Alte Birnensorten

Bereits der berühmte französische „Sonnenkönig“ Luis der XIV. hatte eine ganz besonders grosse Vorliebe zu Birnen und pflanzte Birnbäume im Garten von Versailles an. Die historischen Exemplare dieser alten Birnensorten mit den leckeren königlichen Früchten sind dort noch heute zu bewundern. Birnen sind allerdings nicht erst seit den Zeiten der französischen Monarchie in aller Munde, sondern diese Obstbäume zählen schon wesentlich länger, quasi seit Jahrtausenden, zu den wichtigen Kulturbegleitern der Menschheit. 

In der wissenschaftlichen Pflanzenforschung wird davon ausgegangen, dass die ersten Birnensorten kurz nach der Eiszeit, im Rahmen der damaligen Völkerwanderungen, aus dem Balkan kommend nach Italien, Griechenland sowie nach Mittel- und Westeuropa gelangt sind. Die entsprechenden Fruchtreste alter Birnensorten fand man bei Ausgrabungen von jungsteinzeitlichen Pfahlbauten in unterschiedlichen Alpenregionen und den Resten von Siedlungen aus der Bronzezeit. Für einen wesentlichen Fortschritt bei der Birnenkultur sorgten die Römer, darüber berichtet Plinius der Ältere (23 bis 79 n. Chr.), von dem erstmals etwa drei Dutzend alte Birnensorten nach den teilweise noch heute gültigen pomologischen Regeln beschrieben wurden. 

Die Blütezeit des Birnenanbaus in Mitteleuropa 

In unserer Region war der Obstanbau mit beginnendem 18. Jahrhundert hauptsächlich in den Klöstern verbreitet, was auch auf die Birnenzucht zutrifft. Vorrangig in Belgien und Frankreich entstanden bis ins 19. Jahrhundert hinein viele alte Birnensorten, die bis heute bei den meisten Hobbygärtnern ebenso bekannt wie beliebt sind. Insgesamt gab es zu dieser Zeit ausser den 840 unterschiedlichen Apfelgehölzen um die 1.000 verschiedene Birnensorten, darunter solche Berühmtheiten wie „Alexander Lucas“ (1870), „Gellerts Butterbirne“ (1820) oder die „Gute Graue“ etwa 1700). 

Der Verlust von hunderten von Birnensorten in den letzten 100 Jahren

Der grösste Teil – hauptsächlich bei den alten Birnensorten - ging allerdings bis in die heutige Gegenwart hinein verloren. Man erkannte besonders im Erwerbsanbau ziemlich schnell, dass die Äpfel im Anbau deutlich weniger anspruchsvoll sind und sich besser transportieren und lagern liessen. Der gewerbliche Birnenanbau in der Gegenwart umfasst nur noch wenige Sorten. Zum Glück sind aber weiterhin viele regionale, aber auch alte Birnensorten in den Hausgärten und auf den Streuobstwiesen präsent und wenn Sie solch einen altehrwürdigen historischen Birnbaum bei Lubera kaufen, fällt die Auswahl fasst schon wieder schwer. Auch wenn sich – getreu dem alten Sprichwort – Äpfel nicht mit Birnen vergleichen lassen, haben die Letztgenannten ein wesentlich zarter schmelzendes Fruchtfleisch und sind ein wahrhaft königliches Tafelobst – abgesehen von den zwei bis drei Sorten aus dem Supermarkt – die in der Regel unangenehm hart sind und geschmacklich eher an Futterrüben erinnern. Wer sich ausgereifte, frische Birnen aus dem eigenen Garten pflücken kann, ist natürlich klar im Vorteil und kommt in den Genuss eines wundervollen Aromas und der saftigen Süsse dieser leckeren Früchte.  

Die Qual der Wahl – welche alte Birnensorte bei Lubera® kaufen?

Nicht nur Aroma und Geschmack variieren bei den historischen Sorten vergangener Jahrhunderte wesentlich, auch ihre Vielfalt ist enorm, was das äusserst bescheidene Birnenangebot im Supermarkt eigentlich kaum vermuten lässt. Fast die Hälfte unseres Birnbaumsortiments gehört gegenwärtig zu den alten Sorten und jede von ihnen punktet mit anderen Vorzügen. Bevor man sich dazu entschliesst, im Lubera Shop einen Birnbaum zu kaufen, lohnt es sich daher zu überlegen, welche Erwartungen er im eigenen Garten erfüllen soll. 

Birnen fürs warme Klima oder lieber für raue Lagen?

Ein Grossteil unserer alten Birnensorten ist vor 200 bis 300 Jahren entstanden, also während einer Zeit, in der vor allem in Frankreich, England, Belgien und der Schweiz recht fleissig an der Züchtung neuer Obstgehölze gearbeitet wurde. Ob es am vergleichsweise milden Klima in diesen Ländern liegt, dass die Mehrzahl der Birnenbäume recht wärmebedürftig ist oder eben auch nur kälteempfindlicher als Äpfel? Dennoch gedeiht auch eine alte Birnensorte in der Regel selbst in Stadtgärten ohne Probleme und sogar für offene Lagen auf dem Land und klimatisch rauere Gebirgsregionen stehen etliche unserer altbewährten Birnbäume zur Auswahl. Aber welcher soll’s nun sein und welche Prioritäten setzen Sie? 

• Sommerbirnen - Himmlisch süsse Früchte - frisch vom Baum in den Mund 

Sie können es kaum erwarten und möchten schon im Juli oder August Ihre ersten Birnen ernten, um sich mit frischem Obst so richtig zu verwöhnen? Pflücken und gleich reinbeissen - dafür eignen sich die frühen Sommersorten am besten. Süss und saftig pflückt man “Williams Christ”, wenn ihre Schale von Hellgrün nach Gelb bis zitronengelb umschlägt. Dreht oder kippt man die Früchte ein wenig, lassen sie sich als Zeichen, dass sie erntereif sind, ohne Mühe vom Holz lösen. Die Birnen haben jetzt ihr volles Aroma erreicht und sorgen beim Hineinbeissen für einen zutiefst intensiven Geschmack. Die frühen alten Birnensorten punkten dank ihres reichen Fruchtzuckergehalts durchweg mit einer ausgeprägten und sehr angenehmen Süsse, was sie auch bei Kindern besonders beliebt macht. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil der Sommerbirnen: Sie reifen auch in Problemregionen zuverlässig aus, die zum Herbstbeginn bereits frühzeitig von kühleren Temperaturen heimgesucht werden. Nachteilig ist jedoch, dass die Früchte lediglich wenige Tage haltbar sind. Kurz vor der Genussreife vom Baum geholt bleiben sie mit ihrem butterweichen Fruchtfleisch höchstens drei bis fünf Tage lang schmackhaft. Eine alte Birnensorte also, die am besten sofort verzehrt oder schnellstens verarbeitet sein will. 

• Herbstbirnen - nur keine Birnenschwemme auf einmal 

Ihnen treibt es Sorgenfalten auf die Stirn, wenn grosse Erntemengen in kurzer Zeit verbraucht oder weiterverarbeitet werden müssen? Dann sollten Sie bei Lubera Birnbäume kaufen, die erst ab September oder Oktober ihre vollständige Pflückreife erreichen und deren Früchte nach der Ernte noch einige Tage bis zur Genussreife benötigen. In diesem Fall empfehlen wir alte Birnensorten wie unsere „Gute Luise“, die „Gräfin von Paris“ oder die grossfruchtige „Gellerts Butterbirne“. Sie reifen von Mitte September bis Ende Oktober und halten nach der Ernte kühl aufbewahrt, bis weit in den Dezember hinein. Je kühler und luftfeuchter (optimal sind 80 bis 90 Prozent) die Früchte – beispielsweise in einem Erdkeller - gelagert werden, desto länger lassen sie sich ohne spürbare Geschmackseinbussen geniessen. Für den Anbau später Birnen empfiehlt sich die Pflanzung der Bäume in wettergeschützten Lagen, in denen ihnen noch genügend Zeit zum vollständigen Ausreifen verbleibt. Nasskaltes Klima – besonders zwei Wochen vor der Ernte - wirkt sich bei diesen alten Birnensorten ungünstig aus, da sich die Früchte spürbar geschmacksärmer entwickeln, weniger saftreich bis fast trocken sind und sich harte Steinzellen rings um ihr Kernhaus einlagern. Durch einen geschickt geplanten Anbau von mehreren verschiedenen Bäumen können Sie an birnenfreundlichen Standorten über mehrere Monate hinweg Früchte ernten, sodass Ihre persönliche Birnensaison bis weit über ein Vierteljahr verlängert werden kann und eine arbeitsintensive „Birnenschwemme“ vermieden wird. 

Übersicht zu Erntezeiten bei einigen unserer späten alten Birnensorten 

Alte Birnensorte - aber wie verarbeiten? 

Nicht nur bei der oftmals enormen Erntemenge von historischen Birnbäumen kann man leicht in Bedrängnis kommen, auch bei der Weiterverarbeitung der Früchte müssen Sie einiges bedenken. Sind Verwandte, Freunde und Nachbarn erstmal versorgt, kommt der restliche Birnensegen – erst recht, wenn keine zweckmässige Lagermöglichkeit zur Verfügung steht – in die Küche zur Weiterverarbeitung. Haltbar machen ist angesagt und für welche der bei Birnen glücklicherweise zahlreich vorhandenen Varianten Sie sich entscheiden, ist letztlich eine Frage des persönlichen Geschmacks.  

Einkochen: Das Einwecken zählt zu den beliebtesten Methoden der Konservierung und im Fall unserer Birnen erfahren die Früchte dabei sogar noch einen beachtlichen Hinzugewinn an Geschmack, vor allem wenn man sie dabei mit ein paar säurehaltigen Obstsorten (Holunder, Cranberry, Brombeeren oder weniger süssen Äpfeln) mischt. Extra aromatisch und würzig schmecken eingekochte alte Birnensorten wie die rotbäckige „Gute Luise“ wie auch unsere feinschmelzende und etwas parfümierte „Williams Christ“. 

Entsaften: Birnen enthalten eine Reihe wertvoller Inhaltsstoffe (Kalzium, Kalium, Eisen, Vitamine A, B1, B2 und C) viel Fruchtzucker, aber nur wenig Säure, was ihren Saft besonders süss ausfallen lässt. Setzt man Mostbirnen hinzu, gewinnen Sie aus dieser Mixtur ein hervorragendes und sehr gesundes Erfrischungsgetränk, das der ganzen Familie schmeckt. Grössere Erntemengen bringt man besser zu den örtlichen Saftpressen in der Heimatregion, Birnen in kleineren Mengen lassen sich auch mit den im Handel erhältlichen Entsaftern mühelos verarbeiten. „Schweizer Wasserbirne“ sowie „Gelbmöstler“ sind alte Birnensorten, die sich ausgezeichnet als Mostbirnen eignen und eine hohe Saftausbeute zustande bringen. Wenn Sie solche Birnbäume bei Lubera kaufen, dürfen Sie diese gut gewürzten und leicht süsslich schmeckenden Früchte selbstverständlich auch frisch verzehren oder Sie probieren einfach mal einen süffigen Likör aus ihnen zu brennen. 

Dörren: Alte Birnensorten eignen sich dank ihres ausgeprägten Aromas besonders gut für die vitamin- und geschmacksschonende Trocknung. Auch hierbei punktet die „Gute Luise“ wiederum, da ihre feinaromatischen und nur kleinen bis mittelgrossen Früchte schneller trocknen als die grossfruchtigen Sorten. Die gesunden und unbeschädigten Birnen werden zunächst in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten und wandern dann für ungefähr 10 Stunden bei 60 °C in den Dörrapparat oder Backofen. Achten Sie immer darauf, dass die Trockenobstscheiben am Ende noch elastisch sind und kein Saft mehr aus ihnen austritt. 

Egal, ob Sie alte Birnensorten lieber einkochen, dörren oder entsaften, lassen Sie sich unbedingt einige der besten Früchte und probieren Sie auf alle Fälle unsere Rezeptempfehlung für Birnen-Klösse, die wir im „Oberrheinischen Kochbuch“ aus dem Jahre 1811 entdeckt haben:  

„Man schält gute Königsbirnen, schneidet das Gute davon ab und hackt es klein; röstet dann geriebenes Brot im Schmalz schön braun und lässt es kalt werden; hierauf rührt man es nebst so viel geschälten, gestossenen Mandeln, als man Birnen hat, darunter, tut 1 bis 2 Eier und etwas Zucker daran und vermengt alles gut miteinander; wenn es sich formen lässt, nimmt man Mehl auf ein Brett und auch ein wenig in die Hände, formiert dann von dieser Masse Klösschen, backt sie im Schmalz und gibt eine süsse Sauce dazu.“   

Alte Birnensorten und ihr Platzbedarf im Garten 

Wer über wenig freien Platz in seinem Garten verfügt, muss auf eigene Birnen keineswegs verzichten, denn zu den mächtigen Hochstämmen, wie wir sie von den alten Streuobstwiesen her kennen, gibt es durchaus raumsparende Alternativen für den kleineren Hausgarten. So wird ein Halbstamm bei einer Stammhöhe von 120 bis 160 cm nur etwa vier bis sechs Meter hoch. Buschbäume können bei Stammhöhen um die 60 cm eine ebenso platzsparende Alternative sein, denn nach drei bis vier Metern ist die maximale Wuchshöhe dann auch erreicht. Über die Endgrösse der alten Birnensorten entscheidet letztendlich die in unserer Baumschule verwendete Unterlage, also die Wurzel, auf der die Gehölze bei uns veredelt wurden. Mit einem Birnenspalier lassen sich die sprichwörtlichen “Zwei Fliegen mit einer Klappe” schlagen. Diese eher minimalistische Baumform beansprucht aufgrund ihres nur zweidimensionalen Wachstums bedeutend weniger Raum als ein Birnbaum mit mächtiger Rundkrone. Zugleich profitieren gerade alte Birnensorten mit ihrem ausgeprägten Wärmebedarf vom Schutz einer Süd- oder Westwand, mit deren Hilfe die Sonnenwärme des Tages gespeichert wird, um sie nachts wieder an die Gehölze zurückzugeben. Wenn Sie im Lubera Shop einen Birnbaum kaufen, eignen sich fürs Spalier besonders Traditionssorten wie „Vereinsdechant“ (also die Lagerbirne „Comice“), „Williams Christ“ oder unsere ertragreiche „Gräfin von Paris“ die bereits von Natur aus lediglich recht kurzes Fruchtholz bilden, wodurch eine leichte Erziehung möglich wird.