Graines de chou blanc

Dans notre catégorie 'Chou blanc', vous pouvez commander des graines et cultiver ce légume dans votre jardin. Le chou blanc est une variété polyvalente de chou pommé. En Autriche, dans le centre et le sud de l'Allemagne, ce légume est couramment appelé Weisskraut ou Kappes. En Suisse, il est connu sous le nom de Kabis. En alsace, c’est le chou de Strasbourg. Chaque région a ses plats traditionnels à base de ce légume riche en vitamines et minéraux. Le chou blanc occupe également une place importante en cuisine. Il appartient à la variété Brassica oleracea convar. capitata var. alba, dérivée du chou sauvage. Dans une rosette de grandes feuilles vertes, une tête compacte de feuilles dense se forme à la fin de la période de culture. Ces feuilles sont verdâtres à l'extérieur et blanches à l'intérieur de la tête. Originaire du bassin méditerranéen, le chou blanc était déjà connu des Grecs vers 600 avant J.-C., tandis que la choucroute apparaît vers 400 avant J.-C. Il a longtemps été un légume d'hiver essentiel, crucial pour son apport en minéraux et en vitamines jusqu'à l'époque moderne. Avant l'avènement des réfrigérateurs et des congélateurs, l'approvisionnement en légumes durant l'hiver était difficile. Les choux pouvaient être conservés jusqu'au printemps dans une cave fraîche ou en les enveloppant dans des bottes de terre.

Acheter des graines de chou blanc

Chez Lubera®, vous pouvez acheter différentes variétés de graines de chou blanc. Certaines ont des têtes lâches et des feuilles fines, idéales pour faire des rouleaux de choux. D'autres types de chou blanc forment des têtes très denses et fermes, qui se conservent bien pendant l'hiver. Les variétés tardives, avec leurs grosses têtes fermes, sont recommandées pour la choucroute. Leurs feuilles fermes ne deviennent pas trop molles lors du processus d'acidification.

Dans la boutique Lubera®, vous trouverez des graines de chou blanc adaptées à chacun de vos plats.

• Le Chou blanc 'Dithmarscher' est une variété traditionnelle précoce originaire du nord de l'Allemagne. Ses têtes sont rondes, de petite taille, avec des feuilles fines et une pomme lâche. Elles ont un tronc intérieur court. En raison de sa bonne résistance à la montée en graines, vous pouvez semer ce chou à partir de février et le planter à partir d'avril. De mai à fin juillet, ce chou pommé est prêt à être récolté. A la suite, vous pouvez semer des petits pois ou planter des salades, des concombres en plein champ ou des courges. Sa courte période de culture permet également un semis tardif en juin, avec une récolte possible entre début septembre et début octobre à la suite de petits pois, de radis, d’épinards ou de céleri à branches.
• Le Chou blanc d'automne 'Amager’ est une variété de chou de conservation à maturation tardive. Il produit des têtes rondes et plates pouvant peser jusqu'à 2,8 kilos. Il est semé d’avril à mai. En pleine terre, les jeunes plants doivent être espacés de 50 à 60 cm. Un espacement réduit entraîne des têtes plus petites et accroît le risque de maladies fongiques. Le chou 'Amager' est prêt à être récolté à partir de septembre. Pour une bonne conservation, il est préférable de le laisser mûrir complètement. Si vous attendez jusqu’en novembre pour le récolter, il se conservera au frais jusqu'en février.
• Le  Chou blanc 'Thurner’ est une variété à côtes fines, à croissance mi-tardive à tardive, caractérisée par des têtes très fermes et des feuilles intérieures blanches et lisses. Ce chou pommé offre un rendement élevé et convient particulièrement bien pour la préparation de la choucroute. À partir de début avril jusqu'à fin mai, vous pouvez cultiver les graines de ce chou blanc à l'intérieur ou les semer directement en pleine terre. Environ quatre semaines plus tard, les jeunes plants doivent être transplantés dans le potager, espacez-les alors d'environ 45 à 60 cm. La récolte a lieu habituellement d'octobre à novembre.
• Le Chou blanc 'Oststeirerkraut' est une variété de choux qui se caractérise par son goût et sa saveur. Il est principalement cultivé pour la choucroute, avec des têtes aérées de taille moyenne adaptées aux altitudes fraîches, entre 500 et 1200 mètres d'altitude. La période de semis pour les cultures précoces commence dès mars, tandis que le semis direct en pleine terre est possible à partir d'avril. Ce chou blanc tardif est prêt à être récolté entre septembre et novembre. Vous pouvez vous procurer cette variété traditionnelle de Styrie, vieille de plus de 100 ans, en qualité bio chez Lubera®.
• Le  Chou cabus de 'Chavannes’ produit des têtes à côtes fines pesant entre 0,5 et 1 kilogramme. Vous pouvez semer cette variété tardive entre début mars et fin juin et la récolter entre début septembre et fin octobre. Vous pouvez également la semer à partir de mi-août, la planter en septembre, la laisser tout l’hiver en pleine terre et la récolter l'année suivante à partir d'avril. Une distance de 40 cm en tous sens est optimale.
• Le Chou blanc 'Gloire d'Enkhuizen 2’ ou 'Roem van Enkhuizen 2' est une variété néerlandaise mi-précoce, destinée à être récoltée en été. Il produit des têtes fermes et rondes pouvant atteindre jusqu'à 5 kilos. Nous proposons cette variété sous forme de graines biologiques chez Lubera®.
• Le Chou cabus 'Filderkraut’ est une variété traditionnelle du haut plateau de Filder, au sud de Stuttgart. Ses grandes têtes, pesant entre 3 et 5 kilos, sont composées de feuilles à côtes fines. Ce chou blanc est réputé pour son goût exceptionnellement sucré et est considéré comme peu exigeant et facile à entretenir. Filderkraut est principalement cultivé pour la fabrication de choucroute. Nos graines Lubera® sont certifiées 100 % bio. La période de semis idéale se situe en avril et en mai, avec une première récolte possible à partir de septembre.

Les différentes graines de chou blanc sont classées en groupes de maturité en fonction de leur temps de développement, de la plantation à la récolte :

• Précoce : 55 à 70 jours
• Mi-précoce : 75 à 95 jours
• Mi-tardive : 90 à 110 jours
• Tardif : 120 à 160 jours

La taille et la forme des têtes varient selon les variétés de choux blancs. Elles peuvent être rondes, plates, hautes ou coniques, pesant de 500 grammes à 5 kilogrammes. Le poids dépend à la fois de la variété et de l'espacement lors de la plantation. Plus le chou a d'espace, plus les têtes peuvent devenir grosses. Les choux cabus de forme conique ont des feuilles moins denses que les choux ronds, ce qui les rend plus faciles à détacher et idéaux pour les rouleaux de feuilles de choux . Les choux pommés ronds sont généralement très compacts avec des nervures épaisses, leurs feuilles sont donc difficiles à séparer. Ils conviennent mieux pour la préparation de soupes, comme légumes d'accompagnement ou pour la choucroute.

Emplacement et sol

Pour la culture au printemps, en automne et en hiver, il est préférable de planter des des sols perméables qui ne retiennent pas l'eau. En été, la production est meilleure si le sol est profond, avec une bonne capacité de rétention d'eau. Les choux ont besoin de beaucoup d'eau mais n'apprécient pas l'humidité stagnante. Des températures douces au printemps et en automne favorisent leur croissance.

Le chou blanc est gourmand. Pour préparer la planche avant la plantation, vous pouvez épandre du fumier à l'automne ou incorporer du compost, de la corne broyée ou tout autre engrais organique au printemps. En complément, le chou apprécie deux fertilisations de plus : au moment de la plantation et juste avant que les têtes ne se forment complètement.

Semer les graines de chou blanc

Le chou blanc est très résistant au froid et commence à pousser et à germer à environ 10 °C. Pour cette raison, les semis peuvent être faits à l'intérieur avant de transplanter les jeunes plants en pleine terre. Vous pouvez tout aussi bien semer directement les graines en plein air dans une couche de terreau avant de repiquer les plantes par la suite. Dans la plupart des cas, le semis à l'intérieur est la méthode la plus efficace. En utilisant du terreau pour semis, vous réduisez le risque de fonte des semis causés par des champignons du sol, et vous protégez les jeunes pousses contre les limaces. De plus, cette approche permet d'utiliser la planche au potager pendant deux à trois semaines de plus pour des cultures préparatoires comme des radis ou de la laitue à couper. Cela permet également d'avancer la récolte, car les jeunes plants se développent plus rapidement lorsque les températures sont élevées, ce qui est le cas à l'intérieur par rapport à l'extérieur, où les nuits printanières peuvent être plus fraîches. Enfin, il est également plus facile de maintenir maintenir la terre uniformément humide.

Remplissez une terrine ou une plaque alvéolée avec du terreau humide. Disposez les graines de chou blanc sur toute la surface et recouvrez-les de 0,5 à 1 cm de terreau. Mettez en place une protection contre l'évaporation. À une température constante de 16 à 20 °C, les graines de chou blanc germent généralement en 8 à 12 jours.

Culture du chou blanc

Environ deux semaines après le semis, lorsque les cotylédons sont complètement formés, il est temps de repiquer les jeunes plants dans des pots plus grands. En mai, repiquez les jeunes plants en pleine terre en laissant les cotylédons au niveau du sol. Respectez les distances de plantation recommandées pour votre variété. Un espacement plus important permet aux têtes de se développer pleinement, mais elles peuvent mettre plus de temps à se former. Trop rapprocher les plants risque de compromettre la qualité des têtes et peut favoriser les maladies fongiques. Les haricots, petits pois, concombres, carottes, poireaux, radis, salades, céleris, épinards et tomates sont de bons compagnons à côté des choux.

En chaulant, vous maintenez le pH du sol dans la zone neutre tout en assurant une bonne capacité d’absorption des minéraux. En sarclant régulièrement entre les plantes, vous éliminez les mauvaises herbes, maintenez le sol aéré et réduisez l'évaporation.

Maladies et parasites

Les filets de protection pour légumes sont efficaces pour éloigner la teigne du chou, la noctuelle du chou et la piéride du chou, qui peuvent causer de lourdes pertes sur les choux pommés. Ces filets aident aussi à protéger contre les pigeons et les corbeaux.

Lorsque les feuilles se resserrent et que les têtes se forment, diverses maladies peuvent apparaître. La plupart peuvent être prévenues en pratiquant une rotation des cultures sur quatre ans et en assurant un bon entretien du sol. Par exemple, la hernie du chou attaque les racines et entraîne le flétrissement des plantes. La nervation noire  est causée par des bactéries persistantes dans les déchets de culture restants dans le sol. Les infections bactériennes et fongiques responsables des taches foliaires créent des taches molles, décolorées ou en anneaux sur les feuilles. Divers champignons peuvent également causer la maladie de l'enroulement, où les tiges pourrissent et se courbent.

Récolte du chou blanc

Le chou blanc est prêt à être récolté lorsqu'il a formé une tête dense et ferme. La récolte des variétés très précoces commence dès la mi-mai. Les choux d'été peuvent être récoltés à partir de juillet. Les choux de conservation doivent pleinement mûrir jusqu'en octobre ou novembre pour se garder longtemps. Si vous préférez utiliser le chou frais, vous pouvez le récolter à tout moment une fois que la tête est suffisamment grosse.

Lors de la récolte, rabattez les feuilles extérieures vers le bas et coupez le trognon avec un long couteau bien aiguisé. Pour le stockage, le trognon doit mesurer entre 5 et 10 cm de longueur. La méthode la plus simple consiste à couper juste en dessous des feuilles extérieures vertes et à les détacher du trognon. Assurez-vous d'enlever tous les déchets de la planche de culture, car les organismes nuisibles peuvent y survivre et la souche ligneuse des choux se décompose très lentement.

Conserver le chou blanc

Un chou blanc entier enveloppé dans un linge humide se conserve environ trois semaines au réfrigérateur. Si vous avez coupé une tête, cuisinez-la dans un délai d'un à deux jours au maximum.

Pour conserver un chou de garde pendant plusieurs mois dans une cave fraîche, coupez-le à environ 10 cm en dessous des feuilles saines et suspendez-le tête en bas avec une ficelle dans un endroit bien ventilé et frais. Les feuilles serviront de protection contre le dessèchement. En laissant le chou suspendu, l'eau de condensation pourra s'égoutter naturellement, ce qui aide à éviter la pourriture. Si vous préférez stocker le chou à l'horizontale sur une étagère ou dans des caisses, laissez environ 5 cm de trognon. Gardez à l'esprit que le chou perd des vitamines et peut voir son goût altéré au fil du temps de stockage.

Valeur nutritive du chou blanc

Le chou blanc est un légume feuillu pauvre en calories. Une portion de 200 grammes ne contient que 44 kcal. Malgré cela, il est riche en vitamines et minéraux. Avec 100 g de chou blanc, vous pouvez couvrir une grande partie de vos besoins quotidiens. En plus de la vitamine K, de la vitamine C, de la vitamine E, de la vitamine B9 et de la vitamine B6, il contient également du potassium, du calcium et du magnésium. La vitamine C, sensible à la chaleur, est bien conservée dans les salades de crudités et la choucroute. Les vitamines liposolubles (E, D, K et A) sont absorbées par votre corps lorsque vous consommez simultanément des graisses provenant du beurre, de la crème ou des huiles végétales. La préparation traditionnelle du chou sous forme de ragoûts consistants avec du lard, du saindoux et de la viande grasse n'est plus aussi courante dans la cuisine moderne et légère, bien qu'elle fût autrefois bénéfique pour une alimentation équilibrée. C'est pourquoi les salades de chou ou le coleslaw américain, ainsi que les salades de crudités, devraient toujours être assaisonnés avec un peu d'huile ou de mayonnaise.

Le chou blanc en cuisine

Le chou blanc est un légume très polyvalent qui peut être consommé cuit, à la vapeur, rôti, cuit au four ou cru. En Europe, chaque personne consomme en moyenne entre 3,5 et 4,5 kilos de choux pommés (comme le chou blanc, le chou rouge, le chou chinois et le chou frisé) par an.

Ragoût copieux, plat raffiné ou accompagnement rapide de légumes

Pour préparer une potée au chou classique, le chou blanc est coupé en morceaux et cuit pendant environ 90 minutes avec une tranche de jarret de b½uf, de la viande hachée, du bacon, des saucisses ou une autre viande. Cependant, le chou blanc peut également être transformé en un curry épices avec du poulet ou de l'agneau. Pour un pudding au chou, les feuilles de chou et la viande hachée assaisonnée sont alternées dans un moule à pudding et cuites au bain-marie. Enfin, dans le cas des rouleaux, la viande hachée est enveloppée dans les feuilles de chou.

Le chou blanc est également utilisé dans des plats préparés au wok et en association avec des nouilles cellophanes ou des pâtes italiennes.

Si vous coupez un petit chou blanc en 6 à 8 quartiers, vous pouvez le faire cuire au four dans une cocotte. Selon vos préférences, vous pouvez le cuire dans un bouillon de légumes ou de viande, avec de la sauge et des tomates, ou bien avec de l'ail, du romarin et du thym. Les quartiers de chou blanc sont également délicieux en gratin avec du fromage.

Comme légume d'accompagnement, la plupart des gens connaissent le chou blanc sous forme de choucroute ou de chou à la crème. Cependant, vous pouvez également couper le chou en tranches et le faire revenir à la poêle jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration. Ensuite, assaisonnez-le avec de la sauce soja, du sel et du poivre, et il est prêt à être servi en moins de 10 minutes.

Le chou blanc cru

En Allemagne, la salade de chou classique est préparée avec du chou blanc râpé et des oignons, assaisonnés de vinaigre de vin blanc, d'huile, de cumin, de sel, de poivre et de sucre. En Styrie, la salade est faite sans oignons mais avec de l'huile de pépins de courge et des graines de courge. La lahanosalata grecque utilise du chou blanc finement râpé, de l'huile d'olive, du vinaigre aux herbes et de l'ail. Le coleslaw américain est une salade de chou avec des carottes, des oignons et une sauce à base de mayonnaise et de crème sucrée. D'autres recettes utilisent le chou blanc cru ou blanchi, assaisonné avec du bouillon de légumes ou combiné avec du lard, des pommes ou des poires sautées. Les variantes exotiques avec sauce soja, piment et huile de sésame sont également délicieuses.

Une autre façon de consommer du chou blanc cru est de l'utiliser pour préparer des wraps de légumes. Remplissez des feuilles fines et tendres de chou blanc et dégustez-les comme finger food ou amuse-gueule.

Faire de la choucroute

Pour fabriquer de la choucroute, le mieux est d'utiliser un grand pot spécialement conçu à cet effet. Ce pot peut contenir jusqu'à deux gros choux ou trois petits, et il est stable et hermétique. Retirez les feuilles vertes du chou et coupez-le en fines lamelles. Une râpe manuelle est particulièrement adaptée pour cela. Pour 10 kg de chou, ajoutez ensuite 100 g de sel et mélangez bien. Mettez une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur dans le pot à choucroute et écrasez ou pressez jusqu'à ce que l'eau s'échappe pour recouvrir le chou. Assurez-vous d'expulser complètement l'air. Remplissez ainsi le pot de chou couche par couche, ajoutez un poids à la fin et fermez hermétiquement le récipient. Pendant les trois premiers jours, les levures et les bactéries acétiques consomment l'oxygène restant et produisent de l'alcool, des acides et des esters. Ensuite, les bactéries lactiques commencent à se multiplier, formant de l'acide lactique, de l'acide acétique et du mannitol. Vérifiez régulièrement si le chou est bien recouvert d'eau. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de la saumure si nécessaire. Au fil du temps, l'acide lactique rend le chou suffisamment acide pour que les bactéries et les levures cessent de se développer. La fermentation s'arrête alors et la choucroute peut être conservée dans des bocaux en verre hermétiquement fermés, à l'abri de l'air, dans la cave.