morceaux avant d'être placés dans un sac pour une congélation rapide qui préserve les vitamines et le goût. Malheureusement, une grande partie de leur croquant est perdue, même s'ils ont été blanchis au préalable.

Conserver le piment

Si vous cultivez des piments comme notre 'Lemon-Chili' à la chair épaisse et piquante et que vous avez trop de récolte à l'automne, pourquoi ne pas les mariner dans du vinaigre ? C'est une méthode ancienne et rapide de conservation. Utilisez de préférence un vinaigre légèrement doux, ajoutez quelques morceaux d'oignon, du poivre, du sel et éventuellement vos épices préférées. Avant de les mettre dans des récipients hermétiques, vous pouvez les couper en deux ou en tranches, selon votre préférence.

Comment faire des graines de piment ?

Vos piments étaient-ils assez forts et est-ce que leur arôme correspondait aux goûts de la famille ? Si c'est le cas, la période de récolte est idéale pour faire des graines à partir de quelques fruits bien mûrs. Voici comment procéder :

• Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau.
• Retirez délicatement les graines de piment de la pulpe à l'aide d'une cuillère à café.
• Étalez les graines récupérées sur un linge et laissez-les complètement sécher.
• Placez les nouvelles graines dans des sachets ou des bocaux opaques pour les conserver pendant au moins quatre à six ans.

Notre conseil : pour les variétés de piments forts, il vaut mieux porter des lunettes de protection et des gants lors de la récupération des graines. Les personnes sensibles aux réactions cutanées sévères avec les piments devraient même renoncer totalement à ces travaux.