Au cas où vous penseriez que les délicieux kakis ne sont disponibles qu’en supermarché, détrompez-vous. En suivant quelques règles de base, on peut également en cultiver sous nos climats et profiter de fruits savoureux.
Sommaire
- Tout ce qu’il faut savoir sur le kaki
- Origine et description
- Quels sont les différents types de kakis ?
- Comparaison du kaki américain et du kaki d’Asie
- Influence de la fructification sur les propriétés du kaki
- Planter un kaki — Guide de culture
- Choisir l’emplacement du kaki
- Respecter l’espacement des kakis
- Planter un kaki — Quel est le meilleur moment ?
- Voici comment procéder pour planter un kaki
- Planter un kaki — Est-ce possible en pot ou en bac ?
- Variétés pollinisatrices de kakis
- Entretien, taille et hivernage des kakis
- Protection hivernale — voici comment aider les kakis à passer l’hiver
- Bien arroser les kakis
- Taille du kaki
- Fertilisation du kaki
- Maladies et ravageurs
- Récolte, stockage et maturité du kaki
- À quel moment les kakis sont-ils mûrs — maturité de cueillette vs maturité gustative
- À quel moment récolter les kakis
- Stocker les kakis
- Comment faire mûrir les kakis
- Valeur nutritive et utilisation des kakis
Tout ce qu’il faut savoir sur le kaki
Pour vous aider à choisir un kaki, nous vous présentons un peu plus en détail ce fruit exotique.
Origine et description
Le kaki (Diospyros kaki), originaire d’Asie, appartient à la famille des ébénacées. Diospyros signifie littéralement « blé divin », une désignation que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine ou de jardinage. Le terme de dattier-prune est également très courant, bien qu’il n’y ait aucun lien de parenté avec les prunes. La culture du kaki, dont le goût rappelle celui de l’abricot et de la poire, est traditionnelle en Chine depuis près de 2000 ans. Elle a conquis ultérieurement l’Europe du Sud, dont le climat méditerranéen s’est révélé extrêmement favorable à sa culture.
De loin, son apparence rappelle celle du pommier du fait de son port formant une couronne. Jusqu’au début de l’été, le kaki se pare de fleurs jaunes et blanches qui à l’automne forment des fruits sphériques de couleur jaune à orange. Selon la variété, les fruits peuvent être sphériques comme une pomme ou aplatis comme une tomate.
Tout comme le plaqueminier, le kaki Sharon s’apparente étroitement au kaki.
Quels sont les différents types de kakis ?
Le goût, les caractéristiques et les précautions à prendre pour le cultiver dépendent fortement de la variété de kaki choisie.
Comparaison du kaki américain et du kaki d’Asie
On distingue généralement le kaki américain (Diospyros virginiana ; le plaqueminier de Virginie) et celui d’Asie (Disopyros kaki ; le plaqueminier du Japon).
Le kaki américain est totalement rustique. et forme des arbres assez grands. Ses fruits restent relativement petits et ne peuvent être consommés que très mous.
Le kaki d’Asie est un arbre plus petit et produit des fruits nettement plus gros et plus sucrés, à déguster en dessert. Les kakis que l’on trouve aujourd’hui dans les supermarchés appartiennent à ce type et sont importés du sud de l’Europe et d’Israël, où se trouvent les principales zones de culture.
Les propriétés du kaki d’Asie sont très différentes en ce qui concerne le goût et la consistance. Il existe par exemple parmi les kakis d’Asie des variétés qui ne perdent leur amertume que lorsqu’elles sont très molles. C’est ce qu’on appelle les kakis mous.
Quant aux kakis croquants, également appelés kakis durs, ils peuvent être consommés déjà fermes, sans être amers.
Influence de la fructification sur les propriétés du kaki
La fécondation ou la formation de graines influe également sur la consistance, le goût et la couleur des différents types de kakis. Parmi les kakis durs, certaines variétés sont toujours sucrées, quelle que soit la fécondation et peuvent être consommées croquantes à tout moment. Il existe également d’autres kakis d’Asie qui ne sont comestibles avant d’être blets que s’ils ont été fécondés et ont formé des graines, parmi lesquels figure notre variété « Cioccolatino »
Il existe également des variétés de kakis mous qui restent stables et ne s’altèrent pas indépendamment de la fécondation. Notre variété « Aroma » en fait partie. Inversement, d’autres variétés de kakis mous réagissent à la fécondation et à la formation de graines en produisant une pulpe brun-rouge autour des graines.
Photo : Kaki d’Asie « Aroma » (Diospyrus kaki « Aroma »), un fruit merveilleusement souple et juteux
Planter un kaki — Guide de culture
Vous vous demandez certainement depuis longtemps comment planter correctement un kaki. Tranquillisez-vous, ce n’est pas très difficile. Mais pour que le kaki prospère magnifiquement bien et donne une récolte abondante, il faut réfléchir et procéder aux préparatifs en conséquence, ce dont nous allons parler maintenant.
Choisir l’emplacement du kaki
Avant de planter un kaki, vous devez en déterminer l’emplacement approprié. En dehors de la zone de l’oranger, les kakis ont besoin de plein soleil pour que leurs fruits mûrissent. Un climat de vignoble est donc idéal, mais les cours intérieures protégées ou les murs exposés au sud conviennent également. Un emplacement ensoleillé ne suffit pas à lui seul. Il est également important que le sol soit bien drainé et humifère. Le kaki ne supporte pas l’humidité stagnante.
Respecter l’espacement des kakis
Les kakis américains doivent être espacés de 5 mètres, et les kakis d’Asie de 3 mètres environ.
Les kakis sont également des arbres familiaux ou solitaires très attractifs.
Planter un kaki — Quel est le meilleur moment ?
Chez Lubera vous pouvez acheter des kakis en conteneur, prêts à être plantés à tout moment. Nous recommandons toutefois une plantation au printemps, afin qu’il ait suffisamment de temps pour s’enraciner durant la saison.
Voici comment procéder pour planter un kaki
Une fois l’emplacement trouvé, creusez un trou de plantation pour le jeune sujet, deux fois plus large et plus profond que la motte. Dans les sols peu drainés, vous pouvez alors ajouter une couche de graviers grossiers ou d’argile expansée en guise de drainage. Par ailleurs, le kaki apprécie toujours un apport de compost frais. Comblez ensuite le trou avec la terre excavée, tassez modérément et arrosez bien.
Planter un kaki — Est-ce possible en pot ou en bac ?
Un kaki peut parfaitement être cultivé en pot ou en bac. Certains experts recommandent même la culture permanente en bac, en raison de la gélivité des kakis. Par ailleurs, le kaki ne s’y développera pas trop. D’autres jardiniers utilisent la culture en bac comme nurserie. Une fois suffisamment développé, le jeune sujet pourra être transplanté à son emplacement définitif au jardin.
Variétés pollinisatrices de kakis
Lorsque vous plantez un kaki, vous n’avez pas besoin d’un pollinisateur supplémentaire, car les variétés de kaki plantées chez nous sont parthénocarpiques. Ce qui signifie : que des fruits se forment à partir des fleurs femelles, même sans fécondation. Le noyau est alors dépourvu de graines. Pour les variétés monoïques, la fécondation peut être assurée par des insectes.
Photo : kaki d’Asie « Early Fuyu » (Diospyrus kaki « Early Fuyu »), LE kaki croquant pour notre climat
Entretien, taille et hivernage des kakis
Bien planté, le kaki est un fruit très facile à entretenir. Néanmoins, quelques travaux et précautions sont nécessaires pour que le kaki reste en bonne santé et fructifie durablement.
Protection hivernale — voici comment aider les kakis à passer l’hiver
Les kakis américains et les hybrides sont totalement rustiques et supportent des températures jusqu’à -24 °C environ. Ils n’ont donc pas besoin de protection hivernale supplémentaire.
Le kaki d’Asie est également plus rustique qu’on ne le suppose généralement. Les spécimens plus âgés au tronc épais survivent très bien aux hivers continentaux. Ils supportent bien les gelées nocturnes qui surviennent de temps en temps. Toutefois, même à haute latitude, il existe des régions avec des microclimats très différents. Là où des gelées persistantes régulières sont la norme, il est conseillé à titre préventif d’envelopper le tronc et les tiges de votre kaki d’un matériau isolant pendant les trois premiers hivers, tel que celui proposé par les magasins de jardinage spécialisés comme du film à bulles ou du non-tissé. Pour ne prendre aucun risque, il est également possible de blanchir le tronc avec une peinture à la chaux. Vous réduirez ainsi la survenue de redoutables gélivures. Il n’est jamais inutile non plus de pailler le pied d’un jeune sujet avec une épaisse couche de feuilles et de le recouvrir de quelques brindilles.
Et pour le kaki en bac ? Il devra impérativement hiverner dans un garage frais, hors gel et ne sera ressorti qu’une fois les risques de gelées totalement dissipés.
Bien arroser les kakis
En été, les kakis ont de forts besoins hydriques, même s’ils s’accommodent d’une sécheresse passagère. Arrosez régulièrement en veillant cependant à proscrire l’humidité stagnante.
Taille du kaki
Les kakis ne requièrent quasiment aucune taille au jardin. Supprimez tout au plus les tiges latérales pendantes ou parcourant l’intérieur de la couronne. Sur les kakis plus âgés, rabattez en mars à un moignon de 15 à 20 cm les branches défraichies et s’étant infléchies sous le poids des fruits. De nouvelles charpentières naîtront alors de ces moignons. En appliquant systématiquement cette taille connue sous le nom de rotation du bois fructifère, la couronne du kaki restera plus compacte pour un rendement homogène et fort. Une taille pyramidale de la couronne de l’arbre est également très prisée. Pour ce faire, favoriser la formation d’une flèche centrale et réduire la couronne à plusieurs tiges latérales fortes. Avec le temps, le kaki ressemble de plus en plus à un pommier.
Fertilisation du kaki
Les kakis sont très sensibles aux excès de fertilisation. Leur croissance est alors excessive et le rendement est moindre. Certains mettent également en garde contre une baisse de la rusticité. Le mieux est de fertiliser au printemps avec du compost frais. Il suffit d’étaler celui-ci au pied de l’arbre. Cela suffit amplement.
Maladies et ravageurs
On ne connaît pas de maladies ou de ravageurs endommageant gravement les kakis.
Des infestations de pucerons peuvent se produire lors d’étés secs et chauds ; les kakis plantés en bac peuvent être attaqués par des araignées rouges et des cochenilles. Il est possible d’y remédier par des préparations chimiques vendues dans le commerce spécialisé ou par des méthodes de lutte biologique.
Récolte, stockage et maturité du kaki
Au plus tard en automne, lorsque le kaki est plein de fruits, les novices se demandent comment se passe la récolte. Comment savoir si les kakis sont mûrs ? Peut-on les manger tout de suite ? Comment et quand doivent-ils être récoltés ? Et surtout, peut-on stocker les kakis pour ne les consommer que progressivement ?
Nous allons tenter de répondre ici à ces questions et à d’autres.
À quel moment les kakis sont-ils mûrs — maturité de cueillette vs maturité gustative
Une même règle s’impose aussi au kaki : la maturité de cueillette n’est pas automatiquement synonyme de maturité gustative. Le moment où le kaki est prêt à être cueilli ou récolté est relativement clair : les feuilles jaunissent et tombent. Cela devrait être le cas à partir de septembre. Mais pourtant la plupart des kakis sont alors bien loin d’avoir atteint leur maturité de consommation. Croquez dans un kaki à ce moment-là, pour en faire l’amère découverte. Ils sont encore trop durs et laissent une sensation astringente sur la langue, la faute aux tanins encore trop présents, qui altèrent voire suppriment de plus l’agréable arôme de poire/abricot. Il faut impérativement les laisser mûrir.
En revanche, les variétés de kakis durs de type asiatique sont consommables immédiatement après la récolte.
À quel moment récolter les kakis
Attendez que le kaki ait perdu ses feuilles. Dans tous les cas, ne récoltez les kakis que lorsqu’ils ont pris une belle couleur jaune saturé et uniforme. Si l’idée vous venait de laisser mûrir des kakis américains ou d’Asie directement sur l’arbre : le pédoncule d’un kaki mûr se détache rapidement de la chair, ouvrant ainsi la voie à la pourriture bactérienne et aux moisissures. Il faut éviter cela.
Photo : lors de la récolte du kaki, utilisez de préférence un sécateur de cueillette fin. Veillez à conserver le pédoncule intact afin d’éviter la pourriture lors de la maturation ultérieure.
Il existe un autre argument contre ce mode de récolte tardif : compte tenu de leur fort taux de sucre, les kakis attirent alors bien trop les oiseaux. On récolte donc généralement les kakis lorsqu’ils ont pris une belle couleur, mais au plus tard dès que vous constatez les premiers dégâts causés par les oiseaux sur les fruits.
Stocker les kakis
Les kakis ne pouvant pas être utilisés tout de suite, la question de leur conservation se pose très bientôt. Le meilleur endroit possible pour les conserver est toujours une cave ou un cellier sec et frais, avec de faibles variations thermiques. On utilisera de préférence des caisses à fruits ou des clayettes en bois spécialement conçues pour les fruits. Le rembourrage du fond des caisses avec de la laine de bois a fait ses preuves. Tenez absolument les kakis à l’écart des pommes de garde. Cette précaution prise, vous pourrez les conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Prélevez toujours quelques fruits dans le stock pour les faire mûrir.
Comment faire mûrir les kakis
Les kakis mûrissent sans problème à l’intérieur. Une coupe à fruits placée dans un endroit chaud est idéale. Ajoutez-y des fruits comme des pommes et des bananes. Ceux-ci dégagent de l’éthylène, un gaz de maturation, qui accélère le mûrissement. Pour accélérer encore plus la maturation, mettez une pomme et quelques kakis dans un sachet plastique hermétiquement fermé.
Les kakis mous ne doivent être mangés que lorsqu’ils sont plus mous que mous. C’est lorsqu’ils se désagrègent presque et ont souvent une couleur très orange qu’ils sont les meilleurs.
Laissez également mûrir les kakis durs pendant quelques jours. Ils développent alors un arôme plus ample, plus sucré, se rapprochant presque de la vanille ainsi qu’un surcroît de jutosité.
Les kakis américains présentent un inconvénient majeur à cet égard : même tendres, ils conservent souvent un arrière-goût amer et astringent. Et un mûrissement ultérieur s’avère souvent vain. Petit conseil : essayez de ne récolter les kakis qu’après une gelée ou congelez brièvement les fruits.
Photo : les pommes et les bananes accélèrent la maturation des kakis par l’émission d’éthylène.
Valeur nutritive et utilisation des kakis
À pleine maturité, les kakis sont sucrés et juteux et ont un goût d’abricot et de poire. N’oublions pas de souligner leur teneur élevée en provitamine A et autres substances bonnes pour la santé.
En raison de leur forte teneur en sucre, les kakis sont une source d’énergie bienvenue en hiver et sont un gage de diversité dans l’assiette.
Toutes les variétés de kakis durs se mangent simplement avec la peau. Les autres variétés se dégustent à la cuillère, comme un kiwi.
En cuisine, les kakis sont particulièrement appréciés dans les desserts et les confitures, mais peuvent également être utilisés en smoothies. Vous trouverez une sélection de recettes simples et originales sur cette page de recettes.
Photo : kaki américain « Meader » (Diospyros virginiana « Maeder ») — au léger arôme de caramel
Photo : hybride de kaki « Nikitas Gift » (Diospyros virginiana x kaki « Nikitas Gift ») — hybride de kaki américain et d’Asie
Photo : kaki américain Fruithunters® « Prairie Dawn » (Diaspyros virginiana « Prairie Dawn ») — le kaki rustique aux fruits les plus sucrés
Photo : kaki d’Asie « Cioccolatino » (Diospyrus kaki « Cioccolatino ») — le plaisir du kaki croquant
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Plaqueminier
Bonjour,
Merci beaucoup pour la suggestion, nous allons y réfléchir.
Ihr Lubera Team