Crocus sativus, crocus à safran

Autres informations précieuses sur Crocus sativus

...elle évoque des images et des associations de caravanes d’épices orientales et de bazars colorés. Qui ne pense pas, en voyant les fleurs du crocus à safran, à des marchands à cheval coiffés de turbans et à des chameaux chargés de sacs, parcourant des jours durant ces précieuses épices odorantes ? Dans l’Antiquité, les Grecs parfumaient leurs compagnes du délicat parfum des fleurs du Crocus sativus, l’empereur Néron parsemait les rues de la Rome antique des filaments dorés de cette plante et les Romains répandaient même cette précieuse épice sur le lit nuptial pour éveiller la passion.

Acheter Crocus sativus

Que pouvez-Vous attendre si Vous achetez dans le shop Lubera quelques bulbes à fleurs de crocus à safran pour les cultiver dans Votre jardin ? Bien sûr Vous achetez des bulbes à fleurs, mais ce qui Vous intéresse vraiment ici n’est pas tant la plante, ni la fleur, mais avant tout les plus petits organes femelles de la fleur : le style se divisant en trois branches ou stigmates. C’est uniquement à partir d’eux que l’on obtient l’épice tant convoitée, le safran. Voici donc d’abord un petit portrait de l’épice pour faire connaissance.

Quelle partie du Crocus sativa devient l’épice de safran ?

Le safran comme épice se compose des robustes filaments rouges des stigmates du Crocus sativus. Le crocus à safran, membre de la famille des lis (Iris), porte à l’intérieur de sa délicate fleur violette un style duquel partent au total trois filaments de stigmate. Lorsque seuls ces fins fils rouge foncé sont utilisés pour le safran, on parle de safran sélect, tandis que la variante naturelle contient environ 10 % de fragments de style. Le nom populaire « suppengelb » et la comptine pour enfants qui raconte comment cette épice tirée des bulbes à fleurs rend le « gâteau jaune » expliquent le pouvoir colorant exceptionnel du crocétine rouge brique (outre des huiles essentielles et la crocine). Ces fins filaments de stigmate ne peuvent être récoltés qu’à la main. Ils sont non seulement minuscule, mais perdent aussi environ 80 % de leur poids lors du séchage après récolte. Sur un hectare (10 000 m2) poussent entre 150 000 et 220 000 fleurs. De toutes ces fleurs on obtient à peine un kilogramme de safran… Au Moyen Âge, cette épice raffinée valait environ trois fois le prix du poivre ; aujourd’hui, de bonne qualité, elle est environ cent fois plus chère.

Avantages du Crocus sativus

En tant que l’une des plus anciennes plantes cultivées, le crocus à safran offre plusieurs avantages lorsqu’il est cultivé dans Votre jardin :

• Ses magnifiques fleurs véritablement royales : En tant que crocus, les plantes issues des bulbes à fleurs appartiennent à la famille des lis, aussi connue sous le nom d’“Iris”. Comme le symbole de la fleur de lys est associé depuis des siècles aux maisons royales européennes, le Crocus sativus possède une origine royale. La fleur de lys symbolise la pureté et l’innocence, est traditionnellement l’emblème de la Vierge et s’apparente aux huiles précieuses utilisées pour la fabrication de parfums raffinés.
• La croissance anticyclique du crocus à safran : Il pousse et fleurit en automne, forme ses fleurs en hiver et entre en repos au printemps tardif et en été.
• Le crocus à safran comme symbole de statut : Parent de l’iris, cette variété a longtemps servi de symbole de prestige et était donc jalousement gardée. Seuls les riches pouvaient s’offrir ces plantes précieuses pour parsemer leur lit nuptial ou, comme le célèbre savant et alchimiste Paracelse, utiliser le safran comme remède pour leurs patients payants.
• Les filaments de safran deviennent l’épice la plus précieuse : Encore aujourd’hui, les stigmates séchés et filiformes de la fleur du Crocus sativus sont, en raison de leurs précieux constituants, un ingrédient très noble et l’épice la plus chère au monde. Des prix supérieurs à 30 euros le gramme ne sont pas rares – il faut entre 150 000 et 220 000 fleurs pour un kilogramme, ce qui demande à un cueilleur expérimenté environ deux semaines de travail en automne.
• Crocus sativus – épice de luxe et aussi rehausseur d’humeur naturel : Les précieux filaments extraits du crocus à safran, grâce à leurs composants de haute qualité, sont un baume pour l’esprit et influencent positivement nos niveaux de sérotonine et de cortisol ainsi que certains neurotransmetteurs du cerveau. De plus, le safran favorise naturellement et en douceur l’harmonie intérieure et l’équilibre mental entre vie de famille, quotidien et travail.

Bulbes à fleurs de Crocus sativus

Les bulbes à fleurs de safran proposés dans le shop Lubera font partie des plus gros spécimens proposés par le commerce spécialisé, avec une circonférence de 10/+ cm. À savoir concernant le crocus à safran : le nombre de fleurs attendu plus tard dépend de la circonférence du bulbe, comme le montre le tableau suivant.  

Lorsque Vous achetez des bulbes à fleurs de Crocus sativus, sachez qu’ils peuvent se dessécher légèrement s’ils ne sont pas plantés immédiatement après leur arrivée chez Vous. S’ils ne vont pas tout de suite en pleine terre, conservez plutôt les bulbes à fleurs quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Planter le crocus à safran

Il est préférable de planter le crocus à safran le plus tôt possible, au plus tard mi-fin octobre, ce qui Vous garantit fort probablement une splendide profusion de fleurs violettes dès l’année suivante. Choisissez un emplacement dans le jardin avec un sol sablonneux ou bien drainant, riche en nutriments et en humus. Les sols compacts ou excessivement lourds doivent être améliorés avec du sable grossier pour augmenter la perméabilité et éviter la stagnation d’eau. Contrairement à d’autres crocus, le Crocus sativus tolère aussi un emplacement légèrement ombragé si les zones ensoleillées du jardin sont déjà prises. Néanmoins, ces plantes de crocus à safran produiront plus de fleurs et plus vigoureuses en plein soleil qu’à des emplacements plus ombragés. Pour creuser les trous de plantation d’environ 10 à 12 cm de profondeur (pour des bulbes de taille 10/+), respectez un espacement latéral entre 10 et 15 cm. Contrairement aux crocus qui fleurissent au printemps, le Crocus sativus est donc planté un peu plus profondément, les bulbes étant plus gros et les plantes de safran atteignant en automne une hauteur de 15 à 20 cm.

La croissance anticyclique du crocus à safran

Le crocus à safran suit un rythme annuel un peu singulier : il fleurit et pousse quand presque tout le reste cesse de fleurir et de croître. Et il est en repos quand tout le reste pousse.

• La croissance commence en septembre jusqu’au début octobre, dans l’année de plantation cela commence en conséquence plus tard
• La floraison se développe en octobre et dure environ un mois
• En novembre et décembre, les feuilles se développent, le soi-disant gazon de safran, qui ne doit en aucun cas être coupé après la floraison. Les feuilles assimilent et renforcent le bulbe. Ce vert de crocus résiste à des températures aussi basses que -15 °C, reste parfaitement vert sous la neige et ne meurt qu’au printemps.
• Au printemps tardif et en été, le crocus à safran est en dormance, phase de repos opposée à celle de la plupart des autres plantes.

Culture, récolte et transformation des plantes de safran

La culture, la récolte ainsi que la transformation de la plante de safran ont toujours été exclusivement manuelles. Peu de choses ont changé à ce sujet jusqu’à aujourd’hui. À l’automne, généralement fin octobre, la pluie fait alors sortir les bulbes de terre et les champs jusque-là poudreux se transforment en quelques jours en immenses tapis violets. À partir de ce moment, il faut aller vite pour les grandes plantations de Crocus sativus, car dès que les plantes commencent à fleurir, il faut récolter en quelques jours si l’on veut préserver l’épice précieuse et son arôme complet. Les fleurs du crocus à safran sont transportées dans de grands paniers en osier vers les maisons, où les doigts habiles des cueilleuses retirent les trois filaments rouges des pétales jaunes. En dernière étape, on sèche ces stigmates soit au soleil soit disposés dans de fins tamis au-dessus d’une flamme de gaz ou d’un charbon de bois.

photo : filaments de safran fraîchement récoltés – prêts pour le séchage

Peut-on vraiment cultiver le crocus à safran Crocus sativa chez nous ?

La culture en Europe centrale existe sur quelques exploitations spécialisées et aussi dans un village du Valais suisse. La condition pour une culture réussie est une floraison fiable en automne – qui dépend elle-même du fait qu’il fasse en moyenne encore 15 °C durant la période de développement des plantes en septembre et pendant la floraison en octobre. Les crocus à safran doivent donc être plantés dans le jardin dans un emplacement bien ensoleillé, de préférence bénéficiant de la restitution de chaleur par la maison. En cas d’automne défavorable, on peut même imaginer de tendre provisoirement une bâche ou un tunnel sur ses Crocus sativa pour améliorer la température.

Entretien du Crocus sativus

Malgré toute l’élégance et la touche de luxe qui l’habillent, le crocus à safran est étonnamment facile d’entretien. À part l’important travail de récolte des fleurs, il est presque autonome durant sa culture jusqu’à l’ouverture de ses premières boutons floraux, qui commence entre la mi et la fin octobre. Au démarrage de la végétation, un apport d’engrais organique ou de compost bien décomposé est toutefois bénéfique pour reconstituer le stock de nutriments autour de la plante.

Hivernage du Crocus sativus

Les jardiniers amateurs se demandent souvent que faire des feuilles fanées du Crocus sativus qui apparaissent peu après la floraison automnale. Notre conseil : laissez le feuillage en place, car les réserves d’eau et de nutriments qu’il contient sont encore nécessaires aux bulbes. Les feuilles des crocus à safran ne doivent donc être coupées que lorsqu’elles sont entièrement fanées. Bien que le Crocus soit assez résistant au froid, nous recommandons en cas de gel prolongé une légère protection hivernale en paille. Disposez des feuilles mortes ou du petit bois autour de la zone racinaire.

Multiplier le crocus à safran

Les bulbes à fleurs de safran ne doivent pas être désenterrés après la période de végétation pour multiplier les plantes par division. Avant que l’ancien bulbe ne meure complètement, de nouveaux bulbes filles se sont formés, prêts à repartir la saison suivante. Au moins l’un d’eux doit rester en place ; les autres peuvent être utilisés pour la multiplication. Il suffit d’excaver un petit trou à côté d’une plante de Crocus sativus : ces petits bulbes se trouvent juste sous la surface, se détachent sans peine et peuvent être replantés immédiatement à un nouvel emplacement. La multiplication par graines du crocus à safran n’est pas possible, car les fleurs sont stériles en raison d’un jeu chromosomique triple non divisible… À la place, Vous nous offrez les filaments rouges de l’épice.

Maladies et ravageurs de la plante de safran

Le safran est un vrai luxe pour l’homme, mais pour les campagnols du jardin, ce sont les bulbes à fleurs de safran qui tombent souvent victimes de leur appétit vorace. Contre cette invasion indésirable, ni plante ni astuce des innombrables forums de jardinage ne garantissent la solution. Si Vous voulez garder le plaisir des Crocus sativus, plantez plutôt les bulbes directement dans des paniers de plantation spéciaux enterrés. Cela n’éloignera pas définitivement les rongeurs du jardin, mais au moins les délicieux bulbes seront en sécurité. En dehors de cela, peu d’autres ravageurs sont à craindre et peu de maladies connues affectent les crocus à safran ; la véritable menace est la stagnation d’eau entraînant la pourriture des racines. Pour éviter l’échec total généralement associé, aménagez soigneusement une couche de drainage de 2 à 4 cm d’épaisseur de sable de construction grossier incorporée au sol avant la plantation. Vous pouvez aussi planter Vos Crocus sativus sur des buttes ou un versant incliné, qui évacuent immédiatement l’eau de pluie des racines sensibles des bulbes.

Crocus à safran – utilisation comme épice

L’épice de safran se conserve sous forme de filaments séchés et n’est transformée qu’au moment de l’utilisation. L’arôme complet des fleurs du crocus à safran se révèle lorsque les filaments sont broyés entre les doigts ou dans un mortier en céramique. La poudre obtenue doit alors être infusée au moins 15 minutes dans un peu d’eau chaude ou de lait ; pour éviter la dissipation de l’arôme typique, elle n’est ajoutée aux plats qu’en fin de cuisson.

Comment tester et reconnaître la qualité de l’épice de safran

Si la production de Vos bulbes à fleurs de safran est au début si faible que Vous devez compléter avec du safran acheté, veuillez noter ce qui suit :

• Le vrai safran de haute qualité n’est pas toujours évident au premier coup d’œil. Si Vous achetez des filaments entiers de 3 à 4 centimètres de long, d’un rouge foncé intense, Vous êtes sur la bonne voie. Des filaments rosés, jaunes ou très courts indiquent souvent une qualité inférieure.
• Pour les poudres déjà moulues issues des filaments du Crocus sativus, soyez prudent, car les fabricants y ajoutent souvent des substituts moins coûteux moulus comme du curcuma, des soucis, du piment ou du poivron.
• Le vrai safran pur est cher partout, car la récolte et la transformation demandent beaucoup de travail. En dissolvant le safran véritable, la coloration du liquide ou de la matière grasse des plats se fait lentement, alors que les contrefaçons colorent beaucoup plus rapidement.

La quantité de safran détermine la couleur et l’arôme des plats préparés. Pour un plat pour quatre personnes, quelques filaments ou une pointe de couteau de poudre (0,125 gramme) suffisent généralement. Lors du stockage, notez que le safran est extrêmement sensible à la lumière. Il doit être conservé au sec, hermétiquement et à l’abri de la lumière, et consommé dans les deux ans. 

Le safran, sain ou toxique ?

Voici d’abord la mauvaise nouvelle concernant les filaments du Crocus sativus : par personne et par jour, on ne doit pas utiliser plus de 1,5 gramme de cette précieuse épice. Des quantités plus importantes sont nocives pour la santé ; la dose mortelle se situe selon la constitution entre 5 et 20 grammes.

Cependant, il existe aussi de nombreux exemples des bienfaits pour la santé que cet assaisonnement naturel nous offre. Permettez-nous d’évoquer enfin deux exemples issus de la pratique médicale.

Le safran améliore l’acuité visuelle

Une étude italienne menée sur 29 patients atteints de dégénérescence maculaire sur 15 mois a montré que l’acuité visuelle des participants s’est améliorée dès trois mois. Ils ont pris un préparat contenant 20 mg de safran, qui a pu arrêter la mort des cellules rétiniennes sensibles à la lumière. 

Crocus sativus – l’antidépresseur de la médecine populaire

Comme plante « ensoleillée », les préparations à base de safran conviennent aux crampes nerveuses de l’estomac et du bas-ventre et agissent de façon similaire à un sédatif. Elles augmentent les forces corporelles et mentales, chassent la mélancolie et l’apathie et aident à gérer le stress. Selon les connaissances de la médecine traditionnelle européenne, la consommation de safran augmente notre taux de sérotonine et aide les personnes à mieux traverser dépression et états anxieux. Les préparations issues du crocus à safran n’ont montré aucune autre effet indésirable chez les participants et se sont avérées parfois plus efficaces que de nombreux antidépresseurs conventionnels.

Origine du crocus à safran

Le Crocus sativus est originaire d’Asie Mineure, où l’on cultive ces plantes depuis des millénaires. À l’époque des Phéniciens, on cultivait ces précieuses fleurs en Sardaigne, tandis que les célèbres champs de safran des Romains se trouvaient dans les Abruzzes. La diffusion de l’épice de safran et de la plante de safran dans le sud de l’Europe et tout le pourtour méditerranéen est due aux marchands arabes. Le nom safran, ou « zafferano » en italien, remonte au mot arabe « za’faran », qui signifie « être jaune ». Il entreprit ensuite une conquête à travers l’Italie, commençant au XIIIe siècle en Toscane. Déjà à cette époque, les filaments rouges du Crocus sativus étaient considérés comme des produits de luxe, taxés même. Plus tard, on utilisa réellement les précieuses fleurs comme moyen de paiement. À l’origine, le safran servait surtout comme remède et pour teindre les vêtements. Il n’arriva dans les cuisines des puissants que bien plus tard.