Herbes, épices et thé

Herbes et épices : Petites plantes aux grands avantages

Avoir ses propres herbes et épices au jardin apporte un grand bénéfice. Grâce à leur puissant arôme, la culture de quelques plantes seulement représente déjà un grand gain. Beaucoup de plantes aromatiques ont une double vocation : par exemple la sauge (Salvia officinalis) est une bonne plante à thé, soigne les maux de gorge, fleurit magnifiquement en violet et offre une excellente nourriture pour les abeilles. 
Beaucoup de plantes aromatiques sont très peu exigeantes. Particulièrement les herbes méditerranéennes comme le thym, romarin etc. poussent bien aussi sur des parcelles trop sèches, trop pierreuses ou simplement trop pauvres pour les plantes de jardin habituelles. Comme la majorité des plantes aromatiques pousse plutôt lentement et conserve longtemps un port compact, elles sont satisfaites à long terme au même emplacement et prospèrent même avec peu d’attention jardinière.
Les herbes et épices permettent une grande diversité d’espèces sur une petite surface. Beaucoup de ces plantes sont d’excellents compagnons de culture pour les légumes. Et il n’y a presque rien de plus joli qu’un massif aromatique en fleurs et parfumé par une chaude journée d’été.

Acheter des herbes et épices : Comment choisir ?

Il y a trois raisons principales de choisir certaines herbes pour votre jardin :

• Utilité et goût : Le plus important est bien sûr quelles herbes vous aimez, quelles épices vous utilisez et quel thé vous préférez.
• Apparence : Certaines plantes séduisent vraiment par leur aspect, par exemple la monarde profondément rouge Indianernessel 'Squaw'
• Qui cultive de telles herbes n’a plus besoin de beaucoup de fleurs !
• Emplacement et place : Les différentes plantes aromatiques ont des besoins différents. Le tableau suivant vous donne un aperçu rapide :

* non ou pas sûr résistante au gel
** L’origan grec est le plus aromatique
 
En général, si vous débutez au jardin, il vaut mieux acheter des plantes aromatiques plutôt que des graines, car la germination de nombreuses herbes est plus longue et délicate que celle des légumes. Quand vos pouces seront complètement verts, vous pourrez tout faire vous-même !

Culture des herbes

Plantation

En général, les herbes préfèrent des sols plutôt pauvres en nutriments. Dans le commerce, il existe des terres spéciales pour herbes, elles sont à peu près aussi riches en nutriments qu’un terreau de semis. Trop d’engrais altère l’arôme de vos herbes. Si vous utilisez votre propre compost, vous pouvez mélanger 1/3 de compost mûr et 2/3 de sable pour obtenir un terreau pour pots.
Là où les herbes doivent être plantées en terre de jardin normale, ameublissez profondément le sol avec une fourche bêche. Ne fertilisez pas en plus. Si vous cultivez des herbes dans le potager, vous pouvez saupoudrer un peu de sable sur la parcelle. Cela rend le sol un peu plus perméable et plus pauvre ; le sable clair réfléchit aussi les rayons du soleil.
La plupart des herbes ne supportent pas l’eau stagnante, c’est-à-dire un sol où des flaques se forment rapidement. Par conséquent, votre massif d’aromatiques ne devrait pas se trouver dans une cuvette, seule la menthe poivrée supporte beaucoup d’eau. Les herbes méditerranéennes tolérantes à la sécheresse, au contraire, aiment une parcelle légèrement surélevée. Ainsi la sauge et le thym occupent classiquement la partie haute d’une spirale d’aromatiques. Et on trouve souvent la lavande derrière un muret chaud qui retient la terre sur une pente.

Entretien

• Il faut désherber régulièrement entre les herbes, car ces plantes plutôt calmes dans leur croissance ne sont pas très compétitives.
• L’arrosage n’est nécessaire qu’en cas de grande sécheresse. Trop d’eau rend les tissus des plantes mous et dilue la saveur délicieuse.
• On peut parfois répandre un peu de compost mûr entre des plantations pérennes d’aromatiques. Cela améliore la santé des plantes et l’arôme.
• Les herbes du potager sont arrosées et désherbées avec le reste du jardin et reçoivent aussi un peu de compost mûr après la récolte ou après une taille.
• On peut très bien pailler les massifs d’aromatiques avec des pierres plates ou d’anciennes tuiles. Celles-ci se réchauffent le jour et restituent la chaleur le soir. Elles suppriment aussi les mauvaises herbes, et de grandes dalles peuvent servir de pas japonais pour la récolte (ou pour sentir et rêver).

Récolte

La plupart des herbes se récoltent pour leurs feuilles et jeunes pousses. La récolte peut commencer dès que la plante est suffisamment vigoureuse et a une masse foliaire suffisante. Au jardin familial, on peut délicatement couper de temps en temps quelques pousses ou rameaux, ce qui ménage la plante. Le mieux est de récolter les herbes avec un sécateur.
Beaucoup de plantes aromatiques se ramifient bien et développent une forme de croissance particulièrement belle et harmonieuse lorsque des pointes entières sont coupées de façon à ce que deux nouvelles pointes repoussent depuis l’aisselle foliaire restante. C’est pourquoi vous devriez – même pour le basilic – ne pas seulement effeuiller des feuilles isolées, mais couper des pointes entières avec le sécateur.
 
Pour le théier on rabat les pousses fraîches deux fois par an. L’ail des ours ne se récolte que jusqu’à la floraison, donc au printemps. Attention ! Beaucoup d’aromatiques ne supportent pas une taille dans le bois. Règle générale : ne récoltez que les pousses tendres ; si vous taillez dans le bois, la plante dépérit très probablement. 
 
Des herbes comme la sauge, l’origan et le thym fleurissent volontiers en début d’été, la ciboulette et les ciboules d’hiver dès le printemps. Les fleurs peuvent, tant qu’elles sont fraîches et délicates, être utilisées comme les feuilles et sont très décoratives, par exemple sur des pommes de terre sautées ou dans une théière en verre. Laissez toutefois une partie des fleurs aux abeilles, et bien sûr pour votre propre plaisir. C’est merveilleux tout le bourdonnement d’insectes qu’un massif aromatique peut attirer.
 
À partir de la fin de l’été, vers début septembre, on laisse à la plante vivace ses dernières feuilles et on cesse la récolte. Les annuelles comme le basilic (vert) sont utilisées entièrement maintenant.

Herbes médicinales : Utilisation et vertus

Les herbes rendent nos plats et boissons délicieux. La plupart servent aussi depuis longtemps comme remèdes ou nous apportent, un peu comme les compléments alimentaires modernes, quelque chose qui améliore notre forme et notre bien-être. Voici un petit aperçu (sans garantie) des herbes et de leurs effets :

• Fenouil / Foeniculum : la tisane de fenouil est la meilleure contre les maux de ventre chez les enfants. Les graines du fenouil à thé sont antispasmodiques et soulagent les ballonnements. En cas de mal de ventre, mâcher quelques graines peut aider.
• Indianernessel / Monarde : favorise la digestion.
• Lavande : est apaisante, favorise le sommeil ; séchée dans l’armoire, elle parfume le linge et éloigne les mites. De plus, c’est un excellent couvre-sol pour les rosiers de toutes sortes !
• Raifort : la racine fraîche râpée soulage la toux, stimule les reins et aide contre les rhumatismes. Trop de raifort peut irriter les muqueuses.
• Sauge muscatelle : détend et apaise.
• Livèche / herbe à maggi : dissipe les ballonnements, favorise la digestion et est diurétique. Elle aide ainsi aussi contre les rhumatismes, la goutte et les problèmes rénaux. Les femmes enceintes ne devraient pas en consommer.
• Menthe : en tisane elle est antispasmodique et aide contre les nausées et les ballonnements, mais ne devrait pas être bue quotidiennement. En branche fraîche, la menthe est très agréable et rafraîchissante dans une carafe d’eau froide.
• Origan : tonifie les nerfs et soulage les crampes d’estomac et les douleurs abdominales. La tisane aide contre la toux et la diarrhée. L’origan grec rend heureux, car il donne aux pizzas et pâtes à la sauce tomate le goût qu’elles doivent avoir.
• Sauge / Salvia officinalis : a des effets antiviraux et antibactériens. En tisane elle aide contre les inflammations de la bouche et de la gorge et peut être utilisée en gargarisme pour le mal de gorge. La tisane de sauge aide contre les sueurs nocturnes et est bénéfique pour le système digestif. Les mères allaitantes ne devraient la boire qu’après consultation avec la sage‑femme, car la sauge réduit la production de lait.
• Ciboulette et ail des ours : stimulent l’appétit et la digestion.
• Thym / Thymus : préparé en tisane contre la toux ; également utilisé en bain ou en inhalation pour la bronchite.
• Hysope / Hyssopus : réputée tonique pour l’estomac et antispasmodique. Elle fluidifie les mucosités dans les poumons et réduit la transpiration nocturne.
• Asperule odorante : calme la douleur et renforce les nerfs. Stimule le métabolisme.
• Ciboule d’hiver / Allium : purifie les poumons.

Conservation des herbes

Une étagère bien garnie d’aromatiques est un trésor. Surtout en hiver, vous serez très reconnaissant d’avoir fait des réserves en été qui vous gardent en bonne santé, fournissent de délicieux aliments et procurent la bonne humeur jusqu’en hiver.
Il faut toujours récolter les herbes au sec. Si ce n’est pas possible, tamponnez-les avec un torchon en coton propre. 

Sécher les herbes

Pour les réserves, la méthode la plus simple et la moins énergivore est le séchage. N’utilisez que des feuilles saines et impeccables. Suspendez de petits bouquets d’herbes la tête en bas ou étalez les herbes coupées sur un tissu ou une grille pour les faire sécher. Le lieu de séchage doit être à l’ombre, mais chaud et bien ventilé. Retourner les herbes de temps en temps accélère le séchage comme pour le foin.
Ensuite, effeuillez les feuilles sèches des tiges et mettez-les dans des sachets en papier étiquetés. Les feuilles entières non émiettées conservent le mieux l’arôme et ne sont écrasées qu’au moment de l’emploi.

Mettre les herbes en conserve

Les herbes peuvent être conservées dans l’huile. Utilisez de l’huile d’olive de qualité ou de l’huile de sésame et versez-la dans des bouteilles propres et translucides. Les herbes lavées et essuyées sont mises entières, tige comprise. Veillez à ce que toutes les parties de la plante soient recouvertes d’huile. Au bout de quelques semaines, l’huile absorbe les délicieux arômes des herbes et les restitue ensuite aux plats.
Un exemple particulièrement apprécié de conservation dans l’huile est le pesto : pour cela, on hache des herbes tendres et aromatiques comme le basilic ou l’ail des ours et on les laisse macérer avec du sel dans l’huile. Qui le souhaite ajoute des pignons grillés ou des noix de cajou ; aussi du parmesan en poudre ou du cheddar donne une note gourmande au pesto. Pour le pesto, veillez également à ce que tout reste toujours couvert d’huile (même lorsque le bocal est entamé), ainsi il se conserve le mieux.
 
Les herbes peuvent aussi être mises en conserve dans du vinaigre. Par exemple l’aneth ou l’estragon apportent une note de saveur supplémentaire à un bon vinaigre de vin ou de cidre. Là aussi, toutes les parties des plantes doivent être recouvertes de liquide.

Congeler les herbes

C’est une option pour des herbes comme le persil, la ciboulette, la livèche et d’autres herbes plutôt fraîches et humides qui ne se sèchent pas bien. Les herbes perdent parfois un peu d’arôme à cause du gel. Toutefois il est très pratique d’avoir des petites portions hachées prêtes à l’emploi pour garnir un plat à tout moment.