Esskastanien zubereiten ist nicht schwierig, wenn man einige wichtige Voraussetzungen und Vorgehensweisen kennt. Die wertvolle und nahrhafte Nussfrucht schützt sich doppelt und dreifach vor dem zu einfachen und zu frühen Genuss oder gar Diebstahl durch Wildtiere und den Menschen: Gibt die bewehrte grüne Umhüllung die Esskastanien endlich frei (meist wenn die Umhüllung samt Inhalt auf den Boden fällt), so ist der eigentliche Samen, die Frucht nochmals von der braunen Schale geschützt, und der weisse Kern muss erst gekocht und geröstet werden, bevor er für uns Menschen geniessbar ist. Im folgenden kurzen Artikel lernen Sie die wichtigsten Tipps und Tricks für das Esskastanien Zubereiten kennen. Möchten Sie Ihre eigenen Kastanien ernten? Dann schauen Sie im Lubera Shop vorbei und kaufen Sie einen robusten Kastanienbaum.
Inhaltsverzeichnis
- Voraussetzung für die Zubereitung der Esskastanien: frisch und gesund müssen sie sein!
- Vor dem Kastanien zubereiten: Der Test für frische Kastanien
- Esskastanien zubereiten Variante 1: Maronen im Ofen backen
- Esskastanien zubereiten Variante 2: Maroni in der Maronipfanne klassisch braten und rösten
- Zubereitung Variante 3: Esskastanien kochen
- Die mögliche Fortsetzung der Maronen-Zubereitung: Glasierte karamellisierte Esskastanien
- Esskastanien später zubereiten – und zuerst trocknen
- Edelkastanien geniessen
- Esskastanien-Rezepte
- Rezept: Frisches Brot aus Esskastanien zubereiten
- Rezept: Eine deftige Suppe aus Esskastanien zubereiten
- Esskastanien sind süss und bekömmlich – machen sie auch dick?
- Die Inhaltsstoffe der Maronen – das macht die Edelkastanien so wertvoll für unsere Ernährung
Voraussetzung für die Zubereitung der Esskastanien: frisch und gesund müssen sie sein!
Kastanien sind grundsätzlich nur kurz haltbar. Frisch vom Baum bleiben sie nur für eine kurze Zeit gesund und geniessbar. Einige wenige Wochen können sie sich natürlich gegen Pilze und andere mikrobielle Feinde wehren (die auch an die Stärke rankommen möchten), aber mit dem beginnenden Schrumpfen des Nusskerns erhöht sich die Angriffsfläche für Pilze und andere Krankheiten – und sehr schnell sind die Früchte nicht mehr geniessbar. Über eine Lagerung im Kühlschrank kann diese Haltbarkeit auf einige Wochen ausgedehnt werden, eine professionelle Lagerung bei 1 bis 4 °C erhöht die Lagerfähigkeit auf wenige Monate. Alternativ zur frischen Zubereitung der Esskastanien werden die ganzen Kerne getrocknet. So werden sie langfristig haltbar und können jederzeit wieder aufgeweicht und gekocht werden. Kastanienmehl aus getrockneten Kernen kann sogar jahrelang gelagert werden.
Bild: Castanea sativa 'Maraval' – die schnellfruchtende Kastaniensorte mit einer mittelfrühen Reifezeit Mitte September
Vor dem Kastanien zubereiten: Der Test für frische Kastanien
Frische Kastanien müssen an ihrer Oberfläche glatt sein und glänzen, sich zwischen Daumen und Zeigefinger prall anfühlen und dürfen weder Löcher haben noch von Würmern angefressen sein. Sind sie zu alt, verlieren sie, obwohl wir es ihnen äusserlich kaum ansehen, wesentlich an Geschmack. Der Frischegrad der Nüsse kann übrigens innerhalb weniger Sekunden überprüft werden, indem die braunen Kugeln in eine mit lauwarmem Wasser gefüllte Schüssel gegeben werden. Sinken sie in kurzer Zeit nach unten, ist das ein Zeichen dafür, dass sie frisch sind. Bleiben sie oben, verwendet man sie in der Küche besser nicht mehr.
Esskastanien zubereiten Variante 1: Maronen im Ofen backen
Wenn Sie auf dem Backblech Esskastanien zubereiten und rösten, müssen die Schalen der Maronen zunächst einmal an ihrer runden Seite einmal eingeschnitten werden. Anschliessend kommen sie, auf einem Kuchenblech verteilt, in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C, Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4). Sie werden so lange geröstet, bis die Schale nach ungefähr 10 bis 20 Minuten aufspringt. Alle 3-5 Minuten sind die Esskastanien mit der Wasser-Sprühflasche zu bespritzen. Mit der Gabel testen Sie, ob die Esskastanien innen weich sind. Wenn sie weich sind, stellen Sie das Bespritzen ein und die Maronen bleiben noch eine kurze Zeit im Backofen, damit die Schale knusprig und leichter schälbar wird.
Esskastanien zubereiten Variante 2: Maroni in der Maronipfanne klassisch braten und rösten
Das Braten der Esskastanien geht am besten mit der speziellen Maronipfanne, die am Boden mit Löchern versehen ist. Vor dem Braten werden die Esskastanien mit einem scharfen Messer einmal eingeschnitten. Zu Beginn wird der Deckel auf der Maronipfanne belassen und zwischendurch werden die braunen Früchte immer wieder mit Wasser besprüht (am besten eine Sprühflasche wie für Zimmerpflanzen benutzen). Sobald der Gabeltest zeigt, dass die Esskastanien innen weich sind, wird das Besprühen ausgesetzt, so dass die Früchte und die Schalen zum Verzehr hin noch knusprig werden und leichter abgeschält werden können.
Bild: Am besten schmecken die Esskastanien, wenn sie in einer klassischen Maronipfanne über einem Feuer gebraten werden
Zubereitung Variante 3: Esskastanien kochen
Fürs Kochen werden die Esskastanien nicht einmal, sondern kreuzweise zweimal eingeschnitten. Für Füllungen, Pürees und Suppen, aber auch für die Herstellung von Vermicelles und von karamellisierten Maronen reicht es aus, wenn die doppelt eingeritzten Maronen lediglich gekocht wurden. Nachdem sie bei kleiner Hitze nach ca. 20 Minuten gegart sind, werden sie weich, was leicht mit einer Gabel festzustellen ist. Jetzt brauchen sie vor dem Entfernen von Schale und Haut nur noch kurze Abschreckung im kalten Wasser und sind bereit für die Weiterverarbeitung.
Die mögliche Fortsetzung der Maronen-Zubereitung: Glasierte karamellisierte Esskastanien
Karamellisierte Esskastanien sind als Beilage zu verschiedenen Gerichten, zu einem Braten oder zu Wild, aber auch zu einer reinen Gemüsekombination eine unvergleichliche Delikatesse. Zwar braucht es von der Ernte bis zu Genuss doch einige Zubereitungsschritte – aber der Genuss belohnt reichlich für die Ernte- und Kochmühen. Und so funktioniert das Karamellisieren:
- Vorgekochte Maroni verwenden (siehe weiter oben)
- Zucker zusammen mit etwas Wasser in der Pfanne aufkochen bis der Zucker hellbraun ist
- Achtung: nicht rühren!
- Pfanne sofort vom Herd nehmen
- Maroni dazugeben und unter gelegentlichem Hin- und Herschwenken kurz in der Pfanne köcheln
- Mit etwas Bouillon ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat
- Mit Butter und wenig Salz abschmecken
Esskastanien später zubereiten – und zuerst trocknen
Die schnell und leicht verderblichen Kastanien können auch durch Trocknen haltbar gemacht werden. Frisch geerntete Esskastanien werden dafür so schnell wie möglich geschält, indem mit einem scharfen Gemüsemesser die Schale aufgeschnitten und entfernt wird. Das ist eine ziemlich aufwändige Arbeit: für ein Kg Maronen geht schnell einmal eine Stunde und mehr vorbei... Wenn das unter der Schale liegende Häutchen nicht ganz entfernt werden kann, so ist das nicht weiter schlimm: Es löst sich meist im Trocknungsvorgang und kann dann leicht abgezogen werden. Die geschälten frischen und ungekochten Maronen werden jetzt locker auf einem Blech verteilt und in einem warmen, aber gut gelüfteten Innenraum getrocknet. Dabei werden die Esskastanien jeden Tag etwas bewegt und 'gekehrt', so dass sie gleichmässig abtrocknen und schrumpfen. Achtung: Entfernen Sie Maronen, die schon erste Zerfallserscheinungen oder Schimmelpilze zeigen, gleich zu Beginn des Trocknungsvorgangs; solche schlechten Früchte sind am ehesten an der Spitze des Kerns zu erkennen, wo die Früchte am empfindlichsten sind. Der gesamte Trocknungsvorgang dauert 2-3 Wochen, bei kleinen Esskastanien eher kürzer, bei grossen Maronen eher länger. Die Haltbarmachung der Esskastanien ist abgeschlossen, sobald die Früchte bei starkem Druck zwischen Zeigefinger und Daumen kein Bisschen mehr nachgeben. Sie können dann ins Glas geschüttet und verschlossen werden. Bei Bedarf werden sie rausgeholt, für einige Stunden in warmes Wasser eingelegt (bis sie wieder aufquellen) und dann gekocht (siehe weiter oben).
Bild: Das Trocknen der Esskastanien macht sie länger haltbar
Edelkastanien geniessen
Die rotbraunen Nussfrüchte entwickeln erst nach dem Rösten oder Kochen ihren charakteristischen sahnig-süssen Geschmack. Durch den Kochvorgang wird Stärke in Zucker umgewandelt. Gekocht oder geröstet wird aus ihnen zum Beispiel die beliebte klassische Füllung für Enten-, Gänse- und Putenbraten. Glasiert, geschmort, aber auch als Püree oder nach anderem Rezept zubereitet, sind sie eine delikate Beilage zu Fleischgerichten, die zusätzlich mit Rotkohl verfeinert werden. Sie schmecken sowohl als cremige Suppen zubereitet und noch mehr als raffinierte Füllung in leckeren Kuchen und Torten. Das bereits von Natur aus angenehm süsse Maronenpüree mit einer Portion frischer Schlagsahne löffeln die Italiener sehr gern als Dessert, das sie bezeichnenderweise "Monte Bianco" nennen. Für Feinschmecker aus Frankreich sind dagegen die kandierten und glasierten "Marrons glacés" eine der beliebtesten Naschereien überhaupt. Und die Schweizer drücken die gekochten Esskastanien durch eine Vermicelles-Presse und geniessen das Püree mit Meringue und Schlagsahne.
Esskastanien-Rezepte
Natürlich gibt es unendlich viele Esskastanien-Rezepte. Sie sind auch durchaus hilfreich, damit Ihnen nach dem Sammeln und vor dem doch etwas aufwändigeren Esskastanien Zubereiten schon das Wasser im Munde zusammenläuft. Als Abschluss der Theorie (nämlich dieses Artikels) und als lustvolle Vorbereitung auf die Zubereitungspraxis schlagen wir Ihnen zwei sehr unterschiedliche Rezepte vor.
Rezept: Frisches Brot aus Esskastanien zubereiten
Zutatenliste für Kastanienbrot:
- 250 Gramm Dinkelmehl;
- 200 Gramm Roggenmehl;
- 300 Gramm vorgekochte Edelkastanien;
- 15 Gramm frische Hefe, 15 Gramm Salz und 2 EL Honig;
Die Zubereitung:
Eine Hälfte der vorbereiteten Kastanien wird zunächst püriert, die andere grob gehackt. Beide Mehlsorten mit Salz und Hefe mischen, Honig sowie den pürierten Anteil der Maronen und 300 ml Wasser dazugeben und mit dem Rührgerät ungefähr drei Minuten lang zu einem glatten Teig verrühren. Nachdem jetzt noch die gehackten Edelmaronen untergeknetet sind, kommt diese Mischung für zwei Stunden in einen runden Brotkorb, der für diese Zeit mit einem Tuch abgedeckt wird. Anschliessend kann der Teig aus dem Korb genommen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech gelegt werden. Nicht vergessen, den Laib, bevor er in den Backofen geschoben wird, oben sternförmig einzuschneiden. Das Brot wird wesentlich knuspriger, wenn auf die untere Schiene des Ofens ein Backblech mit etwas Wasser gestellt wird. Gebacken wird für ca. 60 Minuten auf der mittleren Schiene bei 210 °C (Umluft) bzw. 225 °C (Ober- und Unterhitze).
Bild: Castanea sative 'Belle Epine' – eine grossfrüchtige etwas stärker wachsende Kastaniensorte
Rezept: Eine deftige Suppe aus Esskastanien zubereiten
Mit diesem genialen Rezept, dessen Zubereitung nur eine knappe Stunde braucht, hat mich vor einigen Jahren eine gute Bekannte aus Südfrankreich begeistert.
Die Zutatenliste für vier Personen:
- 500 Gramm gekochte und geschälte Maronen
- 1 EL Butter;
- 200 Gramm Möhren;
- 200 Gramm Lauch;
- 750 ml Gemüsebrühe;
- 250 ml Sahne;
- 125 Gramm Speckwürfel;
- Weissbrot für Croûtons;
- Salz, Pfeffer und Cilli;
Die Zubereitung:
Die bereits gekochten Maronen werden in einem Topf mit zerlassener Butter angebraten. Die fein gewürfelten Möhren kommen anschliessend mit dem Lauch dazu und werden unter ständigem Rühren kurz angedünstet. Jetzt wird mit der Gemüsebrühe abgelöscht und dann können Sie die gesamte Mixtur für 30 Minuten vorsichtig auf kleiner Stufe köcheln lassen. Anschliessend wird die Hälfte der Sahne dazugegeben und mit einem Pürierstab ca. eine Minute lang gründlich vermischt. Zum Schluss kommen Chili und Pfeffer dazu, eventuell kann auch etwas nachgesalzen werden. Als Nächstes werden die Speckwürfel in der Pfanne knusprig gebraten, zwei bis drei Weissbrotscheiben gewürfelt und zum Rösten mit in die Pfanne dazugegeben. Auf jeden der inzwischen gefüllten Suppenteller die restliche Sahne verteilen und zusammen mit den nun krossen Speckwürfeln und Croûtons sowie etwas Petersilie servieren.
Esskastanien sind süss und bekömmlich – machen sie auch dick?
Maronen und Esskastanien haftet das unzutreffende Vorurteil an, dass sie schwer verdaulich und dickmachend sind. Das Gegenteil ist der Fall – und so sind findige Frauenzeitschrifts-Autorinnen auch schon auf die Idee gekommen, Abnehmdiäten auf der Grundlage von Edelkastanien zu entwickeln. Anders als die meisten Nüsse beinhalten die Marone fast kein Fett (nur 1-2%), sehr viele Ballaststoffe und machen dank des hohen Stärkeanteils auch schnell satt (was dann die Essmenge beschränkt). Selbst bei exzessivstem Verzehr von Maronen sind sie verdauungstechnisch betrachtet leicht wie Obst und absolut fettarm, machen überhaupt nicht dick und sättigen dennoch.
Die Inhaltsstoffe der Maronen – das macht die Edelkastanien so wertvoll für unsere Ernährung
Das Pariser Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire hat sich mit den inneren Werten der Früchte von Edelkastanien ein wenig genauer befasst und folgende Bestandteile herausgefunden:
Dank der genialen und ausschliesslich natürlichen Konstellation dieser edlen Kastanien kommt da schon eine beeindruckende Liste von Inhaltsstoffen zusammen. Im Einzelnen sind das, auf 100 Gramm Maronen bezogen:
- Fette: gerade einmal 3,7 Gramm (Fettsäure, Leinölsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure sowie neun weitere wertvolle Fettsäuren);
- Mineralstoffe: 847 mg Kalium, 50 mg Kalzium, 74 mg Magnesium, 164 mg Phosphor, 3,2 mg Eisen, 11 mg Natrium, 0,3 mg Zink, 18 mg organischer Chlor, 126 mg Schwefel, 1,3 mg Mangan, 0,6 mg Kupfer und Spuren von Selen;
- Pflanzliches Eiweiss (6,1 Gramm insgesamt): darunter 11,7 mg Tryptophan, 54,3 mg Lysin und 50,2 mg schwefelhaltige Aminosäuren;
- Vitamine: A 12 mg, B1 0,23 mg, B2 0,4 mg, B3 1,0 mg, B5 0,9 mg, C 27 mg;
- Hinzu kommen bei sehr geringem Wasseranteil des Mehls der Edelkastanien noch 14,2 Prozent an gesunden Faserstoffen.
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