Oliven ernten gelingt auch hierzulande

Oliven ernten vom eignen Baum? Wohl kaum eine andere Beschäftigung bringt das mediterrane Urlaubsgefühl so unmittelbar nach Hause. Es ist tatsächlich möglich, Oliven auch bei uns zu ernten und zu genießen. Eigene Oliven ernten bedeutet doppeltes Vergnügen: Es zeigt, dass euer Olivenbaum nicht nur wunderbar mediterran aussieht, sondern dass es ihm auch sehr gut geht. Übrigens könnt ihr im Lubera Pflanzenshop robuste Olivenbäume kaufen und sie bequem zu euch nach Hause liefern lassen.

Im Dezember werden die Oliven schwarz und sind erntereif

Oliven ernten auch bei uns

Der Olivenbaum beginnt zu blühen, sobald er sich wohl fühlt. Dafür ist ein vollsonniger Standort wichtig. Während der Herbst-Monate reifen die Früchte und können ab November geerntet werden.

Olivenbäume nördlich der Alpen haben meistens nicht die Ertragsmenge, dass Erntemethoden aus dem Mittelmeerraum zum Einsatz kommen müssen. Deshalb beschränkt sich die Ernte bei uns lediglich aufs Pflücken der reifen Oliven.

Wie werden geerntete Oliven verarbeitet?

Oliven sollten niemals roh verzehrt werden, denn sie sind schlicht ungenießbar. Entweder sie werden eingelegt oder zu Olivenöl weiterverarbeitet. Nach der Olivenbaumernte hierzulande kommt allerdings nur 'Einlegen' in Frage. Das liegt schlicht an der Masse, beziehungsweise an der fehlenden Masse. Die Ertragsmenge ist zu gering, dass sich die Anschaffung einer Olivenmühle lohnt.

Auch bei uns ist Oliven ernten also möglich, falls die Pflege des Olivenbaumes stimmt. Allerdings bleibt eine reiche Erntemenge von einem einzigen Olivenbaum in den meisten Fällen aus. In mediterranen Ländern sieht es deutlich anders aus. Einen Einblick in die Produktion von Olivenöl gebe ich hier:

Olivenöl-Produktion in mediterranen Ländern

Olivenöl hat sich den Namen 'flüssiges Gold' verdient. Das hat seinen Grund, denn bis ein Olivenöl zur qualitativen Königsklasse gehört, braucht es einige Schritte.

Hübsche Wandmalerei am Gardasee zur Olivenernte

Mittlerweile vereinfachen zwar neue Techniken viele der früher sehr aufwendigen Produktionsschritte. Ein sehr entscheidender Schritt zu Beginn der Produktion bleibt in den meisten Fällen allerdings traditionell: Oliven ernten.

Nicht jedes Olivenöl schmeckt gleich und kann sich als flüssiges Gold bezeichnen. Olivenernte, Olivensorte, Herkunftsland, Pressmethoden – der Weg von der Frucht bis zur fertigen Flasche geht über mehrere Stufen, die maßgeblich die Qualität bestimmen.

Im Sommer wachsen die jungen Oliven heran.

Oliven ernten: Timing für den Geschmack

Der Zeitpunkt, wann Bauern Oliven ernten, beeinflusst das gesamte Produkt. Wer im Sommerurlaub in mediterranen Ländern an Olivenbäumen vorbeikommt, erkennt meistens schon die ersten Früchte. Allerdings: Reif sind diese noch lange nicht und zur Verarbeitung für Olivenöl völlig ungeeignet. In der Regel beginnt die Erntezeit Mitte November und endet im Dezember. In einigen Fällen geht sie sogar bis Mitte Januar. Zu diesem Zeitpunkt wechselt die Olive die Farbe von grün zu rot-violett.

So wichtig die Farbe auch scheint – sie dient mehr einer äußerlichen Richtlinie als ein Indikator für Qualität, denn die Frucht hat sich innerlich stark verändert. Für die Öl-Produzenten bleibt das chemische Verfahren im Innenleben entscheidend: Die Reaktion zu einem geringen Zuckergehalt.

In Olivenplantagen stehen die Olivenbäume in Reih und Glied, damit die Olivenvernte möglichst einfach ist.

Bis dieser Zustand erreicht ist, wurde in der Olive Glukose erst in Fruktose umgewandelt und daraus Ölsäure produziert, die sich in den Fruchtfleischzellen befinden.

Der Bauer kann also maßgeblich den Geschmack seines Öls bestimmen. Denn frühreife Oliven bringen ein herbes Aroma. Für fruchtiges Öl muss der oben beschriebene Zeitpunkt optimal getroffen werden – heißt, der Zuckergehalt ist sehr gering. Je länger der Bauer mit der Ernte wartet, desto öliger entwickelt sich das Aroma.

Oliven mit Hand oder Maschine ernten?

Der Bauer entscheidet nicht nur den Erntezeitpunkt, sondern auch die Art der Ernte. Nun ist es mittlerweile eine Frage der Kultur, Überzeugung und des Business, welche Methode zum Einsatz kommt. Pflücken die Erntehelfer mit der Hand, mit einem Hilfsmittel oder gar mit einer Maschine?

Je mehr Oliven wachsen, umso leichter fällt die Ernte.

Bei der traditionellen, manuellen Ernte werden Netze unter den Olivenbaum gelegt, die zum Auffangen dienen. Sie fangen die Oliven auf, die durch unterschiedliche Methoden vom Baum getrennt werden. Das können zum Beispiel Stockschläge sein. Oder der Einsatz eines Rechens. Nur statt auf dem Boden Laub aufzusammeln, kommt dieser in der Luft zum Einsatz. Er fungiert wie eine Art Kamm und 'kämmt' Olive für Olive vom Zweig.

Bei sehr hochwertigen Ölen werden die Oliven von Hand gepflückt. Die Tatsache, dass jede Frucht zum idealen Erntezeitpunkt verwendet wird, ist ein Garant für exzellente Qualität – aber auch für viel Arbeitsaufwand. Kleine Betriebe schwören auf diese Methode. Bei Olivenölen für den Handel ist dieses Verfahren kaum möglich.

Bei sehr alten Bäumen wird dagegen darauf gewartet, dass die Früchte von selber fallen. Die Stämme sind fürs Rütteln zu dick und die Äste für Kämme zu störrisch. Unter diesen widerspenstigen Bäumen werden lediglich Netze ausgelegt und darauf gewatet, dass die Oliven fallen. Allerdings kann dieses Olivenöl im qualitativen Vergleich auf keine gute Bewertung hoffen.

Alte Olivenbäume sind schwieriger zu ernten als junge.

In jedem Fall helfen Netze unter den Bäumen, damit die aufgefangenen frischen Oliven unbeschadet und einfach zur Weiterverarbeitung transportiert werden können.

Erst die Olivenernte, dann die Ölgewinnung

Die Olivensorte, der Erntezeitpunkt, das Ernteverfahren – jetzt folgt die nächste Entscheidung: Wie soll das Öl gewonnen werden? Auch wenn der Trend in eine moderne Richtung geht, gibt es weiterhin zwei Methoden. Denn obwohl die ersten Gedanken an die Gewinnung durch eine Mühle oder Presse, wird mittlerweile das Öl hauptsächlich zentrifugiert.

Bei der Pressung zerkleinert eine Walze die Früchte. Die Temperatur bleibt dabei gering. Es entsteht eine Masse, die wiederum zwischen Ölpresskörbe gestrichen und gepresst wird. Daraus entsteht eine Flüssigkeit aus Wasser und Öl. Da sich beides nicht verbindet, kann der Hersteller nach kurzer Wartephase das wertvolle Öl abschöpfen.

Die traditionelle Methode wurde mittlerweile deutlich modernisiert und eine Mühle kommt kaum noch zum Einsatz. Vielmehr werden die Früchte zerschnitten und zentrifugiert. Schale, Frucht und Kern – alles trägt einen Teil zum optimalen Öl dazu und wird gemeinsam zerkleinert. Der sogenannte Ölmüller, der das Öl produziert, erwärmt die Masse und fügt Sauerstoff hinzu. Damit erreicht er eine Zerstörung der Oliven-Zellwände und gelangt an das Öl. Die Masse muss anschließend extrahiert und in eine Zentrifuge gegeben werden, die jeden Tropfen wertvoller Flüssigkeit aus dem Brei schleudert.

Wo liegt der Unterschied zwischen kalt gepresst und kalt zentrifugiert?

Die Methode entscheidet, was auf der Flasche steht: Darf sich ein Öl 'kalt gepresst' oder 'kalt zentrifugiert' nennen? Es wäre ein Wunder, wenn es in der normgeformten EU keine Richtlinie und Ordnung dafür gäbe.

Kaltpressung darf demnach nur verwendet werden, wenn das Öl bei mechanischer Pressung nicht höher als 27 Grad Celsius erwärmt wurde und ein traditionelles Extraktionssystem zum Einsatz gekommen ist.

Kaltextraktion darf nach der Zentrifugationsmethode als Bezeichnung verwendet werden – wieder gilt hier die Marke 27°C.

Und so entscheidet natürlich auch die EU, zu welcher Güteklasse ein Olivenöl gehört. Ob es 'nativ', 'extra nativ' oder zu einer der anderen sechs unbekannteren Kategorien gehört, hängt vom Säuregehalt ab.

Viele Schritte, viele Indikatoren, viele Qualitätsmerkmale – der Name flüssiges Gold ist sicherlich gerechtfertigt. Und zum Glück bleibt ein Faktor nicht genormt, sondern dem Bauern überlassen: Der Zeitpunkt der Olivenernte. Was wäre das doch für ein Verlust in der Geschmacksvielfalt…

Text: Theres Dickmeis

Fotos: Dr. Dominik Große Holtforth

Quelle: 'Die Olive - flüssiges Gold' Radiopodcast von BR2 Radiowissen