Schwarze Nüsse / grüne Walnüsse einlegen – Anleitung, wie es Ihnen gelingt

Wer eine besondere Delikatesse herstellen möchte, sollte einmal schwarze Nüsse / grüne Walnüsse einlegen. Was im ersten Moment etwas seltsam klingt, entwickelt sich zu einem echten Gaumenschmaus. Die Herstellung ist zwar zeitaufwändig, jedoch nicht schwer. Wir sagen, was dabei zu beachten ist.

Was sind schwarze Nüsse / grüne Walnüsse?

Wenn man Ende Juni Menschen bei der Ernte von unreifen Walnüssen sieht, besteht kein Grund, an deren Verstand zu zweifeln. Ein derartiger Erntezeitpunkt lässt darauf schließen, dass sie eine echte Pfälzer Spezialität herstellen möchten: Schwarze Nüsse. Bei der auch als Pfälzer Trüffel bekannten Delikatesse handelt es sich um grüne Walnüsse, die nach der Ernte einer besonderen Behandlung unterzogen und danach eingelegt werden.

Schwarze Nüsse / grüne Walnüsse – wann werden sie geerntet?

Für gewöhnlich erfolgt die Ernte um den Johannistag (24. Juni) herum. Zu diesem Zeitpunkt haben die Walnüsse eine weiche Schale. Diese muss sich mit einem Zahnstocher einstechen lassen, da es ansonsten nicht möglich ist, Schwarze Nüsse herzustellen. Bleiben die grünen Walnüsse zu lange am Baum, wird die Schale zu hart.

Übrigens: Unreife Walnüsse enthalten viel Jod sowie Vitamin B und C.

Walnüsse einlegen – Vorbereitung

Nach der Ernte werden die grünen Walnüsse zunächst gewaschen. Anschließend kommen sie in einen Wassereimer, wo sie ihre weitere Behandlung erfahren. Diese besteht in einem Durchstechen der Haut: mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder Schaschlikspießen wird in die Früchte rundherum mehrfach bis zur Mitte eingestochen.

Sind sie alle perforiert, werden sie in ein Gefäß mit kaltem Wasser gelegt. In diesem verbleiben sie für zwei bis drei Wochen, damit sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch löst. Täte sie das nicht, würden die Schwarzen Nüsse nach dem Einlegen bitter schmecken und somit ungenießbar sein. In der ersten Zeit muss das Wasser zweimal täglich gewechselt werden, da es sich aufgrund der austretende Gerbsäure schnell braun verfärbt.

Nach Ablauf der Zeit werden die Walnüsse mit kochendem Wasser übergossen und etwa 10 Minuten dort belassen. Danach kommen sie in ein Küchensieb und müssen noch einmal gründlich abgespült werden.

Zutaten

Die benötigten Zutaten beziehen sich auf ein Kilo grüne Walnüsse. Sind mehr oder weniger vorhanden, müssen die Maßangaben entsprechend umgerechnet werden.

• 200 g Zucker
• Mark einer Vanilleschote
• 1 Zimtstange
• 6 Gewürznelken
• Abgeriebene Schale zweier Bio-Limetten

Schwarze Nüsse / grüne Walnüsse einlegen – Rezept

• Zucker in etwa 700 ml Wasser aufkochen
• Andere Zutaten hinzufügen

Kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und eine klare Flüssigkeit entstanden ist. Wenn dies geschehen ist, werden die Walnüsse in die Flüssigkeit gegeben. Das Ganze muss nun etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Wenn sich die Nüsse schwarz verfärbt haben und weich geworden sind, werden sie herausgenommen und in Einmachgläser mit Schraubverschluss gefüllt.

Der Sud muss nun noch einmal aufkochen und kann danach ebenfalls in die Gläser gefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass die Nüsse komplett bedeckt sind. Die Schraubgläser werden dann fest verschlossen und auf den Kopf gestellt. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, werden sie wieder umgedreht und kommen sie an einen dunklen, kühlen Platz, beispielsweise im Keller. Dort verbleiben sie für mindestens sechs Monate, bis sie verzehrt werden können. Es ist allerdings ratsam, sich in Geduld zu üben: das optimale Aroma entwickelt sich erst im Laufe von zwei bis drei Jahren.

Lubera-Tipp: Wer einen speziellen Geschmack wünscht, kann bereits zum Kochen Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfeffer oder Ingwer hinzufügen.

Verwendung

Von der Optik her erinnern die Schwarzen Nüsse an Trüffel; ihre Konsistenz ist jedoch eher derer von Oliven ähnlich. Die Pfälzer Trüffel können zu verschiedenen Speisen gereicht werden:

• Käse
• Plätzchen
• Pudding und andere Desserts
• Salate
• Vanilleeis
• Wildgerichte

Der Sirup, der sich in den Einmachgläsern ebenfalls gebildet hat, eignet sich hervorragend zum Süßen von Tee, Salatsoßen oder zur Herstellung von Limonade.

Lubera-Tipp: Vor dem Servieren die Schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden!

Geschmack dieser Delikatesse

Die eingelegten Walnüsse haben einen sehr intensiven, süßen und nussigen Geschmack. Ihr Sirup ist ebenso aromatisch.

Inhaltsstoffe

Aufgrund des hohen Zuckeranteils beim Einlegen kommt schnell der Gedanke, das Schwarze Nüsse nicht besonders gesund sind. Doch genau das Gegenteil ist der Fall. Sie enthalten zwar viele Kohlenhydrate, jedoch besitzen sie sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe:

• ätherische Öle,
• Ballaststoffe,
• einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren,
• Eisen,
• Eiweiß,
• Kalzium,
• Linolsäure.
• Magnesium,
• Phytosterole,
• Vitamine sowie
• Zink.

Heilwirkung?

Es ist tatsächlich so, dass die Schwarzen Nüsse nicht nur eine Delikatesse sind, sondern zudem heilende Eigenschaften besitzen. So wirken sie unter anderem

• blutreinigend,
• herzstärkend,
• konzentrationsfördernd,
• leistungssteigernd,
• nervenstärkend und
• schweißregulierend.

Auch unterstützend bei Entwurmungen können sie eingesetzt werden.

Tipps & Tricks

Beim Anstechen der grünen Walnüsse sollten unbedingt Handschuhe getragen werden, da aufgrund der enthaltenen Gerbsäure ansonsten die Hände tagelang eine schwarze Färbung haben.

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