Himbeere Willamette

Drei Köche wären ja mindestens zwei zu viel ? Aber eigentlich war es ja Veronique Witzigmann, die kochte. Volker Debus war zuständig für Vorbereitung, Zutaten, Nachbereitung und witzige Kommentare.
Und Markus? Ja bei ihm wusste man zuweilen nicht, ob er dastand, um seine gartenbaulichen Kommentare abzugeben, oder ob er nur drauf wartete, die Leckereien auf der Basis von Lubera-Früchten auch probieren zu können. Das jedenfalls war das Konzept: Veronique und Volker kochen, das Publikum schaut zu und kommentiert, zwischendrin erzählt Markus von den Beeren- und Obstkulturen, die noch ein bisschen vor dem Kochen beherrscht werden müssen, und schliesslich gibt’s ein gemeinsames Geniessen. Hier sind die Videos, die zu Veroniques roter Grütze entstanden:

Rote Grütze Fruchtaufstrich mit Véronique Witzigmann. Teil 1 

Rote Grütze Fruchtaufstrich: Gärtnerische Kommentare von Markus Kobelt Teil 2

Rote Grütze Fruchtaufstrich mit Véronique Witzigmann: Degustation. Teil 3

Nehmen Sie mit dem Originalrezept “Rote Grütze Fruchtaufstrich auf meine Art” von V. Witzigmann – wenn auch nur hinterher – ein wenig am Kochevent teil, kochen Sie nach, lassen Sie sich’s schmecken und kommen Sie am 6. und 7. August zum kleinen sommerlichen Ippenburger Gartenfest, um neue Rezepte, aber auch neue Ideen für Ihren Garten zu holen:

Rote Grütze Fruchtaufstrich auf meine Art

Zutaten für ca. 6-7 Gläser a 225g
250g Kirschen (entsteint gewogen)
300g Himbeeren
200g Rhabarber (geputzt gewogen)
150g Preiselbeeren
300ml RED LOVE-Apfelsaft (Geheimtipp!!!)
20ml Zitronensaft
2.3 MS Zitronenabrieb
1 TL Bourbon Vanillezucker
450g Gelierzucker (3:1)

Zubereitung:
Alle Früchte verlesen, waschen, trocknen und je nach Beschaffenheit putzen oder entsteinen. Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Für 3 Minuten sprudelnt kochen lassen. Mit dem Pürierstab die heiße Masse nach belieben pürieren. Den heißen Fruchtaufstrich in die bereits sterilisierten Gläser abfüllen.

Véronique Witzigmann

Die Rote Grütze von Véronique hat wunderbar mit den Pancakes von Volker Debus geschmeckt:

Zutaten:
150g Buttermilch + 180g Mehl + 100ml Milch + 2 Eier + 1-2 EL Zucker + 20ml ÖL + etwas Öl zum Anbraten.

Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Von dem Teig je Portion 2-3 Esslöffel in die Pfanne als kleine Küchlein geben. Und von beiden Seiten goldbraun backen.

Pancakes noch warm mit dem Beerenfruchtaufstrich servieren.

Volker Debus

Möchten Sie mehr über die Rezepte von Veronique Witzigmann erfahren? Dann bestellen Sie ihre Bücher bei Lubera …

 Und wieder Etwas, was mir früher nie aufgefallen ist, erst nachdem ich angefangen habe, meine Erinnerungen an Omas Garten für Sie niederzuschreiben: Mir war nie bewusst, dass meine Oma nie Schwarzen Tee getrunken hat. Die Schwarztee-Tradition in Osteuropa ist sehr stark ausgeprägt. Und den Samowar kennt jeder. Meine Oma hatte auch einen, einen elektrischen sogar. Aber er stand nur oben auf dem Schrank im Wohnzimmer und strahlte voller Unbenütztheit so vor sich hin. Denn Oma hat immer Tee aus Schwarzen Johannisbeerblättern und Ästchen, Himbeerblättern und ein bisschen Pfefferminze getrunken. Für den Winter wurden die Blätter auf Vorrat getrocknet. Heutzutage kann man die frischen Blätter einfach einfrieren. Die beste Zeit, sie dafür zu sammeln, ist im Juni.

An den Geschmack kann ich mich sehr gut erinnern. Ich habe mich als Kind immer gewundert, dass der Tee praktisch wie eine Hühnersuppe schmeckte; ich meine, der Tee fühlte sich im Mund fettig an. Heute weiss ich, dass in den Himbeer- und in den Johannisbeerblättern ätherische Öle enthalten sind, die dem Tee eine “fettige Konsistenz” verleihen. Die Johannisbeerblätter machen den Tee unheimlich aromatisch. Nicht umsonst werden Johannisbeeren bei uns “smorodyna” genannt, vom altruss. Wort “smorod'” – “starker Geruch”.

Aber ein starker Geruch ist natürlich Geschmackssache, meine Mutter mochte einen solchen Tee überhaupt nicht und doch musste mein Vater, obwohl wir nur Schwarztee getrunken haben, jede Menge schwarzen Johannisbeerblätter von Oma mitbringen, denn sie gehörten in jedes der unzähligen Einmachgläsern mit Gurken, Zucchini oder Tomaten.

Übrigens, die frischen, zerriebenen Blätter helfen auch bei Insektenstichen.

Und für nicht Tee-Trinker habe ich auch was Schönes: Den Schwarzjohannisbeerwein.
Er wird folgendermassen zubereitet: 70 frische Blätter werden klein geschnitten und mit 150 ml Wodka übergossen. Die Mischung wird für 4 Tage in den Kühlschrank gestellt. Danach wird in die Mischung aus Blättern und Wodka 0,7 Liter Rotwein und 300 Gramm  Zucker getan. Alles wird sorgfältig gerührt, 10 Tage stehen gelassen, durchgesiebt und in Flaschen gefüllt.
Man sieht, die Blätter sind bei den Schwarzen Johannisbeeren sehr wichtig!

Die frischen Beeren hat Oma nie gegessen, wahrscheinlich mochte sie sie irgendwie nicht. Ich kann sie da ganz gut verstehen. Aber weggeschmissen wurden sie nicht. Wenn sie wirklich 100% reif waren, hat Oma sie ganz schnell gesammelt (schnell sein ist ganz wichtig, denn wer mit der Ernte um 2 Wochen zu spät kommt, verliert bis zu  70% des Vitamin C-Gehalts), die Beeren durch den Fleischwolf gedreht, mit viel Zucker verrührt, in Einweckgläschen gefüllt und in den kalten Keller gestellt.

Kalter Keller? Im heissen Sommer liebte ich es, mit meinen Freunden im Keller zu sitzen. Es ist ein ganz tolles Spiel, einfach im Keller zu sitzen! Geheimnisvoll, märchenhaft. Oma nützte die Gelegenheit und brachte uns mit Butter und Johannisbeer”konfitüre” geschmierte Brote nach unten, die mit Begeisterung verschlungen wurden. Es ist wirklich wahr, im Keller schmeckten selbst die unliebsamsten Sachen lecker. Oma wusste es und lauerte auf diese kurzen – im Keller war es sehr kalt – Momente, um unsere Abwehrkräfte zu stärken.

Und wenn wir schon bei der Johannisbeere sind, verrate ich Ihnen die etwas komische, aber  – da bin ich mir sicher – ganz effektive Eier -Einpflanzmethode meiner Oma:

Im Pflanzloch eine dünne Schicht Asche verteilen, danach eine 2 cm dicke Schicht Erde, darauf drei Eier legen, mit Erde bedecken und dann erst die Pflanze hinein, mit Erde zuschütten und reichlich giessen. Ah ja, vor dem Einpflanzen sollen die Wurzeln für ca. 1 Stunde ins Wasser.

 Im Garten kommt ja alles immer wieder. Glücklicherweise. Und auch leider. Jetzt klagt Markus grade wieder über die Gerüche und Zumutungen, die ihn in der Brombeer- und Himbeerzüchtung erwarten. Immer wieder, so erzählt er greift er nach einer Frucht, gerade der schönsten und reifsten, die sich dann als ungeniessbar erweist, und die auch an Fingern und im Mund einen ganz unangenehmen, unbeschreiblich ekligen, süss-abartig-seifigen Geruch, ja Gestank hinterlasst. Die Duftmarke der Stinkwanze.

Hier der Bericht unser Englischübersetzerin, Toni Heyler, deren Kinder ebenfalls auf die Stinkbombe trafen:

“Vor ein paar Wochen war ich mit meinen beiden Jungen im Garten unserer Freunde, um Himbeeren für einen Kuchen zu pflücken. Genauer gesagt war ich die einzige, die gesammelt hatte, und die Jungs assen deren Beeren an Ort und Stelle. Nach etwa fünf Minuten schrie mein Dreijähriger: “Igitt! Ich mag diese Himbeere nicht!” Er wiederholte, dass diese Beere komisch schmecke, worauf mein sechs Jahre alter Sohn meinte: “Vielleicht war das wegen eines Stinkkäfers”.

Denn im vergangenen Jahr hatten wir in unserem Garten einen grünen Stinkkäfer auf unseren Himbeeren gefunden und ich erzählte, dass es diese zu meiner Kindheit ebenfalls gab und mir damals auch schon auffiel, dass dieser Käfer einen seltsamesn Geschmack auf den Himbeeren hinterlässt. Daraufhin wollten wir unbedingt nach weiteren Käfern suchen, und wenig später fanden wir auch schon einen auf einem jungen Himbeertrieb. Diesmal jedoch einen braunen. Und dann begannen die Kinder erst richtig mit den Fragen stellen:  “Warum ist der eine Käfer braun und der andere grün? Warum lassen sie die Himbeeren schlecht schmecken?”

Nichts lag uns da natürlich näher, als unseren Hausbiologen Philipp Schneider um einen Bericht zu diesem widerlichen, aber natürlich auch interessanten Tierchen  zu fragen …

Philipp: Obwohl sie im Englischen “stinkbugs” heissen, sind es doch keine Käfer (engl.: bugs), sondern Wanzen. Einer der wesentlichen Unterschiede sind die ?Kiefer?: Käfer haben beissend-kauende, Wanzen stechend-saugende Mundwerkzeuge. Wanzen tragen also eine Art Stechrüssel, mit dem sie sich von Flüssigkeiten ernähren ? die grüne Stinkwanze (Palomena prasina) frisst ausschließlich pflanzlichen Flüssigkeiten.

Aber fangen wir von vorne an. Stinkwanzen gehören zu den Baumwanzen. Aus dem Ei geschlüpft entwickeln sie sich als Nymphe (so heißen die Jugendstadien) stufenweise bis sie ein etwa 1,3 cm langes und flugfähiges Imago (adultes Insekt) sind. Von Mai bis Juli platzieren die erwachsenen Tiere, die aus der Überwinterung erwacht sind, Gelege mit bis zu 100 Eiern. Die schlüpfenden Jungwanzen wachsen im Laufe des Sommers heran und werden erst im nächsten Jahr ihre Eier ablegen. Es gibt also nur eine Generation pro Jahr.

Die grüne Stinkwanze liebt lichte Wälder, Gebüsche, Streuobstwiesen und Gärten. Im Grunde ist sie dort gerne zu Hause, wo es Ihre Leibspeise gibt: grüne, saftige Pflanzenteile, aus denen vor allem die Nymphen Säfte saugen. Und auch dort, wo es Früchte gibt, denn die älteren Tiere lieben Fruchtsaft über alles, besonders Beerensäfte! Je weicher die Früchte sind, die es anzustechen und auszusaugen gilt, umso attraktiver! Da wundert es nur wenig, dass Markus besonders beim Himbeeren-Selektieren und Brombeeren-Naschen immer wieder auf Stinkwanzen trifft. So weiche und zarte Früchtlein, so süss und lecker. Egal ob gelbe oder rote Himbeeren, sie sind ein Stinkwanzen-Paradies. Welche Wanze (oder welches Menschenkind) kann da schon widerstehen? Angestochene Früchte werden durch den einfliessenden Wanzenspeichel leider ungeniessbar. Die Schäden, die durch die grüne Stinkwanze hervorgerufen werden, sind aber eher unbedeutend.

Und woher der Name dieses Insekts kommt, das ist Markus bestimmt schon zur Genüge olfaktorisch bewusst geworden. Denn Stinkwanzen besitzen seitlich an Ihrem Körper sog. Stinkdrüsen und bei Gefahr können sie damit einen ätzenden, chemischen Cocktail absondern, der wirklich übel riecht. Sogar die Nymphen besitzen bereits diesen Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde wie etwa Vögel oder Kriechtiere. Uns Menschen macht das gewöhnlich nicht viel aus – ausser einer echten Geruchsbelästigung haben wir nicht viel zu befürchten. Die Ausnahmen von der Regel sind die wenigen Menschen, die auf Wanzensekrete allergisch reagieren.

Doch ganz so unmenschlich sind die kleinen Krabbler dann doch nicht. In den fünf Jugendstadien sind sie sehr anhänglich und suchen immer die Nähe ihrer Geschwister. Bei Gefahr löst sich die Gruppe durch ein Alarmpheromon dann schnell auf und jeder geht in Deckung. Ist die Gefahr vorüber, gibt das älteste, wohlgenährteste Jungtier die grössten Mengen eines “Kommt-zusammen”-Pheromons ab und so finden sich die Geschwister alsbald wieder um gemeinsam genüsslich Pflanzensaft zu saugen. Die Nymphen haben eine grüne Grundfarbe, genau wie die Erwachsenen. Aber wie wir Menschen auch, zieht sich die grüne Stinkwanze im Herbst andere Sachen an und verfärbt sich temperaturgesteuert und wird braun. Dies ist als Anpassung an die sich verändernde Umwelt (Verfärben der Blätter, Laubfall) zu werten. Erst im Frühling werden sie wieder in frischem Grün erstrahlen und uns mit ihren etwas unbeholfen wirkenden Flug- und Landemanövern erheitern.

Was man dagegen machen könnte

Die Schäden durch die grüne Stinkwanze sind wirtschaftlich nicht relevant. Wer einzelne, ungeniessbare Früchte vermeiden will, kann sich mit unterschiedlichen Maßnahmen Abhilfe verschaffen.

Gegenmaßnahmen im Hausgarten: Mein persönlicher Tipp ist ganz einfach, völlig biologisch: Die Wanzen können einfach absammelt werden. Wie ich schon geschrieben habe, fliegen sie schwerfällig und man kann sie in einem Glas mit Deckel sammeln und dann ein paar Kilometer entfernt wieder aussetzen. Zum Sammeln kann man sie entweder abklopfen oder Handschuhe anziehen. Keiner will ja nach Wanze stinken ? Sind Wanzen erst gar nicht in der Kultur erwünscht, empfehlen sich Schutznetze, die es im Fachhandel zu kaufen gibt. Aber damit sperrt man auch Nützlinge aus, z.B. auch Wanzen, die Blattläuse aussaugen.

Wer auf Chemie einfach nicht verzichten kann oder will, der kann zu Mitteln greifen, die Pyrethrine, Dimethoat oder Pyrethroide enthalten und gegen saugende Schädlinge wirken. Doch Vorsicht: Um die Früchte direkt zu schützen, müsste man den Wirkstoff zum Zeitpunkt der Fruchtreife einsetzen. Das kann ich aber wirklich nicht empfehlen! Wer jedes Jahr Probleme mit Stinkwanzen hat, könnte deutlich vor der Fruchtreife damit behandeln um den Befallsdruck zu mindern.

Genug Stinkwanzen jetzt? HMM, wer noch mehr und aus allererster Quelle wissen will, hier gibt’s den Link zu einem Interview mit der jungen Palomena prasina.

Es heisst ja nicht von ungefähr: Ein Bild sagt mehr 1000 Worte. Wie oft und wie viel habe ich schon geschrieben und gepredigt über den Nutzen der Züchtung, über den Mehrwert neuer Sorten? Und wie oft muss ich doch noch die Frage vieler Kunden beantworten: Warum wir denn nicht mehr alte Himbeersorten im Angebot hätten?

Weil es unterdessen Bessere gibt!

Ich weiss, dass diese Argumentation zwar beim neuesten iPhone/iPad, bei den Flachbildschirmen, bei den Intelprozessoren und vielleicht sogar bei der Sommermode überzeugt, aber bei den Pflanzen verfängt sie leider nur bedingt. Zu stark ist «alt» mit «gut» belegt, zu sehr ist das Bild vermeintlich alter Sorten mit Kindheitserinnerungen aufgewertet … lassen wir also ein Bild sprechen:

Die kleine Sorte auf dem Bild oben ist – ‘Autumn Bliss’. Die andere Sorte (Achtung: die grosse … siehe auch Bild Mitte oben), eine der Favoriten in unserem gemeinsamen Züchtungsprojekt mit East Malling, die voraussichtlich in 2 – 3 Jahren auf den Markt kommen wird. Sie zeigt den aktuellen Stand der Züchtung …

Unsere Twotimersorte ‘Sugana’ war wohl die erste Sorte in dieser Grössenordnung; die neuen Züchtungskandidaten bringen diese Fruchtgrösse nun auch mit einer von unten verzweigten Pflanzenarchitektur und mit früherer Reifezeit (meist inklusive Dornenlosigkeit).

Natürlich höre ich schon den Einwand, dass eine solche Grösse ganz sicher nicht schmecken werde. Aber auch da muss ich energisch widersprechen: Die grosse Zuchtnummer, auf dem gleichen Feld, mit den gleichen Kulturmassnahmen wie ‘Autumn Bliss’ gewachsen, schmeckt deutlich besser, aromatischer und nachhaltiger als ‘Autumn Bliss’. Der historische Wert von ?Autumn Bliss? bleibt aber unwidersprochen:

• Sie hat den Herbsthimbeeren zum Durchbruch verholfen.
• In vielen neuen Sorten ist ‘Autumn Bliss’ als Züchtungselter benutzt worden (z.B. bei Twotimer ‘Sugana’
  (siehe G21)).
• Die Züchtungsmethoden, die zum Züchtungsdurchbruch ‘Autumn Bliss’ führten, letztlich die Einkreuzung von einem guten halben Dutzend botanisch unterschiedlicher RubusArten, kann mit Gewinn auch für moderne Sorten wiederholt werden, wenn man bestimmte Eigenschaften (z.B. die frühe Reifzeit, die Schönheit der Blüten etc.) weiter verstärken möchte.

Und was man auch nicht vergessen sollte: Beide Sorten, die Alte und die Neue, wurden in East Malling gezüchtet …

Nach 4 Jahren der Zusammenarbeit mit der Forschungsanstalt East Malling haben wir diesen Herbst die «Allianz für bessere Himbeeren» um einen spanischen und einen weiteren Englischen Partner verstärkt. Im Züchtungsklub ist Lubera weiterhin der exklusive Partner für den Hausgartenmarkt. Dabei vermarkten wir nicht nur exklusiv alle neuen Sorten aus East Malling, sondern beeinflussen auch die Züchtungsstrategie. Nicht zuletzt profitiert auch unsere Himbeer- und Brombeerzüchtung in Buchs von der breiteren Basis, aus der geschöpft werden kann. Vor allem aber habe ich das Vergnügen, jeden Sommer 4 ? 5 mal selber in Kent meine Favoriten selektionieren zu können. Diese werden dann im
Folgejahr sofort auch in Buchs und Bad Zwischenahn getestet. Voraussichtlich ab nächstem Jahr, sicher aber ab 2018, werden wir eine ganze Serie von neuen Himbeeren für den Garten einführen ? in East Malling von Feli Fernandez gezüchtet, aber von Lubera speziell für den Garten selektioniert.

Ältere Himbeerzüchter hatten mich schon vor Jahren gewarnt. Man sollte nicht länger als eine, allerhöchstens zwei Stunden Himbeeren essen (verkosten), und eigentlich sollte man das meiste wieder ausspucken. Sonst … Ansonsten was? Hier wurden dann die englischen Züchterfreunde seltsam still. Darüber spricht der englische Gentlemen, die kultivierte Engländerin nicht. So muss man halt alles mindestens einmal selber erfahren. Und ich in diesem Sommer gleich zweimal …

Um 4 Uhr aufgestanden, in Buchs in der Schweiz. Um 4.30 losgefahren zum Flughafen Zürich. Um 7 Abflug nach London. Da gewinnt man eine Stunde, aufgrund der liebenswerten Eigenwilligkeit der Insulaner, an der eigenen Zeit festzuhalten. Und manchmal schon um 9, meistens aber erst um 10 Uhr morgens stehe ich im Himbeerzüchtungsfeld. Häufig nehme ich mir am Vormittag die fortgeschrittenen Selektionen vor, da gibt es auch viel zu notieren, viel zu fotografieren.

Nach dem Lunch in der Cafeteria der Forschungsanstalt (nein, darüber schreib ich jetzt nicht!) geht’s dann ins Sämlingsfeld. Lange Reihen und viele Reihen. In diesem Jahr waren es über 20 an der Zahl. Und Ende August fruchtet fast jeder Stock. Natürlich haben ich dann meine Selektionskriterien, ich probiere lange nicht alles, aber vor allem die erste halbe Stunde esse ich regelmässig viel zu viel. Und die Beerenlust lässt mich auch das Ausspucken vergessen. Später dann, der Magen wird schwer und schwerer, die Schritte schleppender, der Griff zur Himbeere langsamer, werde ich naturgemäss vorsichtiger. Ich esse nur noch, wo ich zu müssen meine – und tue damit sicher unzähligen Pflänzchen unrecht. Irgendwann geht es dann einfach nicht mehr. Der Verkehr rund um London gebietet es auch, am mittleren Nachmittag wieder aufzubrechen, wenn man den letzten Flug sicher erreichen will.

Und dann kam es in diesem englischen Sommer – zwei Mal! – wie es kommen musste. Übelst. Schon nach der dritten Rondelle auf dem Weg von East Malling zur Autobahn und zweimal just an dem gleichen Ort, als wäre ich so programmiert, musste ich aussteigen. Nein ich war nicht Beifahrer, ich war der Fahrer! Und dann ich musste etwas seitwärts treten, hinein ins Grün. Das Bild, das sich dann ergab, der Farbkontrast, das saftige Englische Grasgrün und das Himbeerrot unter dem blauen Himmel Kents werde ich nie mehr vergessen.

Und natürlich spucke ich Himbeeren weiterhin nicht aus.