Essbarer Kapernstrauch: Knospen, Kapernäpfel und Kapernblätter einlegen

Ein Essbarer Kapernstrauch im Garten schenkt dir nicht nur zarte Blüten, sondern auch die Möglichkeit, mit seinen Knospen, Blättern und Früchten eine der ursprünglichsten Formen der Lebensmittelkonservierung selbst zu erleben: das Einlegen in Salz. Vergiss die Kapern aus dem Supermarkt! Mit Kapern aus dem eigenen Garten kannst du die jahrhundertealte Tradition der Salzreifung kennenlernen. Wenn du die Knospen, Kapernäpfel und Kapernblätter selber einlegen möchtest, findest du hier die traditionellen Zubereitungsmethoden und Rezepte. Trau dich, denn du konservierst nicht nur ein köstliches Lebensmittel, sondern ein Stück Gartensommer. Für die eigene Kapernernte im Garten kannst du bei Lubera sogar einen Kapernstrauch kaufen, der dornenlos ist, und die schmerzfreie Ernte erlaubt.

Zusammenfassung

• Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Essbarer Kapernstrauch und du kannst sie im Garten von Juni bis September ernten.
• Essbar sind nicht nur die Knospen, sondern auch die Blätter. Frisch geerntet ist beides bitter und wird erst durch Einlegen in Salz nach wochenlanger Reifezeit zur Delikatesse.
• Bei Lubera findest du dornenarme Kapernpflanzen der Variante Capperis spinosa f. inermis, die dir das Ernten erleichtern
• Vor dem Verzehr werden Salzkapern gewässert, um überschüssiges Salz zu entfernen und ihr volles Aroma zur Geltung zu bringen.
• Kapernäpfel sind die Früchte des Essbarer Kapernstrauch und werden meist in Salzlake oder Essig eingelegt.
   

Praxis-Tipps

• Verwende grobes Meersalz. Es eignet sich besonders gut für die traditionelle Salzreifung und entzieht den Knospen schonend Feuchtigkeit.
• Lasse einige Knospen stehen, denn so können sich daraus köstliche Kapernäpfel entwickeln, die in Essig oder Salzlake eingelegt werden können.
• Ernte die jungen, essbaren Blätter sparsam, damit der Strauch kräftig weiterwachsen kann.

Erntezeit am Kapernstrauch

Wer sich einen Essbarer Kapernstrauch zulegt, erhält nicht nur einen besonders schönen Blütenstrauch, sondern auch eine vielseitige Nutzpflanze. Beim Echten Kapernstrauch können tatsächlich mehrere Pflanzenteile genutzt werden. Die jungen Blätter und Knospen werden im Frühjahr pflückreif, die Kapernäpfel erst im Spätsommer und frühen Herbst.

Erntezeit für die Kapern

Die Knospen werden geerntet, bevor sie sich öffnen. Sobald sich eine Knospe zur Blüte entfaltet, ist sie als Kapernknospe nicht mehr verwendbar. Stattdessen entwickelt sich aus den Blüte später die Kapernfrucht. Da sich ständig neue Knospen bilden, lohnt es sich, die Pflanzen mehrmals pro Woche nach geeigneten Knospen abzusuchen.

Im Mittelmeerraum beginnt die Ernte je nach Klima meist Ende Mai bis Anfang Juni und dauert bis August, in manchen Regionen sogar bis September. Auf dem norddeutschen Lubera-Gelände, in unserem Tunnel für mediterrane Pflanzen, beginnt die Blütezeit etwa Mitte Juni. Im Garten würde die Blütezeit wohl noch etwas später beginnen.

Der frühe Morgen ist ideal, weil die Knospen dann fest und prall sind und sich noch nicht durch die Hitze zu öffnen beginnen.

Bild: Am frühen Morgen liegt noch Tau auf den Knospen des Essbarer Kapernstrauch und sie sind fest und prall.

Erntezeit für die Blätter

Die jungen Blätter werden in Mitteleuropa meist im Juni geerntet, meist gleichzeitig mit den ersten Kapernknospen. Der beste Zeitpunkt ist gekommen, wenn sie noch klein und zart sind. Ihre Farbe ist dann noch eher frisch-hellgrün. Sind sie bereits fest und ledrig geworden, überlasse sie lieber den Pflanzen zur Photosynthese.

Die Blätter werden von Hand gepflückt und anschließend in Salz eingelegt. Vor allem in Teilen Griechenlands und Süditaliens gelten eingelegte Kapernblätter als Delikatesse und werden zu Salaten, Fisch oder Antipasti serviert.

Erntezeit für die Kapernäpfel

Die Kapernäpfel (auch Kapernfrüchte) entstehen nur aus Blüten, deren Knospen nicht geerntet wurden. Geerntet werden die Früchte mehrere Wochen nach der Blüte, meist von Juli bis September, je nach Region und Witterung.

Bild: Die sogenannten Kapernäpfel sind die Früchte des Essbarer Kapernstrauch. Sie entstehen aus den Blüten und werden in Südeuropa von Spätsommer bis Herbst gebildet.

Die Kapernäpfel werden geerntet, sobald sie vollständig ausgebildet, aber noch grün und fest sind. Nach der Ernte werden sie gewaschen und die Stiele bei Bedarf etwas eingekürzt.

Bild: Aus den schönen Blüten entstehen schließlich die Früchte des Essbarer Kapernstrauch, die sogenannten Kapernäpfel.

Auswahl der Knospen zur Ernte

In den Profi-Betrieben werden die geernteten Kapernknospen nach Größe sortiert. Kleine Knospen gelten allgemein als besonders hochwertig, da sie fester sind und ein feineres Aroma besitzen.

Typische Größenklassen beim Essbarer Kapernstrauch sind:

• Nonpareilles (die kleinsten Knospen)
• Surfines
• Capucines
• Capotes
• Fines
• Grusas (die größten Knospen)

Je kleiner die Knospe, desto höher ist in der Regel ihr Marktwert. Wer seine Kapern selber einlegen möchte, nimmt sie am besten unabhängig von der Größe, denn schließlich sind wir hier in Mitteleuropa ja froh um jede Knospe, die sich bildet.

Bild: Die kleinsten Knospen sitzen weit oben an den Trieben des Essbarer Kapernstrauch.

Bild: Knospen in allen Größen. Je kleiner die Knospe, desto mehr wird sie kulinarisch wertgeschätzt.

Luberas Essbarer Kapernstrauch ohne Dornen

Die meisten wild wachsenden Kapernpflanzen der Art Capparis spinosa pieksen dich, wenn du an ihnen etwas ernten möchtest. Der Grund dafür sind die Dornen, die paarweise am Blattansatz sitzen.
Für den Garten hat Lubera eine nahezu dornenlose Form, die Capparis spinosa f. inermis, beschaffen können. An diesen Varianten kann ohne größere Verletzungsgefahr von Hand geerntet werden.

Bild: Der wilde Capparis spinosa wehrt sich mit Stacheln. Bei Lubera bekommst du eine Variante ohne Stacheln, die Capparis spinosa f. inermis, die sich schmerzfrei beernten lässt.

Kapernknospen und Kapernblätter in Salz einlegen

Diese Schritt-für-Schritt Anleitung beschreibt die klassische Herstellung von Salzkapern auf Sizilien:

Erster Schritt:

Frische Blütenknospen und Blätter werden direkt nach der Ernte mit 30–40 % Meersalz (bezogen auf das Gewicht der Kapern) vermischt.

Die Knospen und Blätter werden mit grobem Meersalz vermischt oder lagenweise mit Salz eingeschichtet. Das Salz entzieht den Kapern Wasser, sodass sich innerhalb weniger Tage eine natürliche Eigenlake bildet.

Bild: Eigens geerntete Kapern werden hier in einem Glas mit grobem Meersalz eingelegt.

Zweiter Schritt:

Etwa 10 Tage werden die Kapern regelmäßig umgeschichtet bzw. durchmischt. Dabei bildet sich eine Eigenlake, und gleichzeitig findet die gewünschte Fermentation statt.

Während dieser ersten Reifephase verlieren die Kapern einen Großteil ihrer Bitterstoffe und entwickeln nach und nach ihr charakteristisches, würziges Aroma.

Dritter Schritt:

Nach etwa zehn Tagen wird die entstandene Lake abgegossen.

Vierter Schritt:

Danach werden die Kapern mit 20–25 % frischem Meersalz erneut eingesalzen. Diese zweite Reifephase dauert weitere 20–30 Tage.

Während dieser zweiten Phase vertieft sich das Aroma, die Textur wird fester, und die Kapern erhalten den ausgewogenen Geschmack, für den traditionelle Salzkapern bekannt sind.

Fünfter Schritt:

Das fertige Produkt wird schließlich mit etwa 25 % Salz verpackt.

Erst wenn dieser Reifeprozess abgeschlossen ist, werden die Kapern in frischem Salz eingelagert. Vor ihrer Verwendung werden sie kurz gewässert oder abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Zurück bleibt das konzentrierte Aroma, das sich durch Essigeinlagen nicht erreichen lässt.

Fazit:

Die traditionelle Salzreifung benötigt nur frische Kapern, Meersalz, etwas Aufmerksamkeit und Geduld. Jeden Tag verändert sich das Aussehen der Knospen oder Blätter, der Duft wird intensiver. Die traditionelle Salzreifung verbindet handwerkliches Wissen mit natürlichen Prozessen und zeigt eindrucksvoll, wie aus wenigen Zutaten durch Zeit und Sorgfalt außergewöhnlicher Geschmack entstehen kann.

Kapern in Essig einlegen

1. Frische Kapern werden zunächst, wie oben beschrieben, mehrere Wochen in Meersalz gereift.
2. Anschließend werden sie gewässert oder gründlich gespült, um überschüssiges Salz zu entfernen.
3. Die Kapern kommen in Gläser und werden mit Essig – meist Weißwein- oder Branntweinessig – aufgegossen.
4. Oft wird der Essig leicht pasteurisiert oder die gefüllten Gläser werden erhitzt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Der Essig konserviert die Kapern dauerhaft und verleiht ihnen eine säuerliche Note. Viele Feinschmecker bevorzugen dennoch Salzkapern, weil Essig einen Teil der feinen schwefelhaltigen und blumigen Aromen überdeckt.

Bild: Salzkapern in Essig sind Handelsprodukte, die ohne vorheriges Wässern direkt verwendet werden können. In Südeuropa begegnet man diesem Phänomen eher mit Verachtung 😊

Kapern in Öl einlegen

Kapern in Öl sind recht selten erhältlich, umso mehr lohnt es sich, Kapern in Olivenöl selber einzulegen.

Auch hier beginnt alles mit Salzkapern:

1. Die gereiften Salzkapern werden gewässert.
2. Anschließend werden sie sehr gründlich getrocknet, oft über mehrere Stunden oder einen ganzen Tag.
3. Danach füllt man sie in Gläser und bedeckt sie vollständig mit Olivenöl.
4. Häufig werden Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale oder Pfeffer hinzugefügt.

Das Öl dient vor allem als Aromaträger und schützt die Kapern vor Luft. Kapern in Öl werden ebenfalls zunächst entsalzt und sorgfältig getrocknet. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da eingeschlossene Feuchtigkeit die Haltbarkeit beeinträchtigen könnte. Anschließend werden die Kapern vollständig mit Olivenöl bedeckt und luftdicht verschlossen.

Warum Kapern in Essig oder Öl einlegen?

Salzreifung war über Jahrhunderte die zuverlässigste und einzige Konservierungsmethode für die Kapern. Essigkapern wurden später beliebt, weil sie sofort verzehrfertig sind.

Kapern in Öl sind eher ein Feinkostprodukt. Das Öl nimmt die Aromen der Kapern auf und eignet sich anschließend auch zum Würzen von Salaten, Gemüse oder Pasta.

Unterschiede im Geschmack

Die drei Zubereitungsarten unterscheiden sich deutlich:

• Salzkapern besitzen das intensivste und ursprünglichste Aroma. Vor der Verwendung werden sie kurz gewässert oder abgespült.
• Essigkapern schmecken deutlich säuerlicher. Sie sind sofort gebrauchsfertig und besonders in Mitteleuropa weit verbreitet.
• Kapern in Öl wirken milder im Geschmack.

In den traditionellen Anbaugebieten Südeuropas gelten Salzkapern bis heute als die hochwertigste Form.

Kapernäpfel ernten und einlegen

In wärmeren Weinbaugebieten (z. B. am Oberrhein, in der Pfalz, an der Mosel oder in geschützten Lagen Süddeutschlands) ist die Bildung von Kapernäpfeln durchaus möglich. Auch an einer nach Süden ausgerichteten Hauswand oder in einem Innenhof mit viel gespeicherter Wärme stehen die Chancen gut.

In kühleren Regionen Nord- oder Mitteldeutschlands blühen Kapernsträucher zwar häufig, aber nicht jede Blüte entwickelt eine vollständig ausgereifte Frucht, insbesondere wenn der Sommer kühl oder kurz ist.

Kapernäpfel in Essig einlegen

Um den leicht bitteren Geschmack frischer Kapernäpfel zu mildern, können die Früchte zwei Tage mit grobem Meersalz vermischt werden. Anschließend werden sie kurz abgespült und gründlich abgetrocknet.

Diese Kapernäpfel werden in saubere Gläser gefüllt und vollständig mit Weißweinessig bedeckt. Nach Belieben kannst du Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch oder Kräuter hinzufügen.

Die Gläser werden gut verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert. Nach etwa vier Wochen sind die Kapernäpfel verzehrfertig.

Kapernäpfel in Salzlake einlegen

Für die Salzlake werden etwa 100 g Meersalz in 1 Liter Wasser aufgelöst. Die Lake kann kurz aufgekocht und anschließend vollständig abgekühlt werden, um eine möglichst saubere Ausgangsbasis zu schaffen.

Die Kapernäpfel werden in ein sauberes Glas gefüllt und vollständig mit der kalten Salzlake bedeckt. Das Glas wird anschließend gut verschlossen und kühl gelagert. Während der ersten Tage kann sich die Lake leicht eintrüben. Dies ist bei einer natürlichen Reifung normal.

Nach etwa zwei bis vier Wochen haben die Kapernäpfel ihren mild-würzigen Geschmack entwickelt und sind verzehrfertig. Für ein kräftigeres Aroma kann die Reifezeit auf sechs bis acht Wochen verlängert werden.

Vor dem Servieren werden die Kapernäpfel kurz abgespült oder einige Minuten in frischem Wasser gewässert, um überschüssiges Salz zu entfernen.