Chervis, Racine à sucre

Port de la plante : Jusqu'à 100 cm de haut, 40-50 cm de large
Emplacement : Ensoleillé à mi-ombre, plutôt humide, pas d'engorgement, sol profondement riche en humus
Floraison : Superbes ombelles florales avec de petites fleurs blanches en forme d'étoile, fortement parfumées, floraison parfois seulement la 2e année, une très belle vivace pour les massifs et une plantation mixte de vivaces et d'arbustes.
Racines : 20-30 cm de long, blanches, enroulées, effilées, au milieu généralement un cœur fibreux un peu plus foncé ; la première année les racines sont plus fines, la deuxième année plus épaisses mais aussi plus fibreuses.
Saveur : Douce, pour un légume même intensément douce, avec une note de goût de champignon ; les jeunes feuilles sont aussi délicieuses, pour décorer les plats mais aussi en salade
Récolte : De l'automne au début du printemps. Il est préférable d'arracher la racine juste avant utilisation, le lieu d'origine est le meilleur garde-manger pour légumes

La chervis est un légume-racine de la famille des Apiacées, qui peut être cultivé comme une vivace, répondant ainsi aux critères de notre « légume perpétuel » : une plantation — récolte perpétuelle. Ici toutefois, les plantes sont le plus souvent récoltées complètement et un fragment de racine est repiqué pour assurer la production l’année suivante. Sium sisarum, comme se nomme ce nom botanique agréable à l’oreille, est selon les régions aussi appelé gierlen, gärrlin, zuckermerk, klingelmöhre, zuckerwurz ; en anglais on l’appelle skirret. Ce légume originaire d’Extrême‑Orient et de Russie était largement cultivé jusqu’au XVIIIe siècle, apprécié comme source généreuse de sucre et d’amidon, puis il fut supplanté par la pomme de terre et la betterave sucrière. À l’origine, la betterave sucrière et la chervis contenaient toutes deux environ 4–8 % de saccharose/sucre ; par sélection la teneur de la betterave a été portée à plus de 20 %. Le rendement en masse a aussi largement favorisé la betterave, mais la finesse et la saveur jouent en faveur de la chervis...

Planter la chervis : emplacement et sol

La chervis (Sium sisarum) peut atteindre 100 cm, parfois plus, et occupe un diamètre d’environ 40 cm. Cette Apiacée est peu exigeante en éléments nutritifs, aime un emplacement ensoleillé à mi‑ombre, un sol profond, humifère à sableux et une humidité du sol régulière. Surtout en été les besoins en eau sont relativement importants, l’excès d’eau stagnant étant bien sûr préjudiciable au développement des racines. Par temps trop sec, les racines, qui présentent normalement au centre un petit noyau fibreux plus foncé, deviennent encore nettement plus filandreuses. Nous avons nous‑mêmes sélectionné une provenance de chervis aux racines aussi épaisses que possible et peu fibreuses et nous la reproduisons végétativement. D’après notre expérience, les jeunes plants issus de multiplication végétative se développent beaucoup plus vite et sont plus productifs que les semis.

Entretien et récolte de la chervis

La plante est relativement peu exigeante, en dehors de ses forts besoins en eau en été. Il est préférable de la planter à 30x30 ou 40x40 cm. Veillez toutefois aux campagnols ; eux aussi apprécient bien sûr les racines riches en sucre et en amidon. Sium sisarum forme par plante une touffe de racines cylindriques, coniques et de la taille d’un doigt, longues de 20–30 cm, qui sont blanches et annelées une fois nettoyées. Ces anneaux réguliers le long de la racine rendent le nettoyage relativement fastidieux. La récolte ne devrait pas avoir lieu avant la fin de l’automne, car la formation de l’amidon et du sucre n’est achevée qu’à la fin octobre. En hiver, il est pratique de déterrer la chervis selon les besoins : les racines restent plus fraîches dans le sol où elles ont poussé. Pour une culture durable, deux options existent : ne prélever délibérément que la moitié de la plante (voire un peu plus) et laisser le reste en terre, ou prélever une racine après la récolte et repiquer sa partie supérieure à un emplacement ou en pot pour prolonger la culture.

Cultiver la chervis en pot

La culture en pot est tout à fait possible pour la chervis. Nous recommandons un pot à partir de 10 l, plutôt profond, afin de ne pas entraver les racines qui souhaitent atteindre 20–30 cm. Pour le substrat choisissez un terreau pour bacs, et une couche de paillage en surface peut être posée pour mieux conserver l’humidité du sol. Pour la récolte, on vide le pot, on enlève les racines jusqu’à 1–2 cm restantes, puis on replante la souche restante.

Utilisation au jardin

La chervis peut bien sûr être cultivée au potager, où nous recommandons une rotation de 4 ans avant de remettre des Apiacées à cet emplacement. Nous recommandons encore davantage une culture informelle au jardin, par exemple dans une bordure de vivaces, dans une plantation mixte de vivaces ou d’arbustes. La vivace sucrée Sium sisarum, avec ses fines rosettes de feuilles et ses ombelles parfumées, est tout simplement trop belle pour être cultivée « uniquement » comme légume. Elle est — pour le dire brièvement — belle ET bonne.

Saveur et utilisation en cuisine

En cuisine avec la chervis, la créativité n’a pas de limites. Tout ce que vous réalisez avec des carottes, mais aussi avec des pommes de terre et des patates douces est possible avec la chervis. Avant d’aborder la racine elle‑même, il faut dire que les jeunes feuilles de printemps fraîches conviennent très bien pour décorer les plats et pour les salades ; elles ont une saveur fraîche, verte et de salade avec une légère note de noisette ! Mais bien sûr, l’objet principal de la récolte et de l’appétit reste les longues racines épaisses comme un doigt, qui doivent être soigneusement nettoyées avant cuisson. Crues, râpées, elles peuvent être ajoutées à une salade, ayant alors un goût proche de la carotte, un peu plus sucré, plus aromatique. La saveur propre de ce légume presque oublié s’exprime au mieux en faisant simplement cuire les racines dans l’eau, puis en les coupant en tranches et éventuellement en les faisant revenir : aucune pomme de terre, pas même la patate douce, n’atteint cette large douceur ; la consistance est très crémeuse, on peut volontiers servir la sucreracine en purée. En finale je perçois souvent une légère note de champignon, rappelant des champignons frais.

Origine et histoire

La forme sauvage de la chervis, peu travaillée par sélection mais améliorée quelque peu par la culture et la reselection, est répandue du Caucase jusqu’à la Sibérie et la Chine ; elle est arrivée en Europe au Moyen Âge, certains supposant que les Romains connaissaient et appréciaient déjà la racine sucrée. Surtout en France et en Angleterre des XVe au XVIIe siècle, ce légume‑racine au goût sucré était populaire.