Véritable plante Wasabi 'Matsum'

Naturellement, c’est le goût, la piquante brûlure qui fait monter les larmes, associée à une étrange douceur, qui fonde l’attrait irrésistible du wasabi et de la plante de wasabi. Le wasabi est quelque chose de très spécial ! À cela s’ajoute certainement aussi la pure rareté : il n’y a tout simplement pas assez de wasabi et de produits à base de wasabi au Japon et dans toutes les autres régions de culture, qui s’étendent aujourd’hui parfois jusqu’au nord-ouest des États-Unis, pour satisfaire une demande débordante. La rareté augmente le prix, si bien que pour certaines qualités de wasabi il faut parfois payer jusqu’à 150 dollars le kg. En fait une aubaine pour l’agriculture et le jardinage, où les prix tendent toujours à s’effondrer.

Bien sûr, une telle situation, plutôt inhabituelle en production agricole, mène aussi à des contrefaçons. Beaucoup de ce qui est vendu partout comme une pâte de wasabi vert vif est en réalité du simple raifort avec un colorant vert. On peut également obtenir une pâte d’assaisonnement moins puissante à partir des parties supérieures de la tige, du fût et des pétioles, qui ne rivalise cependant pas gustativement avec le vrai wasabi.

Une plante passionnante - un marché sous‑approvisionné - une expérience gustative dont l’égale est difficile à trouver - puis le sushi en tant que tendance alimentaire mondiale, qui associe exclusivité et praticité : il y a plus qu’assez de raisons de saisir l’occasion et d’ajouter la véritable plante de wasabi au panier pour essayer soi‑même de cultiver du wasabi. Au fait : la culture au jardin familial de la plante de wasabi n’est pas si difficile si l’on tient compte de quelques conseils de base.

Planter du wasabi : conseils sur l’emplacement et l’entretien

La culture et l’entretien des plantes de wasabi ne sont pas si compliqués lorsque l’on applique les bons conseils. L’essentiel est sans doute que les plants de wasabi n’aiment pas l’ensoleillement direct : ils doivent donc être plantés ou placés (en pot) en situation mi‑ombragée à ombragée et volontairement fraîche. Pour le wasabi, des températures entre 5°C et 22°C sont idéales ; tout ce qui est plus chaud et tout ce qui est beaucoup plus froid ne convient pas particulièrement à la plante de wasabi. De plus, le wasabi aime une humidité ambiante élevée : la touffe de wasabi pousse dans son milieu naturel souvent à proximité de cours d’eau, parfois avec un pied presque dans l’eau. Si l’on considère ces exigences, il devient vite clair que chez nous la culture n’est en réalité possible qu’en pot ou en bac : ainsi on peut facilement et de façon flexible chercher et changer l’emplacement le plus frais et le plus ombragé.

Nous plantons la plante de wasabi dans un substrat bien fertile et humifère, de préférence dans une terre pour plantes en pot (Lubera’s Fruchtbare Erde Nr 1 (terreau fertile no1)), nous couvrons la surface du pot d’un paillage d’écorce pour la garder humide en permanence et enfin nous plaçons le bac dans une soucoupe large contenant généralement un peu d’eau. Ainsi nous assurons l’apport en eau ; en même temps, l’eau qui s’évapore a un effet rafraîchissant et augmente l’humidité de l’air, ce qui dans notre climat n’est pas toujours garanti même à un emplacement ombragé en été. Le pot lui‑même devrait contenir au moins 10 l et être plutôt profond que large, afin de laisser suffisamment d’espace d’épanouissement aux racines et à la tige centrale de la plante de wasabi.

Fertiliser les plants de wasabi

Contrairement au raifort, le wasabi n’est pas un champion de la croissance et accepte volontiers un petit coup de pouce pour une croissance saine et durable. Il est judicieux d’arroser la plante en pot toutes les deux semaines avec une solution d’engrais liquide (par ex. Frutilizer Instant Bloom : 20 g dissous dans 10 l d’eau). L’engrais de fond est assuré par un engrais à libération lente : 20 g par 5 l de volume de pot.

Hiverner le wasabi

Le wasabi est chez nous seulement partiellement rustique. En culture en pleine terre, la plante de wasabi doit absolument être recouverte après la chute des feuilles en octobre‑novembre d’une couche de 20–30 cm de paille ou de feuilles pour limiter au maximum le gel. En culture en pot ou en bac, nous recommandons l’hivernage dans un endroit ombragé ou même sombre, avec des températures de préférence toujours juste au‑dessus de zéro. Si vous ne pouvez pas stabiliser totalement la température dans un abri de jardin ou un garage, la plante en pot devrait être en plus isolée, mais de façon à ce que l’isolation protège aussi contre des températures trop chaudes. La plante de wasabi ne doit pas non plus sortir trop tôt de sa dormance hivernale. Durant le repos hivernal, on arrose presque pas ; la terre doit juste rester humide.

Récolter le wasabi

Feuilles, fleurs et pétioles peuvent être récoltés à tout moment sur une plante bien établie à partir de la deuxième année de culture ; notez cependant qu’il ne faut prélever qu’environ 20 % des organes de la plante afin de ne pas affaiblir excessivement la plante de wasabi. À partir de cette matière verte on peut obtenir une pâte de wasabi verte moins piquante, ou bien ajouter feuilles et fleurs aux salades. L’élément central de la plante de wasabi est toutefois le fût, la tige centrale d’où naissent fleurs et feuilles et qui se développe en grande partie juste au‑dessous du sol. Cette tige centrale (et non la racine) est l’organe végétal à partir duquel on obtient, à l’aide d’une râpe fine, la vraie pâte verte piquante (si elle n’est pas falsifiée avec du raifort...). Pour cela, la plante est arrachée après la chute des feuilles, les racines sont enlevées ainsi que les feuilles restantes — après quelques lavages et nettoyages, le wasabi est prêt pour une dégustation piquante. Attention : après le râpage, des processus d’oxydation se produisent très rapidement dans la chair ainsi ouverte, ce qui freine la formation de gaz d’huile de moutarde volatils et fait rapidement perdre la piquant. Le wasabi doit toujours être râpé et dégusté frais et rapidement.

Le wasabi est‑il vraiment un 'Ewiges Gemüse'®, un 'Perennial vegetable' ?

On peut bien sûr en débattre. La plante de wasabi est une vivace pluriennale ; elle se régénère après la pause végétative à partir des organes souterrains, elle est donc clairement persistante (« perennial »), une plante vivace. Néanmoins, le wasabi ne peut être récolté que de manière destructive et transformé : après la récolte, une nouvelle jeune plante doit être replantée. Ce n’est pas le cas de la plupart des autres légumes dits « éternels » comme les asperges, la rhubarbe, mais aussi de nombreuses espèces d’allium ou de certains choux d’arbre et d’arbuste : ici la plante mère survit ou peut être régénérée à partir d’organes anciens (racines) comme pour le raifort. Le wasabi est toutefois à nouveau pluriennal dans la mesure où il lui faut au moins 18–24 mois pour développer une tige centrale suffisamment grosse pour une récolte raisonnable.

Quel goût a le wasabi et comment se forme la piquant ?

On est souvent un peu déçu par la pâte de wasabi verte, qui n’est pas vraiment piquante et aromatique : on s’est peut‑être laissé avoir par l’un des nombreux produits d’imitation. Le vrai wasabi, fraîchement râpé, a un goût… d’abord innocemment sucré, puis se dégagent des gaz volatils d’huile de moutarde qui brûlent les muqueuses nasales, jusqu’aux sinus frontaux — jusqu’à presque faire couler les larmes. Douleur et plaisir — comme on le sait — sont proches. Les gaz volatils d’huile de moutarde stimulent les récepteurs de la douleur dans la muqueuse nasale ; la chaleur et la piquant que l’on ressent avec le piment se fixent sur les récepteurs de chaleur de la langue et de la cavité buccale. La piquant du piment dure plus longtemps, car les composants responsables, les capsaïcinoïdes, ne sont pas volatils. Il faut donc distinguer ces deux types de piquant : la chaleur du piment d’une part, et la piquant de la pâte de wasabi et aussi du raifort d’autre part.

Utilisation du wasabi

Le meilleur goût, comme on l’a dit, est celui du fût fraîchement tranché et finement râpé en une pâte. La chair verte reste pleinement active seulement environ 30 minutes, car ensuite la production des gaz volatils est freinée par l’oxydation. La pâte verte qui est parfois préparée à partir d’imitation, ou parfois aussi de feuilles, de pétioles et de la partie supérieure de la tige, est fondamentalement moins puissante.

Wasabi comparé au raifort

Le wasabi et le raifort ne sont pas directement apparentés, mais appartiennent néanmoins à la même famille de plantes, les Brassicaceae. Et cette parenté large se ressent bien : ce sont des huiles de moutarde similaires et leurs gaz qui agissent, le mécanisme de piquant est le même, même si le vrai wasabi en culture pure est beaucoup plus piquant et intense. Une différence nette : le raifort est absolument rustique, le wasabi seulement en partie si on le protège pour l’hiver. Et le raifort peut être récolté tout en restant dans le jardin, tandis que la récolte du wasabi est finalement destructive : on consomme la plante, son véritable centre, la tige — et il faut replanter du wasabi ensuite.

Le wasabi est‑il sain ?

En raison de composants comparables, la plante de wasabi présente des possibilités d’effets sanitaires presque identiques à celles du raifort. Et peut‑être l’effet santé est‑il un peu plus intense et meilleur, puisque le wasabi est aussi plus piquant que le raifort ;-)
Pour faire court : le wasabi est vraiment sain et dans la littérature on trouve notamment les bienfaits suivants :

• Favorise la digestion, toutefois ne pas en manger trop car cela pourrait provoquer une hyperacidité.
• Le wasabi agit comme un antibiotique végétal, contre les champignons, levures, voire parfois contre des virus.
• Aide en cas d’infections des voies respiratoires supérieures.
• Le wasabi stimule et renforce le système immunitaire.