Chicorée à feuilles 'Catalogna Special'

Exigences d’emplacement : Résistant à la sécheresse, aime les sols meubles et riches en nutriments, s’adapte cependant aussi à des endroits plus pauvres (mais avec quelques photos moins) de préférence. Ensoleillé
Port : Formation de nouvelles rosettes de pousses foliaires légèrement dentées, faible tendance à monter en graines, en coupant les hampes florales la récolte des feuilles se prolonge. Les feuilles de la chicorée de coupe ou chicorée feuille ‘Catalogna Special’ ressemblent beaucoup à celles du pissenlit et sont souvent confondues avec lui.
Récolte : Pour la salade ou la consommation fraîche, plutôt les jeunes feuilles, de préférence déjà avant la taille maximale. Pour le blanchiment ou la cuisson, les feuilles plus âgées et plus piquantes conviennent également parfaitement
Utilisation : Polyvalente. De la salade aux accompagnements blanchis jusqu’au substitut d’épinard

La chicorée en feuilles en particulier et les chicorées en général sont souvent associées à des saveurs plutôt amères. Ce n’est pas faux : jusqu’à aujourd’hui, les chicorées-racines sont utilisées pour la fabrication d’un substitut de café rustique. Plus tard, on a commencé à forcer les racines de chicorée comme légumes crus à l’obscurité ; sans lumière, il ne se forme que des quantités minimes d’amertume dans les têtes blanchies de chicorée (Chicorée). L’image d’amertume n’est toutefois pas du tout fidèle à toute une famille de chicorées, les chicorées en feuilles. Elles se caractérisent par beaucoup moins d’amertume et sont ainsi très polyvalentes en cuisine. Parmi les plus douces figure la chicorée en feuilles ‘Catalogna Special’.

Caractéristiques et utilisation des chicorées en feuilles

Les chicorées en feuilles étaient déjà utilisées comme salades dans le sud de l’Europe. Au centre de l’utilisation se sont toujours trouvées les feuilles de ce type de salade très archaïque. On perçoit toujours l’appartenance à la famille des chicorées dans les feuilles, mais celle-ci se manifeste moins par l’amertume pure que par une saveur âpre, presque salée. Ces caractéristiques offrent de multiples usages en cuisine. 

Utiliser la chicorée en feuilles aussi comme chicorée-racine ?

Typique des chicorées est la formation d’une racine pivot prononcée. Celle-ci remplit la fonction d’organe de stockage. Dans la production commerciale de Chicorée, on exploite cela en faisant forcer les racines récoltées dans l’obscurité à environ 15°C. Bien que les chicorées en feuilles soient traditionnellement consommées en salade coupée, il n’est pas exclu de forcer les racines dans l’obscurité (la deuxième année) : par exemple sous un pot de plantation renversé au tout début du printemps, ou bien en les déterrant en automne et en les faisant forcer au sous-sol. En l’absence de lumière solaire, presque aucune amertume ne se forme, les pousses restent tendres et douces — mais aussi pâles.

Chicorée-racine – la racine de la chicorée en feuilles comme substitut de café 

Les racines de la chicorée en feuilles sont utilisées comme adjuvant du café et comme substitut du café depuis le XIXe siècle. Au départ, il s’agissait de renforcer la saveur et la couleur noire du café, puis il s’est agi surtout de trouver un substitut bon marché et produisible dans nos climats modérés aux grains de café exotiques. Au XXe siècle, ce sont surtout les générations de guerre qui ont appris à boire et apprécier le café de chicorée. Par rapport au café de grains, le café de chicorée présente les avantages suivants :

• Il ne contient définitivement pas de caféine.
• Contrairement au substitut de café à base de céréales, il est aussi sans gluten.
• Il est durable, car il peut pousser dans notre climat, voire dans nos jardins, éventuellement même comme produit secondaire après la première utilisation des feuilles en salade

Comment prépare-t-on le café de chicorée ?

Le café de chicorée est obtenu en déterrant la racine la deuxième année, en la laissant d’abord légèrement sécher, puis en la rôtissant. Le processus de caramélisation obtenu lors du rôtissage engendre les délicats arômes de torréfaction, les amertumes satisfont le désir des amateurs de café pour une légère amertume. Après le rôtissage, on sèche de nouveau jusqu’à ce que les racines puissent être transformées en poudre de café et stockées.

La pérennité de la chicorée en feuilles 'Catalogna Spezial'

La chicorée en feuilles, botaniquement Cichorium intybus, est fondamentalement une vivace ; même les chicorées à forcer, utilisées pour la production de Chicorée, montrent leur grande vigueur la deuxième année. La pérennité (au-delà de la deuxième année) repose sur le système de racine pivot puissant, qui peut repousser pendant plusieurs années, surtout si la montaison et la formation de graines sont supprimées. Mais la production de graines la deuxième année et la disseminiation naturelle peuvent aussi assurer la pérennité. Attention : Les chicorées en feuilles sont absolument autostériles, il faut donc plus d’une plante de chicorée pour assurer la fécondation.