Cédrat 'Etrog'

Port : Petit et peu vigoureux
Fleurs : Fleurs blanches, boutons pourpres
Fruits : Allongés, nervurés longitudinalement, mais contrairement aux autres citron cédrat la surface de l’écorce est très lisse ; presque pas de pulpe, goût sec et très acide
Histoire et utilisation : Les citrons cédrat Etrog sont indispensables à la fête juive des Cabanes (Souccot), qui est une sorte de fête des récoltes et rappelle également la marche dans le désert après la sortie d’Égypte. Lors du culte, on porte dans la main droite un bouquet de remerciement composé d’une branche de palmier, de trois branches de myrte et de deux branches de saule des vanniers, et dans la main gauche un citron Etrog. Celui-ci doit répondre aux exigences de qualité les plus élevées et porter encore un stylet intact. La demande en citrons cédrat pour cette fête juive en septembre ou octobre a, pendant des siècles, créé une économie propre de l’Etrog et rendu les fruits de cette variété très précieux et coûteux.
Résistance au gel/hivernage : Comme toutes les plantes d’agrumes sensible au froid, jusqu’à – 2 °C, perd volontiers son feuillage en hiver, puis hiverner frais à 5 – 8 °C, au printemps le citron Etrog repartira merveilleusement.

La citron 'Etrog' ('Citrus medica var. etrog') n’est pas seulement l’une des variétés les plus prisées aujourd’hui dans le genre des citrons cédrat, elle est aussi extrêmement recherchée en raison de son usage encore courant dans les cérémonies religieuses juives. Des fruits individuels d’Etrog, qui doivent être parfaitement intacts et provenir d’arbres non greffés, sont utilisés dans des emballages de transport spéciaux à l’occasion de la fête juive des Tabernacles. Avec des branches de saule des rivages et de myrte, ils sont conservés pendant sept jours dans des écrins en argent particuliers. Une tradition séculaire en Israël, où l’on utilisait autrefois les branches de « l’arbre biblique » (appelé dans la Bible « l’arbre splendide Etz hadar ») pour construire des cabanes.

D’où vient le citron Etrog

L’histoire du citron cédrat et, par extension, du citron Etrog peut être retracée d’après de nombreuses traditions jusqu’à la Perse vers 600 av. J.-C. — en tant que fruit du jardin d’Éden, tel que décrit dans le récit de la Création. Le citron cédrat est probablement venu de l’actuelle Inde ou de Chine vers l’empire des Mèdes (d’où aussi le nom botanique Citrus medica), puis en Palestine. Probablement avec l’exode des Juifs, qui se répartirent dans tout le bassin méditerranéen et au-delà, le citron cédrat et sa variété juive, le citron Etrog, arrivèrent aussi dans la région méditerranéenne européenne. D’ailleurs, le citron cédrat, avec la mandarine, la kumquat et le pomelo, est considéré comme l’une des rares espèces d’agrumes originelles qui ne résultent pas d’un croisement entre autres espèces d’agrumes plus primitives.

Caractéristiques de croissance et fleurs

Cette variété d’agrumes est généralement considérée comme de petite taille, bien que de nombreux propriétaires rapportent que le citron ‘Etrog’ peut atteindre des dimensions respectables avec l’âge. Une particularité qui la place très haut sur la liste des plantes d’ornement prisées est la magnifique grosse floraison : des fleurs grandes qui brillent d’un blanc intérieur attrayant et dont l’extérieur, au moins au stade du bouton, présente des nuances violacées. Sur les pousses du citron Etrog, garnies de feuilles ovales très parfumées et arrondies vers les extrémités, se trouvent de petites épines assez vigoureuses.

Fruits du citron 'Etrog' et leurs usages

Ce qui frappe chez cette variété de citron cédrat, c’est l’attache asymétrique de ses fruits jaunes de taille moyenne, effilés vers l’avant et riches en pépins à l’intérieur. On cherchera en vain une grande quantité de pulpe. L’écorce savoureuse des citrons Etrog est riche en arômes et huiles essentielles et contient de nombreux composants bénéfiques, tandis que l’intérieur majoritairement sec est perçu comme un mélange gustatif amer et acide. La maturité commence autour de novembre. L’écorce entièrement jaune vif est alors striée longitudinalement et présente un stigmate adhérent. Celui-ci doit impérativement être présent si le fruit doit être utilisé dans le culte juif pour la fête des Tabernacles.

Le chercheur et botaniste italien Giorgio Gallesio (1772–1839) décrit la variété, qui à son époque était cultivée intensivement en Ligurie, comme se multipliant parfaitement par boutures et pouvant être greffée sur bigarade. Les fruits d’automne et d’hiver du citron ‘Etrog’ conviennent à la fabrication de délicieuses confitures, tandis que les citrons mûris en été pouvaient être vendus aux Juifs pour la fête de Souccot. Ce botaniste entreprenant pensait déjà de façon étonnamment économique pour son époque, mais n’a malheureusement fourni aucune recette de confiture, que nous complétons ici.

Outre sa grande importance religieuse (voir ci‑dessus), l’usage est similaire à celui des autres citrons originels ou citrons cédrat. Étant presque dépourvus de pulpe, on utilise principalement l’écorce et l’albédo, conservés au sel et à l’huile d’olive, et employés comme épice aromatique pour d’autres plats. Il est également possible, comme dit plus haut, de préparer de savoureuses et très riches confitures (voir ci‑dessous).

Soins et hivernage

En raison de sa vigueur limitée, la plante présente une ramification modérée et relativement discrète. Pour le citron cédrat Etrog, il est également préférable qu’il trouve en été un emplacement très ensoleillé et chaud. Veillez toutefois à ce que les racines ne soient pas trop chauffées : le pot sera partiellement couvert, par exemple avec d’autres plantes au port compact, et sa couleur ne devrait certainement pas être noire.

Hivernage du citron cédrat Etrog

En raison de sa sensibilité marquée au froid du sol, aux basses températures en général et à un mauvais échange d’air, la plante subit principalement en hiver un stress important, qui conduit souvent à la chute des feuilles. Pendant la période de repos, il convient néanmoins de ne pas dépasser des températures ambiantes de 12 °C, car les agrumes poursuivraient autrement leur croissance sans frein. Ce n’est pas le seul problème des températures hivernales trop élevées : à chaud, le citron cédrat réclame aussi beaucoup de lumière, ce qui n’est généralement pas disponible en abondance dans un local d’hivernage. Chaud et relativement peu lumineux — cette combinaison est incompréhensible pour une plante d’agrumes et elle commence à souffrir. Un intervalle de 5 à 10 °C (selon la luminosité du local d’hiver) serait la plage de température idéale pour les citrons Etrog.

Confiture traditionnelle de citron à la napolitaine

Vous aurez besoin :

• 1 kg de citrons Etrog pelés
• 2 c. à café de zeste de citron
• 800 grammes de sucre (ou selon le besoin)
• 200 ml d’eau
• une pomme

Préparation :
Commencez par neutraliser l’amertume de l’albédo en plaçant les citrons pelés (râper la peau au préalable) pendant deux à trois minutes dans de l’eau frémissante, puis en les pressant dans une passoire. Cette opération devra éventuellement être répétée deux ou trois fois. Entre‑temps, ôtez toujours un petit morceau de la peau blanche et goûtez‑le pour vérifier qu’il n’est plus amer.

Une fois refroidis, coupez les fruits en tranches de trois à cinq millimètres d’épaisseur, retirez les pépins et mettez le tout (avec le sucre, l’eau et une pomme râpée entre‑temps) dans une casserole. Faites chauffer de nouveau tous les ingrédients, laissez mijoter doucement cinq minutes puis laissez reposer couvercle fermé pendant douze heures.

Ensuite, réchauffez une dernière fois le contenu de la casserole après y avoir incorporé le zeste de citron râpé. Faites cuire au maximum dix minutes à feu très doux en remuant régulièrement, puis mixez la préparation en une purée fine avec un mixeur. Portez enfin la confiture quelques secondes à ébullition, remplissez des bocaux à vis chauds, fermez-les, retournez‑les 180° — c’est prêt !