Maulbeerblätter-Tee aus dem eigenen Garten ernten und zubereiten

Mein Auftrag lautet: Maulbeerblätter-Tee zubereiten und euch anschließend von meinen eigenen Erfahrungen damit zu berichten. Auf unserer kleinen Obstbaum-Plantage am Lubera-Standort in Bad Zwischenahn wächst seit Jahren ein prächtiges Exemplar des Maulbeerbaums (Morus alba), und der liefert genug Rohstoff für den gesunden Tee. Genug, um euch verschiedene Zubereitungsmethoden für den Maulbeerblätter-Tee aus dem eigenen Garten zu zeigen, und sogar spannende Rezepte damit umzusetzen. Ihr habt noch keinen Maulbeerbaum im Garten? Im Lubera-Shop könnt ihr einen Maulbeerbaum kaufen.

Zusammenfassung

• Maulbeerblätter-Tee wird aus den Blättern des weißen Maulbeerbaums (Morus alba) hergestellt, die seit Jahrhunderten in Asien genutzt werden.
• In China, Japan, Korea und Thailand fester Bestandteil des Alltags ist Maulbeerblätter-Tee als Heiltee, Wellness-Getränk oder erfrischender als Eistee beliebt.
• Die Blätter können frisch, geröstet oder gedämpft verarbeitet werden, was auch in der eigenen Küche gelingt. Je nach Methode verändern sich Aroma und Farbe.
• Maulbeerblätter-Tee gilt als besonders gesund, weil er DNJ (1-deoxynojirimycin) enthält. Das ist ein Stoff der wissenschaftlich belegt Blutzucker und Fettaufnahme im Körper hemmen soll.
• Vorteile gegenüber Grüntee: Koffeinfrei, ohne Bitterstoffe, gut bekömmlich und vielseitig kombinierbar (zum Beispiel mit Reis, Kräutern, Honig oder Zitrone).

Der Auftrag: Maulbeerblätter-Tee zubereiten für einen Erfahrungsbericht

Ich soll euch zeigen, wie ich aus Blättern des Maulbeerbaums (Morus alba) Tee zubereiten kann, sagt mein Chef Markus, und einen Erfahrungsbericht dazu verfassen.

Wieder einmal verhassten Tee testen, denke ich mir, aber natürlich nur ganz leise. Eigentlich ja eine spannende Sache, aus Pflanzen Tee zu kochen, wenn man das überbrühte Ergebnis denn dann lecker findet. Ich fürchte mich jedoch im Vorfeld ein wenig. Ich vertraue den Seidenraupen nicht, die Morus alba-Blätter ja als ihre Hauptnahrung außerordentlich lieben. Wie werde ich das empfinden? Aber so ist das bei Lubera, da wird nicht so schnell gekniffen.

Maulbeerblätter-Tee und seine unschlagbaren Vorteile

Bevor ich den Maulbeerblätter-Tee schmecken muss… oder darf… informiere ich mich über die Gründe für seine Beliebtheit. Zum einen, lese ich, schmecke er wie Grüntee, nur ohne dessen Bitterstoffe. Das mit den fehlenden Bitterstoffen klingt schon einmal sehr positiv.

Aber auch die Wirkung des Maulbeerblätter-Tees wird gelobt. Ein japanischer Hersteller (Totorun) beispielsweise, der Maulbeerblätter-Tee aus eigener Herstellung vertreibt, beschreibt die Vorteile auf seiner Website wie folgt:

“Maulbeertee ist reich an Mineralien wie Kalzium, Kalium, Zink und Eisen sowie an Vitaminen, Aminosäuren und Ballaststoffen. Seine Polyphenole sollen zudem die Durchblutung verbessern und eine Anti-Aging-Wirkung haben, während DNJ (Deoxynojirimycin), ein einzigartiger Bestandteil der Maulbeere, die Zuckeraufnahme hemmt, den Anstieg des Blutzucker-, Cholesterin- und Triglyceridspiegels unterdrückt und die Bildung von Körperfett verhindert.”

Ah ja, der Tee soll die Bildung von Körperfett verhindern und die Zuckeraufnahme hemmen. Seit ich das gelesen habe, bin ich deutlich mehr für den Maulbeerblätter-Tee-Erfahrungsbericht. Ich spüre einen Anstieg der Teezubereitungsmotivation im 4-stelligen Prozentbereich. Das Zeug wird schon irgendwie schmecken.

Wann und wie man in Asien Maulbeerblätter-Tee trinkt

Ich recherchiere: Trinkgewohnheiten von Maulbeerblättertee hängen stark von der jeweiligen Kultur und vom Zweck ab. Ich gebe dir einen Überblick über Gelegenheiten und Tageszeiten, an denen er traditionell und heute getrunken wird:

• Morgens:

In Japan und Korea wird Kuwa-cha oder Sang-yeop-cha oft als koffeinfreie Alternative zu Grüntee schon morgens getrunken, besonders von Menschen, die empfindlich auf Koffein reagieren.

• Zu den Mahlzeiten:

In China und Japan wird Maulbeerblättertee gerne zum Essen getrunken, da er verdauungsfördernd wirkt und durch DNJ Blutzuckerspitzen nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten abmildern kann.

• Nachmittags oder Abends:

Da der Tee koffeinfrei ist, eignet er sich hervorragend als Abendtee – im Gegensatz zu Grün- oder Schwarztee stört er den Schlaf nicht.

• Zwischendurch:

In Thailand und Vietnam wird er auch gekühlt als Eistee getrunken, besonders an heißen Tagen.

Maulbeerblättertee spielt auch in der traditionellen Medizin eine Rolle, wo er bei Fieber, Husten, Bluthochdruck oder zur Blutzuckerregulation gezielt eingesetzt wird. Darüber hinaus ist er auch Teil geselliger Anlässe: In Korea und China findet man ihn in Teehäusern, wo er ähnlich wie andere Kräutertees serviert wird, manchmal zusammen mit kleinen Snacks oder Süßigkeiten.

Und so wird der Maulbeerblätter-Tee in den Ländern genannt, in denen er gern getrunken wird:

• China: Sāng yè chá (桑叶茶)
• Japan: Kuwa-cha (桑茶)
• Korea: Sang-yeop-cha (상엽차)
• Thailand: Cha bai mon (ชาใบหม่อน)
• Vietnam: Trà dâu tằm
• Indonesien: Teh daun murbei

Die Blätter von Morus alba für Tee ernten

Der erste Schritt zur Gewinnung von Maulbeerblätter-Tee ist die Ernte frischer Morus alba-Blätter.

Hier bei Lubera in Bad Zwischenahn wächst ein Maulbeerbaum auf dem Gelände der Baumschule. Er steht zwischen vielen Apfel- und Birnenbäumchen, die zusammen einen paradiesischen Ort abgeben. Schöner, als den Aufguss der Blätter trinken zu müssen, ist das Privileg, die Blätter hier frisch ernten zu dürfen, umgeben von reifendem Obst und wärmender Sonne.

Bild: Der Maulbeerbaum auf dem Lubera-Gelände, umgeben von vielen Apfel- und Birnbäumen.

In Asien werden junge Morus alba-Blätter im Frühjahr oder Sommer gesammelt. Am besten erntet man die Blätter vor der Blüte, heißt es, wenn sie besonders reich an Wirkstoffen sind. Diesen optimalen Erntetermin habe ich verpasst.

Bild: Die Ernte ergab einen Korb voller Triebspitzen, geerntet an einem prächtigen Maulbeerbaum (Morus alba).

Maulbeerblätter-Tee aus frischen Blättern zubereiten

Tee aus frischen Maulbeerblättern hat ein besonders intensives, grünes Aroma und enthält viele der empfindlichen Wirkstoffe, die beim Trocknen teilweise verloren gehen. Er ist reich an Antioxidantien, Vitaminen und dem Blutzucker-regulierenden Stoff DNJ. Außerdem schmeckt er sehr mild und frisch, ohne jede Bitterkeit, die man von Grün- und Schwarztee gewohnt ist.

Frischen Maulbeerblätter-Tee aufbrühen Schritt-für-Schritt

1. Zerkleinern: Frische Blätter etwas anwelken lassen und dann rollen und quetschen. Danach zerkleinern, das funktioniert mit Schere oder ein Messer, mit denen man die frisch geernteten Blätter in feine Streifen schneidet.
2. Aufbrühen: Für eine Tasse nimmt eine Handvoll Blätter, übergießt sie mit 80–90 °C heißem Wasser und lässt 5–10 Minuten ziehen.

Bild: Frisch aufgebrühter Maulbeerblätter-Tee schmeckt ähnlich wie Grüntee, jedoch ohne dessen Bitterstoffe. Teekennerin Marlies findet ihn erstaunlich gut, und überlegt, sich öfter einen solchen Tee aufzubrühen.

Maulbeerblätter-Tee aus gedämpften Blättern zubereiten

Das Ziel des Dämpfens von Maulbeerblättern (Morus alba) liegt darin, die wichtigen Eigenschaften der Blätter zu bewahren.

Durch den heißen Wasserdampf werden die in ihnen enthaltenen Enzyme gestoppt, sodass die Blätter nicht wie bei Schwarztee braun werden. Stattdessen behalten sie eine knackig-grüne Farbe, und der aus ihnen zubereitete Maulbeerblätter-Tee erreicht ein aromatisch-grasiges Aroma. Darüber hinaus schützt das Dämpfen empfindliche Inhaltsstoffe wie Flavonoide oder den Zuckerhemmer DNJ, die durch stärkeres Erhitzen beim Braten oder Rösten teilweise verloren gehen würden. In Japan nennt man Maulbeerblätter-Tee, der mit dieser Methode gewonnen wurde, Kuwacha, und er ähnelt japanischem Grüntee wie Sencha oder Gyokuro. Pulverisiert kann der Maulbeerblätter-Tee wie Matcha verwendet werden.

Dämpfen von Maulbeerblättern

1. Frisch geerntete Blätter nach dem Waschen und Abtropfen.
2. Dämpfen über Wasserdampf.
   • Temperatur: ca. 100 °C Dampf.
   • Dauer: 2 Minuten (ähnlich wie bei japanischem Grüntee).
3. Schnelles Abkühlen, damit die Blätter nicht „nachgaren“.
4. Trocknen bei niedriger Temperatur (40–60 °C) im Heißluftofen, bis die Blätter knusprig sind.
5. Zerkleinern: Trockene Teeblätter werden zwischen den Händen fein zerbröselt.

Bild: Für Schritt 2, dem Dämpfen von Maulbeerblättern im heißen Wasserdampf: In einen Topf wird ein wenig Wasser gefüllt. Darüber habe ich ein Küchensieb mit den frischen Maulbeerblättern gehängt. Der Deckel hält den Dampf im Topf.

Bild: Schritt 3: Gedämpfte Blätter sind etwas weicher aber noch immer knackig grün. Zum Abschrecken werden sie in kaltes Wasser getaucht, damit sie nicht weitergaren.

Bild: Schritt 4: Die gedämpften Blätter werden im Heißluftofen bei 40–60 °C getrocknet, bis sie knusprig sind, und sich mit den Händen leicht zerbröseln lassen.

Gedämpften Maulbeerblätter-Tee aufbrühen Schritt-für-Schritt

1. Dosierung: Verwende etwa 1–2 Teelöffel gedämpfte Maulbeerblätter pro Tasse (ca. 200 ml).
2. Wasser: Erhitze Wasser auf 80–85 °C (nicht kochend).
3. Aufguss: Übergieße die Blätter mit dem heißen Wasser.
4. Ziehzeit: 1–3 Minuten.
5. Abseihen: Blätter abgießen oder das Tee-Sieb entfernen.

Gedämpfter Maulbeerblätter-Tee: Varianten

• Mehrfachaufguss: Die Blätter eignen sich gut für 2–3 Aufgüsse, ähnlich wie Grüntee.
• Geschmack: Gedämpfte Blätter bleiben mild und werden nicht bitter – längere Ziehzeiten bringen ein stärkeres Umami hervor.
• Kombination: Kann pur genossen oder mit etwas Minze oder Zitronenschale kombiniert werden, wenn man ein frischeres Aroma möchte.

Maulbeerblätter-Tee aus gerösteten Blättern zubereiten

Die Zubereitung von Tee aus gerösteten Maulbeerblättern scheint mir einfach. Die Blätter entwickeln durch die Röstung ein mildes, nussiges Aroma. Allerdings bin ich mir unsicher, ob ich die ausreichende Menge der gewünschten Röstaromen erreicht habe.

Röstung von Maulbeerblättern

1. Frisch geerntete Blätter nach dem Waschen und Abtropfen.
2. Rösten: Bei 120 °C wenige Minuten rösten, danach bei niedriger Temperatur (40–60 °C) weiter trocknen, bis die Blätter knusprig sind. Ziel: Oxidation stoppen, Feuchtigkeit reduzieren und gleichzeitig Röstaromen entwickeln.
3. Zerkleinern: Trockene Teeblätter werden zwischen den Händen fein zerbröselt.

Bild: Werdegang eines Maulbeerblatts für Tee aus gerösteten Maulbeerblättern: Das frische Blatt wird gewaschen, geröstet und in trockenem Zustand zerbröselt.

Gerösteten Maulbeerblätter-Tee aufbrühen Schritt-für-Schritt

1. Dosierung: Nimm etwa 1–2 Teelöffel getrocknete und geröstete Maulbeerblätter pro Tasse (ca. 200 ml).
2. Wasser: Erhitze Wasser auf 90–95 °C (fast kochend, aber nicht sprudelnd).
3. Aufguss: Übergieße die Blätter mit dem heißen Wasser.
4. Ziehzeit: 5–10 Minuten nach Geschmack.
5. Abseihen: Blätter abseihen oder das Teesieb herausnehmen.

Tee aus gerösteten Morus-Blättern: Varianten

• Mehrfachaufguss: Die Blätter können oft 2–3 Mal aufgegossen werden, der Geschmack bleibt mild, verändert sich aber leicht.
• Kalter Aufguss: Für einen sommerlichen Eistee die gerösteten Blätter mit kaltem Wasser übergießen und 4–6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Verfeinerung: Passt sehr gut mit Honig, Ingwer oder Zitrone, da die Röstnoten harmonisch mit süßen und frischen Aromen zusammenspielen.

Vergleich der Maulbeerblätter-Tee-Arten

Mein Maulbeerblätter-Tee aus eigener Produktion ist im Geschmack vielleicht noch nicht ganz authentisch. Es lohnt sich, weitere Zubereitungsmethoden auszutüfteln.

Auffällig sind jedenfalls die unterschiedlichen Grüntöne der Tees, je nachdem, ob sie gedämpft oder geröstet wurden.

Bild: Der Vergleich der Farbtöne bei Maulbeerblätter-Tee: Tee aus gedämpften Maulbeerblättern hat ein leuchtend-helles Grün, der Tee aus gerösteten Blättern ein dunkles Tannengrün.

In Asien erfährt der Maulbeerblätter-Tee häufig Verfeinerungen, wie zum Beispiel durch die Zugabe von braunem Reis (japanisch genmai, 玄米). Auch so kannst du deinen Maulbeerblätter-Tee variieren.

Hier siehst du eine Übersichtstabelle, die die drei Varianten von Maulbeerblättertee gegenüberstellt: frisch, geröstet und gedämpft.

Maulbeerblätter-Tee-Cookies (Kuwa-cha Cookies)

Hier habe ich noch ein japanisch inspiriertes Cookie-Rezept mit pulverisierten Maulbeerblättern für Euch. Authentisch ist die Zubereitung mit gedämpftem Maulbeerblätter-Tee. Um ihn zu so gut wie möglich zu pulverisieren, habe ich ihn mit einem Pürierstab zerkleinert.

Zutaten (für ca. 20 Stück)

• 200 g Weizenmehl (Typ 405)
• 100 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 Ei
• 2–3 EL gedämpften Maulbeerblätter-Tee fein gemahlen
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Optional:

• 50 g weiße Schokolade (gehackt) → macht die Cookies süßer und cremiger
• Sesam oder Mandelblättchen zum Bestreuen

Zubereitung

1. Für den Teig Butter und Zucker cremig schlagen. Ei unterrühren.

Mehl, Backpulver, Salz und Maulbeerblätterpulver mischen und unter die Butter-Ei-Masse geben.

Kurz zu einem glatten Teig verkneten.

2. Den Teig zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Diese auf ein mit Backblech legen.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ca. 12 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind.
4. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Bild: Das Vorher-Foto: Pünktlich zur Kaffeepause bei Lubera waren die Maulbeerblätter-Tee-Cookies fertig. Nach 15 Minuten und mit nur fünf Leuten wurden aus zwanzig Cookies fünf. Ich werte das als Beweis, dass sie gut schmecken.

Auch zu diesen Maulbeerblätter-Tee-Cookies (Kuwa-cha Cookies) gibt es einen Erfahrungsbericht: Sie schmecken wirklich gut. Fünf Leute saßen um den Teller in der 15-minütigen Kaffeepause zusammen. Die Menge von 20 Cookies schrumpfte in dieser Zeit blitzschnell auf 5. Ich musste dafür nicht einmal das Argument mit der gehemmten Bildung von Körperfett durch die Maulbeerblätter ins Spiel bringen. Unter allen erprobten Zubereitungsformen von Maulbeerblätter-Tee ist mir diese bisher die liebste.