Steinpilze einfrieren – so gehe ich dabei vor

Pilzsammler kennen das: auf der Suche nach den begehrten Objekten trifft man plötzlich auf einen Hotspot und hat demzufolge eine so große Beute, dass sie gar nicht sofort verbraucht werden kann. In diesen Fällen kann man Steinpilze einfrieren und sie später verzehren.

Allgemeine Informationen über Steinpilze

Die Steinpilze gehören zur Gattung der Dickröhrlingen. Es handelt sich bei ihnen um beliebte Speisepilze, die ihren Namen daher haben, dass ihr Fleisch ein wenig fester als bei anderen Pilzarten ist. Sie sind in Laub- und Nadelwäldern auf der Nordhalbkugel zu finden. Besonders häufig wächst er symbiotisch mit Fichten, weswegen er auch als Fichten-Steinpilz bezeichnet wird.

Eine konkrete Beschreibung des Steinpilzes ist schwierig, da er in verschiedenen Größen und Wuchsformen auftreten kann. Meistens haben die Pilze einen bräunlichen Hut, der Durchmesser zwischen 6 und 25 cm erreichen kann. Der Stiel erreicht eine Länge zwischen 5 und 20 cm; er kann sowohl kurz und pummelig als auch lang und schlank gediehen. Aufgrund der verschiedenen Möglichkeiten des Aussehens ist es für einen Laien schwer, den gemeinen Steinpilz sicher identifizieren zu können. Um Verwechslungen mit giftigen Pilzen zu vermeiden, ist von einer eigenständigen Pilzsuche ohne einen Fachmann dringend abzuraten.

Steinpilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen und nehmen neben Champignons und Pfifferlingen einen hohen Stellenwert in heimischen Küchen ein. Ihre Beliebtheit rührt nicht zuletzt daher, dass sie einen sehr intensiven Pilzgeschmack besitzen. Dieser geht selbst bei Konservierung nicht verloren.

Kann man Steinpilze einfrieren?

Da die Steinpilze zu jenen Pilzen gehören, für die Aromaverlust ein Fremdwort ist, lassen sie sich sehr gut einfrieren. Nachdem sie einige Zeit im Tiefkühlschrank verbracht haben, gibt es so gut wie keinen geschmacklichen Unterschied zu frischen Exemplaren. Zudem ist das Einfrieren die schonendste Methode der Konservierung – und die schnellste noch dazu.

Haltbarkeit

Wie lange Steinpilze nach dem Einfrieren haltbar sind, hängt davon ab, ob sie roh oder gekocht in den Gefrierschrank gegeben wurden. Frische Pilze sind 10 – 12 Monate lang haltbar, während fertig zubereitete Gerichte maximal drei Monate lang eingefroren bleiben sollten.

Verwendung

Tiefgefrorene Steinpilze lassen sich für allerlei Gerichte verwenden beziehungsweise zu diesen verarbeiten:

• Ausgebacken in Teig
• Gemüsebeilage
• Pilzpfanne
• Ragout
• Risotto
• Soßen
• Suppen

Auch zusammen mit Zwiebeln oder Schalotten angebraten und dann über Blattsalat schmecken sie ausgesprochen gut.

Lubera-Tipp: Steinpilze passen hervorragend zu einem frisch gegrillten oder gebratenen Steak.

Nachteile durch das Einfrieren

Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen entstehen beim Steinpilze Einfrieren keine Nachteile: sie erleiden weder einen Aroma- noch einen Vitaminverlust und können zu all jenen Gerichten verarbeitet werden, für die ansonsten rohe Steinpilze verwendet werden würden.

Trocknen als bessere Methode?

Eine weitere Methode zum Konservieren von Steinpilzen ist das Trocknen. Ob sie besser oder schlechter ist, lässt sich nicht pauschalisieren, sondern muss jeder selbst entscheiden. Fakt ist, dass das Trocknen wesentlich arbeits- und zeitaufwändiger ist. Andererseits sind getrocknete Steinpilze wiederum länger haltbar und entwickeln ein noch intensiveres Aroma.

Im Übrigen spricht nichts dagegen, bei sehr großen Mengen Pilzen einen Teil einzufrieren und den anderen Teil zu trocknen. So hat man für einen längeren Zeitraum immer die begehrten und beliebten Steinpilze zur Hand, wenn Bedarf besteht.

Steinpilze im Ganzen einfrieren?

Zwar würde es den Steinpilzen nicht schaden, wenn sie im Ganzen eingefroren werden würden, jedoch ist dies nicht sinnvoll. Sie werden vor der weiteren Verarbeitung nicht aufgetaut, sondern umgehend in das Kochgefäß befördert. Bei ihrer Größe ist es jedoch nicht möglich, sie zu braten oder zu kochen. Einzige Ausnahme: die Steinpilze sollen nach dem Einfrieren in Teig ausgebacken werden. Für diesen Zweck ist es ratsam, sie im Ganzen zu lassen.

Geschnittene Steinpilze einfrieren?

Grundsätzlich sollten Steinpilze vor dem Einfrieren immer in Scheiben oder mundgerechte Stücke geschnitten werden – je nach Geschmack und geplantem Verwendungszweck. So können sie bei Bedarf umgehend aus dem Gefrierschrank genommen und in die Pfanne oder den Topf gegeben werden.

Gekocht?

Eine sehr gute Maßnahme beim Steinpilze Einfrieren ist das vorherige Blanchieren. Dabei werden die Pilze für drei bis vier Minuten in kochendes Salzwasser gegeben, welches Zitronensaft enthält. Dieses Wasser kann hinterher sogar ebenfalls eingefroren und als Basis für Pilzsuppen oder -soßen verwendet werden.

Gedünstet?

Die vorbereiteten Steinpilze können sehr gut in Butter oder etwas Öl angebraten werden, gerne zusammen mit Zwiebeln. Sie sollten jedoch die Pfanne verlassen, kurz bevor sie den Garpunkt erreicht haben. Ideal ist es, sie bereits zu salzen und zu pfeffern.

Pilzgerichte einfrieren?

Wer es sich bei der späteren Verwendung ganz besonders leicht machen möchte, stellt bereits vor dem Einfrieren komplette Steinpilzgerichte her. Diese sollten in einem Wasserbad schnell heruntergekühlt und umgehend eingefroren werden.

Steinpilze einfrieren Vorbereitung

Unerheblich, ob es sich bei den Steinpilzen um gekaufte oder selbst gesammelte handelt: bevor sie eingefroren werden können, ist eine Vorbereitung notwendig.

• Steinpilze mithilfe eines Pinsels gründlich putzen
• Größere Verunreinigungen mit einem Küchenmesser abschaben
• Schneiden
• Gegebenenfalls blanchieren, dünsten oder verarbeiten

Lubera-Tipp: Keinesfalls zum Pilze Putzen Wasser verwenden, damit diese sich nicht vollsaugen.

Steinpilze einfrieren – so geht´s

Zunächst werden die Pilze wie oben beschrieben vorbereitet. Gelegentlich wird empfohlen, sie nach dem Blanchieren mit Küchenkrepp abzutupfen. Dies ist bei Steinpilzen nicht so sinnvoll, da sie in Stücken eingefroren werden und man sie dadurch gar nicht richtig trocken bekommen würde.

Nach der Vorbereitung kommen die Pilze beziehungsweise die fertigen Gerichte in Gefrierdosen oder -beutel. Diese werden bei -18° C in die Gefriertruhe. Sollte der Tiefkühlschrank über einen Schockfroster verfügen, so sollten die Steinpilze dort für einen Tag bei -20° C durchgefroren werden, bevor sie ein anderes Plätzchen innerhalb der Tiefkühlers kommen. Je dünner die Pilze geschnitten worden sind, desto schneller frieren sie durch.

Wer nur ein Tiefkühlfach innerhalb eines gewöhnlichen Kühlschranks besitzt, sollte sich darüber im Klaren sein, dass dort nicht die benötigten Temperaturen herrschen. Werden Steinpilze dort eingefroren, so sind sie nur einige Tage lang haltbar – keinesfalls jedoch mehrere Monate. Besondere Vorsicht ist zudem bei Pilzgerichten geboten: diese müssen zwingend in einen richtigen Tiefkühler.

Tipps & Tricks

• Steinpilze vor der Verwendung nicht auftauen lassen, sondern in gefrorenem Zustand weiterverarbeiten. Ein Auftauen würde dazu führen, dass sich die Konsistenz zum Negativen hin verändert: die Pilze werden breiig und auf eine unangenehme Art weich.
• Beim Trocknen von Steinpilzen werden diese noch aromatischer. Es empfiehlt sich also, Gerichten neben eingefrorenen auch einige getrocknete Exemplare beizufügen.

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