Die meisten Geschmackstheoretiker sind sich einig. Es existieren für sie genau 5 primäre Geschmacksarten: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Umami ist übrigens schwer beschreibbar, meint einen fein-würzigen Geschmack, der vor allem bei proteinhaltigen Speisen, bei Fleisch, Sojaprodukten, aber auch bei einigen Tomaten (vor allem schwarze Tomaten) erschmeckt werden kann…
Inhaltsverzeichnis
Geschmack – die primären Geschmäcker
Alle diese primären Geschmäcker nehmen wir im Mund, in den Schleimhäuten und vor allen auf bestimmten Bereichen der Zunge wahr, wo die entsprechenden Rezeptoren liegen. Von den Kräutern spüren wir hier allerdings nur die Schärfe, etwa bei Meerrettich, beim Wasabi und natürlich auch beim winterharten Pfeffer, dem Szechuan Pfeffer.
Süsse, Säure und Bitterkeit
Unsere Zungen werden bei Früchten und Beeren mit Zucker und Säure in Hülle und Fülle bedient. Und auch die Bitterkeit gehört zum Geschmackserlebnis. Sie gibt dem Geschmack Tiefe und Komplexität, darf aber bei unserem modernen und auch etwas abgeschliffenen, man könnte auch sagen 'verwöhnten' Geschmackempfinden eine bestimmte Schwelle nicht überschreiten. Eine abgeschwächte und von Zucker und Säure weitgehend, aber doch nicht ganz, überdeckte Bitterkeit trägt bei vielen später reifenden Apfellagersorten (Paradis 'Myra', Paradis 'Utopia', Paradis 'New Year', alle Redlove® Apfelsorten) zum Gesamterlebnis bei. Eine spanende Bitterkeit in Reinkultur, aber zur Freude der Zunge auch begleitet von viel Zucker und Säure, bieten bespielhaft die frühen und späten Pointilla®, die Elaeagnus-Fruchtsorten.
Bild: Apfel Paradis® 'Myra'® – besonders süsse und aromatische Äpfel.
Bild: Apfel Redlove® 'Lollipop'® – die saftigsten und süsstesten rotfleischigen Äpfel.
Bild: Ölweide Pointilla® 'Sweet'n'sour'® – süsssaure kleine Beeren, die im Herbst zu geniessen sind.
Süsse in Reinkultur: die Blätter der Sugarleaf® Brombeere
Seit kurzem können wir auch eine reine Süsspflanze anbieten. Die Zuckerblattbrombeere Sugarleaf® 'Innocent' gehört zu der aus China stammenden Rubus Art Rubus chingii. Ihre Blätter enthalten einen extrem stark süssenden Stoff, die sogenannten Rubusoide, und zwar in einer Konzentration von 5-9%. Damit können alle Arten von Speisen, Getränken, Aufgüssen und Tees gesüsst werden. 1 Gramm des getrockneten Blattpulvers von Sugarleaf® 'Innocent' entspricht in der Süsskraft ca. 15 g des weissen Zuckers. Dieser natürliche Süssstoff, dem auch eine antioxidative Wirkung nachgesagt wird und der in der chinesischen Medizin und Heilkunde seit 2000 Jahren benutzt wird, ist auch hitzebeständig, kann also zum Kochen und Backen benutzt werden. Meist werden die Blätter getrocknet und dann in dieser Form für Tees und zum Kochen benutzt.
Bild: Zuckerblatt Brombeere 'Sugarleaf'® 'Innocent' – Rubus chingii var. suavissimus – der gesunde grüne Zucker für deinen Garten.
Geschmack und Aroma
Aber natürlich ist Geschmack noch weit komplexer. Darauf weist schon die ursprüngliche Wortbedeutung hin. Das mittelhochdeutsche Wort "gesmac" meint nämlich auch Duft, Geruch, sogar Gestank. Und genau so nehmen wir die meisten Aromen wahr, nicht über die Schleimhäute des Mundes und der Zunge, sondern olfaktorisch über die Nase, wo die Rezeptorstellen für die Geschmacksdüfte, für die Aromen liegen. Die meisten Küchen- und Gewürzkräuter, aber auch den Eigengeschmack von Früchten, Beeren und Gemüse empfinden wir also nicht im Mund, sondern mit Hilfe der Nase, die die flüchtigen ätherischen Öle in Empfang nimmt und parallel zu den Primärgeschmäckern ans Hirn meldet, das diese komplexe Information im Nu verarbeiten muss. Manchmal ist unser Gehirn ob so vieler Eindrücke auch schlichtweg überfordert (nach was genau schmeckt oder riecht das jetzt?) und stellt in der Hitze des Gefechts ein ziemliches Durcheinander an. Gerade deshalb ist der erste Eindruck, möglichst schnell in Empfindung umgewandelt und am besten noch in Worte gefasst, meistens an genauesten.
Geschmack und Schärfe
Und Schärfe? Gehört die nicht auch zum ganzheitlich verstandenen Geschmack? Fast immer erreicht uns die Schärfeempfindung ja parallel zu Primärgeschmäckern und Aromen. Für Schärfe ist wieder unsere polyvalente Zunge zuständig, und zwar genauer die Hitzerezeptoren auf der Zunge. Sie melden bei über 43°C Hitze Alarm, und die gleichen Rezeptoren werden auch von den scharfen Speisen und Kräutern angepeilt. Letztlich handelt es sich bei der Schärfe also um das gleiche Schmerzgefühl, das auch vor zu heissen Suppen warnen soll. Nicht zufällig wird Schärfe im englischen als Heat (Hitze) beschrieben, für die scharfen Chili hat man sogar spezielle messbar Heat-Units kreiert. Wenn wir also bei scharfen, zu scharfen Speisen mit Schweissausbrüchen reagieren, so ist das nur folgerichtig. Mit der Schmerzwahrnehmung (essen sie einfach mal untrainiert einen scharfen Chili, dann wissen sie, was ich meine) ist aber die Genussgeschichte der scharfen Gewürze in unserem Körper noch nicht zu Ende. Der Schmerz steht nur am Anfang. Als Reaktion darauf, sozusagen als Schmerzmittel schüttet das Gehirn sofort Endomorphine aus, die angenehm und befriedigend wirken – und die dazu führen, dass wir je nach Neigung scharfe Essenserfahrungen auch gerne wiederholen…
Bild: Chili 'de Cayenne' – Capsicum annuum – die feurige Domina unter den Chilis.
Da wir in unserem gemässigten bis nördlichen mitteleuropäischen Klima Pfeffer nicht anbauen können, sind wir sind seit einigen Hundert Jahren auf der Suche nach Ersatzpflanzen. Columbus wollte eigentlich einen direkten Seeweg nach Indien finden (unter anderem, um schneller und billiger an den wertvollen Pfeffer heranzukommen). Er landete aber "versehentlich" in Südamerika und brachte von da die Chillis mit nach Hause. Diese wiederum fanden flugs den Weg nach Asien, wo sie heute als unabdingbare und einheimische Essensingredienzen wahrgenommen werden. Meerrettich aus Europa und Wasabi aus Japan stellen ebenfalls eine valable, aber doch andersartige Schärfequelle an. Leider ist der winterharte Szechuan Pfeffer, der neben der Schärfe auch eine Vielzahl von fruchtigen, meist zitrusartigen Aromen transportiert, erst in den letzten Jahren bei uns bekannt geworden.
Bild: Szechuan Pfeffer Piperitum – Zanthoxylum piperitum – der japanische Pfefferstrauch mit besonders pfeffriger Note.
Mit unseren Pflanzen bieten wir also eine fast unendliche Fülle von Geschmäckern an.
Pflanzt Geschmack!
Lubera Originale sind exklusive Lubera® Sorten, die von Lubera entweder gezüchtet oder erstmals auf den Markt gebracht worden sind.
Wer Lubera Originale kauft, bekommt die doppelten Tells®-Äpfel (=Rabatte für die nächste Bestellung) gutgeschrieben.
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Tells® werden grundsätzlich aufgrund des fakturierten Nettobetrags berechnet (1 Tells für volle 25 Euro/sFr).
Bei doppelten Tells wird am Schluss nochmals der Wert der Tells-Originale dazugerechnet und die neue Summe für die Berechnung der Tells benutzt.