Poivrier du Sichuan Piperitum

Floraison : petites ombelles, jaune-vert, campanulées
Période de floraison : mai à juin
Fruits : follicules de graines comestibles brun-rougeâtre en automne
Feuilles : caduques, jaunes en automne, aromatiques, imparipennées/dentées
Épines : sur le tronc et les tiges
Hauteur/largeur : 2 à 3 mètres de haut sur 1 à 2 mètres de large
Port : érigé, touffu, formant une demi-couronne en vieillissant
Emplacement : soleil, mi-ombre
Sol : riche, humifère, bien drainé, sableux à argileux, alcalin à acide
Besoins hydriques : moyens
Rusticité : bonne
Utilisation : en solitaire, en bac, plante nectarifère, fruits décoratifs, plante médicinale
Synonymes : poivre anisé, poivre citronné, poivre chinois, poivre des cimes, poivre fleur, poivre japonais, poivre épicé

Le poivrier du Japon (Zanthoxylum piperitum), rustique, est très proche du vrai poivrier (Piper nigrum) qu’il concurrence âprement. Zanthoxylum piperitum est plus proche des agrumes que du poivre, dont il possède le piquant associé à une saveur citronnée qui lui vaut depuis longtemps un triomphe inégalé en Asie. À sa consommation, on ressent d’abord un pétillement citronné, suivi d’un engourdissement bref et agréable (similaire à la consommation de boissons gazeuses).

Le poivrier du Japon est moins répandu en Chine qu’au Japon où il est appelé « sansho » (??). En Corée voisine, on le connaît sous le nom de « Chopi » (??). Ces deux pays utilisent aussi bien les gousses de fruits que les feuilles de Zanthoxylum piperitum pour assaisonner de nombreux plats. 

Feuilles et port de Zanthoxylum piperitum

La plante, également connue sous le nom de poivrier, devient chez nous un petit arbre ou un grand arbuste de 2 à 3 mètres environ, à feuilles caduques imparipennées à bord denté. Les jolies feuilles dégagent un agréable parfum d’agrumes lorsqu’on les froisse dans la main et se distinguent par leur couleur jaune vif en automne. Le tronc et les tiges sont parsemés d’épines irrégulières qui donnent au poivrier du Japon un aspect très exotique. 

Fleur du poivrier du Japon

Le poivrier du Japon fleurit d’avril à mai et forme des bouquets floraux axillaires jaune-vert, d’environ 5 millimètres de diamètre. Les fleurs délicatement parfumées attirent de nombreux papillons et abeilles, ce qui fait de ce poivrier un bon arbuste nourricier pour les insectes. La plante est dioïque, c’est-à-dire qu’elle n’a que des fleurs mâles ou femelles. Les fleurs mâles peuvent être consommées comme épice « hana-sansh? », tandis que les fleurs femelles donnent des baies d’environ 5 millimètres ressemblant à du poivre.

Le meilleur emplacement pour le poivrier du Japon

Dans le jardin, le poivrier du Japon doit être placé au soleil ou à mi-ombre, idéalement protégé des vents glaciaux en hiver.

Terre idéale pour le poivrier du Japon

Le poivrier du Japon est peu exigeant et tolère aussi bien les sols humifères et gras que les sols sablonneux et pauvres. Il est également flexible en matière de pH et prospère aussi bien sur les sols légèrement alcalins que plutôt acides. 

Planter le poivrier du Japon

À la plantation dans le jardin, mélangez du terreau (Terreau fertile n° 2 Lubera) à la terre excavée. Si le pH du sol est très élevé, utilisez du Terreau fertile n° 3 pour enrichir la terre du jardin en substances nutritives et augmenter la perméabilité du sol à l’endroit de la plantation.
Cultivé en bac — ce qui est tout à fait possible — il est impératif d’utiliser un terreau pour plantes en bac comme le Terreau fertile n° 1.

Arrosage

Les jeunes plants doivent être arrosés régulièrement, les spécimens plus âgés le seront uniquement en cas de sécheresse persistante. Il est important que le poivrier du Japon soit toujours modérément humide, en évitant bien sûr l’humidité stagnante tant redoutée (en cas de plantation dans un sol très lourd, incorporez en profondeur sous la motte du compost, du terreau, éventuellement de la pierre de lave, du gravier ou autre).

Fertiliser le poivrier du Japon

Le poivrier du Japon se contente de peu d’engrais. Au jardin, il suffit d’incorporer au printemps un engrais à diffusion lente (par exemple l’engrais saisonnier Frutilizer® Plus) et, au printemps et en automne, de pailler le tronc avec quelques pelletées de compost. En bac, apportez du printemps à l’été une fois par mois (ou tous les quinze jours pour les plus grands spécimens) un engrais liquide (p. ex. le Frutilizer® Instant Bloom).  

Taille du poivrier du Japon

Normalement, le poivrier du Japon n’a pas besoin d’être taillé. Si on le souhaite, on peut couper ou raccourcir certaines branches au début du printemps afin d’obtenir une forme plus agréable.

Rusticité du poivrier du Japon

Les vieux spécimens bien implantés de poivriers du Japon résistent bien aux hivers rigoureux. Les jeunes plants doivent toutefois être protégés pendant les premiers hivers, soit avec une couche de compost, de feuilles et de rameaux de sapin au sol, soit à l’aide d’un voile d’hivernage respirant.

Préparation des capsules de graines et des feuilles

Les petites capsules de Zanthoxylum piperitum s’ouvrent à partir de septembre et laissent apparaître des graines noires rondes et très petites. Il faut les retirer, car elles ne contiennent aucun arôme, de préférence après avoir fait sécher les capsules entières. Ce sont en effet ces dernières qui sont recherchées par les cuisiniers amateurs et professionnels du monde entier, car elles seules contiennent le merveilleux arôme poivré et citronné qui a rendu le poivre du Sichuan si célèbre. Les capsules séchées peuvent être grillées (ce qui augmente l’arôme, mais ce n’est pas obligatoire) et être cuites entières dans les plats et retirées avant d’être servies. Les capsules séchées peuvent également être pilées ou broyées au moulin électrique et utilisées en substitut du poivre ou comme ingrédient dans toutes sortes de mélanges d’épices dans la cuisine. Le poivre du Japon relève les plats de légumes braisés, apporte des notes captivantes aux vinaigrettes et aux sauces, et affine les plats de poisson, de viande, de riz et de pâtes.

Les feuilles peuvent être utilisées comme le laurier dans la cuisine d’hiver ou comme tisane médicinale en brèves cures, ce que nous déconseillons, non que nous soyons opposés aux tisanes médicinales, mais parce que l’effet des feuilles de ce poivrier est très puissant et qu’il faut en discuter avec un guérisseur ou un médecin. Nous recommandons uniquement de l’utiliser comme épice d’appoint en cuisine.

Au Japon, on consomme également les fruits verts encore jeunes. Ils s’appellent aomi-sansho (= sansho vert) et se consomment frais ou marinés. 

Ce qu’il faut savoir sur le poivrier du Japon : poissons morts et mortiers spéciaux

En Corée du Sud, on utilise traditionnellement ce fruit pour la pêche, car il est toxique pour les petits poissons et jetés en petit nombre dans un étang, les fait remonter rapidement à la surface.
Au Japon, le bois épais de l’arbre est traditionnellement transformé en un pilon de bois noueux et grossièrement taillé (surikogi), utilisé avec un mortier. Les aliments ainsi pilés prennent le goût subtil du poivrier du Japon.