Lavendelsirup Rezepte und die besten Lavendelsorten für den Sirup

Wer an Lavendelsirup denkt, hat meist sofort das Bild einer perfekten Sommerlimonade vor Augen. Doch bei der Herstellung von Lavendelsirup wird oft ein entscheidender Punkt übersehen: Lavendel ist nicht gleich Lavendel. Duft und Aroma der Lavendelsorten sind erstaunlich vielfältig! Ich habe deshalb unsere Lavendelsorten bei Lubera einmal aus der Perspektive eines Sommeliers betrachtet, und anschließend zu unterschiedlichen Sirups verarbeitet. Hier findest du Lavendelsirup-Rezepte und Tipps, wie du den besten Lavendel für deinen Lavendelsirup findest. Im Lubera-Shop kannst du die Lavendel kaufen.

Zusammenfassung

• Lavendel ist nicht gleich Lavendel. Obwohl die meisten Gartensorten vom Echten Lavendel (Lavandula angustifolia) abstammen, unterscheiden sie sich deutlich in der Zusammensetzung ihrer ätherischen Öle und damit auch im Duft und Geschmack.
• Blüten und Laub besitzen völlig unterschiedliche Aromen. Die Blüten schmecken vor allem blumig, süß und leicht zitrisch, während das Laub kräftig kräuterig, harzig und oft kampferartig wirkt – mit Anklängen an Rosmarin, Eukalyptus oder Wacholder.
• Mit unserem Aromarad lässt sich Lavendel wie Wein verkosten. Durch bewusstes Riechen und Schmecken werden florale, fruchtige, würzige und harzige Aromen einzelner Sorten sichtbar und miteinander vergleichbar.
• Jede Lavendelsorte eignet sich für einen anderen Sirup. Während 'Vera' und 'Early White' mit ihren frischen und zitrischen Noten besonders harmonische Sirupe ergeben, bieten 'Munstead', 'Hidcote Blue', 'Vienco Purple', 'Vienco Compact' und 'Grosso' jeweils ganz eigene geschmackliche Charaktere – von honigsüß bis kräftig würzig.
• Der beste Lavendelsirup ist Geschmackssache. Mit einem einfachen Grundrezept lassen sich die unterschiedlichen Sortenaromen hervorragend herausarbeiten. Wer experimentierfreudig ist, kann den Sirup sogar zu einer aromatischen Craft-Cola weiterentwickeln und so den Sommer im Glas konservieren.

Praxis-Tipps

• Schneide den Lavendel an einem trockenen Vormittag, nachdem der Tau abgetrocknet ist. Zu dieser Zeit enthalten Blüten und Blätter besonders viele ätherische Öle.
• Lavendelblüten färben den Sirup nur schwach. Wer einen zart violetten Farbton erzielen möchte, kann einige schwarze Johannisbeeren oder Heidelbeeren mitziehen lassen. Sie verleihen dem Sirup eine schöne Farbe, ohne den Lavendelgeschmack zu überdecken.
• Kaue vor der Ernte einmal auf den Blüten und einem Blatt der jeweiligen Sorte. Diese kleine Verkostung ist der einfachste Weg, die passende Lavendelsorte für Ihren persönlichen Lieblingssirup zu finden.

Die Suche nach dem perfekten Sirup-Lavendel

Zwischen blühenden Lavendelpflanzen auf unserem Containerfeld stand ich nun da, mit der Schere in der Hand und einer ungewöhnlichen Aufgabe: Welcher Lavendel schmeckt eigentlich am besten als Lavendelsirup? Naheliegend, die Pflanzen direkt frisch vom Feld zu ernten und anschließend zu verkosten.

Wie schmeckt Lavendel eigentlich?

Alle unsere Lavendelsorten stammen von Pflanzen ab, die sich über Jahrtausende an die trockenen Berghänge des Mittelmeerraums angepasst haben. Botanisch betrachtet sind die meisten Sorten des Lubera-Sortiments Auslesen innerhalb des Echten Lavendels (L. angustifolia).

Obwohl alle unsere Sorten überwiegend auf Lavandula angustifolia zurückgehen, unterscheiden sie sich in der Zusammensetzung der ätherischen Öle. Lavendel enthält nämlich kein einzelnes »Lavendelöl«, sondern ein Gemisch vieler ätherischer Einzelstoffe.

Diese Zusammensetzung bestimmt, ob eine Lavendelsorte eher blumig-süß, krautig, kampferartig oder sogar leicht zitronig wirkt. Schon kleine Unterschiede im Gehalt der ätherischen Öle verändern den aromatischen Eindruck stark. Was den Lavendel für die Verwendung in der Küche so interessant macht sind die Kräuterterpene, die sich ähnlich auch in Rosmarin, Thymian, Salbei und Wacholder finden.

Den typischen Lavendelgeschmack einer Sorte ermitteln

Meine Lavendelzweige für den Geschmackstest habe ich mich morgens geschnitten, noch bevor es draußen sommerlich heiß wurde. Von jeder Sorte habe ich einige Zweige ausgewählt. Der Lavendelschnitt stand anschließend in kleinen Gläsern auf meinem Schreibtisch, wo ich ihn immer wieder verkostet und beschnuppert habe.

Bild: Lavendelzweige der Sorten ‘Vera’, Vienco Purple’, Munstead’ Vienco Copmpact’, ‘Early White’ und ‘Hidcote Blue’ sortiert in kleinen Gläsern, um die Aromatik der der jeweiligen Lavendelsorte zu ermitteln und den besten Lavendel für Lavendelsirup zu entdecken.

Die Unterschiede im Geschmack der Sorten ‘Vera’, Vienco Purple’, Munstead’ Vienco Copmpact’, ‘Early White’ und ‘Hidcote Blue’ waren deutlicher, als erwartet.

Die Geschmacksintensität bei den Sorten in unserem Lavendelsortiment lassen sich sicherlich auch dadurch erklären, dass ihr Duft und Aroma meist keine Züchtungsziele waren. Viele der heutigen Gartensorten wurden auf besonders dunkle Blüten gezüchtet, andere auf kompakten Wuchs. Den intensivsten Duft haben Sorten, die eher wild sind, oder für die Gewinnung ätherische Öle gezüchtet wurden.

Das Lavendel-Aromarad

Ein Aromarad für Lavendel hilft mir, meine Sinneseindrücke zu strukturieren. Bei meiner Lavendelverkostung macht es die einzelnen Aromen sichtbar, die ich schmecken oder riechen kann.

Bild: Ein Aromarad hilft, Lavendel wie ein Sommelier verkosten. Nicht jede Sorte zeigt alle Nuancen, aber viele davon lassen sich tatsächlich wahrnehmen.

Methodisch halte ich es simpel: Ich kaue enthusiastisch auf dem Lavendellaub und den Lavendelblüten, und starre währenddessen auf das Aromarad. Ich konzentriere mich auf das, was meine Zunge und Nase zurückmelden, und frage mich: Welche dieser Aromen im Lavendel-Aromarad kann ich im zerkauten Laub der jeweiligen Sorte erkennen? Trockenes Brot und klares Wasser helfen mir, den Mund nach dem Kauen einer Lavendelsorte wieder zu neutralisieren.

Die erste Erkenntnis: Lavendelblüten schmecken deutlich anders als das Laub

Beim »Erkauen« der Aromen verstehe ich, warum die Blüten eher für die Parfümerie und den Wäscheschrank beliebt sind, und die Blätter für die herzhafte Kräuterküche.

Das Aroma aus Lavendelblüten

Der Geschmack der Lavendelblüten ist blumiger und süßlicher, typisch Lavendel eben. Sie erinnern teilweise auch ein wenig an Zitrusblüten, historische Rosenblüten und den Duft einer frisch gemähten Wiese. Die Blüten enthalten jeweils weniger Kampfer als das Laub derselben Sorte.

Typische Aromen in den Lavendelblüten:

• Veilchen
• Flieder
• Rosenblüte
• Holunderblüte
• Jasmin
• Orangenblüte
• Akazienblüte

Die Aromen im Lavendellaub

Das Aroma im Lavendellaub ist immer vergleichsweise harzig und würzig, oft begleitet von einer leicht bitteren Note. Die Blättchen erinnern beim Kauen eher an eine aromatische Mischung aus Rosmarin und Eukalyptus. Gerade diese mediterranen Kräuternoten verleihen dem Lavendel einen Charakter, der auch in herzhaften Gerichten eingesetzt werden kann.

An Zitrus erinnernde Aromen im Lavendellaub:

• Bergamotte
• Zitronenschale
• Limette
• Mandarine

Harzig-würzige Aromen im Lavendellaub:

• Wacholder
• Kiefernnadeln
• Pinienharz
• Zedernholz
• Lorbeerblätter

Frische Noten wie Eukalyptus, Minze und Kampfer habe ich jeweils sowohl in den Blüten wie im Laub des Lavendels entdeckt.

Wer es lieblich mag für den Lavendel-Sirup, kann Sorten bevorzugen, die im Aromarad klar im Bereich blumig-frisch mit leichter Süße liegen und nur geringe Anteile im kampferartigen Segment zeigen. Auch über den gewählten Anteil an Blüten oder Laub lässt dich das Lavendelsirup-Aroma steuern. Ob man eher mit den Blüten oder mit dem Laub würzt, hängt von dem Rezept ab, und auch von den eigenen Vorlieben.

Die besten Lavendel für Lavendelsirup ermitteln

Der beste Lavendel für Lavendelsirup ist nicht unbedingt der intensivste. Wähle den Lavendel, dessen Aroma du am liebsten magst. Dein Lavendelsirup soll dir das ganze Jahr Freude machen, denn mit jedem Glas Lavendel-Limonade holst du dir auch die Erinnerung an den letzte Gartensommer zurück.

Für die folgende Beurteilung des Lavendelsorten habe ich mir viel Zeit genommen. Sicherlich käme jede Person zu einem individuellen, leicht abweichenden Urteil. Probiert es selber einmal aus, es macht Spaß, die Aromen zu entdecken.

Beurteilt habe ich vor in diesem Fall den Geschmack des Lavendellaubs, nicht seiner Blüten. Falls ihr es mir gleichtun wollt: Für die Wahrnehmung der Aromen hilft es, wenn die gepflückten Lavendel ganz leicht angewelkt sind.

Welche Lavendelsorte die beste für deinen Lavendelsirup ist, hängt natürlich von deinen Vorlieben ab. Ich mag herbe und sehr zitrische Lavendelsorten, und würde meine Geschmacks-Favoritinnen, die Sorten ‘Vera’ und ‘Early White’, auch für Lavendelsirup bevorzugen.

Für Cocktails oder Gin-Kreationen gilt anderswo die Lavendelsorte 'Grosso' oftmals als geeignete Wahl. Wie das wohl schmeckt? Sobald ich auch das ausprobiert habe, werde ich wieder berichten.

Klassischer Lavendelsirup

Dieser Lavendelsirup ergibt mit Wasser verdünnt eine fantastische Limonade. Am besten auf Eiswürfeln servieren. Lavendelsirup kannst du genauso gut auch in Desserts, Cocktails oder zum Verfeinern von Joghurt und Obstsalat verwenden.

Bild: Es braucht nur wenige Zutaten, um einen fantastischen Lavendelsirup zuzubereiten.

Zutaten

• 1 Liter Wasser
• 1 kg Zucker
• 1 Strauß Lavendel, bestehend aus Blüten und/ oder Laub
• 1 Bio-Zitrone (Saft und die Schale in Zesten)

Zubereitung

1. Das Wasser zusammen mit dem Zucker in einem Topf erhitzen und unter Rühren auflösen.
2. Die Mischung kurz aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
3. Relativ frisch geernteten Lavendel sowie Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen.
4. Den Ansatz abdecken und 12–24 Stunden ziehen lassen. Je länger die Ziehzeit, desto intensiver das Aroma.
5. Den Sirup durch ein feines Sieb oder Tuch filtern.
6. Noch einmal kurz erhitzen und anschließend heiß in saubere Flaschen füllen.
7. Verschließen und abkühlen lassen.

Mein Tipp für Lavendelsirup: Zum Färben des Sirups einige dunkle Beeren mitkochen. Ich habe jeweils etwa 20 schwarze Johannisbeeren mitgekocht. Blaubeeren ergeben wahrscheinlich eine noch lavendelähnlichere Farbe, aber die waren in meinem Fall, also Ende Juni, noch nicht reif.

Bild: Zum Färben des Lavendelsirups habe ich einige dunkle Beeren der schwarzen Johannisbeere mitkochen lassen. In dieser geringen Menge haben sie kaum Einfluss auf das Aroma des Lavendelsirups.

Cola-Lavendelsirup

Dieser außergewöhnliche Colasirup mit Lavendel ist eine überraschende Verbindung aus Kräutern, Gewürzen und herben Lavendelnoten. Cola und Lavendel scheinen auf den ersten Blick nicht zusammenzupassen, doch die Noten des Lavendels harmonieren erstaunlich gut mit den klassischen Cola-Aromen von Zitrusfrüchten und Gewürzen.

Zutaten für den Cola-Lavendelsirup

• 750 ml Wasser
• 500 g brauner Zucker
• 150 g Rohrzucker
• 1 kleiner Strauß Lavendel
• Schale von 1 Bio-Orange
• Schale und Saft von 2 Bio-Zitronen
• 1 Stück Zimtstange
• 3 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt
• 1 Sternanis
• 1 TL Muskatblüte
• 1 TL Vanilleextrakt

Serviervorschlag

• 1 Teil Sirup
• 5 Teile stark gekühltes Mineralwasser mit Kohlensäure
• Eiswürfel
• eine Zitronenscheibe

Zubereitung

1. In einer Pfanne die Gewürze (Zimt, Kardamom, Nelken, Sternanis) trocken leicht anrösten.
2. Wasser, Zitronensaft und die Zuckerarten in einem Topf erhitzen.
3. Die Gewürze nach einiger Zeit dazugeben und mitkochen.
4. Orangenschale, Zitronenschale hinzufügen.
5. Alles etwa 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
6. Den Topf vom Herd nehmen und die Lavendel sowie die Vanille zugeben.
7. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Je länger die Einwirkzeit, desto intensiver der Geschmack.
8. Den Sirup durch ein feines Sieb abfiltern.
9. Noch einmal kurz aufkochen und heiß in sterile Flaschen füllen.

Das Ergebnis erinnert an eine gute, handwerklich hergestellte Cola (Craft-Cola). Spielt mit den Gewürzmengen, es kann kaum etwas schief gehen. Habe einiges probiert, auch Variationen mit Koriander. Alle hergestellten Lavendelsirup-Variationen ergaben herrliche Limonaden, die wir hier zusammen im Büro verkostet haben.

Serviervorschlag

Für eine hausgemachte Lavendel-Cola:

• 1 Teil Lavendelsirup
• 5 Teile stark gekühltes Mineralwasser mit Kohlensäure
• Eiswürfel
• eine Zitronenscheibe

Bild: Der Lavendelsirup wird über die Eiswürfel gegossen. Anschließend wird mit gekühltem Mineralwasser oder auf stillem Leitungswasser aufgegossen.

Häufige Fehler bei Lavendelsirup

• zu lange oder zu kurz ziehen lassen
• zu viele Blüten statt Laub verwenden
• zu hohe Kochtemperaturen

Mein Fazit

Lavendel schmeckt nicht nur nach Lavendel. Einige Sorte erinnern mich an gemähte Sommerwiesen und Waldmeisterbowle. Beim Kauen von ‘Munstead’ war ich gedanklich urplötzlich im Freibad. Genau diese überraschenden Nuancen machen die Suche nach dem perfekten Lavendel für Sirup so spannend.

Wer also Lavendelsirup selbst herstellen möchte, sollte nicht nur auf das Rezept achten, sondern auch auf die verwendete Sorte. So unterschiedlich die Sorten im Garten wirken, so unterschiedlich schmecken sie auch im Glas. Vielleicht ist genau das der schönste Grund, mehrere Lavendelsorten zu pflanzen. Jeder Lavendel hat deinen Augen ebenso viel zu bieten wie deinem Gaumen.