Grüne Tomaten nachreifen

Nun heisst es wieder grüne Tomaten nachreifen. Im Garten von Lubera-Autorin Sabine Reber, auf 1300 Meter über Meer im Berner Oberland gelegen, reicht es einfach nie, dass die Tomaten alle draussen an den Stauden selber reif werden. Auch im Flachland bleiben oftmals in den Gärten bis zum ersten Frost noch grüne Tomaten an den Stauden stehen, und dann fragt sich: was tun damit? Bei Sabine Reber im Saanenland  oben trugen die Berge bereits im September erstmals weisse Hauben, und zu Beginn des Oktobers war klar: jetzt müssen die Tomaten rein, ob reif oder nicht, Hauptsache: frostfrei. Aber was tun mit all den noch grünen Früchten? So schöne grosse Tomaten, denen nur noch ein paar Tage, vielleicht Wochen fehlen, um reif zu werden? Bei Lubera® können Sie grüne Tomaten kaufen und selber anbauen.

Grundsätzlich gilt bei Tomaten: je roter sie sind, desto reifer sind sie. Und jeder Hobbygärtner, jede Hobbygärtnerin weiss: Tomaten werden grundsätzlich erst dann geerntet, wenn sie richtig schön rot und vollreif sind. Die rote Farbe kommt vom Lycopin, das nebst Kalium, Vitamin C und Folat zu den wertvollen Inhaltsstoffen dieses beliebten Frucht-Gemüses gehört. Lycopin ist ein guter Radikalenfänger, es hilft den Alterungsprozess zu verlangsamen sowie diverse Krankheiten vorzubeugen. So gesund also reife Tomaten frisch aus dem Garten sind, in ihrer grünen, unreifen Vorstufe gelten sie als giftig und potentiell gesundheitsschädigend.

Sind grüne Tomaten wirklich giftig?

Ja. Sie enthalten das giftige Alkaloid Solanin, manchmal auch Tomatin genannt. Solanin ist hitzebeständig und fettlunlöslich. Es gilt aber nicht als krebserregend. Zucker reduziert den Solaningehalt um bis zu einem Drittel, und auch Salz kann den Giftgehalt ein wenig abschwächen. In der Natur schützt das Gift die noch unreifen Früchte vor unerwünschten Frassfeinden. Schliesslich sollen die Samen erst im reifen Zustand von den Tieren verbreitet werden. Ab einer grösseren Menge von schätzungsweise einem halben Kilo unreifer grüner Tomaten pro Person kann es zu Beschwerden wie Uebelkeit und Erbrechen kommen. Grössere Mengen können zu schweren Vergiftungserscheinungen bis hin zum Tod führen.

Kann man unreife grüne Tomaten trotzdem essen?

Ja. Im Prinzip schon, aber es kommt auf die Menge und auf die Zubereitung an. Eingekocht als Marmelade oder Cutney oder süss-sauer eingelegt als Beigabe zu Käse oder Fleisch sind sie durchaus geniessbar. Von solchen Zubereitungen isst man aber jeweils nur zwei bis drei Esslöffel voll. Eine lebensgefährliche Vergiftung durch grüne Tomaten ist daher unwahrscheinlich. Allerdings sollten kranke Leute oder kleine Kinder diese Zubereitungen mit grünen unreifen Tomaten nicht essen. Kinder werden sie wahrscheinlich sowieso nicht mögen, weil der Geschmack etwas herbe ist. Für erwachsene Menschen gelten bis zu 200 Milligramm Solanin als unbedenklich. Mehr davon führt zu Durchfall und Erbrechen. Ab etwa 400 Milligramm wird es gefährlich. 100 Gramm unreife Tomaten enthalten schätzungsweise 10 bis 30 Milligramm Solanin. Das heisst, bis zu einer Menge von einem halben Kilo grüner Tomaten sollte der Verzehr für gesunde erwachsene Menschen völlig unbedenklich sein. Man schätzt, dass die unreifen grünen Tomaten beim süss-sauer einlegen etwa 10 Prozent ihres Solaningehalts verlieren. Mit mehr Zucker versehen und als Confitüre eingekocht, können sie sogar bis zu einem Drittel weniger Solanin enthalten. Etwa einen Drittel weniger Solanin enthalten sie auch, wenn sie milchsauer eingemacht und vergärt, also fermentiert werden. 

Gibt es auch ungiftige grüne Tomaten?

Ja. Es gibt diverse Sorten, die in reifem Zustand von Natur aus grün sind. Diese schmecken süss und saftig wie reife rote oder gelbe Tomaten. Und sie sind auch völlig ungiftig. Die bekannteste und beliebteste der grünen Tomatensorten ist gewiss die Grüne Zebra, auch bekannt als Green Zebra. Und dann gibt es diverse Sorten, die in reifem Zustand Grün mit anderen Farben gemischt tragen, zum Beispiel die spektakuläre rot-schwarz-grüne Brad's Atomic Grape, bei der jede Frucht anders gezeichnet ist. Wie viele grüne Tomatensorten auch ist dies eine Heirloom-Tomate, also eine alte, historische Sorte. Aber es entstehen auch immer wieder neue Züchtungen von grünen Tomaten. Andere beliebte grüne Tomaten-Züchtungen für Gemüse-Garten und Balkon sind Green Grape und Limetto. Sie alle haben eine grüne Aussenhaut und grünes Fruchtfleisch. Ob sie reif sind, erkennt man daran, dass sie auf sanften Druck mit dem Finger leicht nachgeben. 

Bild: Sobald auf dem Oldenhorn oben der erste Schnee liegt, ist es an der Zeit zum grüne Tomaten nachreifen

Kann man grüne Tomaten nachreifen lassen?

Ja. Das lohnt sich immer. Bevor Rezepte mit grünen Tomaten ausprobiert werden, sollte man die Früchte unbedingt so weit wie möglich nachreifen lassen. Dabei bauen sie nämlich Gift ab. Halbreife, leicht rote Tomaten sind nur noch halb so giftig wie ganz grüne Tomaten, sie enthalten schätzungsweise noch 2 Milligramm Solanin pro 100 Gramm. Davon könnte man also ein Kilo essen, bevor es gefährlich wird. Bei ganz reifen Tomaten sind es noch 0,7 Milligramm Solanin auf 100 Kilo Früchte. Man müsste also 30 Kilo reife Tomaten essen, bis erste Vergiftungserscheinungen auftreten. Je besser grüne Tomaten nachreifen, desto weniger Gift enthalten sie also. Darum lohnt es sich, alle möglichen Tricks auszuprobieren zum Grüne Tomaten nachreifen.

Grüne Tomaten vor Frost schützen

Die erste und beste Methode ist natürlich ein Gewächshaus. Aber auch mit Vlies können Tomaten manchmal über die ersten Fröste hinweggerettet werden. Solange sie an der Pflanze weiterreifen können, ist es immer am besten.

Bild: Grüne Tomaten müssen vor dem ersten Schnee an einen frostfreien Ort gebracht werden, um nachzureifen.

Grüne Tomaten nachreifen lassen mit einem Apfel

Der bekannteste Trick zum Grüne Tomaten nachreifen lassen ist, sie mit einem reifen Apfel zusammen in eine Schale oder in einen Papiersack zu legen. Der Apfel gibt Gase ab, die die Nachreife der Tomaten erheblich fördern. Grössere Mengen grüne Tomaten nachreifen gelingt am besten, wenn man sie in Kartons und Kisten legt, und in jeden Behälter einen oder zwei reife Aepfel dazulegt. Sie sollten zum Nachreifen an einem warmen Ort bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

In Zeitungspapier einwickeln

Die noch unreifen Früchte im Herbst von den Pflanzen nehmen und sie zur Nachreife einzeln in Zeitungspapier einwickeln. An einen warmen Ort legen, bis sie rot werden. Dieser Trick hilft, damit sie einander nicht berühren und weniger schnell faulen oder austrocknen. Wenn sie einige Zeit auf einem warmen Fenstersims liegen, gelingt die Nachreife meistens, und das Frucht-Gemüse nimmt dann doch noch die begehrte rote Farbe an.

Grüne Tomaten nachreifen lassen an der Staude

Meine Tomatenstauden reisse ich im Herbst als Ganzes aus, schüttle die Erde noch im Garten über dem Gemüse-Beet von den Pflanzen ab, und hänge sie kopfüber zur Nachreife an einem frostfreien, warmen Ort im Haus auf. Das heisst, derzeit hängen die noch nicht roten Tomaten zum Nachreifen bei mir an der Wäscheleine! Wer nicht so viel Platz hat, um die Früchte zur Nachreife an der Staude aufzuhängen, sollte wenigstens die ganzen Rispen von den Tomatenstauden im Garten oder auf dem Balkon schneiden, und sie so an den Zweigen nachreifen lassen, bis sie rot werden. Im Laden werden Tomaten ja auch immer öfters als ganze Rispen verkauft. Das beliebte Frucht-Gemüse hält dadurch länger. 

Bild: Grüne Tomaten nachreifen, indem sie mitsamt den Wurzeln aufgehängt werden.

Grüne Tomaten einkochen

Im Internet finden sich Unmengen von Rezepten und Tipps zum Grüne Tomaten nachreifen und einmachen. Die meisten Rezepte gibt es in Russland, wo die grünen Tomaten traditionell eingemacht werden und als Delikatesse gelten. Ich habe zwei Rezepte ausprobiert von der russischen Youtube-Köchin Kalinka, die das Vorgehen in ihren Videos auf Deutsch erklärt. 

Leicht fermentierter Salat von Kalinka:

Grüne Tomaten waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen, 12 Stunden kühl stellen, damit sie Saft ziehen. Pro Kilo Tomaten 1 Esslöffel Salz. Saft absieben und wegschütten, so wird etwas Gift ausgeschieden. 

Zwiebeln und Peperoni dazugeben, mit Chilis würzen, gehackte Petersilie dazugeben

Salz, weisser Balsamicoessig und Sonnenblumenöl dazugeben. In sterilisierte Gläser geben und in den Kühlschrank stellen. Nach ein bis zwei Wochen konsumieren.

Grüne Tomaten einkochen nach dem Rezept von Kalinka:

Die Früchte waschen, schälen, mit Salz wie oben 12 Stunden ziehen lassen. 

2 EL Salt, 3 EL Zucker und Wasser aufkochen

Zu den Tomaten geraffelte Karotten, Zwiebeln und Peperoni dazugeben, dann Chili, Knoblauch und Petersilie. Wenig Sonnenblumenöl beifügen. Auf kleiner Hitze 30 Minuten köcheln. Wenig Apfelessig beigeben. Nochmals 3 Minuten köcheln. Dann in sterilisierte Gläser abfüllen. 

Bild: Grüne Tomaten, die noch nicht ganz reif sind, kann man einmachen