Marmelade selber machen – So gehts

Hier ein Rezept, das ich selbst entwickelt und bereits duzende Male angewandt habe. Die geschmackliche Güte wird bei diesem Rezept dadurch erreicht, daß die Schalen separat vorgekocht werden. Das erübrigt sich bei Kumquats, da hier die Schale das mildeste an der Frucht ist. Sie benötigen: - eine Küchenwaage - einen Marmeladentrichter - ein scharfes Kochmesser - ein halbes bis ein Kilogramm unbehandelte Zitrusfrüchte - Gelierzucker für mindestens die doppelte Menge (es muß (!) Wasser hinzugefügt werden) - Zeit Alle Zitrusfrüchte eignen sich. Die geschmackliche Spitze erreichen meiner Meinung nach Yuzu, Bitterorangen (samt Chinotto), Meyer-Zitronen, Zedratzitronen (samt „Buddhas Hand“), Calamondin. Die Früchte gründlich abwaschen und schälen. Verwenden Sie die weiße Schicht (Mesocarp) mit. Sie ist voll von gesunden Stoffen und Pektin. Die Schalen mit einem großen und sehr scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Das ist eine ziemliche Plackerei, aber das Ergebnis lohnt die Mühe. Alternative für weiche Schalen: Nur grob zerkleinern und nach dem Vorkochen pürieren. Das Fruchtinnere grob zerkleinert mit der entsprechenden Menge Gelierzucker vermengen und kühl stellen. 2:1-Zucker liefert prima Ergebnisse. Die vorbereiteten Schalen mit der zwei- bis maximal dreifachen Gewichtsmenge Wasser in einen Edelstahltopf geben. Die genaue Menge hängt von der Trockenheit der Schalen ab. Besonders wenig Wasser benötigt man für die Zedratzitronen (1,5 bis 2-fache Menge), da die dicke Schale hier recht saftig ist. Am meisten benötigt man wohl für Grapefruitschale. Außerdem benötig man für recht kleine Mengen wegen des schnelleren Verdampfens mehr Wasser als für große. Tip: Erst einmal mit der doppelten Gewichtsmenge Wasser anfangen; abgekochtes Wasser kann man auch während des Kochens bei Bedarf nachfüllen - wenn man früh genug nachschaut. Die Schalen mit dem Wasser im geschlossenen Topf auf kleinster Stufe max. 90 Minuten leicht kochen lassen. Das Wasser darf auf keinen Fall komplett verdampfen. Dann würden die Schalen anbrennen und die ganze Mühe wäre „für die Tonne“. Abweichende Kochzeiten: Die Schalen der Calamondin nur 15 bis maximal 20 Minuten vorkochen. Ihr Kumquat-Anteil macht sie so zart. Mandarinenschalen können auch bereits nach 30 bis maximal 60 Minuten gut sein. Für Zedratzitronen (insbesondere Buddhas Hand) sollten es auch nicht mehr als 60 Minuten sein. Kein Vorkochen für Kumquats. Auch wenn die Schalen nach dem Vorkochen noch heftig schmecken: Mit dem Zucker und dem Fruchtinneren sieht das ganz anders aus. Wer zu lange kocht, kocht den Geschmack raus. Die Schalen keinesfalls abgießen, sondern nach dem Abkühlen samt dem Kochwasser erneut wiegen. Mit der entsprechenden Menge des ausgewählten Gelierzuckers vermischen und etwas durchziehen lassen – gerne auch über Nacht. Zum Kochen der Marmelade die beiden Komponenten Fruchtinneres und vorgekochte Schalen in einem großen Topf vermengen. Der Füllstand sollte maximal gut die Hälfte der Höhe des Topfes betragen. Nach Anweisung auf der Geliermittelpackung kochen. Danach sogleich in sehr saubere und heiß ausgespülte Gläser mit Schraubverschluß geben. Am besten Schraubdeckel verwenden, die beim Öffnen knacken. Die Gläser müssen absolut intakt sein, insbesondere am Rand. Ähnliches gilt für die Deckel. Zum Befüllen am besten einen Marmeladentrichter verwenden. Der Rand muß beim Befüllen komplett sauber bleiben, ansonsten schließt das Glas nicht luftdicht. Notfalls mit einem Küchenkrepp und abgekochtem Wasser wieder sauber wischen. Die Gläser nach dem Verschließen fünf bis zehn Minuten auf den Deckel stellen. Dadurch entkeimt die heiße Masse auch den Deckel. Tip 1: Die Deckel vor dem Zuschrauben kurz lose auf die Gläser legen. So erwärmt sich die Restluft im Glas und es gibt weniger temporären Überdruck beim Auf-den-Kopf-stellen. Tip 2: Die Kerne sollen ebenfalls erhebliche Mengen Pektin enthalten. Daher einfach mitkochen und erst beim Essen evtl. herauspulen oder zusammen mit den Schalen mitkochen und dafür in einen Zellulose-Teefilter füllen und den danach ausdrücken.