Plant de raifort 'Karl der Grosse'

Portée: Vigoureuse, une rosette de feuilles de raifort peut facilement occuper 50x50cm, parfois davantage, la plante peut selon l’emplacement et la vigueur atteindre entre 50-100cm de hauteur.
Emplacement: Ensoleillé à mi-ombragé, apport d’eau suffisant important; sol profondement humifère favorisant le développement racinaire
Floraison: Mai à juillet, une fleur blanche suspendue comme un voile de mariée au-dessus de la plante herbacée.
Racines: longues, jusqu’à 60cm, parfois ramifiées, d’un diamètre après un an de 5mm à 3cm; grâce à la culture bisannuelle décrite ci-dessus, il est possible de cultiver et récolter des racines jusqu’à 5cm de diamètre (en replantant des éclats).
Rustique: La plante de raifort, qui est une vivace, est absolument rustique, elle supporte de préférence jusqu’à -30°C.
Goût: intensément piquant, de sorte qu’au raifort fraîchement râpé (ce qui est en réalité la meilleure manière de préparer le raifort) les larmes peuvent monter aux yeux.
Récolte: généralement après la chute des feuilles fin octobre, début novembre; pour des plantes et massifs pluriannuels plus robustes, on peut aussi récolter pendant la période de végétation.

La plante de raifort, nom latin Aromoracia rusticana, était avant la découverte et l’importation du poivre, ainsi qu’avant la moutarde, sans doute la plus importante plante condimentaire autochtone. Grâce à la culture facile du raifort, à son goût inimitable et à sa bonne conservation, le raifort mérite d’être redécouvert comme plante de jardin. Alors que des plants de raifort se trouvent encore aujourd’hui dans de nombreux jardins de Bavière et d’autres régions de culture, le raifort a globalement disparu du potager, ce qui mériterait d’être corrigé. Une autre raison plaide clairement en faveur du raifort comme plante aromatique simple et pourtant puissante : grâce à ses racines persistantes, le raifort est une plante potagère vivace, voire perpétuel, très productive, qui peut être cultivée de longues années au jardin : planter une fois, récolter pendant des années ! Nous appelons cette gamme de légumes vivaces « Ewiges Gemüse », Everveg®.
Le raifort ‘Karl der Grosse’ est une sélection du raifort cultivé en Franconie (Bavière) ; renforcé par la micropropagation, il croît nettement plus vigoureusement que le raifort ordinaire et peut ainsi être récolté en culture en pot dès la première année.

La culture classique du raifort

Dans la culture classique du raifort, on récolte de fines racines latérales d’environ l’épaisseur d’un crayon, on les coupe en morceaux d’environ 30 cm, on les lie et on les stocke pendant l’hiver dans du sable à un endroit frais et ombragé. Au printemps, les « Fechser » (ainsi nommées ces fines racines de l’épaisseur d’un crayon) sont plantées en rang à 20 cm d’intervalle et à 50–60 cm entre les rangs, en biais, environ à 45°. Au moment de la plantation (qui a généralement lieu au tout début du printemps, mais peut en principe se faire après l’arrachage des plants-mères de novembre à mars), un petit morceau de la racine dépasse encore du sol. Si le Fechser est planté trop superficiellement, l’augmentation de diamètre de la racine (elle doit beaucoup grossir pour atteindre la taille commerciale) reste modeste ; si la racine est plantée verticalement, trop d’énergie va dans le feuillage. À l’arrachage des raiforts mûrs de deux ans, on détache à nouveau les fines racines de l’épaisseur d’un crayon pour les collecter, et ainsi de suite.
Naturellement, la question se pose de savoir si cette culture spécifique et exigeante ne pourrait pas être menée au jardin de manière un peu plus simple et informelle...

Planter du raifort au jardin — ce qu’il faut savoir

On plante le plus souvent le raifort de façon informelle dans un coin du jardin ; il faut toutefois garder à l’esprit que tout fragment racinaire restant en terre peut donner naissance à une nouvelle plante, si bien que la culture du raifort peut prendre une ampleur considérable (2–4 m²). Une telle culture libre et non protégée convient donc surtout aux grands jardins. À l’inverse, n’hésitez pas, si l’envie de piquant vous prend, à aller creuser avec une binette pendant la saison de végétation pour déterrer les racines piquantes : chaque récolte affaiblit la plantation de raifort qui sinon deviendrait trop envahissante — manger et savourer maintient le raifort à distance...

Les jardiniers « ordonnés », qui disposent de moins d’espace et veulent garder le raifort sous contrôle dès le départ, creusent une fosse de 70×70 cm, d’environ 50–60 cm de profondeur, et la tapissent de plastique, en perçant des trous au fond pour assurer le drainage. La fosse peut ensuite être remplie de terre humifère et deux plants de raifort de la variété ‘Karl der Grosse’ deviendront en une saison presque une source inépuisable de raifort. Au plus tard après deux ans, vous pouvez commencer à déterrer chaque année environ la moitié des racines, les récolter, puis laisser la plante deux ans pour reconstituer cette moitié (l’année suivante on extirpera et récoltera l’autre moitié).

Le bon emplacement et le sol pour le raifort (Armoracia rusticana)

Le raifort aime le plein soleil à la mi-ombre, un sol profond, humifère, et plutôt humide que sec. Lors de l’installation d’une barrière racinaire ou en culture en pot, prenez en compte que le raifort, avec ses grandes feuilles, a aussi un grand besoin en eau. Sur ses sites naturels (le raifort s’est naturalisé chez nous depuis le Moyen Âge), il affectionne surtout les bords de ruisseaux et de lacs, autrement dit des emplacements plutôt humides.

Planter du raifort en pot

En raison de l’agréable habitude du raifort d’être un « Ewiges Gemüse », donc de vivre plusieurs années et de repartir de tous les résidus racinaires, la culture en pot est tout à fait adaptée : la plante ne peut pas s’échapper, elle dispose d’excellentes conditions de croissance et vous avez de bonnes chances de récolter déjà après une saison végétative. Nous avons constaté en essais qu’un pot de 10 l est indispensable pour une plante, de préférence 15 l, avec un contenant aussi profond que possible. Si vous plantez un plant dans un tel pot entre mars et juin (utilisez Kübelpflanzenerde Fruchtbare Erde Nr. 1), vous pouvez espérer la première récolte en novembre, après le rabattement des feuilles. Vous videz la plante entière du pot, enlevez le substrat, nettoyez la racine au tuyau d’arrosage. Ensuite, coupez toutes les racines sauf une ou deux Fechser (env. 0,5–1 cm d’épaisseur) ; le reste du plant est rempoté et les racines récoltées peuvent être immédiatement transformées. Évidemment, avec plusieurs pots ou une durée de culture supérieure à un an, il est possible d’expérimenter des récoltes en cours de saison ; c’est dans un demi-pot de pomme de terre ouvert que c’est le plus facile. On soulève simplement la plante, on coupe quelques racines, on remet du substrat et on supprime 1–2 feuilles pour rééquilibrer le rapport racines/feuilles. En règle générale, la période de repos végétatif de novembre à mars reste la meilleure pour la récolte, car le piquant est alors optimal et stable.

Quand faut-il récolter les plants de raifort ?

Si vous suivez vos envies, on peut en principe récolter à tout moment dès que la plante est suffisamment vigoureuse et installée. La principale période de récolte reste toutefois novembre–mars, lorsque les feuilles se sont retirées. Notez aussi que la plus forte croissance en épaisseur des racines a lieu fin été et en automne — vous y renoncez si vous récoltez trop tôt. Néanmoins, en plantation libre au jardin (où l’on doit aussi contenir la croissance incontrôlée du raifort) et en cultures en pot plus âgées, il est logique de céder parfois à la tentation et de récolter en cours de végétation. Les racines de raifort se conservent d’ailleurs bien enveloppées dans des sacs plastiques à environ −5 °C, congelées et stockées ainsi.

Le raifort est-il bon pour la santé ?

Au raifort, cultivé intensivement chez nous depuis le Moyen Âge, on a traditionnellement attribué de nombreuses propriétés médicinales qui ont résisté aux vérifications modernes. Le raifort est effectivement très sain. Les vertus thérapeutiques suivantes caractérisent le raifort en tant que plante médicinale :

• teneur élevée en vitamine C ; il a été utilisé tôt et intuitivement contre le scorbut (avant que la vitamine C soit connue)
• action détoxifiante contre streptocoques et staphylocoques
• action antivirale
• anti-inflammatoire, effet antioxydant général — prévention du cancer
• renforce globalement les défenses, notamment contre les maladies de rhume
• peut aussi combattre la douleur par son stimulus piquant propre.

Quels composants rendent le raifort piquant ?

Peut-être faut-il d’abord poser une autre question : que signifie « piquant » ? En fin de compte, nous percevons comme piquants des composants qui activent les récepteurs de la douleur. Les piments, par exemple, activent avec la capsaïcine les récepteurs de la douleur de la langue et parfois de la muqueuse buccale, qui réagissent à la chaleur. Résultat : une douleur comme celle provoquée par la chaleur, souvent de longue durée, car la capsaïcine n’est pas volatile. La piquant des composants de la moutarde, du raifort et du wasabi repose sur des huiles volatiles d’allyle‑moutarde gazeuses, libérées par le raifort fraîchement râpé ou le wasabi. Ces huiles de moutarde n’agissent pas sur la langue mais d’abord sur la muqueuse nasale (via la connexion bouche‑nez) et activent brièvement les récepteurs de la douleur de la muqueuse nasale. Comme cette sensation de piquant repose sur une substance volatile, l’huile d’allyle‑moutarde, elle est de courte durée ; un apport d’air neuf atténue rapidement l’effet.

D’où vient la plante de raifort ?

Comme beaucoup de plantes, le raifort n’est pas à 100 % originaire d’ici, mais un immigrant qui s’est toutefois largement naturalisé. On suppose que le raifort vient de la zone slave, probablement de Moldavie, puis qu’il a lentement migré de l’est vers l’ouest de l’Europe. Le raifort est mentionné chez nous depuis le Xe siècle et il est cultivé intensivement depuis le Moyen Âge. Outre son usage agricole, il s’est naturalisé à de nombreux endroits.

Comment s’expliquent les noms Meerrettich et Kren ?

Le raifort porte aussi de nombreux synonymes : en Bavière et en Autriche on l’appelle Kren, en Franconie Kree, dans d’autres régions parfois Beisswurz, Beisswurzel, Beisswurzerl, Mehrrettig, etc. Le terme Kren vient du slave — ce qui n’est guère étonnant pour l’origine de cette plante aromatique — et signifie à la racine « racine ». Le mot Meerrettich, quant à lui, admet plusieurs interprétations :

• la racine, le radis, qui nous est venu par la mer...
• plus de radis, c’est‑à‑dire un radis plus grand, plus piquant ou globalement meilleur.
• raifort, parce qu’il pousse volontiers aussi dans les régions côtières.