Artichaut 'Grosse Grüne'

Port: L’artichaut forme une grande rosette de feuilles, à plus long terme aussi plusieurs en touffes, d’où se développent des tiges florales de 100 cm et plus, diamètre de plantation 50x50 cm, hauteur jusqu’à plus de 100 cm ; plantation en groupes avec au moins 50 cm d’espacement.
Floraison : La grande inflorescence en capitule peut atteindre 5–12 cm de diamètre, la couleur de la fleur est d’un magnifique violet ; la fleur et ses organes sont très appréciés des insectes, une excellente nourriture pour les abeilles, floraison de juillet à septembre
Récolte : Juin jusqu’au début septembre ; pour la cuisine on récolte les fleurs quand les premières bractées se courbent légèrement hors du capitule avec la pointe, c’est-à-dire lorsque la fleur montre les premiers signes d’ouverture lente.
Durée de culture : L’artichaut est une plante vivace ; une fois plantée, vous pouvez récolter année après année. Après 5 à 7 ans, un replantage est souvent nécessaire
Utilisation au jardin : Soit comme point focal pour le potager hivernal, éventuellement avec d’autres « légumes perpétuels » comme les Allium, la rhubarbe, les asperges ; soit mélangé dans une plantation d’arbustes et de vivaces, où cette grande et impressionnante vivace trouve parfaitement sa place ; et où vous pouvez alors tempérer un peu l’appétit et laisser venir quelques fleurs à la floraison ;-)
Rusticité hivernale : L’artichaut peut être cultivé sans problème chez nous avec une protection hivernale. Dans notre climat il est plutôt rare qu’un artichaut fonctionne 10 ans au jardin, mais le plaisir dure plusieurs années — et ensuite on replante.

Le cardon porte fièrement le titre « l’artichaut, la chardon que l’on peut manger ». Et cela en dit déjà long sur cette plante et sa fleur, qui - immature et fermée - est dégustée comme légume. Il y a - comme l’indique la poussée sauvage et les épines - beaucoup de résistances à surmonter avec cette plante. Bon, d’abord les épines : une chardon piquant au jardin, oseriez-vous vraiment ? Ensuite, chez nous au nord des Alpes, se pose la question déterminante de savoir si l’on peut ici réussir sa culture ; et enfin la dégustation de l’artichaut elle‑même demande beaucoup de travail (si vous ne l’achetez pas en bocal) : le déséquilibre entre l’effort considérable pour préparer ce légume et le plaisir bref ainsi que la petite portion de chair comestible (on mange peut‑être un dixième ou moins de la fleur entière) est flagrant. Mais très manifestement ce noble légume méditerranéen récompense ces efforts à la hauteur, sinon il ne serait pas aussi apprécié.

Outre son statut de légume noble, l’artichaut est aussi simplement une magnifique vivace, qui attire et récompense les insectes et les abeilles avec sa fleur. L’artichaut ne fleurira que si nous ne la récoltons pas entièrement. Le plaisir des fleurs encore fermées intervient bien avant la floraison : il faut donc décider en permanence : quelle fleur est destinée à la cuisine, quelle fleur à la beauté et aux insectes. Une proposition raisonnable : la moitié pour la dégustation, le reste pour la beauté et les abeilles !

Le meilleur emplacement pour l’artichaut Grosse Grüne

Évidemment, l’artichaut Grosse Grüne a besoin de plein soleil, autant de sud que possible dans nos jardins. Il devrait être planté plutôt abrité du vent, le sol doit être humide mais pas détrempé. L’artichaut préfère un sol normal, il n’aime pas le calcaire. Évitez aussi les creux et les petites vallées pour l’emplacement, car l’air froid s’y accumule. Un endroit protégé près du mur de la maison, ou une légère pente exposée au sud sont à privilégier, car l’air froid peut alors s’écouler.

Planter un artichaut – quels sont les conseils et astuces principaux

• Distance de plantation env. 50 cm, en fait préférez un peu plus, car les plantes prennent beaucoup de place au fil des années.
• Après la floraison, couper les tiges florales, qui peuvent dépasser 100 cm de hauteur, jusqu’aux feuilles basales - ainsi trop d’énergie ne part pas dans la formation des fruits et des graines.
• Au début de la végétation fertilisez un peu avec un engrais à libération lente et/ou du compost incorporé ; un apport ultérieur d’engrais nuit à l’endurcissement et à l’hivernage.

Comment hiverner les plantes d’artichaut ?

Fondamentalement, l’artichaut Grosse Grüne est une variété tout à fait adaptée à la culture chez nous au nord. Elle pousse bien et vigoureusement, freine sa croissance en automne et termine suffisamment tôt la maturation des fleurs. Il est important, comme dit, d’enlever régulièrement les hampes florales fanées, afin que la plante conserve assez de réserves d’énergie pour de nouvelles fleurs (pour votre plaisir !) et pour le stockage des réserves.
À la fin de l’automne, la zone racinaire des artichauts est généreusement couverte de paille ou de feuilles, jusqu’à 20/30 cm de profondeur ; les feuilles persistantes elles‑mêmes sont, à partir de décembre ou au premier gel au sol, protégées de l’ensoleillement direct par des branches de sapin. Ainsi rien n’entrave le succès de l’hivernage. Notre expérience montre que la culture chez nous au nord des Alpes fonctionne généralement 3 à 7 ans, mais un jour les plants d’artichaut disparaissent : nos jardins trop peu gâtés par le soleil deviennent inconfortables pour eux et ils se retirent. Ce n’est toutefois pas un problème : il suffit de replanter un artichaut, et c’est reparti… Quel autre légume, je vous le demande, peut‑on récolter pendant jusqu’à 7 ans après une seule plantation ?

Quand faut‑il récolter les artichauts pour la cuisine ?

Comme dit, les artichauts sont mûrs pour la dégustation bien avant leur floraison : la magnifique tête florale aux bractées disposées comme des tuiles a atteint sa taille maximale au moment où les premières pointes des bractées se détournent de la fleur ; c’est à ce moment qu’il faut couper et récolter. Du point de vue de la plante, c’est un peu frustrant : tout le travail accompli, toute l’énergie investie – et puis la fleur fermée est « volée » ; du point de vue du jardinier gourmet, il y a aussi une tension, car il faut guetter le bon moment pour ne pas manquer la fleur et la perdre au profit de la concurrence ornementale. En général on récolte avec une tige longue d’environ 20 cm. L’artichaut fleurit de juillet à septembre, la récolte s’effectue donc vers juin à août.

Comment préparer les artichauts ?

La préparation est aussi simple que le plaisir et la dégustation sont complexes ;-) Suivez tout simplement les étapes suivantes :

• L’artichaut est lavé doucement et lentement pour le débarrasser de la poussière ou de la saleté ; comme il dépasse souvent dans les plates‑bandes de légumes et de vivaces, les hampes florales sont généralement très propres. Si les pointes des feuilles de la fleur sont déjà noires, la récolte a généralement été trop tardive ou le noble légume a été conservé trop longtemps. Mais ces facteurs de qualité décisifs sont sous contrôle lorsqu’on cultive soi‑même.
• Après le lavage, la tige peut être cassée : en général cela réussit en tenant l’artichaut sur la table et en faisant levier sur la tige. On peut bien sûr aussi simplement couper à la base ou 5 mm plus bas.
• L’eau de cuisson doit être abondante, l’artichaut doit être entièrement couvert d’eau, l’eau salée est assaisonnée avec du vinaigre ou un peu de jus de citron ; cela aide à extraire les amertumes du légume d’artichaut. On cuit 35–45 minutes ; l’artichaut est tendre lorsque vous pouvez enfoncer légèrement un couteau ou une fourchette dans le fond de la fleur.

Comment mange‑t‑on les artichauts ?

C’est vraiment tout un art, mais aussi très simple si, avant toute chose, vous apportez assez de temps et de patience. Au début, détachez simplement les feuilles externes d’un petit coup sec, une par une. En passant la feuille entre les dents, on parvient à gratter et savourer la petite chair collée à la base des feuilles (qui se détache finalement du fond de la fleur lors du retrait des feuilles). Comme dit, et presque sans fin : feuille après feuille. Souvent on sert des dips avec, mais je trouve cela superflu, car cette partie de chair est la plus aromatique, avec en finale un parfum floral. On a l’impression en mangeant de consommer une fleur. Mais bien sûr vous n’êtes pas obligé d’être aussi puriste que moi ;-) À un moment apparaît ce qu’on appelle le cœur, une petite sorte de tipi/tente, déjà assez petit et solitaire sur le fond de la fleur. Ce sont des feuilles encore très jeunes, mais on peut généralement les séparer d’un mouvement du fond de la fleur.
Mais voyez-vous : le gourmet d’artichaut n’a pas encore atteint son but, il voit maintenant sur le fond de la fleur une sorte de pelouse, qu’on appelle aussi la « paille », auparavant cachée par les feuilles. Le mieux est de pousser cette paille du bord vers le centre — et soudain tout se détache et peut être retiré. Et que reste‑t‑il ? Il reste la partie comestible, le plus grand morceau d’artichaut cohérent, env. 4x4 à 6x6 cm, peut‑être 2 cm de profondeur — le fond de la fleur comestible. À mon avis personnelle, les « parties charnues » à la base des feuilles sont meilleures, plus aromatiques, mais le fond de la fleur est aussi bon, charnu, fin et tendre, il évoque parfois un peu les champignons marinés. Une chose est sûre : justement à cause du long chemin jusqu’au but, l’artichaut offre un gain de plaisir qu’on n’attend d’aucune autre plante potagère.

L’artichaut est‑il sain ?

Bien sûr que l’artichaut est sain. Comme beaucoup d’éléments du régime méditerranéen, l’artichaut est une véritable source d’énergie et de santé. On a même essayé d’en faire un régime à part entière, qui m’aurait rendu mince et svelte. Visiblement cela n’a pas fonctionné, peut‑être pour plus tard… L’artichaut contient de nombreux et intéressants constituants bénéfiques : l’hydrate de carbone inuline, l’amertume cynarine, qui marque et stabilise aussi le goût, des protéines, du calcium, du fer. La teneur en fer de l’artichaut est telle que 100 g d’artichaut couvrent volontiers les besoins journaliers en fer.
Les effets bénéfiques suivants sont attribués à l’artichaut :

• Il aide contre la sensation de trop‑plein (extrait des feuilles d’artichaut)
• Il aide contre les troubles biliaires et digestifs
• Il stimule l’appétit – donc à déguster volontiers en entrée
• Et sans doute le plus important : l’artichaut semble avoir un effet notable de réduction du cholestérol.

D’où vient le nom artichaut ?

Sans grande surprise, le nom s’explique par son origine méditerranéenne. En arabe Ardi‑Schauki signifie à peu près chardon de la terre - eh bien, c’est l’artichaut.
Le nom latin Cynara est un peu plus difficile, il remonte au grec Kyan – chien. L’étymologie renvoie aux épines en forme de crocs (?) à la pointe des feuilles de la chardon.