Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel ist ein Wurzelgemüse mit langer Tradition. Ursprünglich wurde die Pflanze im Mittelmeerraum in Kultur genommen und kam aus Frankreich nach Mitteleuropa. Es handelt sich um ein frosthartes, nahrhaftes Wintergemüse. Die robusten Pflanzen lassen sich leicht im Hausgarten anbauen. Die Schwarzwurzeln sind eine Gattung von etwa 100 Arten krautiger Pflanzen, die in Eurasien weitverbreitet sind. Sie gehören zu den Korbblütlern (Asteraceae). Ihren Namen verdanken die Pflanzen der dunkelbraunen bis schwarzen Rinde ihrer Wurzeln und der Tatsache, dass ihr weisser Milchsaft auf der Haut dunkle Flecken hinterlässt. Der wissenschaftliche Name leitet sich vom italienischen "scorza" = Rinde und "nero" = schwarz ab. Die bekannteste Art ist die Gartenschwarzwurzel (Scorzonera hispanica). Diese Pflanzen bilden im ersten Jahr eine Rosette aus bodenständigen, lanzettlichen Blättern und eine 20 bis 40 cm lange, 2 bis 3 cm dicke, wenig verzweigte Pfahlwurzel. Im zweiten Jahr treiben sie einen 60 bis 120 cm hohen Blütenstängel mit mehreren, gelben Körbchenblüten.

Die Garten-Schwarzwurzel kam im 17. Jahrhundert als Gemüsepflanze aus Spanien nach Mitteleuropa. Wegen ihres Aussehens werden die geschälten und gekochten Schwarzwurzeln auch als „Winterspargel“ bezeichnet. Geschmacklich und in der Konsistenz sind sie diesem Edelgemüse aber nicht ähnlich. Sie erinnern mit ihrem erdigen Geschmack eher an Rüben. Die Schwarzwurzel hat nach ihrer Einführung die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) als Gemüse verdrängt, weil ihre Fleischqualität besser ist. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Belgien und Frankreich.

Schwarzwurzel Samen kaufen

Die Schwarzwurzel spielt im Gemüseanbau nur eine untergeordnete Rolle. Es sind nur wenige Sorten erhältlich. Gute Garten-Schwarzwurzeln bilden eine 25 bis 35 cm lange, gleichmässig zylindrische, unverzweigte Wurzel mit stumpfer Spitze. Sie sollte keine Hohlräume aufweisen. Wichtig ist auch, dass die Pflanzen nicht bereits im ersten Sommer in Blüte schiessen. Sobald die Blüte einsetzt, wächst die Wurzel nicht weiter. Besonders interessant sind Sorten, die Resistenzen gegen Echten Mehltau und Weissen Rost haben.

Die Schwarzwurzel, einjährig ist ein winterhartes Lagergemüse. Säe diese Schwarzwurzel Samen zwischen Anfang März und Ende Mai direkt ins Beet. Von Mitte September bis Ende Dezember kannst du die Schwarzwurzeln nach Bedarf ernten.

Standort und Boden

Für die Kultur von Schwarzwurzeln muss der Boden locker und tiefgründig sein. Ist der Boden verdichtet oder steinig, bilden sich krumme oder verzweigte Wurzeln, die sich nur mit zusätzlichem Zeitaufwand verarbeiten lassen. Ideal sind humose, leicht lehmige Böden mit gleichmässiger Wasserversorgung in sonniger bis halbschattiger Lage. Auf leichten Böden musst du im Sommer bewässern. Der Boden pH-Wert darf leicht sauer bis alkalisch sein. Er muss über 6 liegen. Beete, auf denen vorher Kohl, Mais oder andere Pflanzen mit harten Ernterückständen standen, sind ungeeignet. Um Probleme mit Nematoden zu vermeiden, solltest du auch nach Möhren oder Zwiebeln keine aussäen.

Schwarzwurzeln aussäen

Die Aussaatzeit von Schwarzwurzeln ist von Anfang März bis Ende Mai. Bei einem frühen Aussaattermin bis Anfang April ist das Risiko hoch, dass die Jungpflanzen in kühlen Regionen einen Kältereiz bekommen und bereits im ersten Jahr blühen. Dann bleiben die Wurzeln klein und dünn. Säst du erst im Mai, haben die Pflanzen bis zum Herbst weniger Zeit zum Wachsen und die Erträge fallen geringer aus. Ideal ist ein Aussaattermin um Mitte April herum.

Schwarzwurzel Samen haben nur eine begrenzte Keimfähigkeit. Die gesetzlich vorgeschriebene Keimrate liegt bei 70 %. Diese ist aber nur bei frischem Saatgut zu erwarten und bleibt nur erhalten, wenn die Saat tiefgekühlt gelagert wird. Du kannst davon ausgehen, dass bei frischem Saatgut etwa zwei Drittel der Samen aufgehen.
Bereite den Boden durch eine tiefgründige Bodenlockerung vor. Ist in deinem Garten der Boden verdichtet, kannst du Schwarzwurzeln auch wie Möhren auf Dämmen anbauen, um die notwendige Durchwurzelungstiefe von 30 bis 40 cm zu erreichen.

Die Aussaat erfolgt direkt ins Beet. Dafür ziehst du 2 cm tiefe Rillen im Abstand von 25 cm in die Erde und streust die Samen darin dünn aus. Achte darauf, die stäbchenförmigen Samen nicht zu zerbrechen. 3 °C reichen aus, damit die Sämlinge auflaufen. Die Keimdauer beträgt bei einer Bodentemperatur von 5 °C 30 Tage, bei 12 °C 9 Tage und bei 20 °C 5 Tage. Die Keimblätter der Schwarzwurzel sind schmale grasähnliche Halme.

Pflege und Kultur

Vereinzele die Sämlinge nach dem Auflaufen auf einen Abstand von 7 bis 10 cm, sodass etwa 50 Pflanzen pro Quadratmeter stehen.

Achte in der Hauptwachstumszeit der Wurzel von Anfang bis Mitte Juli auf eine gleichmässige Wasserversorgung. In dieser Zeit findet das Längenwachstum statt, das für den Ertrag entscheidend ist. Schwankt das Wasserangebot, bilden die Wurzeln eine raue Rinde.

Während der Kulturzeit brauchst du sonst nur zwischen den Reihen Unkraut zu hacken. Vielen Problemen mit Schädlingen und Krankheiten kannst du vorbeugen, indem du eine Anbaupause von vier Jahren einhältst, in der keine Schwarzwurzeln, Zichorien, Endivien, Chicorée, Möhre, Zwiebeln oder Sellerie auf dem Beet wachsen.

Schädlinge und Krankheiten

Am häufigsten tritt der Weisse Rost (Albugo tragopogonis) auf. Er gehört zu den Falschen Mehltaupilzen und verursacht helle Flecken auf den Blättern. Der Pilz bildet Dauersporen und überwintert an Ernteresten im Boden. Bei kalter, feuchter Witterung werden die Sporen durch Wind und Regen verbreitet. Der Pilz dringt durch die Spaltöffnungen an der Blattunterseite in die Blätter ein. Nach 10 Tagen sind dann die Sporenlager auf den neu infizierten Blättern zu sehen. Dieser Pilz befällt auch Rettich und Kohlgemüse. Er verursacht an Schwarzwurzeln keine Ertragseinbussen.

Gelegentlich siehst du auf den Blättern auch Echten Mehltau (Erysiphe cichoracearum), den man auch an Gurken und Sonnenblumen findet. Er bildet einen weissen Pilzrasen und behindert die Fotosynthese, wodurch das Wachstum und der Ertrag der Schwarzwurzel verringert werden. Echte Mehltaupilze breiten sich bei warmer, trockener Witterung schnell aus.

Nematoden der Gattungen Paratrichodorus oder Trichodorus befallen die Wurzelspitzen. Diese sterben ab und es bilden sich Seitenwurzeln (Beinigkeit). Durch Meliodogyne-Arten entstehen an den Wurzeln knotige Gallen oder sie werden beinig. Bei sehr starkem Befall können die Wurzelälchen Sämlinge abtöten. Nematoden befallen eine Vielzahl von Pflanzen. Sie können sich auch an Unkraut vermehren. Darum hilft zum Schutz von Gemüse am besten eine dreimonatige Schwarzbrache im Frühjahr und Sommer. In dieser Zeit werden die Nematoden ausgehungert und 90 % von ihnen sterben. Möglich ist auch eine Grünbrache mit Nicht-Wirtspflanzen wie Tagetes. Um effektiv zu wirken, muss auch die mindestens drei Monate auf der Fläche stehen.

Schwarzwurzel ernten und lagern

Sobald das Laub zu welken beginnt, wachsen die Wurzeln nicht weiter. Du kannst bereits vorher ab Mitte September mit der Ernte beginnen. Die Haupterntezeit beginnt aber ab Mitte Oktober. In mildem Klima können Schwarzwurzeln bis Anfang November weiteren Zuwachs bilden. Je später du erntest, desto grössere und dickere Wurzeln bekommst du. Im Schnitt wiegt eine Schwarzwurzel 120 bis 140 Gramm. Bei 50 Pflanzen pro Quadratmeter erhältst du einen Ertrag von etwa 6,5 Kilogramm pro Quadratmeter.

Sei bei der Ernte besonders vorsichtig, um die langen Pfahlwurzeln nicht zu verletzen. Beschädigtes Wurzelgemüse blutet aus und wird weich. Dann kannst du sie nicht mehr lange aufheben. Stich vorsichtig mit einer Grabegabel neben den Pflanzen möglichst tief in den Boden und hebele sie etwas nach oben. Aus dem gelockerten Boden lassen sich die Wurzeln dann herausziehen. Frisch geerntet, halten sie sich etwa eine Woche im Kühlschrank.

Die Schwarzwurzel ist winterhart und zweijährig. Du kannst die Pflanzen auf dem Beet lassen und bei Bedarf frisch ernten, solange der Boden nicht gefroren ist. Sogar dann, wenn die Pflanzen beginnen Blütenstände zu bilden, ist die Wurzel noch essbar. Allerdings wird sie dann im oberen Bereich oft hohl. Durch eine Abdeckung mit Stroh und Vlies kannst du verhindern, dass der Boden gefriert und die Ernte unmöglich macht.

Wenn du die gesamte Ernte bereits im Herbst einholen möchtest, kannst du die Schwarzwurzeln entweder einfrieren oder an einem kühlen Ort in einer Kiste mit Sand einschlagen. Zum Einfrieren wird das Wurzelgemüse geschält, in Stücke geschnitten und gekocht. Für das Einschlagen in feuchten Sand brauchst du nur das Laub abzuschneiden. Schichte etwas feuchten Sand in eine Kiste und lege eine Schicht der Wurzeln darauf, ohne dass die sich berühren. Gib darüber wieder eine Lage Sand, dann wieder Wurzeln, Sand, Wurzeln usw., bis die Kiste voll ist. Der feuchte Sand verhindert, dass die Schwarzwurzeln austrocknen und weich werden. Bei einer Temperatur zwischen 0 und 0,5 °C halten die Wurzeln im Lager bis zu 5 Monate.

Schwarzwurzeln zubereiten

Das wichtigste zuerst: Zieh Handschuhe an. Der Milchsaft verfärbt die Haut dunkelrotbraun und er ist klebrig und schwer abzuwaschen. Nachdem du die Erde von den Schwarzwurzeln gewaschen hast, schälst du sie mit einem Sparschäler, schneidest sie in etwa 5 cm lange Stücke und gibst sie sofort in Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft, damit sie sich nicht dunkel färben. Setze einen Topf mit Wasser, etwas Zitrone und Salz auf und koche die Wurzelstücke innerhalb von 10 bis 20 Minuten gar.

Eine andere Methode ist, die ganzen Schwarzwurzeln 10 bis 15 Minuten in Essigwasser zu kochen oder 10 bis 15 Minuten zu dämpfen und dann die Rinde von der Wurzel abzudrehen. Der Geschmack der Schwarzwurzel ist erdig und erinnert an eine Mischung aus weisser Bete und Spargel. Die Konsistenz ist ähnlich wie bei Kohlrabi. Schwarzwurzeln schmecken als Gemüsebeilage in Bechamelsosse, mit Sauce Hollandaise, als Cremesuppe oder Püree. Als Pfannen- oder Wok-Gericht kannst du sie klassisch europäisch, mediterran oder asiatisch abschmecken. Paniert und mit etwas Sesam bestreut lassen sich Schwarzwurzelstücke frittieren oder knusprig braten. Mit Zitronensaft und Honig kannst du sie in der Pfanne glasieren.

Gesundheitlicher Wert von Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist gut bekömmlich. Sie enthält wenig Zucker oder Stärke, dafür viel von dem Ballaststoff Inulin. Der beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht und fördert die Verdauung. Gekochte und geschälte Schwarzwurzeln haben nur 12,6 Kilokalorien pro 100 Gramm. Mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt (4,3 g) sind sie das ideale Gemüse für jede Diät. Die Schwarzwurzel ist natriumarm, enthält viel Kalzium und Phosphor und ist reich an Eisen. Rohe Wurzeln haben einen höheren Energiegehalt (92,8 kcal) und mehr Eiweiss, weil du beim Schälen die Leitgefässe mit dem Pflanzensaft entfernst.