Tomaten nachreifen lassen - geht denn das?

Natürlich ist es am besten, keine Tomaten nachreifen zu müssen und alle Tomaten sonnengereift von den Tomatenstauden im eigenen Garten zu ernten. Dennoch spielt sich in mitteleuropäischen Gärten jedes Jahr das gleiche Drama ab: Der Altweibersommer naht, die inzwischen hochgewachsenen Tomatenpflanzen hängen brechend voll mit grünen Früchten und der schwächer werdenden Sonne geht bereits merklich die Puste aus, um sie zum Erröten zu bringen. Die Angst wächst, dass sie nicht mehr reifen werden und ewig grün bleiben. Lassen wir sie jetzt am Strauch, werden sie schon nach wenigen herbstlich kühlen Regentagen von Pilzkrankheiten befallen und matschig, um schliesslich in den darauffolgenden Frostnächten vollkommen dahingerafft zu werden. Zu diesem Trauerspiel muss es allerdings nicht kommen. Zwar ist eine gewisse Ausfallquote bei der Ernte nicht gänzlich vermeidbar, aber wenn Sie Ihre bis dahin gut gepflegten Tomaten nachreifen lassen, so wie wir es in diesem Beitrag beschreiben, werden Sie von Ihren Freiland-, Strauch- und Balkontomaten noch so manches Salatschälchen zubereiten und geniessen können.

Tomatenpflege und Sortenwahl als Voraussetzung für möglichst viele reife Tomaten

Ob Ihre oder meine Tomatenpflanzen überhaupt das jedes Jahr mit Spannung erhoffte sommerliche Erntefest erleben oder schon vorher das "Zeitliche segnen" und ihre Karriere frühzeitig in der Biotonne beenden müssen, steht in einem sehr engen Zusammenhang mit zwei wichtigen Aspekten:

Die richtige Tomatenpflege: In unserem Artikel zu übertriebenem Ehrgeiz bei der Kultivierung von dunkelroten 'Cocktail Crush', den Fleischtomaten 'Orange Wellington' und unseren anderen leckeren Sorten haben wir bereits ausführlich darauf hingewiesen, dass die Paradeiser zu den Sensibelchen bei den Gemüsearten zählen, die zwar, was ihren Anbau anbelangt ,relativ wenig Aufwand, aber umso mehr Aufmerksamkeit des Hobbygärtners erfordern. Abstand der Pflanzen zueinander, wie auch umsichtiges Giessen seien hier nur stellvertretend genannt, um an einem idealerweise sonnigen Standort später möglichst viele und wirklich leckere Früchtchen von gesunden Sträuchern zu ernten.

Die richtigen und robusten Tomatensorten: Es liegt uns fern, Pflanzensonderangebote von Lebensmitteldiscountern einfach zu verteufeln! Nur muss eben als Konsequenz eventuell damit gerechnet werden, dass sich die geernteten Früchte beim Schnäppchenkauf eines Sechser-Tomatenpflanzen-Sparpacks für 3,49 Euro zumindest geschmacklich nicht sonderlich von den folienummantelten Industrietomaten aus dem Gemüseregal unterscheiden. Vermutlich wird auch die Lebenserwartung dieser Pflanzen in Richtung Spätsommer und Herbst kaum so hoch sein, dass man sich zum Thema Tomaten nachreifen lassen überhaupt irgendwelche ernsthaften Gedanken machen müsste. So banal es tönt: Nur gesunde Toamtenpflanzen, die bis zum Herbst durchhalten, werden grüne Früchte tragen, die man dann nachreifen lassen kann…

Salattomate, Freilandtomate Resibella (298/8) Solanum lycopersicum Resibella (298/8) - die wüchsige und ertragreiche Salattomate fürs Freiland

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Bild: Freilandtomate 298/8 - die wüchsige und ertragreiche Salattomate fürs Freiland

Einfach zu kultivierende und resistente 'Easy growing' Tomatensorten

Für den Fall, dass es sich bei Ihrem Gartenland um „Problemböden“ handelt oder Ihre Pflanzen in einer wettertechnisch komplizierten Region (viel Regen und Feuchtigkeit!) angebaut werden sollen, gehen Sie mit den bei Lubera als „easy growing“ gekennzeichneten Tomatensorten dagegen kaum ein Risiko ein. Diese Sorten verfügen entweder über Resistenzen gegen die wichtigsten Pilzkrankheiten, oder aber sie entwickeln ihre Blüten und Früchte so schnell und so konzentrieret (wie einige Balkontomatensorten), dass die Pflanzenkrankheiten gar nicht genügend Zeit haben, die Pflanze zu befallen. Denn wie schon oben erwähnt: Natürlich werden im Herbst nur grüne, unfreife Früchte auf den Tomatenpflanzen sitzen, die nachreifen können, wenn die Tomatenpflanze bis dahin durchhält ;-)

Einige markante Beispiele von Lubera-Tomatensorten für's 'Easy growing', die bis in den Herbst hinein grün und gesund bleiben und dementsprechend auch im Herbst noch grüne Früchte tragen, bei denen sich das Tomaten Nachreifen lohnt, zeigen wir in der untenstehenden Tabelle

Freilandtomate 'Primabella' die robuste, rote, aromatische Freilandtomate

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Bild: Freilandtomate 'Primabella' - die robuste, rote, aromatische Freilandtomate

Der Biogärtner-Tipp: Tomaten nachreifen lassen am Strauch

Alles was am Strauch nicht von allein seine von Natur aus vorgesehene Endfärbung (bei Lubera-Tomaten also rot, gelb, grün, orange, schwarz oder gestreift) erreicht, ist im Prinzip für eine Nachreifung ausserhalb oder jenseits der Pflanze geeignet. aBer könnte man das gleiche nicht auch viel natürlicher und sympathischer an der gewachsenen Pflanze elber erreichen? Zunächst stelle ich deshalb kurz eine Verfahrensweise vor, die mir ein Biogärtner vor einigen Jahren empfohlen und vorgeführt hat und die sogar mit verblüffend einfachen Mitteln gelingt: Dabei wird die gesamte und manchmal auch sehr hoch gewachsene Pflanze einfach gleich auf dem Beet komplett auf ein vorher platziertes breites Brett umgelegt. Darüber kommt noch ein Wanderkasten mit Vliesabdeckung und bei sich anbahnendem Frost eine Schilfmatte. Da die Pflanze somit noch mit der Erde verbunden ist, funktionierte diese Art des Tomaten nachreifen lassens so perfekt, dass die Früchte sogar noch zu Weihnachten ein wunderbares Aroma besitzen und beinahe so frisch wie vom Strauch schmeckten. Der Nachteil dieser Methode: Sie klappt nur so lange, wie die Aussentemperaturen wenigstens bei 8 °C liegen. Dies ist ja auch ein Grund dafür, dass Tomaten niemals im Kühlschrank aufbewahrt werden sollen, denn Aroma und Süsse der Früchte beginnen eigentlich schon ab 12 °C langsam aber sicher verloren zu gehen.

Und noch ein Nachreifungstipp: Natürlich kann man Tomatenstauden mit noch unreifen Tomatenfrüchten auch einfach abschneiden und in einem warmen Raum (+-20°C) umgekehrt aufhängen. So kann man die Nachreifung gegebenenfalls mit einer ziemlich ungewöhnlichen Dekoration verbinden…

Unreife grüne Tomaten und die Sache mit dem Solanin

In unserem Beitrag zur kleinen Warenkunde von Tomaten sind wir unter anderem ausführlich darauf eingegangen, dass der Verzehr von unreifen Tomaten ein erhebliches Gesundheitsrisiko mit sich bringt. Pro 100 Gramm grüner Tomaten kann von einem Solaningehalt von 9 bis 30 Milligramm ausgegangen werden. Die toxische Wirkung dieses Gifts stellt sich im Körper bereits bei etwa 25 Milligramm ein. Wichtig zu wissen: Da Solanin fettunlöslich und enorm hitzebeständig ist, wird das Gift selbst bei längerem Kochen nur minimal reduziert. Wer also seine wohlverdienten Paradeiser bis auf das letzte Gramm geniessen möchte, kommt nicht umhin, seine Tomaten nachreifen zu lassen, aber bitte auf eine ganz natürliche Art und lediglich mit gesunden und auch intakten Früchten. Beschädigte Stellen herauszuschneiden nützt ebenso wenig wie der Versuch, hierbei angeschimmelte oder eingerissene Tomaten zu verwenden - sie gehören in grünem, unreifen Zustand schlicht und einfach auf den Kompost bzw. direkt in die Biotonne.

Fazit: Grüne Tomaten können nur genossen werden, wenn man sie vollständig nachreifen lässt; und nur gesunde, wenn auch grüne Tomatenfrüchte eigenen sich zum nachreifen

Freilandtomate 'Sunviva' - die gelbe, schmackhafte und robuste Freilandtomate

Tomaten nachreifen lassen - die wichtigsten Tipps

• Grüne unreife Tomaten vorsichtig ernten: Die zum Nachreifen vorgesehenen Tomaten müssen unbedingt vorsichtig geerntet werden. Um das unerwünschte Eindringen von Keimen zu verhindern, sollen sie daher bei der Ernte von den Pflanzen abgeschnitten und keineswegs abgerissen werden.
• In einem geeigneten Gefäss lagern und hell aufstellen: Je nachdem, wie hoch die letzte Ernte im Gartenjahr ausfällt, können die Früchte einschichtig in einer Schüssel oder flachen Obststiege endgelagert werden, die danach an einem möglichst hellen Ort (Fensterbank) abgestellt wird. Na ja, das mit dem hellen sonnigen Ort ist eher der Psychologie geschuldet, wir fühlen ja sozusagen mit den Tomaten mit und möchten ihren Reifeprozess nachvollziehen können. Dazu gehören am Strauch und psychologisch im Kopf des Gemüsegärtners halt auch Licht und Sonne, in Tat und Wahrheit brauchen die vom Strauch getrennten Tomaten-Früchte keine Sonne, kein Licht zum nachreifen
• Die Methode mit dem Zeitungspapier: Die Tomaten dazu mit einem ein bis zwei Zentimeter langen Stängelteil von der Pflanze trennen und die trockenen Früchte in das Zeitungspapier (oder Papiertüte) einwickeln, danach bei Zimmertemperatur lagern und regelmässig kontrollieren. Faulende Früchte sofort entsorgen.
• Plastiktüte oder -Folie: Zum Tomaten nachreifen lassen legen Sie bis zu fünf der grünen Früchte in eine saubere Plastiktüte, die sie nach dem Verschliessen an einem warmen, aber beschatteten  Ort lagern. Schattig deshalb, weil der Gewächshauseffekt bei direkter Sonneneinstrahlung schnell zu viel zu hohen Temperaturen führen würde. Das Ziel der Plastiktüte ist es, die Ethylenkonzentration (dazu mehr weiter unten) zu erhöhen und so die Reifung zu beschleunigen. Die Früchte müssen allerdings regelmässig auf den Reifezustand (sie können schnell auch mal zu reif sein) und allfällige Fäulnisstellen untersucht werden
• Karton oder Spankorb: Diese Methode der schonenden Nachreifung eignet sich besonders für grössere Mengen bei gleichzeitig schonender Lagerung. Die grünen Früchte werden so auf den Boden gelegt, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Um Platz zu sparen, können bis zu drei Schichten übereinander gelagert werden, bei denen jede Einzelne mit ca. sechs Seiten Zeitungspapier geschützt wird. Lagern Sie die Behälter dunkel, leicht feucht sowie kühl und kontrollieren sie die Früchte wenigstens alle zwei Tage, bevor sie in gut einer Woche bei durchgängig roter Färbung ausgereift sein sollten.
• Leeres Konserven- oder Einweckglas: Die Gläser werden nicht bis zum oberen Rand gefüllt, da auch grüne Tomaten sehr schnell Druckstellen bekommen können. Anschliessend Deckel drauf aber nicht verschliessen, an einem warmen aber dunklen Ort abstellen und nach ungefähr zwei Wochen die nun vollständig ausgereiften und aromatischen Tomaten geniessen.
• Römertopf und Tongefässe: Nach meinen Erfahrungen sind das die zuverlässigsten Behältnisse zum Tomaten nachreifen lassen. Wurden sie über längere Zeit nicht benutzt, müssen solche Gefässe aus Naturmaterial vor dem Gebrauch unbedingt noch einmal gründlich gereinigt werden. Zur Sicherheit können die Behältnisse auch für ein paar Minuten in den gut vorgeheizten Backofen gestellt werden, um eventuell vorhandene Pilzsporen im Material restlos abzutöten. Legen Sie Behälter aus Naturstein vor dem Befüllen für einige Stunden ins Wasser. Damit sind die Poren nicht mehr völlig ausgetrocknet und können die Luftfeuchtigkeit zugunsten einer schnelleren Nachreifung der Tomaten im Innenraum wesentlich verbessern. Nach dem vorsichtigen Befüllen stellen Sie den Römertopf in einen etwas wärmeren Raum und kontrollieren Sie den nun ablaufenden Reifeprozess wenigstens alle zwei Tage.

Die Humboldt-Tomate, Wildtomate 'Humboldtii' Solanum lycopersicum 'Humboldtii' - die Urstrauchtomate mit dem feinen Himbeeraroma

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Bild: Die Humboldt-Tomate, Wildtomate 'Humboldtii' - die Urstrauchtomate mit dem feinen Himbeeraroma

Tomaten nachreifen lassen: Hilfe von Äpfeln und Bananen beim Reifeprozess

Sogenannte klimakterische Früchte - wozu die Tomaten gehören - haben grundsätzlich die Fähigkeit, nachzureifen. Im Reifeprozess sondern die klimakterischen Früchte das Ethylen-Gas ab, das selber wiederum die Reifung und Nachreifung der Früchte beschleunigt. Letztlich bewirkt das Ethylen einen sich selber verstärkenden Prozess: Beginnt einmal die Reife der Früchte, werden bei den Tomaten Chlorophyll abgebaut und Carotinoide aufgebaut, wandelt sich Stärke zu Zucker, und gleichzeitig wird auch Ethylen abgesondert und bewirkt nach und nach eine Beschleunigung der Reifung. Dies macht es auch so schwierig  bis unmöglich, einen einmal eingeleiteten Reifeprozess wieder zu stoppen. Aber natürlich kann man sich diesen Regelmechanismus auch beim Reifeprozess der Tomate zunutze machen: Lagern Sie unreife Tomaten offen oder auch geschlossen/halbgeschlossen in einem Plastiksack mit Äpfel oder gar Bananen zusammen, und sie werden erstaunt sein, wie schnell sich die Früchte rot färben. Ob die 'künstliche' Beschleunigung der Reife mithilfe anderer klimakterischer Früchte nun positiv, negativ oder neutral für die Qualität der nachgereiften Tomatenfrüchte ist, bleibt ziemlich umstritten. Am besten probieren Sie es selber aus!