Scorsonère

La scorsonère est un légume-racine de longue tradition. À l'origine, la plante a été cultivée dans le bassin méditerranéen et est arrivée en Europe centrale depuis la France. Il s'agit d'un légume d'hiver résistant au gel et très nourrissant. Ces plantes robustes sont faciles à cultiver dans le jardin familial. Les scorsonères sont un genre d'environ 100 espèces de plantes herbacées largement répandues en Eurasie. Ils appartiennent à la famille des astéracées (Asteraceae). Les plantes doivent leur nom à l'écorce brun foncé à noire de leurs racines (le nom scientifique est dérivé de l'italien "scorza" = écorce et "nero" = noir) et au fait que leur latex blanc laisse des taches sombres sur la peau. L'espèce la plus connue est la scorzonère des jardins (Scorzonera hispanica). La première année, ces plantes forment une rosette de feuilles lancéolées au ras du sol et une racine pivotante de 20 à 40 cm de long et de 2 à 3 cm d'épaisseur, peu ramifiée. La deuxième année, elles poussent une hampe florale de 60 à 120 cm de haut avec plusieurs fleurs jaunes en capitule.

La scorsonère des jardins est arrivée d'Espagne en Europe centrale au 17e siècle comme plante potagère. En raison de leur aspect, les scorsonères épluchées et cuites sont également appelées "asperges d'hiver". En termes de goût et de consistance, elles ne ressemblent toutefois pas à ce légume noble. Avec leur goût terreux, elles rappellent plutôt les navets. Après son introduction, la scorsonère a supplanté la racine de salsifis (Tragopogon porrifolius) en tant que légume, car sa chair est de meilleure qualité. Les principales régions de culture se trouvent aujourd'hui en Belgique et en France.

Table des matières

Acheter des graines de scorsonère

La scorsonère ne joue qu'un rôle secondaire dans la culture des légumes. Seules quelques variétés sont disponibles. Les bonnes scorsonères du jardin forment une racine de 25 à 35 cm de long, uniformément cylindrique, non ramifiée et à l'extrémité émoussée. Elle ne doit pas présenter de cavités. Il est également important que les plantes ne se mettent pas à fleurir dès le premier été. Dès que la floraison commence, la racine ne se développe plus. Les variétés qui présentent des résistances à l'oïdium et à la rouille blanche sont particulièrement intéressantes.

La scorsonère annuelle est un légume de garde qui résiste à l'hiver. Sème ces graines de scorsonère directement dans la plate-bande entre début mars et fin mai. De mi-septembre à fin décembre, tu peux récolter  les scorsonères selon tes besoins.

Emplacement et sol

Pour la culture des scorsonères, le sol doit être meuble et profond. Si le sol est compacté ou caillouteux, il se forme des racines tordues ou ramifiées qui ne peuvent être traitées qu'avec du temps en plus. L'idéal est un sol humifère, légèrement argileux, avec une alimentation en eau régulière et une exposition ensoleillée ou semi-ombragée. Sur les sols légers, tu dois arroser en été. Le pH du sol peut être légèrement acide à alcalin. Il doit être supérieur à 6. Les plates-bandes sur lesquelles se trouvaient auparavant des choux, du maïs ou d'autres plantes avec des résidus de récolte durs ne conviennent pas. Pour éviter les problèmes de nématodes, ne sème pas non plus après des carottes ou des oignons.

Semer les scorsonères

La période de semis des scorsonères s'étend de début mars à fin mai. Si tu sèmes tôt, jusqu'à début avril, le risque est grand que les jeunes plants des régions fraîches subissent un coup de froid et fleurissent dès la première année. Les racines restent alors petites et minces. Si tu ne sèmes qu'en mai, les plantes auront moins de temps pour grandir jusqu'à l'automne et les rendements seront plus faibles. L'idéal est de semer vers la mi-avril.

Les graines de scorsonère ont une capacité de germination limitée. Le taux de germination prescrit par la loi est de 70 %. Mais ce taux ne peut être attendu que pour les graines fraîches et ne se maintient que si les graines sont stockées au congélateur. Tu peux partir du principe qu'avec des semences fraîches, environ deux tiers des graines lèvent.
Prépare le sol en l'ameublissant en profondeur. Si le sol de ton jardin est compacté, tu peux aussi cultiver des scorsonères sur des buttes, comme les carottes, afin d'atteindre la profondeur d'enracinement nécessaire de 30 à 40 cm.

Le semis se fait directement dans la plate-bande. Pour cela, trace des sillons de 2 cm de profondeur dans la terre, espacés de 25 cm, et répartis les graines en couches fines. Veille à ne pas casser les graines en forme de bâtonnets. 3 °C suffisent pour que les semis lèvent. La durée de germination est de 30 jours à une température du sol de 5 °C, de 9 jours à 12 °C et de 5 jours à 20 °C. Les cotylédons de la scorsonère sont des tiges étroites ressemblant à de l'herbe.

Soins et culture

Après la levée, sépare les semis à une distance de 7 à 10 cm, de sorte qu'il y ait environ 50 plantes par mètre carré.

Veille à un approvisionnement régulier en eau pendant la période de croissance principale des racines, de début à mi-juillet. C'est à cette période qu'a lieu la croissance en longueur, qui est décisive pour le rendement. Si l'offre en eau varie, les racines forment une écorce rugueuse.

Pendant la période de culture, il te suffit sinon de désherber entre les rangées. Tu peux prévenir de nombreux problèmes de parasites et de maladies en respectant une pause de culture de quatre ans, pendant laquelle tu ne feras pas pousser de scorsonères, de chicorée, d'endive, de carotte, d'oignon ou de céleri sur la plate-bande.

Ravageurs et maladies

La rouille blanche (Albugo tragopogonis) est la plus fréquente. Elle fait partie des champignons du mildiou et provoque des taches claires sur les feuilles. Le champignon forme des spores permanentes et passe l'hiver sur les restes de récolte dans le sol. Par temps froid et humide, les spores sont disséminées par le vent et la pluie. Le champignon pénètre dans les feuilles par les stomates situés sur la face inférieure des feuilles. Au bout de 10 jours, les dépôts de spores sont alors visibles sur les feuilles nouvellement infectées. Ce champignon s'attaque également aux radis et aux choux. Il ne provoque pas de pertes de rendement sur les scorsonères.

De temps en temps, tu peux aussi voir de l'oïdium (Erysiphe cichoracearum) sur les feuilles, que l'on trouve aussi sur les concombres et les tournesols. Il forme un tapis de champignons blancs et entrave la photosynthèse, ce qui réduit la croissance et le rendement du scorsonères. Les champignons de l'oïdium se propagent rapidement par temps chaud et sec.

Les nématodes des genres Paratrichodorus ou Trichodorus s'attaquent à l'extrémité des racines. Celles-ci meurent et des racines latérales se forment (jambes). Les espèces de Meloidogyne provoquent des galles noueuses sur les racines ou les font devenir ramifiées. En cas d'infestation très importante, les galeries racinaires peuvent tuer les plantules. Les nématodes s'attaquent à une grande variété de plantes. Ils peuvent également se multiplier sur les mauvaises herbes. C'est pourquoi une jachère noire de trois mois au printemps et en été est la meilleure solution pour protéger les légumes. Pendant cette période, les nématodes sont affamés et 90 % d'entre eux meurent. Une jachère verte avec des plantes non hôtes comme les tagètes est également possible. Pour être efficace, celle-ci doit également rester au moins trois mois sur la surface.

Récolter et stocker les scorsonères

Dès que le feuillage commence à se flétrir, les racines ne poussent plus. Tu peux commencer à les récolter avant, à partir de la mi-septembre. Mais la période principale de récolte commence à la mi-octobre. Dans les climats doux, les scorsonères peuvent continuer à pousser jusqu'à début novembre. Plus tu récoltes tard, plus tu obtiendras des racines grosses et épaisses. En moyenne, une scorsonère pèse entre 120 et 140 grammes. Avec 50 plants par mètre carré, tu obtiens un rendement d'environ 6,5 kilogrammes par mètre carré.

Fais très attention lors de la récolte pour ne pas endommager les longues racines pivotantes. Les légumes-racines endommagés se vident de leur jus et deviennent mous. Tu ne pourras alors plus les conserver longtemps. Pique délicatement le sol le plus profondément possible avec une fourche à bêcher à côté des plantes et soulève-les un peu vers le haut. Les racines peuvent ensuite être retirées du sol ameubli. Fraîchement récoltées, elles se conservent environ une semaine au réfrigérateur.

La scorsonère résiste à l'hiver et est bisannuelle. Tu peux laisser les plantes sur la plate-bande et les récolter fraîches si nécessaire, tant que le sol n'est pas gelé. Même lorsque les plantes commencent à former des inflorescences, la racine est encore comestible. Toutefois, elle devient souvent creuse dans sa partie supérieure. En couvrant le sol avec de la paille et un non-tissé, tu peux éviter que le sol ne gèle et rende la récolte impossible.

Si tu souhaites récolter l'ensemble des scorsonères dès l'automne, tu peux soit les congeler, soit les enfermer dans une caisse avec du sable dans un endroit frais. Pour congeler le légume-racine, il faut l'éplucher, le couper en morceaux et le faire cuire. Pour les mettre dans du sable humide, il suffit de couper le feuillage. Mets un peu de sable humide dans une caisse et place une couche de racines par-dessus, sans qu'elles se touchent. Recouvre-la d'une autre couche de sable, puis de racines, de sable, de racines, etc. jusqu'à ce que la caisse soit pleine. Le sable humide empêche les scorsonères de se dessécher et de devenir mous. À une température comprise entre 0 et 0,5 °C, les racines se conservent jusqu'à 5 mois dans l'entrepôt.

Préparer les scorsonères
La première chose la plus importante : mets des gants. Le lait de sève colore la peau en brun rougeâtre foncé et il est collant et difficile à laver. Après avoir lavé la terre des scorsonères, épluche-les avec un économe, coupe-les en morceaux d'environ 5 cm de long et plonge-les immédiatement dans de l'eau avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. Mets une casserole d'eau, un peu de citron et du sel sur le feu et fais cuire les morceaux de racines pendant 10 à 20 minutes.

Une autre méthode consiste à faire bouillir les scorsonères entiers pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau vinaigrée ou à les faire cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, puis à retirer l'écorce de la racine. Le goût de la scorsonère est terreux et rappelle un mélange de betteraves blanches et d'asperges. Sa consistance est similaire à celle du chou-rave. Les scorsonères sont délicieux comme légumes d'accompagnement dans une sauce béchamel, avec une sauce hollandaise, comme soupe à la crème ou en purée. En plat poêlé ou au wok, tu peux les assaisonner à l'européenne classique, à la méditerranéenne ou à l'asiatique. Panés et saupoudrés d'un peu de sésame, les scorsonères peuvent être frites ou rôties jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Tu peux les glacer à la poêle avec du jus de citron et du miel.

Bienfaits des scorsonères pour la santé
La scorsonère est très digeste. Elle contient peu de sucre ou d'amidon, mais beaucoup de fibres alimentaires, l'inuline. Celle-ci n'influence pas le taux de glycémie et favorise la digestion. Les scorsonères cuits et épluchés ne contiennent que 12,6 kilocalories pour 100 grammes. Avec leur teneur élevée en fibres (4,3 g), elles sont le légume idéal pour tout régime. Les scorsonères sont pauvres en sodium, contiennent beaucoup de calcium et de phosphore et sont riches en fer. Les racines crues ont une teneur énergétique plus élevée (92,8 kcal) et davantage de protéines, car lorsque tu les épluches, tu enlèves les vaisseaux conducteurs contenant le jus de la plante.