Poivre du Sichuan

Avec notre Poivrier du Sichuan, vous achetez un membre du genre Zanthoxylum qui comprend au moins 240 espèces dans le monde. Les espèces très aromatiques de Zanthoxylum d'Extrême-Orient figurent parmi les épices les plus emblématiques des cuisines asiatiques. Selon la région d'origine et l'aromatique, les fruits épicés de différentes espèces de Zanthoxylum se retrouvent dans les placards à épices sous les noms de poivre japonais, poivre-fleur chinois, poivre anis, ou tout simplement poivrier du Sichuan.

Les arômes du Poivrier du Sichuan se libèrent par cuisson ou torréfaction, faisant de cet arbuste un incontournable du jardin pour la cuisine créative. Toutes les espèces offrent beaucoup sur le plan culinaire et esthétique, mais restent encore rares dans les jardins européens. À notre avis, elles ne le méritent pas : d'après notre expérience, elles sont suffisamment rustiques, supportent bien la taille et conviennent même en pot. 

Les plus grands avantages (vidéo)

• Arbuste décoratif au joli feuillage et aux épines impressionnantes, pouvant aussi servir d'arbre d'ornement de petite taille. Rareté !
• Amical pour les insectes, prairie pour bourdons
• Plante utile, épice précieuse en cuisine.
• Convient en pot et peut être utilisé en bonsaï.
• Une fois établi, rustique jusqu'à environ moins 20 ° C.
• Facile à entretenir

Vidéo (anglais): Les avantages du Poivrier du Sichuan – expliqués par Chris Smith, le fondateur de Pennard Plants

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Avec notre Poivrier du Sichuan, vous obtenez des fruits, des feuilles et des fleurs qui surprennent par des notes citronnées, résineuses et florales à la fois. Aucune autre épice ne peut remplacer le Poivrier du Sichuan : il a un goût et un parfum uniques dans tous ses composants épicés.

Zanthoxylum piperitum – Le classique

Les fruits de Zanthoxylum piperitum ont probablement le goût le plus proche du poivre parmi toutes les espèces de Poivrier du Sichuan. Particulièrement apprécié au Japon où la plante appelée « Sansho » est un ingrédient principal du mélange d'épices « Shichimi ». Cette espèce convient également pour le bonsaï ou la culture en pot. 

Zanthoxylum simulans – L'universel

Zanthoxylum simulans est l'espèce de poivrier la plus vendue en Europe, et ce à raison. Zanthoxylum simulans est facile à entretenir et absolument autofertile. Une seule plante suffit donc pour obtenir des fruits mûrs. Le goût des fruits est un bon mélange de piquant, citronné, engourdissant et pétillant. 

Zanthoxylum schinifolium – Goût plus doux avec une superbe coloration automnale

Les fruits de Zanthoxylum schinifolium sont moins amers que ceux de Z. piperitum et sont, en Corée, transformés en l'épice populaire « Sancho », servie avec des soupes de poisson. Avec ce Poivrier du Sichuan, on obtient un bel arôme sans piquant. La plante est très robuste et, avec une hauteur maximale d'environ 3 mètres, plutôt compacte. Les feuilles se distinguent par une magnifique couleur jaune automnale.

Zanthoxylum americanum – Le poivrier américain

L'espèce venue d'Amérique du Nord Zanthoxylum americanum peut atteindre jusqu'à 10 m, donc plus haute que ses parentes asiatiques, même si en Europe elle atteint rarement cette taille. Les feuilles et les fruits ont un léger effet engourdissant, raison pour laquelle la plante est parfois appelée « arbre contre les maux de dents ». Cette espèce de Poivrier du Sichuan dégage un parfum agréable de citron. L'espèce américaine a l'aire de répartition la plus septentrionale de toutes les espèces de Zanthoxylum ; ainsi la plante native du Canada ne recule pas devant des températures de -30 °C. 

Comparaison des espèces de Poivrier du Sichuan : piperitum, simulans, schinifolium et americanum

Parmi presque 250 espèces de Zanthoxylum, seule une poignée est intéressante pour la culture en Europe centrale en raison de sa rusticté. Nous proposons les quatre meilleures espèces : Z. piperitum, Z. simulans, Z. schinifolium et Z. americanum. Chacune a ses atouts et les fruits ont des saveurs légèrement différentes : du citronné-fruité au poivré et pétillant. 

L'origine du Poivrier du Sichuan

Les espèces asiatiques utilisées comme épices et en médecine sont des arbustes caduques avec une robustesse hivernale impressionnante jusqu'à environ -20° C. Dans leur habitat asiatique, les différentes espèces de Poivrier du Sichuan (Zanthoxylum sp.) poussent dans les forêts de montagne de Chine, du Népal, de Corée, du Vietnam ou du Japon. Certaines espèces, comme Zanthoxylum simulans, poussent sur les versants de l'Himalaya et se sont donc révélées particulièrement rustiques dans les jardins européens.

Le Poivrier du Sichuan pousse souvent sur des terrains escarpés ou difficiles d'accès. La cueillette est laborieuse et les branches épineuses gênent la récolte. Ces circonstances rendent de nombreuses variantes de Poivrier du Sichuan dans le commerce des épices précieuses et rares. C'est d'autant plus intéressant pour vous de planter chez vous une des espèces plus rares. N'hésitez pas dès que nous pouvons vous proposer une espèce difficile à multiplier et donc rare.

Poivrier du Sichuan – Utilisations au jardin

Le Poivrier du Sichuan est une rareté ornementale de grand intérêt. Sur le tronc et les branches, la plante développe des épines impressionnantes. Au printemps apparaissent des fleurs parfumées verdâtres-jaunâtres, très fréquentées par les bourdons. En été, l'arbuste porte un feuillage pinné décoratif, qui rappelle un peu les feuilles de frêne. Dans nos jardins botaniques, le Poivrier du Sichuan est parfois appelé « Stachelesche » en raison de son feuillage composé et de ses épines. En anglais, il est aussi nommé « prickly-ash » pour la même raison.

Après la floraison printanière se forment de petites baies vertes qui virent progressivement au rouge à partir d'août. À l'automne au plus tard, l'arbuste attire tous les regards avec ses baies rouges, ses grandes épines et son feuillage intéressant. Même en hiver, après la chute des feuilles, l'aspect reste imposant : sans feuilles, les épines sur le tronc et les branches sont particulièrement visibles.

La grande valeur ornementale du Poivrier du Sichuan s'accompagne d'une forte utilité : vous pouvez utiliser fleurs, feuilles, fruits et racines comme épices en cuisine ou même à des fins médicinales. 

Emplacement et entretien

Toutes les espèces de Poivrier du Sichuan sont assez peu exigeantes et préfèrent un emplacement ensoleillé. Elles se débrouillent aussi dans des emplacements légèrement ombragés.

Le Poivrier du Sichuan n'exige pas de sol particulier. À l'état naturel en Asie, les arbustes poussent souvent sur des versants montagneux. Sur ces pentes, ils sont fréquemment exposés à de fortes pluies, mais l'eau s'écoule rapidement vers la vallée à cause de la pente. En culture en pot, imitez cette situation en arrosant régulièrement et généreusement sans laisser la plante ensuite dans un excès d'eau de drainage. 

Les arbustes plantés en pleine terre n'ont besoin d'apports d'eau supplémentaires que pendant les 2 à 3 premières années ; par la suite, dans un sol de jardin normal, limoneux-humifère, ils se montrent étonnamment robustes face à la sécheresse estivale et à la chaleur.

Planter le Poivrier du Sichuan

Nous livrons notre Poivrier du Sichuan en conteneur. Les plantes en conteneur peuvent être plantées au jardin toute l'année. Durant les 1 à 3 premières années, aidez l'arbuste en arrosant lors des fortes chaleurs estivales. Une fois bien établi, il supporte très bien la chaleur et la sécheresse. Pour le froid non plus vous n'avez pas à vous inquiéter : les espèces de Poivrier du Sichuan de notre assortiment sont rustiques. Protégez cependant la plante le premier hiver après la plantation avec un peu de branchage ou des rameaux de sapin.

Tailler le Poivrier du Sichuan

Dans un emplacement en plein soleil, l'arbuste développe une belle silhouette sans taille de formation. Le Poivrier du Sichuan pousse, selon le point de vue, en grand arbuste ou en petit arbre d'ornement. Selon l'espèce botanique et l'emplacement, il atteint en Europe entre 3 m et 7 m de haut. Isolé, il peut atteindre un diamètre d'environ 3 m à 5 m.

Zanthoxylum est généralement très tolérant à la taille et robuste. En raison des épines, une branche gênante peut vite être problématique au jardin. Il est possible d'enlever des branches entières ou de raccourcir une branche. Après quelques années sur place, le Poivrier du Sichuan supporte aussi très bien une taille de rajeunissement. Cette tolérance à la taille explique son usage en bonsaï. La culture horticole du Poivrier du Sichuan en bonsaï passe notamment par des fortes tailles régulières et devient en Europe une vraie tendance.

Espèces de Poivrier du Sichuan – La grande variété

Acheter du Poivrier du Sichuan peut devenir un défi si vous êtes surpris par la diversité des espèces. Quand nous parlons de Poivrier du Sichuan en Europe et en Amérique, nous regroupons sous un même terme de nombreuses espèces différentes du genre Zanthoxylum. Notre dénomination purement culinaire « Poivrier du Sichuan » est très imprécise : elle suggère une unité alors qu'il existe en réalité une diversité impressionnante d'espèces distinctes. 
Un regard en botanique montre : on connaît dans le monde plus de 250 espèces de Zanthoxylum. Pour le commerce des épices, ce sont surtout les espèces asiatiques de Chine, Inde, Vietnam, Corée, Thaïlande et Japon qui importent. Rien qu'en Chine poussent 43 espèces différentes de Zanthoxylum, dont 25 sont endémiques et n'existent dans aucun autre pays.

Dans la région chinoise du Sichuan, qui a donné son nom culinaire au Poivrier du Sichuan, trois espèces de Zanthoxylum sont utilisées dans la cuisine régionale. Chacune des espèces botaniques utilisées comme épice offre sa propre aromatique. Visuellement, toutes les espèces de Zanthoxylum se ressemblent et présentent la même valeur ornementale élevée.

Si vous utilisez les baies en cuisine, le choix de l'espèce de Zanthoxylum est un aspect passionnant qui influence sensiblement le goût. 

Poivrier du Sichuan pour un jardin-forêt

Le Poivrier du Sichuan est une plante utile idéale pour un jardin-forêt. Le concept du jardin-forêt issu de la permaculture repose sur l'idée de ne plus séparer zones utilitaires et ornementales. On plante des espèces utiles et ornementales mélangées. Le schéma de plantation du jardin-forêt ressemble à l'habitat forêt et se divise en strates arborescentes, arbustives et de vivace. Toutes les strates du jardin-forêt sont principalement composées de plantes utiles avec une valeur ornementale, afin de s'autosuffire grâce aux récoltes de toutes les couches. La strate arborescente a pour tâche d'ombrager le sol et de faciliter la croissance des plantes des strates inférieures. 

Un Poivrier du Sichuan est une plante idéale pour la strate arborescente : il offre de l'ombre, une haute valeur ornementale toute l'année et une récolte sûre d'épices et de feuilles médicinales pendant la période végétative.

Si le Poivrier du Sichuan doit être utilisé dans la strate arbustive sous de grands arbres, l'espèce recommandée est Zanthoxylum schinifolium, qui pousse naturellement dans la strate arbustive ombragée des forêts d'Asie de l'Est. 

Avec le Poivrier du Sichuan, le jardin-forêt devient un paysage comestible, appelé en Amérique du Nord « edible landscape » dans le contexte de l'urban gardening. Contrairement aux arbres fruitiers souvent recommandés pour la strate arborescente, le Poivrier du Sichuan ne nécessite pas de taille régulière. Sa facilité d'entretien réduit le travail du jardin-forêt. Et, cerise sur le gâteau, au printemps la plante sert aussi de prairie pour insectes dans le jardin-forêt.

Le Poivrier du Sichuan a-t-il besoin d'un fécondateur ?

Chez le Poivrier du Sichuan, c'est-à-dire Zanthoxylum, on rencontre deux situations botaniques. Certaines espèces sont monoïques et n'ont pas besoin de fécondateur. Zanthoxylum simulans appartient à cette catégorie. Mais beaucoup d'espèces du genre Zanthoxylum sont dioïques : les fleurs femelles et mâles, qui doivent se féconder mutuellement, ne se trouvent pas sur le même arbuste. Dans ce cas, vous aurez besoin de plantes femelles et mâles à proximité pour que les arbustes produisent des fruits.

Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum armatum et Zanthoxylum schinifolium sont dioïques.

Utilisation du Poivrier du Sichuan en cuisine

Sans le goût sensuel des épices exotiques, l'art culinaire perdrait beaucoup. Si vous aimez jardiner et cuisiner de façon créative, les espèces asiatiques sont vivement recommandées. 
Chaque espèce de Zanthoxylum possède son propre parfum qui caractérise la cuisine de sa région d'origine. Parmi les huiles essentielles présentes, ce sont les notes d'agrumes qui dominent. Tout comme la diversité des arômes dans les écorces des agrumes, les notes citronnées varient selon les espèces. Chaque Poivrier du Sichuan présente une composition aromatique qui lui est propre – il n'est pas seulement piquant. Pour apporter de la chaleur à un plat, on fait rôtir le Poivrier du Sichuan en Asie avec des flocons de piment dans de l'huile.

En cuisine on utilise principalement les enveloppes des fruits du Poivrier du Sichuan. Après avoir retiré les graines, vous pouvez torréfier les enveloppes à sec dans une poêle jusqu'à ce que le parfum se dégage. Les enveloppes torréfiées sont ensuite finement broyées au mortier ou moulues dans un moulin à café électrique. Il est aussi courant de rôtir le Poivrier du Sichuan dans de l'huile avec d'autres épices comme le piment et l'ail avant d'ajouter viande et légumes. Les baies fraîches sautées dans l'huile sont parfois ajoutées en fin de cuisson sur le plat prêt à servir pour apporter une touche d'assaisonnement supplémentaire. 

Vous pouvez aussi utiliser culinairement les feuilles de l'arbuste. La cueillette des jeunes pousses tendres commence en avril. Les feuilles récoltées toute l'année sont utilisées de manière comparable aux feuilles de laurier et peuvent être simplement mises à cuire avec les plats.

Au Japon, au printemps, on récolte les jeunes feuilles fraîches de Zanthoxylum piperitum. Ces jeunes pousses, appelées Kinome, annoncent le printemps culinaire. En mai, on récolte au Japon les fleurs parfumées de Zanthoxylum piperitum appelées Hana Sansho. 

La jeune cuisine urbaine en Chine expérimente le Poivrier du Sichuan dans des desserts sucrés et au bar à cocktails.
Pour pouvoir utiliser fleurs fraîches, fruits et feuilles en cuisine, il est indispensable de cultiver le Poivrier du Sichuan dans son propre jardin. Avoir son propre arbuste ouvre un spectre d'assaisonnements bien plus large que de se contenter des fruits séchés du commerce.

Poivrier du Sichuan pour la cuisine chinoise

Sur le marché chinois des épices, on distingue généralement le Poivrier du Sichuan rouge (chinois hong huajiao et teng jiao) et le Poivrier du Sichuan vert (chinois qing huajiao). Le poivre rouge est botaniquement souvent constitué des baies rougeâtres de Zanthoxylum bungeanum. 

Les baies vertes proviennent de cultivars destinés à la production professionnelle, notamment des espèces Zanthoxylum schinifolium et Zanthoxylum armatum. Là où existent des populations sauvages régionales de Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum piasezkii et d'autres, leurs baies sont également utilisées en cuisine. 

Les feuilles de Zanthoxylum simulans sont appelées en Chine « Poivre-fleur sauvage » (chinois ye huajiao). Elles sont souvent utilisées pour cuisiner le poisson. 

Si l'on regarde l'offre de plants de Poivrier du Sichuan en Europe, on constate que différentes espèces de Zanthoxylum sont proposées comme « le vrai » Poivrier du Sichuan. L'espèce la plus courante dans le commerce de plantes européen est Zanthoxylum simulans.

Poivrier du Sichuan pour la cuisine japonaise

La cuisine japonaise utilise principalement l'espèce Zanthoxylum piperitum. La principale zone de culture se situe autour du mont Kurama près de Kyoto. Ce poivre est considéré comme particulièrement raffiné. Dans le commerce, Zanthoxylum piperitum est connu mondialement sous le nom de « poivre japonais ». Rôti et moulu, il entre fréquemment dans le célèbre mélange épicé et piquant « Shichimi Togarashi ». Au Japon, au printemps, on récolte les fleurs fraîches et le jeune feuillage pour des pâtes d'assaisonnement comme « Kinome » et « Misansho ». D'autres espèces comme Zanthoxylum simulans sont moins présentes mais parfois utilisées dans la cuisine japonaise.

Autres espèces pour la cuisine créative

En Indonésie, on préfère les baies séchées au soleil de Zanthoxylum acanthopodium, connues sous le nom d'« Andaliman ». Sur le marché européen, ce poivre indonésien se vend aussi sous l'appellation « poivre citronné indonésien ». Cette dénomination souligne les fortes notes citronnées de Zanthoxylum acanthopodium. Il pousse à l'état sauvage sur l'île de Sumatra et est commercialisé comme « Poivrier du Sichuan de collecte sauvage ». Zanthoxylum acanthopodium ne germe bien que s'il a traversé le tube digestif de certains oiseaux indigènes indonésiens ; c'est pourquoi il est quasiment absent du commerce européen en tant que plante et, chez lui, réservé aux grandes occasions culinaires. 

Une autre espèce très connue est Zanthoxylum schinifolium. Elle est utilisée à plus petite échelle au Japon et en Chine, mais est surtout typique de la cuisine coréenne. 

Du Pakistan au sous-continent indien, Zanthoxylum armatum (syn. Z. alatum) est indigène et utilisé localement comme Poivrier du Sichuan sauvage. Le Poivrier du Sichuan népalais (Zanthoxylum armatum) provient souvent de récolte sauvage et est alors appelé « poivre Timut ». Son arôme rappelle nettement la citron vert et le pamplemousse, et il est apprécié pour assaisonner poissons et fruits. Dans la cuisine européenne moderne et inventive, il est souvent marié au chocolat et aux desserts fruités.

Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum armatum et Zanthoxylum schinifolium sont dioïques et nécessitent une plante femelle et une plante mâle à proximité pour assurer la fécondation des fleurs.

L'effet en médecine

Traditionnellement, on utilise le plus souvent les feuilles fraîches du Poivrier du Sichuan. Toutes les espèces régionales de Zanthoxylum peuvent convenir. Une forte infusion des feuilles sert de bain de pieds et, dans les campagnes chinoises, traditionnellement de bain de soin pour les bébés. Les effets médicinaux des bains sont variés : ils peuvent calmer les démangeaisons et présenter des effets antifongiques, antiviraux et antibactériens. Infusé en tisane, le Poivrier du Sichuan est utilisé pour les troubles digestifs et peut même éliminer certains parasites intestinaux. Pour soigner les piqûres d'insectes douloureuses, on applique les feuilles fraîches directement sur la zone affectée.

Des substances phytochimiques actives se trouvent dans les enveloppes des graines utilisées pour l'assaisonnement, dans l'écorce et dans les racines. La médecine populaire chinoise utilise Zanthoxylum bungeanum, Z. schinifolium et Zanthoxylum armatum comme plantes médicinales depuis plus de 2000 ans. Les effets pharmacologiques de Zanthoxylum bungeanum sont déjà décrits dans le ShenNongBenCaoJing, une monographie de la médecine traditionnelle chinoise de la dynastie Han. D'autres ouvrages médicaux, tels que le Zhenglei Bencao et le Compendium Bencao Gangmu, louent également les vertus médicinales de Zanthoxylum bungeanum. L'effet est décrit comme réchauffant, analgésique, apaisant les démangeaisons et très efficace contre la diarrhée.

Des études pharmacologiques modernes confirment l'efficacité médicinale élevée de diverses espèces de Zanthoxylum. Les substances sont isolées et appliquées à forte concentration. Des principes actifs isolés à très haute dose dans des préparations pourraient éventuellement provoquer des réactions plus intenses de l'organisme. Si vous utilisez cependant des composants frais du Poivrier du Sichuan de votre jardin, une surdose n'est pas possible et aucun effet indésirable connu n'a été signalé.

Récolter le Poivrier du Sichuan

Au printemps apparaissent de petites fleurs parfumées vert-blanc sur l'arbuste, souvent pollinisées par des bourdons. Une fois pollinisées, les fleurs donnent les baies épicées. Vous pouvez récolter les baies immatures vertes pendant l'été ou pleinement mûres en automne, de septembre à novembre. Selon les espèces, les baies mûres passent généralement du vert au rouge. On reconnaît la maturité non seulement à la couleur rouge, mais aussi au fait que la baie fendue révèle la graine noire à l'intérieur.
Il est préférable d'enlever la graine avant l'utilisation en cuisine, car chez la plupart des espèces elle est sans goût et laisse une sensation désagréable de grains de sable à la mastication.

Récolte du Poivrier du Sichuan – Le bon stockage

Conservez votre Poivrier du Sichuan récolté au frais, à l'abri de la lumière et au sec. Dans des bocaux hermétiques en verre ambré d'apothicaire ou des boîtes en métal, la récolte se conserve en principe perpétuel, seulement l'arôme diminuera lentement après environ un an. Idéalement, torréfiez et moulez le Poivrier du Sichuan peu de temps avant son utilisation culinaire.

Comment reproduire le Poivrier du Sichuan ?

Vous aurez plus de plaisir aux graines sableuses et croustillantes du Poivrier du Sichuan si vous ne les consommez pas mais les utilisez pour la multiplication. Vous pouvez procéder ainsi :

1. Mettre les graines dans l'eau et les laisser tremper environ 24 heures
2. Ensuite, égoutter l'eau et placer les graines dans un petit bol.
3. Ajouter une tasse de sable propre aux graines dans le bol et mélanger.
4. Mettre le mélange dans un sac de congélation avec fermeture zip et le refermer.
5. Étiqueter le sac avec l'espèce utilisée et la date.
6. Placer le sac contenant le mélange sable‑graines au réfrigérateur pendant environ 3 mois. La température optimale est de 0-5° C.
7. Après la période de froid, répartir le mélange sable‑graines sur un bac de semis avec substrat de semis et maintenir à 15 à 20° C.
8. Les graines devraient commencer à germer lentement dans les semaines suivantes. La multiplication par semis du Poivrier du Sichuan exige de la patience et n'est pas toujours couronnée de succès.

En alternative, vous pouvez en été prélever des boutures semi-aoûtées d'environ 30 cm sur votre arbuste et les placer dans un substrat de semis humide ou du sable propre jusqu'à l'enracinement.

La multiplication n'a pas réussi ? Ne soyez pas déçu : vous pouvez acheter des plantes de Poivrier du Sichuan multipliées avec succès dans notre boutique de plantes le shop Lubera.

Maladies et ravageurs

À ce jour, les plants de Poivrier du Sichuan cultivés en Europe n'ont montré ni maladies ni ravageurs. Cela peut s'expliquer par les nombreuses huiles essentielles et substances pharmacologiques présentes dans toutes les parties de la plante, qui servent de défense naturelle.