Süsse Apfelsorten liegen im Trend, aber sie sind gleichzeitig 'in', und doch auch verpönt. Sie sind im Trend und 'in', weil Zucker und Süsses unsere Essenswelt durchdringen. Süsssaure Gerichte aus Asien, süsse Snacks, Süssgetränke, immer mehr wird süss und unterdessen wetteifern diverse alternative Süssstoffe mit dem klassischen Zucker um die Wette. Kein Wunder, wenn die so trainierten Geschmackvorlieben der Konsumenten immer weiter nach Süss tendieren. Vielleicht ist das in uns ja auch schon angelegt: Süsse bedeutet Wärme, Energie, Sicherheit. Die Verschiebung nach Süss betrifft übrigens sogar ein- und dieselben Personen: Auch Panels von Geschmacktestern tendieren über längere Zeiträume nach Süss, das heisst die durchschnittlichen Vorlieben werden immer süsser. Natürlich könnte man das auch mit dem ebenfalls zunehmenden Alter der Tester zusammenbringen, aber es scheint doch eher ein allgemeiner gesellschaftlich-kultureller Trend zu sein, dem man sich nur schwer entziehen kann und bei Äpfeln eigentlich auch gar nicht entziehen muss. Ein Apfel darf durchaus auch sehr süss sein, wir können ihn lieben, und brauchen uns kein schlechtes Gewissen zu machen. Im Gegentrend profilieren sich natürlich mit einigem Recht auch echte und selbsternannte Gesundheits-Apostel, die gegen den Zucker polemisieren, auf seine Gefahren hinweisen, Süssgetränke kritisieren, aber immer mehr in ihrem Feldzug gegen alles Süsse auch vor reinen Fruchtsäften und echten, knackigen Früchten und sogar süssen Äpfeln nicht halt machen... Hier stellt sich dann wirklich die Frage, wo die Antizucker-Polemik noch berechtigt ist und wo sie weit über das Ziel hinausschiesst. Dazu habe ich auch schon einen Artikel geschrieben...
Inhaltsverzeichnis
- Süss/Sauer ist die wichtigste Information zur Apfelsortenauswahl
- Was bedeutet eigentlich 'süss' bei einer Apfelsorte?
- Warum wir immer süsser werden, und warum sauer auch süss bedeuten kann
- Warum es neue süsse Apfelsorten für den Garten braucht?
- Grenzen der süssen Apfelsorten?
- Das Problem des Apfelzüchters: Er liebt Säure...
- Eine Lobrede der süssen Apfelsorten
- Süsse Apfelsorten - ein süsses Apfelbäumchen für den Garten
- Süsse Apfelsorten vom Säulenapfelbaum
- Süsse Apfelsorten vom Zwergapfelbaum
- Süsse Redloves® - gibt es süsse rotfleischige Apfelsorten
- Mehr süsse Apfelsorten in der Lubera® Züchtungspipeline
Süss/Sauer ist die wichtigste Information zur Apfelsortenauswahl
Schon vor 20 Jahren hat Franco Weibel vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau FibL gezeigt, dass die für den Konsumenten wichtigste Basis für die Sortenwahl im Supermarkt die Information zum Süsse/Säure Verhältnis darstellt. Ist eine Sorte nun wirklich süss, oder ist sie sauer, oder allenfalls ausgeglichen? Das möchten wir wissen, wenn wir uns für einen Apfel im Supermarkt, aber auch für ein Bäumchen für den Garten entscheiden müssen. Erst danach und auch mit einigem Abstand, so zeigt damalige Studie, folgen in der Wichtigkeit die Informationen zum Aroma, allenfalls auch zur Eignung fürs Kochen oder zum Backen.
Was bedeutet eigentlich 'süss' bei einer Apfelsorte?
Dabei ist die Wahrnehmung von Süsse und Säure immer relativ, und an das Verhältnis von Zucker und Säure gebunden. Ein auf tiefem Niveau vom Zucker dominiertes Verhältnis Zucker/Säure nehmen wir ebenso als süss war, wie eine auf hohem Niveau süsse Sorte; umgekehrt bleibt eine Sorte wahrgenommen ungefähr gleich sauer, ob das Verhältnis nun auf tiefem oder hohem Niveau von der Säure dominiert wird. Apfelsorten mit sehr wenig Säure oder auch fast ganz ohne Säure nehmen wir mehrheitlich als sehr langweilig, ja leer wahr, weil sozusagen der feststellbare Gegenpart, die Säure fehlt. Das ist aber sicher auch kulturell determiniert: Genau diese ganz süssen Sorten ohne Säure sind es, die bei Asiaten auf die grösste Zustimmung stossen, während wir sie meistens als fast schon nicht geniessbar wahrnehmen. Für unsere Auswahl hier beschränken wir uns aber auf die europäisch abendländischen Varianten von süssen Apfelsorten, die in der Regel auch etwas Säure zeigen. Seien Sie aber nicht überrascht, wenn unsere süssen Apfelsorten von Asiaten fast schon als sauer wahrgenommen werden. Ganz offensichtlich ist die Wahrnehmung von süss/sauer sehr variabel, ein stückweit auch individuell, hängt aber auch stark von den Esserfahrungen und vom kulturellen Umfeld ab.
Bild: Säulenapfel Paradis® 'Pronto'® – feuerbrandtoleranter Baum mit süsser Apfelernte
Warum wir immer süsser werden, und warum sauer auch süss bedeuten kann
Die Kulturkritiker haben da wohl durchaus recht: Wir werden immer süsser, weil der Zucker immer mehr Gerichte und Essensbereiche besetzt, von den gesüssten Cornflakes bis zum Fitnessriegel. Gleichzeitig kann man durchaus auch beobachten, dass sich so etwas wie ein schlechtes Gewissen über den 'schlechten' süssen Geschmack zeigt, indem man immer Süsseres hemmungslos als sauer bezeichnet. Das hat schon etwas Komisches, und mir sind solche und ähnliche Geschichten in letzter Zeit häufiger begegnet: Eine Passantin kommt auf dem Züchtungsgeld vorbei, wundert sich über unsere wunderbare Arbeit (Äpfel essen und wegschmeissen), lässt sich kurz die Zusammenhänge erklären (etwas Smalltalk beim Selektionieren ist immer erwünscht) und bekommt natürlich gleich auch einen Apfelschnitz zum Probieren. Die Reaktion folgt auf dem Fusse - und zwar fast unabhängig davon, ob es sich objektiv um einen sauren oder süssen Apfel handelt: "Ach so ein schön saurer Apfel, wohl eine alte Sorte, ich liebe saure alte Apfelsorten." HMM. Ich traue auch beim x-ten Male meinen Ohren kaum und beisse nochmals in den schon eben gegessenen Apfelschnitz: Er ist definitiv sehr süss - und ebenso definitiv nicht sehr alt... Diesem Verhalten, 'süss' in 'sauer' umzudeuten liegt entweder das eingeredete schlechte Gewissen eines Liebhabers süsser Äpfel zugrunde (zu 'süss' darf nicht sein, also benennt man einfach alles Süsse in sauer um…), oder aber die Geschmacksverschiebung ist so radikal, dass sich die ‚neutrale‘ ausgeglichen süss-saure Achse einfach entschieden Richtung 'Süss' verschoben hat. Was ich noch lange als süss wahrnehme, ist für einen echt süssen Fruchtliebhaber schon ziemlich sauer...
Warum es neue süsse Apfelsorten für den Garten braucht?
Weil es gar nicht so viele süsse Gartenäpfel gibt und natürlich auch, weil die meisten süssen Apfelsorten den modernen Gartenanforderungen (wirklich süss und offenbar immer süsser…, knackig, saftig, haltbar, krankheitsresistent, tragend am 2jährigen, letztjährig gewachsenen Holz, schneller Ertragseintritt, regelmässiger Ertrag, einfacher mässiger Wuchs) noch gar nicht entsprechen. Die Geschichte des Apfels verlief naturgemäss lange eher auf der sauren Seite, ganz einfach weil der Zucker zwar begehrenswert, aber seltener ist: Äpfel für Most und Saft und zum Kochen waren im wesentlichen sauer dominiert (wenn auch nicht ohne Zucker), und die wenigen wirklich süssen Äpfel waren folgerichtig meist für den eher seltenen Frischgenuss vorgesehen, aber genügen in Festigkeit, Textur, Saftigkeit und Haltbarkeit fast nie modernen Anforderungen und schon gar nicht dem modernen bissfesten Zahnapparat. Die süsse Apfelsorte Wildmauser zum Beispiel, eine berühmt-berüchtigte alte Lokalsorte aus meiner Region im Rheintal, von der viele ältere Leute aufgrund von Kindheitserinnerungen schwärmen, ist in Tat und Wahrheit ein krankheitsanfälliger Baum, mit einem extrem dünntriebigen und sparrigen Wuchs; der Apfel des Wildmausers ist zwar um die Weihnachtszeit wirklich sehr süss, nur fast ohne Saft und mehlig, eine Art süsser Apfelsandsturm. Diesen vom modernen Essern ziemlich unerwünschten Apfelaggregatszustand hat man übrigens vor 150 Jahren mürbe genannt… und meinte dies damals durchaus als positive Beschreibung, weil es dem Zustand des Zahnapparats der Bevölkerung angemessen und einzig möglich war, mürbe, sprich mehlige Äpfel zu essen. Langer Rede kurzer Sinn: Auch im Lubera® Züchtungsprogramm, das ja ganz speziell auf den Gartenanbau ausgerichtet ist, geht es uns darum, süsse Gartenäpfel für moderne Anforderungen (knackig, saftig, einfach zu kultivieren, resistent gegen Krankheiten) zu züchten.
Grenzen der süssen Apfelsorten?
Mindestens gefühlt ist die Grenze der Züchtung süsser Apfelsorten - die Säure. Zwar machen wir wirklich grosse Fortschritte beim Zuckergehalt: Historische Sorten bewegen sie um 10-11° Brix, Sorten aus dem 20. Jahrhundert gerne bei 11-14° Brix, neue Sorten können auch weit darüber hinaus gehen und 14-17° Brix erreichen. Degustativ kommt das mindestens bei meinem mitteleuropäischen Gaumen nur gut-süss und akteptabel an, wenn da noch etwas Säure vorhanden ist, ansonsten fühlt sich das schnell ziemlich leer an, als ob der Geschmackssinn bei so einer Sorte kaum wüsste, wo er eigentlich hinmöchte. Er findet sozusagen keinen Halt, keine Grenze, keinen Messpunkt. Aber wir haben ja schon oben erörtert, dass diese begrenzte Süsse wohl nur eine europäisch abendländische Präferenz ist und in Asien ganz anders - noch viel süsser - gesehen wird.
Bild: Säulenapfel Malini® 'Dulcessa'® – resistenter, saftiger und sehr süsser Apfel
Das Problem des Apfelzüchters: Er liebt Säure...
Bei der Züchtung und vor allem bei der Selektion süsser Sorten muss ich ziemlich diametral gegen meine eigenen Geschmacksvorlieben verfahren. Wie so viele Obstzüchter bin ich auf Säure geeicht, kann auch sehr viel Säure ertragen, und notgedrungen hat das meinen Geschmacksmeter weiter in den sauren Bereich verschoben… Wenn ich süsse Sorten selektioniere (und ich mache das sogar in verstärktem Masse, weil ich über die Vorlieben unserer Kunden Bescheid weiss), dann muss ich ganz bewusst von meinen Vorlieben abstrahieren - und mich sozusagen objektiv dem Geschmack und der Süsse/Säure Relation zuwenden. Vor allem darf ich nicht zulassen, dass meine verinnerlichten Vorlieben mein Urteil beherrschen. Um es zugespitzt zu formulieren: Fast alle süssen Sorten sind sozusagen gegen meine eigenen persönlichen Vorlieben selektioniert worden, weil es anders gar nicht geht. Aber gleichzeitig habe ich den Eindruck, dass die von Lubera® gezüchteten süssen Apfelsorten deshalb nicht schlechter, sondern eher besser sind, eben weil sie das Resultat einer speziellen Anstrengung sind.
Eine Lobrede der süssen Apfelsorten
Jetzt könnte das so ankommen, als würde ich süsse Apfelsorten nicht leiden können oder sie gar für minderwertig erachten. Das sind sie beileibe nicht. Vielleicht sind aber süsse Apfelsorten auch objektiv schwerer zu züchten, weil wir von der Säure eigentlich in der Apfelgeschichte und in unserer Apfelbibliothek von Züchtungseltern mehr als genug haben, während Zucker in dem von uns nun anvisierten Mass von 12-17 °Brix aus ziemlich bescheidenen Anfängen züchterisch aufgebaut werden muss. Ganz objektiv transportiert der Fruchtzucker auch viele zusätzliche Aromastoffe: Wenn der Zucker mehr wird, nehmen häufig auch die wichtigsten Aroma-Inhalte zu. Auch ich als Säureliebhaber kann eine breit süsse Apfelsorte wie z.B. Paradis® Myra zum idealen Genusszeitpunkt rund um Weihnachten durchaus geniessen, weil die Süsse eine aromatische Breite und Wärme, ja auch Aura gewinnt, der auch ich mich nicht entziehen kann. Und nochmal einmal: Wahrscheinlich ist die Züchtung echt guter süsser Sorten deutlich schwieriger als die Züchtung von säuerlichen oder ausgeglichenen guten Apfelsorten. Man wächst ja an den Herausforderungen ;-)
Süsse Apfelsorten - ein süsses Apfelbäumchen für den Garten
Wir sind ganz stolz darauf, dass es uns in den letzten 10-20 Jahren gelungen ist, eine ganze Palette von schorfresistenten süssen Apfelsorten zu züchten, und zwar von sehr früh bis spät reifend - etwas, was es bei den sogenannten alten Sorten ganz einfach nicht gibt und was auch im Erwerbsanbau-Sortiment fehlt, weil da der Fokus eigentlich nur auf den Lagersorten liegt, die 12 Monate im Jahr verkauft werden können. Sind Sie nun auf den Geschmack von süssen Äpfeln gekommen? Dann können Sie im Gartenshop Apfelbäume kaufen und im eigenen Garten anpflanzen.
Unser süsses Garten-Apfelbaum-Sortiment beginnt mit dem Frühapfel Paradis® Julka®, der eine wirkliche Geschmacksüberraschung darstellt: Wie kann ein Apfel, der gerade mal 3,5 Monate Zeit hat, um zu wachsen und reif zu werden und der schon Mitte/Ende Juli reif wird, wie kann so ein Apfel überhaupt wirklich süss sein, so viel Zucker akkumuliert haben? Antwort: Das ist und bleibt ein kleines Wunder und der eine Elternteil, Resi, den wir mit der frühen tschechischen Sorte Julia gekreuzt haben, wird auch eine entscheidende Rolle gespielt haben. Resi ist überhaupt ein sehr wichtiger Elter in unserem auf süsse Apfelsorten ausgerichteten Züchtungsprogramm. Und die früheste Tochter Julka® kommt ganz nach der Mutter, reift nur schon viel früher, im Juli. Paradis® Julka® ist - ganz unbescheiden - die beste aller ganz frühen Apfelsorten: Überraschend süss und gut und knackig. Natürlich bleiben Lagerfähigkeit und Shelflife sehr beschränkt, aber Paradis® Julka®, ein Apfelbaum, der übrigens auch sehr schwach wächst und auch für den Kübel geeignet ist, ist eine wahre Sommerfreude - und gefällt besonders gut auch allen Kindern.
Bild: Apfel Paradis® 'Julka'® – der früheste Sommerapfel mit süssem Geschmack
Paradis® Ninifee® reift schon etwas später, immer noch im Sommer, Mitte bis Ende August, ungefähr zur Gravensteiner-Zeit. Er ist für einen Sommerapfel sehr fest und knackig und breit süss. Die Süsse ist naturgemäss und auch durch die spätere Reifezeit bedingt nochmals deutlich intensiver als bei Julka®. Die Festigkeit ist sogar so gut, dass Ninifee® wie ein Lagerapfel bis weit in den Winter hinein gelagert werden kann, aber die sich abbauende Säure macht den Gesamteindruck dann doch etwas leer. Besser und vorteilhafter ist der süsse Apfel Ninifee® im August und September zu geniessen. Noch ein Vorteil: Man kann diese süsse Sorte auch gegen 1 Monat am Baum hängen lassen und nach Bedarf beernten, Ninifee® wird auch am Baum nicht weich, nur immer süsser und schliesslich auch regelrecht bananig.
Bild: Apfel Paradis® 'Ninifee'® – sehr süsser und frühreifender Lagerapfel
Die dritte richtig süsse Apfelsorte aus dem aktuellen Lubera® Sortiment ist der Lagerapfel Paradis® Myra®, den wir gerne auch Weihnachtsapfel nennen (deshalb auch die Benennung nach dem Heiligen St. Nikolaus von Myra). Myra® sollte man fürs Lager knapp reif, mit bereifter Deckfarbe (pink-violett) ernten und dann bis Weihnachten lagern - dann ist er einfach herrlich. Paradis® Myra® gehört auch zu wenigen Apfelsorten, deren Textur beim Lagern gefühlt fester, aber objektiv vor allem sehr viel besser und saftiger wird. Lässt man Paradis® Myra® dagegen ein bis zwei Wochen länger am Baum hängen, bis die Farbe richtig leuchtend pinkig-orange wird und der bläuliche Überzug verschwindet, ist diese Sorte auch ab Baum schon zu geniessen: Schön breit, warm-süss-aromatisch, mit einem feinen, vollreifen Apfelgoût.
Bild: Apfel Paradis® 'Myra'® – besonders süsse und aromatische Äpfel
Süsse Apfelsorten vom Säulenapfelbaum
Für den Gartenanbau sind aber nicht nur normalwachende resistente und süsse Apfelsorten wichtig, sondern auch süsse Apfelsorten mit Säulenwuchs. Diese Wuchseigenschaft ist genetisch bedingt, also vererbt und vererbbar und geht auf die erste Säulenapfelsorte Wijick zurück, die ihrerseits eine natürliche aufgetretene Mutation von McIntosh darstellt. Der sehr kompakte und schlank aufwärtsgerichtete Wuchs eines Säulenapfels ist bedingt durch kurze Internodien (Abstände zwischen Knospen), kombiniert mit einer starken Apikaldominanz (Spitzenförderung), die die Bäumchen vor allem nach oben wachsen lässt und kaum Seitentriebe zulässt. Auch bei diesem Apfeltyp ist es uns in der Lubera® Apfelzüchtung gelungen, eine ganze Serie von süssen Apfelsorten zu züchten: Ende August wird Malini® Pronto® reif, Anfang Oktober Malini® Dulcessa®, und mittendrin Mitte September die neue Sorte Malini® Mannequin. Naja, bei dem Namen muss der Apfel ja süss sein! Malini® Dulcessa® und Malini® Mannequin gehören zu den hochbeinigen, eher hoch wachsenden Sorten, die auf der von uns verwendeten Unterlage M26 nach 6-7 Jahren 300-350cm erreichen, während Malini® Pronto® eher kompakter wächst und nach dieser Zeit ca. 200-250 cm erreicht.
Bild: Säulenapfelbaum Malini® 'Mannequin' – eleganter und schlanker Säulenbaum mit süssen Äpfeln
Süsse Apfelsorten vom Zwergapfelbaum
Ein Markstein der Lubera® Apfel-Züchtung stellt die Kreation von genetisch kompakten Apfelsorten dar, die schorfresistent sind, gut schmecken, einen normalen buschigen Wuchs haben, nur einfach weniger wachsen, nur ca 40% eines normalen Apfelbaums. Physiologisch zeigt sich das im Kleinen an den kürzeren Internodien, an den Blattabständen, die letztlich den schwächeren Wuchs verursachen. Maloni® Lilly® gehört zu unseren ersten Sorten in dieser Serie und der kompakt buschige Wuchs beruht auf einem Zwergwuchs-Gen, das rezessiv ist und aus Selbstung der Sorte Resi sichtbar und wirksam geworden ist. Maloni® Lilly® ist wirklich süss, mit ganz wenig Säure, so dass es mir dann schon wieder zu wenig ist... Aber Kinder und wirkliche Süssliebhaber lieben Lilly®, sowohl den Apfel als auch den süssen kleinen Baum.
Bild: Miniapfelbäumchen Maloni® 'Lilly'® – mittelgrosse Äpfel mit sehr süssem Geschmack
Süsse Redloves® - gibt es süsse rotfleischige Apfelsorten
Vor 5 Jarhen hätte ich noch gesagt, dass es wirklich süsse Redloves® nie geben wird, heute habe ich aufgrund unserer neuesten Züchtungsfortschritte die Meinung geändert. Es wird in Zukunft sehr sehr süsse Redloves® geben, wobei das Zuckerniveau gigantisch hoch sein wird, auch sein muss, um die Säure und auch gewissen Bitterstoffe zu überdecken. Ich bin sogar fast schon sicher, dass wir solch süsses Zuchtmaterial in diesem Jahr bereits selektioniert haben, aber es wird sicher nochmals 5 Jahre gehen, bis wir diese Selektionen in einer zweiten Generation getestet und allenfalls für gut genug befunden haben. Bis dahin ist Redlove® Odysso® der süsseste Redlove® mit den höchsten Zuckerwerten, wobei wie gesagt die andere Seite, die Säure ebenfalls noch sehr deutlich spürbar ist.
Bild: Apfel Redlove® 'Odysso'® – sehr süsser und knackiger rotfleischiger Apfel
Mehr süsse Apfelsorten in der Lubera® Züchtungspipeline
Apfelzüchtung geht immer weiter. Das tönt jetzt banal, ist aber im Züchtungsgegenstand selber begründet: Gegen allen Anschein und gegen den Hype um alte Sorten ist der Apfel erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts und eigentlich erst mit dem 20. Jahrhundert zu einer Frucht für den Frischverzehr, für den direkten Essgenuss geworden. Und entsprechend gibt es auch noch mehr als genug zu verbessern: So stört das grosse Kerngehäuse den Genuss als Snackfrucht, interessant wären auch schmackhafte deutlich kleinere Äpfel (2-5 Bissen), die Inkorporierung der roten Fruchtfarbe hat gerade erst begonnen und wird von uns mit Volldampf weiterbetrieben, und vor allem ist die Textur des Apfels für den Frischgenuss weiterzuentwickeln. Hier sind uns und auch anderen Züchtern in den letzten 10-20 Jahren die grössten Fortschritte gelungen: Die besten Texturen, das knackigste und doch Saft und Aroma am schnellsten erschliessende Fruchtfleisch weisen die Sorten Paradis® Sparkling®, Paradis® Utopia®, und Paradis® Bionda® Bella auf - aber wirklich süsse Apfelsorten mit einer solchen Spitzentextur ist mir noch nicht gelungen. Auch da bin ich zuversichtlich, wir verfügen schon über mehrere weit fortgeschrittene Sortenkandidaten mit diesem Sortenprofil: Süss, lagerfähig, superknackig, schnell saftig, auf keine Art und Weise anstrengend beim Kauen und Essen.
Bild: Apfel Paradis® Bionda® 'Bella' – grüne, lagerfähiger Apfel der täglich süsser wird
Allen Liebhabern süsser Apfelsorten sei zum Abschluss versichert: Auch und gerade gegen meine eigenen eher säuerlichen Vorlieben versuche ich ganz bewusst auch weiter sehr süsse Sorten zu selektionieren, um auch dieser Geschmackspalette, die ganz offensichtlich wichtiger wird, gerecht zu werten. Vielleicht ist gerade diese Anstrengung, dieser besondere Effort, der für mich bei der Züchtung süsser Apfelsorten notwendig ist, mit ein Grund, dass ich in der Entwicklungspipeline nun immer mehr süsse Apfelsorten sehe... Süsse Apfelliebhaber, seid also gespannt und seid gewiss, dass das süsse Lubera® Apfelsortiment kontinuierlich weiter ausgebaut und verbessert wird!
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